Samma, fast knådfritt

I helgen bakade jag baguetter enligt samma recept som senast, fast denna gång utan degmaskin. Det gick bra det med. Degar som inte knådats på traditionellt vis tycker jag brukar ge aningen gulare inkrom, men jag är osäker på om jag skulle kunna skilja dem åt vid ett blindtest.

Den här knådfria vila/vika-varianten kräver att man är i närheten av degbunken några timmar i början, men själva insatsen är ändå försvinnande liten. Såhär gjorde jag (och såhär kan man förstås göra med alla möjliga degar om man vill baka utan maskin):

Först blandar jag ihop allt utom saltet. Jag rör bara tills dess att degen blandat sig, den ska alltså inte knådas. Sen får degen vila 30–45 minuter.

Nu tillsätter jag saltet och viker ihop degen några gånger. Ta tag i degens kant, spänn den lite och vik sedan in den mot mitten. Jag viker ett och ett halvt varv eller så, tills dess att degen känns riktigt spänd. Denna vikning gör jag totalt två eller tre gånger med cirka 30 minuters mellanrum.

Efter sista vikningen låter jag degen vila 1–1,5 timme innan jag bakar ut brödet och låter det jäsa (i fallet med baguetterna alltså 12 timmar i kylskåp).

Det var förresten någon som frågade om baguetter på rågsurdeg, här är receptet vi bakade med på Fårö.

500 g vatten
300 g rågsurdeg
550 g vetemjöl special
150 g fullkornsråg
20–22 g havssalt

Nu ska jag baka Andreas 40-årslimpa på en påse emmervete som jag haft stående en tid och som jag inte vetat vad jag ska ta mig till med. Adios!

Vårens bästa baguette

Här kommer recept på de där baguetterna jag var så entusiastisk över tidigare. Själva degen är det inget särskilt med, det är surdeg, mjöl, vatten och (2 gram) jäst. Det som gör just de här baguetterna så särskilt goda skulle jag säga är hur de jäser. Att de jäser länge och svalt, och att man bakar ut dem innan den långa jäsningen. De får mycket smak och en fantastisk skorpa.

Jag har bakat dem flera gånger nu, och det går utmärkt att utesluta jästen om man vill. För mig passar det bra med två gram jäst eftersom jag då kan ha dem i kylen hela natten och de har jäst klart direkt på morgonen (de gånger jag skippat jästen har de behövt några timmar i rumstemperatur innan de jäst klart). På Fårö bakade vi en variant med rågsurdeg istället för vetesurdeg och lite råg även i själva degen, och då kunde vi utan vidare skippa jästen helt.

SURDEGSBAGUETTE, 5 baguetter à 300 gram

På morgonen
50 g vetesurdegsgrund (råg går också bra)
125 g vatten
125 g vetemjöl special

Rör ihop, täck bunken och låt stå tills surdegen bubblat igång ordentligt (oftast mellan 6–8 timmar, vill du att den ska stå längre ställ den lite svalt).

På eftermiddagen/kvällen
300 g vetesurdeg (från morgonen)
500 g kallt vatten
750–800 g vetemjöl special
20 g salt
1–2 g färsk jäst (om man vill)

Kör allt utom saltet i degblandare några minuter på låg hastighet, bara tills den blandats ordentligt. Låt degen vila 30–60 minuter. Kör på mellanhastighet 5–10 minuter, tillsätt saltet och kör några minuter till. Låt degen vila i bunken cirka 1,5 timme.

Nu ska baguetterna bakas ut för och det gör jag i två steg. Börja med att dela degen i lika stora bitar. Jag brukar faktiskt väga dem, tycker det blir enklare och roligare om de blir lika stora. Vik sedan ihop varje degbit till ett litet paket: dra ut dem lite på bredden, vik in ena kanten mot mitten och sen andra kanten mot mitten. Rulla dem sedan ovanifrån så att de blir till en liten rektangulär degklump (se film nedan).

När spänningen i degen har släppt, efter cirka 3o minuter, är det dags att rulla baguetter av den. (Om man struntar i den där vilan kommer degen vara alltför spänd och då är det svårt att forma dem.) Jag gör ett försök att i ord förklara hur jag rullar dem: Vänd dem så att de ligger i lodrät riktning med skarven uppåt. Tryck till degen med handloven i mitten och vik sedan övre sidan mot mitten. Tryck till med handen igen och vik sedan underkanten så att den överlappar. Vik återigen överkanten mot mitten, tryck till med handloven och "stäng" sedan baguetten genom att vika överkanten mot underkanten. Rulla sedan baguetten så att den får lagom längd. Om man vill gör man små spetsar på dem också. Om det låter obegripligt så gjorde jag ett försök att filma de här båda stegen. Kolla här:

Nu ska baguetterna få jäsa riktigt länge. Jag brukar använda en bricka (som går in i kylen) och lägga en vanlig bakhandduk på den. Mjöla handduken (hellre för mycket än för litet) och lägg baguetterna på handduken med verket (skarven) uppåt. Dra upp lite av handduken innan du lägger dit nästa baguette. Täck slutligen med en handduk och sätt in hela brickan i kylen.

Bilden är från ett annat baguette-bak då jag gjorde många korta baguetter, men ni hajar principen. Gör man 300-gramsbaguetter får man lägga dem på andra ledden.

På morgongen dag 2
Mina baguetter har jäst klart på cirka 12 timmar i kylskåpet när jag haft 2 gram jäst i degen. Utan jäst har det tagit ytterligare några timmar i rumstemperatur. Men man ska inte hänga upp sig på tiderna, det är förstås hur brödet faktiskt jäser som är det viktiga. Man får försöka känna och memorera det bästa man kan så att man kommer ihåg hur det kändes den dagen de blev perfekta!

Ugnen sätter jag på i riktigt god tid. Jag har min baksten liggande på mittenhyllan, men saknar man baksten kan man låta en plåt stå där och blir riktigt het. Längst ner i ugnen har jag en oöm plåt (där jag lägger in isbitar som smälter och blir till ånga under bakningen). Vänd upp baguetterna på en bakspade så att verket hamnar nedåt. Och så snitta dem – jag gör några snabba snitt på toppen av baguetten med kniven aningen vinklad.

Och så skjuts in i ugnen! Jag bakar av baguetterna på 260 grader tills de fått riktigt ordentligt med färg. Mot slutet brukar jag öppna ugnen och vädra ur ångan några gånger, så får de en extra knaprig och god skorpa.

God baguette!

Äntligen pristävling!

Jag har försummat er, kära bloggläsare. Den där rackarns brödboken äter min tid och jag bloggar dåligt. Det är väldigt roligt att göra brödböcker, men det är också väldigt skönt när de faktiskt börjar bli klara. Nu återstår bara några korrvändor, utskrifter skickas fram och tillbaka för att alla stavfel, inkonsekvenser och annat oönskat ska upptäckas. Tills härom dagen stod det till exempel att det skulle vara 1,5 dl salt i olivbrödet.

Hur som helst, det har varit dålig aktivitet på bloggen och jag har till och med fått griniga påstötningar om saken. Så, för att höja stämningen lite ställer jag till med Pain de Martins första riktiga pristävling! Javisst, tävlingsdags! Häng med nu.

När ett bröd bakas i ugnen förångas en del av vattnet i degen. Frågan är bara hur mycket. Tävligen går ut på att gissa hur mycket vikt de här baguetterna tappar under bakningen i ugnen.

De tre små fröbaguetterna vägde exakt 727 gram när jag skjutsade in dem …

… och frågan är alltså hur mycket vägde de när jag tog ut dem.

(Så här bakade jag: 2 g jäst, 300 g vatten, 390 g vetemjöl special och 9 g salt. Jag satte degen på kvällen, lät jäsa 10 timmar, hällde ut degen på mjölat bakbord, vek ihop till ett paket, satte ugnen på 275 grader, lät jäsa 45 minuter, delade i tre bitar och rullade i sesam- och solrosfrö. Jag skjutsade in baguetterna tillsammans med några isbitar på en het plåt. Efter 15 minuter hade fröna börjat bli lite mörka fastän jag inte var nöjd med skorpan. Jag sänkte till 200 grader och lät stå ytterligare 5–10 minuter.)

Svaret skriver du i kommentarsfältet, och glöm inte namn eller annan signatur. Den som gissar närmast vinner. Man får bara göra en gissning. Om två gissar på samma är det den som gissat först som vinner. Jag är enväldig domare. På onsdag 9 juni klockan 12:00 stänger spelet.

Priser
1:a pris: Ett dedicerat exemplar av boken Surdegsbröd och en klick rågsurdeg.
2–3 pris: Boken Surdegsbröd, också här med dedikation förstås.

Priserna kommer med posten.

Lycka till!

Inte så dumt med graham ändå

Det kommer att finnas två baguetterecept i min bok. Ett på råg- och ett på vetesurdeg. Rågsurdegsbaguetterna är jag klar med. Ett enkelt recept på en fin deg som jäser bra och blir till syrliga och goda baguetter. Vetesurdegsbaguetterna blir jag inte klok på. Jag provar och provar, bakar och bakar, men hittar inte precis vad jag vill ha. Den här varianten, med grahamsmjöl, kommer nog inte med i boken eftersom den i slutänden blev lite lik rågsurderdegsbaguetten, men det är en bra baguette.

Egentligen har jag lite svårt för grahamsmjöl. Grahamsmjöl är ju inget konstigare än ett fullkornsvetemjöl, men det är något som känns tråkigt med det. Jag tänker på nyttiga grahamsbullar som är så torra och tråkiga som åt man en näve havre. Trots det gick jag och köpte en påse häromdagen för att pröva, och det blev riktigt gott!

Det här receptet, som man gör med dubbla fördegar – en surdeg och en med jäst, kan man förstås göra vanliga limpor på också.

SURDEGSBAGUETTE MED GRAHAMSMJÖL, sex baguetter

Dag 1, kväll

Surdeg
100 g vetesurdegsgrund
200 g grahamsmjöl
200 g ljummet vatten

Blanda ingredienserna i en rymlig bunke, täck med plast och ställ på ett lite varmt ställe. Jag använder som vanligt skåpet ovanför kylen där det är 22–24 grader.

Fördeg (bagarna kallar en sådan här fördeg poolish)
300 g vatten
5 g jäst
300 g vetemjöl special

Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan i mjölet. Täck bunken med plast och ställ i kylskåpet över natten.

Dag 2, morgon
200 g vatten
500 g vetemjöl special
20–25 g salt
Surdegen och fördegen från gårdagen.

Blanda alltsammans och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter långsamt och 3 minuter lite snabbare). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter.

Lägg över degen i en oljad plastlåda och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, vilket kan ta cirka 2–2 1/2 timme. Under tiden viker du ihop degen 2–3 gånger där den ligger i bunken. Först efter 60 minuter, därefter med 30 minuters mellanrum. Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt eller en baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan.

När det är dags att baka ut baguetterna gör man antingen på det klassiska viset – delar degen i 6 bitar, rundriver, rullar till baguetter och låter jäsa ungefär en timme – eller så delar man bara degen i sex avlånga bitar som man lägger i en baguetteform. Eftersom man då inte knådar ut en massa luft ur degen så behöver de inte jäsa mer än 30–40 minuter. Har man inga baguetteplåtar kan man lägga baguetterna på ett bakplåtspapper, de blir lite plattare men lika goda.

Jag har två plåtar som var och en har plats för tre baguetter. De får plats i ugnen båda två.

Och så skjuts in i ugnen! Jag hivar som vanlig in lite vatten eller några isbitar på den nedre plåten. 15–20 minuter i 275 graders värme brukar bli lagom. Efter 10 minuter öppnar jag luckan och vädrar lite, det ger en knaprigare skorpa.

Och så ett tv-tips i sista stund: I kväll klockan 21 bakar jag just baguetter i programmet Metro teknik på Tv8. Själv får jag kolla reprisen för jag och Lisa ska fira bröllopsdag på Le Bar Rouge.

Ge oss special!

Snart ger jag upp. Jag har kollat efter ekologiskt vetemjöl special i praktiskt taget varenda Ica-butik mellan Högorget och Stureby, och det går inte att hitta. Det finns i deras I love ECO-serie, och jag har lyckats köpa det några gånger, men de senaste veckorna har jag inte kommit över det. Vår lokala Ica-handlare lovar att de ska ta in det, men aldrig dyker det upp på hyllan. Och eftersom Saltå kvarn fortfarande bara säljer sitt specialvete i tiokilossäckar i sin butik i Järna ger jag snart upp. Jag kapitulerar och köper vanligt, konventionellt, vetemjöl special från Kungsörnen. Tråkmjöl.

Det är bland annat för de stora hålens skull som jag vill ha vetemjöl special. Mycket förenklat tror jag man kan säga så här: Det mer proteinrika specialvetemjölet är bättre på att utveckla långa, starka glutentrådar, som i sin tur kan hålla luften i degen bättre. Som att man får större bubblor med en bra såpbubblevätska, de man blandar själv blir aldrig lika bra.

I baguetter vill jag stora sega hål. De här bakade jag på Änglamarks standardvetemjöl häromdagen:

Kan man få aningen större hål, tack!

Änglamarks vetemjöl har visserligen högre proteinhalt än många andra vetemjöl, men jag tycker ändå inte det är riktig fjong på det. Mjölet kommer från Finland, och där skördar sår man visst vetet på våren och inte på hösten som i Sverige. Är det månne skillnad på vår- och höstprotein?

Men det krävs mer än ett bra vetemjöl för att få till de där riktigt stora bubblorna. Långsam jäsning, helst i låg temperatur, och en bra bearbetning av degen är ett måste. En teknik som många använder går ut på att sträcka ut de där glutentrådarna genom att vika degen medan den jäser, i synnerhet under första delen av jästiden. En deg med stor andel vatten underlättar också, gärna runt 70% av mjölmängden (alltså 700 g vatten på 1000 g mjöl).

Jag har inget problem med att det tar tid, men det ska vara lagom krångligt. Jag tänker inte ge mig förrän jag lär mig baka riktigt goda surdegsbaguetter med stora hål, rimlig arbetsinsats och en logistik som är förenlig med ett vanligt liv.

I veckan ska jag ringa Ica och Saltå och höra vad de har att säga om sitt ekologiska specialvete.

Jag hade ju mina baguetter

Nu ska ni få höra: I morse styrde jag i vanlig ordning min moped från huset i Stureby mot jobbet i stan. En kall men klar och fin morgon för en bra tur. Jag hade just svängt av Enskedevägen upp på Palmfältsvägen när något lika otippat som otrevligt inträffade: En slyngel spottade på mig! Han kom gående från Enskede Gårds tunnelbana i riktning mot gymnasieskolan med samma namn, och när vi möttes spottade han på mig!

Jag tvärnitade och vände mig och skrek åt honom. Jag skrek jättefula ord och just då kom en äldre dam gående och jag kände mig dum och började genast förklara mig för damen och bad om ursäkt för mitt språkbruk. Damen blev inte arg, utan tycktes förstå min frustration över de oförskämda ungdomarna.

Jag blev stående några sekunder medan jag begrundade situationen. Skulle jag vända och köra efter snorungen, och vad skulle jag i så fall göra? Jag kom inte på något bättre än att bara köra vidare. Jag blängde på honom ett ögonblick, sedan körde jag vidare.

Senare insåg jag hur jag borde jag gjort: På styret hängde en kasse med baguetter som jag skulle ha med mig till morgonmötet på Fokus, och naturligtvis borde jag ha kört upp sidledes med snorungen och på klassiskt maner drämt en av baguetterna i huvudet på honom. Hade jag bara varit lite snabbare i tanken …

Så här gick det till, steg för steg:

Med jättemånga ingredienser

Jag har sällan så många ingredienser i mina degar. Ofta blir det tre. Mjöl, vatten och salt. Men nu ni! Den här rågbaguetten bakade jag på inte mindre än tio olika komponenter. Det måste vara rekord.

Det var ju så att en av våra grannar tittade förbi med en brödstump han köpt på ett bageri i stan, och han undrade om jag kunde klura ut hur brödet – som blivit familjens favorit – var bakat. Det kunde jag inte, men jag kunde baka ett bröd som till det yttre påminner lite grann om deras favoritbaguette. Och ganska så god blev den faktiskt!

Jag hade lite vört i den min variant. Det är det nog inte i förlagan (den innehöll visst malt), men jag råkade ha lite vört kvar från förra julen och jag tänkte att det skulle passa. Här kommer så receptet på en rågbaguette som ser ut, men inte smakar, som en baguette från stan.

RÅGBAGUETTE MED FRUKT, sex små flöjtformade

Steg 1
20 g rågsurdegsgrund
100 g ljummet vatten
60 g rågmjöl

Blanda samman i en rymlig skål, täck med plast och låt stå (gärna lite varmt) i 8–12 timmar.

Steg 2
100 g vetekross
100 g hett vatten
---
Blandningen från steg 1
250 g vatten
10 g jäst
350 g vetemjöl
125 g rågmjöl
50 g mörk sirap
10 g vört (om man har, annars kan man strunta)
100g torkade fikon
12 g salt
50 g pumpafrö

Koka upp vatten och häll 100 g över vetekrossen. När du ändå är igång med kokvatten kan du hälla lite över fikonen också, så mjuknar de lite.

Mät upp övriga ingredienser, och blanda till sist ner det skållade vetekrosset. Vänta med fikonen.

Blanda på låg hastighet i degblandare ca 8 minuter. Under tiden delar du fikonen i russinstora bitar. Låt degen vila några minuter innan du tillsätter fikonen och blandar ytterligare ca 2 minuter på lite högre hastighet. Täck med plast och låt degen jäsa till dubbel storlek, ca 1,5 timme.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i sex bitar. Forma till smala baguetter. (Hur man formar baguetter är ett kapitel för sig som får komma en annan gång. Just den här degen är dock väldigt enkel att ha att göra med, bara att platta ut och rulla ihop.) Rulla baguetterna i lite rågmjöl innan du lägger dem på en mjölad bakhandduk. Dra upp handduken mellan varje baguette så flyter de inte ut under jäsningen.

Håller formen.

Täck med en handduk och låt jäsa cirka en timme i rumstemperatur eller lite längre på sval plats. Sätt på ugnen på 275° när du känner på dig att ca 45 minuter återstår av jäsningen.

Snitta bröden några gånger – och så skjuts in ugnen! Langa in några isbitar i botten av ugnen, det ger ånga som brödet tycker om. Baka tills baguetterna fått fin färg. Mina stod inne cirka 20 minuter. Låt svalna på ett galler.

Servera med en stark ost och en god marmelad.

På tv

I tisdags klockan 14:55 bakade jag baguette i tv. Det var i Utbildnings-
radions serie Logga in! som jag bakade och berättade om den här bloggen. Den som liksom jag missade programmet, men ändå vill se det, kan göra det här. Och här kan man läsa hur det gick till när de var hemma hos oss och filmade.

Ingen anledning att trassla till det

För ett tag sedan skrev jag om hur jag tillsatte nyponmjöl och kornmalt till det ekologiska vetemjölet för att få bättre fjong på degen. Som flera har påpekat är tillsatsen av nyponmjöl meningslös eftersom askorbinsyra, tvärtemot vad jag påstod, inte alls saknas i vare sig Änglamarks vetemjöl eller Icas ekologiska vetemjöl special. Nä, det gömmer sig där bakom beteckningen E300.

Då återstår tillsatsen av kornmalt, gör den något underverk med degen? Jag har stört mig lite på det där, ska man verkligen hålla på att trassla till det med en massa udda tillsatser som man måste köpa i konstiga affärer? För att testa gjorde jag en enkel baguettedeg som jag delade i två strax innan den var färdigblandad. I den ena halvan tillsatte jag kornmalt, den andra blev utan. Och här är resultatet:

Nu kommer jag inte ihåg vilken som var vilken, men det spelar ju ingen roll eftersom det inte blev någon skillnad. Ingen som helst skillnad faktiskt, de båda varianterna var som bröder eller systrar genom hela baket. De jäste likadant och smakade likadant.

Säkert kan tillsatsen av kornmalt göra skillnad om man bakar under lite mer kontrollerade former, men för mig hemma i köket i Stureby, med mjöl från konsum ena dagen och Ica den andra, känns det inte meningsfullt. Ganska skönt faktiskt, att inte behöva hålla på att trixa med en massa tillsatser.

Om jag med det tidigare inlägget fick någon att bunkra med nyponmjöl och kornmalt så är jag ledsen för det. Ni får koka nyponsoppa på nyponmjölet och brygga öl på kornmaltet.

Här filmas krokig baguette

Utbildningsradions utsända hemma i vårt kök. Marianne, Lucas och Lisa. De filmade, jag babblade och bakade. De var väldigt snälla. I september kommer det på teve. Några minuter bara. Håll utkik!

Och här är baguetterna jag bakade. Krokiga men goda. Mina ansträngningar med vetesurdegen gav tyvärr inte så mycket resultat. Antingen var surdegen för mild, eller så var det den ganska korta tv-jäsningen som gjorde att den extra syran jag ville åt inte infann sig.

Men nästa gång, då.

Någonting helt annat: Det handlar sällan om bröd i Fokus (tidningen där jag jobbar om dagarna), men i veckans nummer skriver Ulrika Knutson så här apropå svensk jordbrukspolitik:

Om jag – Gud förbjude – vill ha en limpa från Skogaholm har den rest arton mil från Örebro. Bageriet här i Uppsala slog igen, allt för att Lantmännenägda Ceralia ville bli störst i Europa, och kunna pracka sina usla limpor på omvärlden, där små bagerier – som bakar gott bröd – kämpar för sin överlevnad.

Hela texten här.

Bra bröd på klumpig deg

När det kommer till baguetter och baguettedegar så har jag en teori. Jag tror att var och en måste hitta sin alldeles egna metod att baka baguette. En metod som fungerar just i ens eget kök, med det mjöl som råkar finnas i affären där man handlar. Man behöver ett recept som liksom passar en själv.

Något universalrecept som funkar för alla tycks inte finnas. Var bagare har sin sanning om den perfekta baguetten. Rose Levy Beranbaum skriver i The Bread Bible att det var först efter 25:e försöket hon var nöjd med baguetterna. Hon tog då ett bröd till en farbror på Food Arts Magazine i New York som fick bryta, vända och vrida på den tills han kunde konstatera att det här, det är en bra baguette.

Jag undrar vad farbrorn på Food Arts Magazine skulle sagt om mitt senaste försök. Han skulle troligen inte vara alltför imponerad. Själv tycker jag de var utmärkta. Vad som kan låta lite märkligt är att jag var mer nöjd med det färdiga brödet än själva degen. Jag ska berätta.

Jag gjorde min baguettedeg i två steg. Jag började med en lös fördeg (en sådan de kallar poolish) på lika delar mjöl och vatten samt lite jäst, som fick stå över natten. På morgonen gjorde jag även en hårdare deg som jag gjorde autolystricket med. Nu kanske det här låter smått obegripligt, men det spelar ingen roll. Det blev i alla fall inte som jag tänkt mig. Jag ska försöka igen, och får jag till det ska jag i detalj berätta hur jag gör.

Saken var den att det var för svårt att blanda den lösa med den hårda degen (som syns på bilden). De ville liksom inte blanda sig ordentligt. Den blev en klumpig historia som jag var tvungen att knåda mycket längre än vad jag ville.

Men, knäppt nog, bröden var det inget större fel på. Jag gjorde tre olika sorters bröd på min baguettedeg. Se här:

Det här platta brödet gjorde jag eftersom baguetterna inte skulle hinna bli klara till middagen. Jag drog bara ut en degbit på bakbordet, lät den jäsa cirka 20 minuter, hällde på lite olivolja och hivade in i ugnen. Bubbligt och väldigt saftigt. Verkligen gott!

En vanlig limpa.

Och så baguetterna då. Jag gjorde dem lite större än jag brukar. Som vanligt bakade jag dem hårt, hårt. 275° hela vägen. De blev mycket goda.

Jag gör snart ett nytt försök. Kanske kan det bli än bättre. Då ska den lösa degen bli lite hårdare och den hårda lite lösare.

Jakten på superbaguetten

Jag har bakat baguetter enligt en, för mig, helt ny metod. Autolys kallas det. Även den här metoden är framtagen av en fransman, men till skillnad från huvudvärkstabletts-metoden är detta inte lur. Jag lovar.

När jag fick fart på bakandet, förrförra sommaren eller vad det kan ha varit, var det efter att min kompis Henrik, Stor-Henrik, kommit över en säck med supermjölet Manitoba Cream, en Electrolux Assistent och ett recept från Jan Hedhs bok Bröd. Receptet innehöll kusligt mycket vatten, och för att få en bra deg av det var man tvungen att köra degen väldigt länge i maskinen. Det proteinrika mjölet sades såväl tåla som kräva den omilda behandlingen.

Jag blev inspirerad. Köpte mig en egen maskin, en stor säck mjöl och satte igång. Och jag körde. Och körde och körde. Kompis Henrik sa att han ibland ställde ner maskinen i källaren för att slippa bullret. 20 minuter, 30 minuter. 45 minuter. Till slut hände något med degen. Den blev helt vild. Bananas! Från att bara varit smet i bunken förvandlades den till en seg slime-artad, piskande och pysande historia. Spektakulärt! Det våldsamma knåndandet resulterade ofta i riktigt gott bröd. Men som sagt, en metod mer våldsam än harmonisk.

Med tiden började jag nyansera det hela en aning. Jag köpte ekologiska mjöler som inte sades tåla den hårda bearbetningen, och jag gav upp tanken på att få i så vansinnigt mycket vatten i degen. Men trots allt har jag hela tiden varit inställd på att en deg, särskil en ljus, behöver ordenglig bearbetning för att glutentrådar och annat ska utveckas som sig bör.

Men nu; autolysmetoden vänder uppochner på alltihopa! Här handlar det om att bearbeta degen så lite som möjligt. Man blandar mjöl och vatten, bara tills det precis gått ihop, kanske 2 minuter. Sen får degen vila. Olika personer pratar om olika tider. I The Bread Bible säger Rose att den bör stå minst 30 minuter, någon annan säger 10–20 minuter medan en från San Fransisco Baking Institute lät sin deg stå tre timmar.

Denna vila påstås göra det som traditionell knådning gör, utveckla glutenet, fast med hjälp av tiden snarare än maskinen. Efter vilan tillsätter man först jäst, sedan salt och kör ytterligare 2–3 minuter. Sen klart! Totalt inte mer än 4–5 minuters bearbetning alltså.

Fördelarna, som jag förstått dem, är flera. Dels syresätts degen inte på samma sätt som när man knådar på vanligt vis, vilket ger brödet ett mer gyllene inkrom, dels fördelas luften inte jämnt i degen som den gör efter längre bearbetning. Detta resulterar i sin tur i ett mer oregelbundet inkrom med stora och små hål om vartannat.

Jag provade som sagt i helgen, och även om man nog får hitta sin egen tolkning av metoden, så verkar det mycket lovande. Det tog emot att stänga av maskinen när degen fortfarande var vek som smet – lite som att vifta igång en orkester med en ostämd tuba om ni förstår känslan – men jag stålsatte mig. Någon tipsade om just det, att motstå frestelsen att blanda i ytterligare mjöl eller bearbeta degen längre.

Så här såg mina baguetter ut efter första försöket. De smakade mycket gott! Kanske var det inbillning, men jag tyckte nog att de hade en fylligare och godare smak än vanligt.

En bonusgrej med denna metod är förstås att den lär vara superenkel att använda även utan maskin. Perfekt för den som inte har en, eller för semesterbakandet (för hur dumt det än må vara så har ju degblandaren inte precis nått tv-status i alla hushåll).

Vid tillfälle ska jag göra ytterligare ett försök, och kanske kan det resultera i något som liknar ett recept.

Till dess, hej!

PS. Mer (och kusligare) om autolys här.

Tid finns det gott om

När jag började baka lite mer bröd, för ett år sen eller lite mer, tänkte jag att jag skulle hitta ett baguetterecept som är kvickt nog att bakas när man kommer hem från jobbet. Nu tänker jag annorlunda. Tid finns det gott om, och det är ju inte jobbigare att baka ett bröd bara för att det jäser i femton timmar.

I kväll har jag satt en liten deg som jag bakar ut till baguetter i morgon bitti. Sen får de jäsa i kylen under dagen, bara att skjutsa in i ugnen när vi hem. Jag vet inte vad vi ska bjuda på, men det får bli något som passar till baguette. Men det gör ju det mesta.

Degen: 500 g mjöl, 400 g vatten, 4 g jäst och 15 g salt. Mycket vatten i vanlig ordning, så den är rätt lös.

Jag har också blandat den lilla starten (som syns på bilden) till helgens levain. Jag börjar kunna den där nu; 10 g vatten, 20 g vildjäst och 30 g mjöl. Lätt som en plätt. Jag ska få till det där brödet en gång för alla, sen ska jag baka något annat. Kanske testa att baka ett bröd med både vete- och rågsurdeg? Man får se.

Åtta baguetter på tre dagar

Sisådärja, de här baguetterna tog ju bara tre dagar att baka. Tur att de var goda. I fredags, före idolfinalen (tur att Amanda inte vann så hon slipper sjunga den där patetiska vinnarballaden ett år framöver), blandade jag den första klicken deg som så småningom blev dessa levainbaguetter. Jag kom lite i otakt så degen var klar att baka ut sent i lördags kväll och då hade vi inget som helst behov av baguette. Degen fick övernatta i kylen och blev bröd i dag i stället.

Jag bakade efter det här receptet, som är min variant på Saltå Kvarns levain. Jag använde precis samma mängder av allting, men jästiderna fick bli lite längre den här gången. Kanske berodde det på att min vildjäst egentligen är lite gammal.

Och nog för att de var goda, men inte så goda att jag alltid tänker göra baguett på det här viset. Men det var kul att testa. (De här receptet tar inte hälften så lång tid att baka, men blir nästan lika gott.)

Så här ser degen ut när man kommit halvvägs.

Ett tips när man ska baka ut baguetter är att först göra små runda bollar som man låter vila i sisådär 10–15 minuter innan man formar dem till baguetter. Poängen är att spänningen i degen släpper så de är enklare att forma bröden som man vill ha dem. Det tar nog tid innan man blir riktigt bra på att rulla baguetter snyggt, men det går bättre och bättre för var gång. En dag när jag har bra snits ska jag ta en fin bildserie på det.

Så här får baguetterna jäsa. Man drar upp lite bakhandduk mellan dem så håller de formen fint.

Med hål som en schweizerost. Goda hål.

Spira, lilla deg

Bagarna har ett sätt att ange recept som är rätt fiffigt. Mjölet är alltid 100 % och de andra ingredienserna anges i relation till det. Om man har 1000 g mjöl och ska ha 65 % vatten blir det alltså 650 g. 2,5 % jäst blir 25 g. Enkelt och praktiskt.

En tumregel för bröd med mestadelst vetemjöl är att man bör ha ca 65–70% vatten. (Ju mer proteinrikt mjölet är desto mer vatten kan man ha, så det varierar förstås, men på ett ungefär.)

I helgen hade jag tänkt baka baguetter enligt ett recept i min alldeles nya brödbok The Bread Bible – en helt fantastisk bok som jag fick i födelsedagspresent förra söndagen och som jag ska berätta mer om vid tillfälle – men det funkade inte rent logistiskt, så jag fick improvisera lite i stället. Jag bakade enligt proportionerna 100 % vetemjöl, 70 % vatten, 3 % salt och 1,8 % jäst.

Hur man gör en lyckad baguette verkar mest handla om hur man blandar, vilar och jäser degen och alla bagare tycks ha sin egen metod. Jag provade med lite olika knep från olika håll. Så här gjorde jag:

Dag 1 kväll
400 g vatten (kallt)
400 g vetemjöl (jag använde bagerivetemjöl, men vetemjöl special går nog minst lika bra)
3 g jäst

Blanda ihop alltsammans till en slät smet. Plasta in och låt stå över natten. Jag lät den stå i kylen i cirka 10 timmar och sen ungefär 2 timmar i rumstemperatur.

Dag 2 morgon
300 g vatten (kallt)
600 g vetemjöl
15 g jäst
30 g salt

Blanda ingredienserna, utom saltet, med fördegen som nu är ganska bubblig och seg i konsistensen. Jag körde 7 minuter, tillsatte saltet och körde ytterligare 3 minuter.

Nu fick degen vila i cirka 3 timmar i en inoljad plastlåda med lock. Under den första timmen vek jag ihop degen som ett kuvert tre gånger. Knepet kommer från The Bread Bible och sägs få in extra mycket fina luftbubblor i degen.

Här har degen vilat i tre timmar ungefär. Nu dags att hälla ut degen på ett bakbord och dela i lagom antal bitar. Jag gjorde tre baguetter och fyra, lite mindre, spolformade bröd.

Jag rundrev degbitarna och lät dem vila ca 20 minuter innan jag formade dem till baguetter.

Så här fick de jäsa i cirka 45 minuter:

Innan jag langade in dem i den 275° varma ugnen snittade jag dem några gånger. Jag sänkte värmen till 250° och lät dem stå inne i ca 20 minuter, kanske 18 om jag ska vara exakt.

Ett annat knep ur min nya bok var att i stället för att kasta in en kopp vatten i ugnen så lägger man in några isbitar. Det lär ge en jämnare ånga. Det blir inte heller samma ång-chock som när man slänger in vatten.

De sista minuterna kan man ha luckan lite öppen. Skorpan blir lite extra knaprig på det viset.

När vi smakade på dem tänkte jag att det här är bra nog, godare än så här behöver en baguette inte vara.

Baguettelycka

Med risk att förhäva mig skulle jag vilja påstå att det här, i går kväll runt klockan nio, var centrala Sturebys bästa baguetter. Väldoftande med krispig utsida, saftig insida och stora hål inuti. Precis som jag vill ha dem! Så här gjorde jag:

På morgonen vispade jag ihop …
3 dl vatten
4 g jäst
250 g mjöl (jag använde bagerivetemjöl från Saltå Kvarn, men vetemjöl special går nog minst lika bra)

När jag kom hem från jobbet såg det ut så här:

Nu blandade jag ner följande:

250 g vetemjöl
0,5 dl vatten (det var kallt hemma hos oss, så jag tog rejält varmt vatten för att få lite fart på jäsningen)
8 g jäst
5 g ljus sirap
15 g salt

Jag körde degen 7 minuter på låg hastighet, hade i saltet och körde ytterligare 3 minuter med lite mer fart. Sen fick degen vila cirka 1 timme. Den kunde nog stått en halvtimme till, men då hade vi aldrig fått nån middag!

Jag delade degen i två, rundrev, lät vila några minuter och formade sen två baguetter. Nu fick de jäsa cirka 40 minuter och sen …

… skjuts in ugnen! Baguetter ska bakas av hårt, hårt tycker jag. När jag sätter in dem är ugnen 275°, efter några minuter sänker jag till 225°. Jag låter en kopp vatten förångas på en plåt som jag har stående på botten av ugnen. Efter en kvart öppnar jag luckan och släpper ut ångan. Det gör skorpan lagom hård. En stund senare öppnar jag en gång till.

Efter 25 minuter var det lagom att ta ut dem. Men det där kan nog skilja sig från gång till gång. Man får känna efter lite.

Serveringstips: Servera baguetterna med timjan- och olivfyllda färsbiffar, tsatsiki, lite ajvar och grönsallad med Matälskar-Lisas goda valnötsdressing. Som dryck passar Wynham Estate Bin 555 Shiraz.