Rågbröd i racerfart

Jag kan förstå att bagarna blev tagna av jästens superkrafter när den kom på någon gång under 1800-talets andra hälft. Efter att ha bakat praktiskt taget utan jäst de senaste månaderna fick jag för mig (eller ja, det var egentligen Lisa som började längta efter den) att baka en gammal storfavorit, Rosendals kavrning. Fantasiskt vad det går undan när man har ett paket jäst i degen!

Jäst är en kul produkt. Den har ett fint format, ett bra pris, en enkel men fin och praktisk förpackning, en konsistens som inte liknar någonting annat och den luktar otäckt på ett spännande sätt. En dag skulle jag vilja göra ett sådant klassiskt Hajk-reportage om jäst. Tjipp på er allesammans och välkomna till Hajk! I dag har vi en gäst med i programet, och inte vilken gäst som helst utan en bakjäst! Och så får man se hur det går till i jästfabriken. Fasen vad spännande det skulle vara! Tror ni de tar emot brödbloggare på Jästbolaget?

Rosendals kavring kan jag hursomhelst rekommendera, och eftersom Erik Olfosson är en snäll bagare har han låtit mig lägga ut receptet.

Bonus om jäst: I Jästbolagets jästfabrik i Sollentuna ägnar sig 60 personer åt att odla inte mindre än 380 ton jäst i veckan! Ungefär 25 000 ton om året. 13 500 ton går till bagerier, 2 500 ton till oss hemmabagare och 9 000 ton går till Norge.

Och här två andra bonussaker som har med bröd att göra: 1) Bagaren Helena på Rosendals bageri hälsar i en kommentar att boken Bröd och marmelad från Rosendals trädgård, som ju är slut i de flesta boklådor, finns att köpa i butiken på Rosendal när de öppnar 1 mars. Hon säger också att de mjöliga men glada bagarna gärna svarar på frågor, så titta in i bageriet när nu har vägarna förbi! Bakkurser har de också. Läs mer här.

2) Det har poppat upp flera bakbloggar den senaste tiden. Snart kan vi starta riksorganisation. Kika in på Annas bak, Surjanne och Mickes baklogg.

Superjäsare.

Brödboksspecial, del 4

I höstas skrev jag lite om några brödböcker; Riddarbageriets bröd av Johan Sörberg, Bröd av Jan Hedh och The Bread Bible av Rose Levy Beranbaum. Här kommer fortsättningen. Om en favorit.

Det här är Erik Olofsson. Bagaren. Han gör kaffe åt någon kund i bageriet i Rute på Gotland. Rute stenugnsbageri heter bageriet med den lilla serveringen som han driver tillsammans med sin sambo Helena Andersson och bagaren Tina Fernlund.

Erik Olofsson var också den som tillsammans med den finske arkitekten och ugnsbyggaren Heikki Hyytiäinen byggde den vedeldade stenugnen i Rosendals trädgård i slutet av 90-talet. Där bakade Erik Olfsson bröd fram tills för några år sedan, då han flyttade till Gotland och byggde bageriet i Rute i en gammal smedja. Tillsammans med Heikki Hyytäinen förstås. I somras var vi där flera gånger. Vi åt smörgås, drack kaffe, läste DN och insöp brödångorna. Där trivdes jag verkligen. Lisa också. Här är en av de goda smörgåsarna (man ser inte brödet för salamin, men det är där, jag lovar):

Men nu till boken, Bröd och marmelad från Rosendals trädgård. Som man hör på titleln är det inte bara en brödbok, man får en hel del annat på köpet. Fast jag har bara provat brödet. Boken kom ut på den tiden då Erik Olofsson fortfarande bakade i Rosendals bageri. Den här boken är, tillsammans med The Bread Bible av amerikanskan Rose Levy Beranbaum, en av mina storfavoriter. Men det är inte mycket som förenar de båda författarna, bortsett från att de älskar bröd förstås. När Erik Olofsson till exempel anger temperaturer är det med orden ljummet, varmt eller hett, medan Rose Leve Beranbaums förhållande till den detaljen är sådant att hon rekommenderar att man byter batteriet på digitaltermometern minst en gång i halvåret. Annars kan man inte lita på den.

Recepten i Bröd och marmelad framställs på enklast möjliga vis. Vissa bröd, som till exempel underbara Rosendals kavring, förklaras på bara några rader. Surdegsbrödet (många av bröden bakas med surdeg, men ett av dem är liksom surdegsbrödet Surdegsbrödet) är också enkelt att baka och mycket gott. Gotlandslimpan är lite svår att knåda, för den är så lös, men brödet blir så gott att man tror sig inte vilja baka något annat.

Om jag bara fick äga två brödböcker skulle det bli den här och The Bread Bible. De kompletterar varandra på bästa sätt.

Boken är skriven av nämnde bagare Olofsson tillsammans med Monica Ahlberg samt ytterligare en bagare vid namn Fredrik Frankenberg. Och eftersom jag bryr mig om sådant ska jag säga att boken är enkelt men fint formgiven av Johan Fredlund och Kerstin Bernander, och att bilderna är av finaste Ewa-Marie Rundquist-snitt. Tyvärr sägs boken vara slut hos förlaget (Prisma), men det kan ju finnas böcker kvar i butikerna. Hittar du en, köp den.

På tal om surdegsbröd … Det är nu bara en vecka nu tills Mat-Niklas kommer (hjälp!). Häromdagen ringde en inslagsproducent och pratade lite. Det lät som att de vill att jag bland annat ska tipsa om ett lättbakat surdegsbröd ... Och Eriks surdegsbröd är nog det enklaste surdegsbröd jag bakat, så kanske kan jag tipsa om det? Men om de lägger de ut det på text-tv och internet och allt, blir Erik blir arg då? Han borde förstås bli glad, men man vet aldrig. Bäst jag frågar honom.

Börja baka här

På begäran: För den som blir lite avskräckt av mina experiment och tycker att det ibland låter för avancerat kommer här ett recept på ett rysligt gott bröd som är lätt att baka. Och roligt!

Brödet heter Rosendals kavring och finns i boken Bröd och marmelad från Rosendals trädgård. (Köp boken här, tänkte jag säga, men jag ser nu att boken är slut hos förlaget. Hittar du den i en butik så passa på, den är jättebra!). Jag publicerar receptet med snälle Erik Olofsons benägna tillstånd.

Namnet Rosendals kavring är lite missvisande, det är mer likt ett danskt rågbröd än en traditionell kavring, men det spelar ju ingen roll, det är ett fint namn. Jag har bakat brödet flera gånger och det har alltid blivit väldigt gott. Bli inte avskräckt av att det tar lite tid. Gör det bara, så märker du att det är mycket enkelt!

Man måste inte ha en hushållsassistent, däremot behöver man en våg, helst digital. Har du ingen så köp en! Det är mycket enklare och roligare att baka efter viktmått. Och så spar man disk. På Clas Olsson har de betydligt billigare vågar än i lyx-köks-butikerna.

Så här gör man:

Dag 1 kväll
4 dl ljummet vatten
50 g surdegsgrund (kan enligt boken uteslutas. det är mycket jäst i degen, så surdegen är nog mest för smakens skull.)
175 g krossad råg
65 g grovt rågmjöl
125 g solrosfrön
80 g linfrön
20 g salt

Blanda samman i en bunke, täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2 morgon/förmiddag
2 dl ljummet vatten
50 g jäst
210 g mörk sirap
275 g rågmjöl
275 g vetemjöl (jag tror att vanligt vetemjöl är att föredra framför vetemjöl special i detta bröd.)

Rör ut jästen i vattnet och häll sedan ner blandningen från dag 1. Blanda ner resten av ingredienserna och kör i assistent cirka 8 minuter, eller blanda för hand 10 minuter. Degen blir ganska smetig, men det är helt i sin ordning.

Låt jäsa i bunken under en bakduk i 20 minuter. Sätt ugnen på 190°.

Smörj två formar med smör och fyll med deg till två tredjedelar. (Du behöver inte knåda degen mer, utan tar den direkt från bunken.) Om man vill strör man lite mjöl av valfri sort ovanpå, det brukar bli fint. Låt jäsa 30 minuter eller tills degen kommit upp till formens kant (eller närapå i alla fall). Jag har lite mindre formar, och då räcker degen nästan till tre bröd.

Och så skjuts in i ugnen! Grädda i mitten av ugnen i 40–45 minuter. Har man en stektermometer kan man sticka in den efter en halvtimme. När brödet passerat 98° är det klart. Ibland kan det vara bra att ta ur bröden ur formarna och lägga in dem ytterligare 5 minuter. Då får de lite bättre stadga.

Bäst är det om brödet får vila i en handduk tills nästa dag, då har det mognat lite och är ännu godare. Det håller sig färskt länge, mer än en vecka, och går bra att frysa.

Mot frysen! (Fast det här är inga kavringar, utan två surdegsbröd i sällskap med några påsar rostbröd med sultanrussin och valnötter. Ett slags trickfoto alltså.)

Gotland hemma

Lisas mamma säger att mina gotlandslimpor är ännu godare än Eric Olofssons. Det tror jag inte de är, men det var snällt sagt.

Receptet på gotlandslimpor i Rosendals bröd är super. Degen blir ganska lös, särskilt med tanke på att man ska knåda den lite för hand. Första gången trodde jag det var fel i receptet, men det är det nog inte. Limporna blir bra.

Det doftar också väldigt gott när man kokar pomeransskalen som ska i degen.

Rosendals egna gotlandslimpor är lite mindre och kompaktare än de som blir om man bakar efter receptet i boken. I alla fall när jag bakar. Nästa gång ska jag prova med lite, lite mindre jäst. Då kanske mina också blir lite kompaktare.

Rätt ner i komposten

Så här blev första baket i de nya formarna. Fint att se på men intet för magen. Jag fick en påse kamut helkorn av Lotta som jag tänkte jag skulle prova. Jag ersatte receptets rågkorn och solrosfrön med kamutkornen som skulle vara "krispiga och nötaktiga i smaken". Men trots skållning och ett dygn i blöt var de på tok för hårda att äta. Hej då limpor, nu får ni åka till komposthimlen!