Vad vi fryser

Om man är ett nybakat bröd hoppas man förstås på att gå ett mer glamoröst öde till mötes än att genast sågas upp i skivor för att skickas i frysen. Men det är just vad som hände det här jättestora vete- och kornbrödet. Det var å andra sidan ett ganska oglamoröst bröd så det tog nog inte illa upp. Jag bakade det på tre delar vetemjöl och en del kornmjöl. Kornmjölet gav bra smak men också en lite tråkig färg, lite gråaktig. Hur som helst är det jättegott att rosta och ett perfekt reservbröd att ha i frysen.

Jag skivar nästan alltid bröd när jag fryser det, hela limpor tycker jag sällan blir så roliga. Baguetter tycker jag också passar bra att frysa, dem tinar man snabbt i ugn. Och småbröd förstås som de här sesam-, solros-, och sultanrussinbröden jag bakade för någon vecka sedan.

De är små och platta så de tinar medan teet drar. De är också bra för små personer, lätta att få in i munnen och många goda frön att plocka med. Här kommer recept.

SNABBTINADE FRUKOSTBULLAR, 12–15 små bröd

På kvällen
50 g (1 dl) sultanrussin
100 g (1 dl) hett vatten
---
3 g (3 krm) jäst
200 g (2 dl) kallt vatten
390 g (6 1/2 dl) vetemjöl special
9 g (1 1/2 tsk) salt
1/2 dl solrosfrön
1 msk sesamfrö
(+ mer frön till utbaket)

Häll det heta vattnet över russinen och mixa med stavmixer. När blandningen svalnat blandar man i resten av ingredienserna och rör tills det blandats ordentligt. Degen behöver inte knådas alltså, bara blandas. Täck bunken med plastfolie eller lock och låt stå i rumstemperatur över natten.

På morgonen
Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord, dra ut den till en kvadrat och vik sedan ihop den till ett paket. Platta ut degpaketet med handen en aning och kavla det sedan till ungefär 1,5 centimeters tjocklek. Dela degen önskad frukostfrallstorlek och lyft över dem till ett bakplåtspapper. Låt bröden jäsa tills de blivit lite puffiga (gärna upp emot en timme, men har man bråttom kan man ta dem tidigare). Sätt ugnen på 250 grader med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre våningen.

Pensla frallorna med vatten och strö på solros- och sesamfrö. Och sen skjuts in i ugnen! Låt papperet med bröden glida in på den heta stenen/plåten och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk genast värmen till 225 grader och låt bröden stå inne tills de fått fin färg på både över och undersidan. Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler.

Ät så många du orkar till frukost och stoppa resten i frysen.

Med mycket kummin

Tack för alla tips om rågbröd, till helgen blir det nog ett försök med hela rågkärnor. Men jag sticker emellan med ett enkelt kumminbröd.

När jag bakar knådfria bröd, vilket jag oftast gör numera, brukar jag använda en av följande två metoder: Långjästa degar, som man bara blandar ihop mycket kort och sedan låter jäsa under natten, eller vila och vika-degar som går ut på att man blandar degen kort, låter den vila en halvtimme innan man viker ihop degen där den ligger i bunken en vända (här finns en liten film där man ser hur det ser ut).

Vad som om möjligt blir ännu bättre än de där metoderna var för sig är att kombinera dem. Senaste tiden har jag bakat nästan allt på det viset. På kvällen, oftast runt 21-tiden, blandar jag ihop degen, sätter en äggklocka på 30 minuter och viker sedan degen en omgång. Vikningarna uppreppar jag sen två gånger med sisådär 30 minuters mellanrum. Sen låter jag degen jäsa över natten. Ibland i rumstemperatur, ibland i kylen, det beror lite på vad det är för deg. På det här viset får man det bästa av två världar, vila och vika-metodens spänst och långjäsningens fina smak.

Det här kumminbrödet, inspirerat av Saltå Kvarns Barsjabröd fast utan surdeg, bakade jag på det där viset och det blev mycket gott! Så här gick det till.

ENKLA KUMMINLIMPAN, två stora bröd och några frukostbullar

På kvällen
4 g (4 krm) jäst (färsk)
700 g (7 dl) kallt vatten
800 g (ca 13 dl) vetemjöl special
200 g (ca 3 1/2 dl) grahamsmjöl
20 g (1 msk) salt
1 msk hel kummin

Rör ihop alltsammans i en bunke (som bör rymma ca 5 l) och låt stå cirka 30 minuter.

Nu ska degen vikas. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet upprepar du sedan två gånger med 30 minuters mellanrum. Efter tredje vikningen, täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur under natten, 8–10 timmar.

På morgonen
Först av allt, sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen. Ta upp degen på ett mjölat bakbord (använd gärna grahamsmjöl) och dela den i tre. En av delarna ska bli frukostbullar. Dra ut den på längden och vik ihop så att den blir ungefär som en baguette i formen. Det är inte alls noga hur det ser ut. Strö på mjöl och låt jäsa medan ugnen blir varm, minst 20 minuter, gärna 40.

De två bitarna som ska bli bröd drar du ut en aning på höjden och bredden och viker sedan in hörnen mot mitten. Lägg dem sedan att jäsa i mjölade jäskorgar eller på en mjölad handduk. Låt skarven ligga nedåt.

När ugnen är varm delar du den avlånga degbiten i 5–6 bitar och lägger på ett bakplåtspapper. Och så skjuts in i ugnen! Låt papperet med bullarna glida in på den heta plåten/stenen och lägg några isbitar på den nedre plåten, de smälter och blir ånga som gör bröden fina.

Håll koll på bullarna och baka av dem tills de fått färg på över- och undersidan, cirka 15 minuter. Ta ut och servera till frukost.

De två stora bröden får jäsa totalt en timme ungefär, sen åker de in de också. Sänk då värmen till 250 grader och hiva även nu i isbitar. Efter 15 minuter tar du en titt på bröden. Har de mycket färg kan man sänka värmen till 200 grader, annars låter man det vara. Efter totalt cirka 30 minuter är de klara. De ska ha rejält med färg! Mot slutet kan man öppna ugnsluckan och vädra var femte minut eller så, det ger brödet knaprigare skorpa. Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler.

Ett fyradagarsbröd, kanske man kan säga. Jättegott första dagen, helt okej andra, gott att rosta den tredje, tärnas till krutonger den fjärde.

Två små bröd med aprikos och linfrö

Jag brukar baka ut mina bröd väldigt enkelt. Ofta viker jag bara ihop degen till ett paket, delar den i några bitar och skjutsar in den i ugnen. Men det händer att jag formar dem lite mer omsorgsfullt, som härom dagen när jag bakade det här nattjästa brödet med hackad aprikos och krossade linfrön.

Degen är av enklaste knådfria nattjästa modell. Om man råkar ha en påse rågsikt i skåpet kan man nog byta ut vete- och rågmjölet mot det, tror nästan det blir ett ännu bättre bröd (mitt var slut). Aprikoserna kan man förstås byta mot annan frukt också, fikon till exempel.

APRIKOS OCH LINFRÖ, två små bröd

På kvällen
3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) kallt vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
60 g (1 dl) rågmjöl
30 g (1/2 dl) krossade linfrön
50 g (1 dl) torkade aprikos
9 g (1 1/2 tsk) salt

Strimla och hacka aprikoserna (om de är torra kan man börja med att lägga dem i hett vatten några minuter, då blir de mjuka och lättare att hacka). Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner resten av ingredienserna. Rör tills allt blandats ordentligt. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.

På morgonen
Så här såg det ut när jag bakade ut mina bröd.

Alltså: Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Rundriv degbitarna genom att vända degens kanter in mot mitten. Vänd dem sedan så att skarven hamnar nedåt och låt dem vila cirka 20 minuter.

Forma bröden som på filmen. Skarven, eller verket som bagarna kallar det, kan ligga nedåt medan de jäser, då håller de ihop fint. Låt bröden jäsa cirka 1 timme. Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen.

Vänd upp bröden på en lätt mjölad bakspade så att skarven hamnar uppåt igen (har man ingen bakspade kan man använda en skärbräda, en bricka eller en bit skokartong). Gör ett snitt i brödet där skarven är.

Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar på den nedre plåten och sänk genast värmen till 250 grader. Efter 15 minuter kan man titta till bröden. Har de då fått mycket färg kan man sänka till 200 grader, annars låter man det vara. Efter totalt 25 minuter är bröden färdiga. Ta ut och låt svalna på ett galler.

Låt smaka med smör. Gott!

Uppdaterat: Som flera har påpekat i kommentarerna så ska man vara lite återhållsam med krossade linfrön, max 2 matskedar per dag enligt livsmedelsverket. Mer om linfrön här.

Var dag har sin deg

Man kanske skulle kunna tro att jag är väldigt organiserad i mitt bakande. Att min brödvecka är i detalj planlagd och förberedd. Måndag dinkel, tisdag råg, lördag levain. Så är det inte. Tvärtom faktiskt. På kvällen när jag går runt och släcker i huset tar jag en titt på skärbrädan på bänken bredvid spisen. Finns där bröd? Japp. Vidare till sängs. Finns där inget bröd sätter jag en deg.

Ibland, som härom dagen, drar jag igång två på en gång. En deg blir till nattjäst frukostbröd morgonen därpå, den andra blir början på något som tar lite mer tid. Oftast något med surdeg.

Skulle de ställa upp i brödklubbens mästerskap har förstås de där surdegsbröden ännu mer att komma med, men de ska inte jämföras. Ska de där enkla nattjästa bröden över huvudtaget jämföras med någonting så vore det att avstå. Enkelt nattjäst eller inget alls till frukosten.

Den här dagen startade jag en surdeg till ett valnötsbröd (som kanske blev mitt livs valnötsbröd … jag ska berätta om det också förstås men vi tar en sak i taget) och en deg på vetemjöl, lite graham och yoghurt som blev frukostbröd. I sin enkelhet, inte alls dumt.

YOGHURT/GRAHAM/SESAM, 10 små bullar

På kvällen
3 g jäst
400 g yoghurt (jag hade ekologisk mild naturell)
300 g (5 dl) vetemjöl special
90 g (1 1/2 dl) grahamsmjöl
9 g ( 1 1/2 tsk) salt

Blanda ut jästen i yoghurten (så gott det går, man ser den knappt) och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör tills allt blandats ordentligt, täck med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur under natten.

På morgonen
Sätt ugnen på full värme med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre våningen. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord, dra ut den till en kvadrat och vik ihop den till ett litet paket, ovanifrån och underifrån, från ena och sen från andra sidan. Det är inte alls nog hur det går till eller hur det ser ut. Låt degen jäsa 40 minuter ungefär (har du bråttom lite mindre, har du sovmorgon lite mer).

Strö en näve grahamsmjöl och två nävar sesamfrö på bordet bredvid degen. Dela små bitar av degen som du rullar i mjöl- och fröblandningen och lägger på ett bakplåtspapper.

Nedrans mörker tänker brödbloggaren och slår på blixten.

Och så skjuts in i ugnen! Dra upp papperet med bullarna på en skärbräda eller en bricka och låt det sedan glida in på den heta plåten. Lägg några isbitar eller häll en skvätt vatten på den oömma plåten. Sänkt genast till 250 grader och låt bullarna stå inne cirka 15 minuter. Håll koll mot slutet, man vill helst inte att sesamfröna blir brända.

Låt svalna på ett galler några minuter medan du kokar teet.

Goda bullar faktiskt. Yoghurten gör dem saftiga och ger dem god lite syrlig smak.

Borta bra men bättre bröd hemma

Vi är hemma från en fin semester. Fin strand, varmt hav, anständig mat. Men herregud Mallorca, vad är det för bröd ni serverar? Jag älskar verkligen bröd och kan äta det allra mesta, men det här var så dåligt att jag avstod. Är det så dåligt bröd i Spanien? Vi borde åka dit och baka lite med dem.

I veckan ska jag börja svara på alla bra frågor som trillat in till min nya frågelåda. Och så ska jag prova vidare med ett dinkel-, honungs- och kumminbröd jag bakade innan vi åkte. Tills dess, håll tillgodo med dagens enkla men mycket goda variant på det nattbakade frukostbrödet. Denna gång med durum och graham. Grahamsmjölet gör brödet lite extra saftigt och matigt, durumvetet ger bra smak och knaprig skorpa.

LITE DURUM, LITE GRAHAM, ett bröd

På kvällen
3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) kallt vatten
270 g (4 1/2 dl) vetemjöl special
60 g (1 dl) durumvete
60 g (1 dl) grahamsmjöl
9 g (1 1/2 tsk) salt

Rör ut jästen i vattnet och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör ihop degen kort och täck bunken med ett lock eller plastfolie. Låt stå i rumstemperatur över natten, eller 8–10 timmar.

På morgonen
Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord (använd gärna durumvete). Vik ihop degen till ett litet paket och låt jäsa medan ugnen blir riktigt varm, cirka 40 minuter.

Dra ut degen lite så den blir en kvadrat och vik den sedan en gång på långsidan. Det ska bli som ett jättestort korvbröd liksom, såhär kan det se ut.

Lyft över degen på ett bakplåtspapper och skjutsa sedan in det på den heta plåten/bakstenen. Hiva in några isbitar på den nedre plåten och sänk temeperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra ur fukten. Har brödet redan fått mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 grader, om inte låter man den vara. Fortsätt att vädra ugnen ungefär var femte minut tills brödet är klart, det ger en knaprigare skorpa.

När brödet stått inne totalt cirka 30 minuter är det klart. Ta ut det ur ugnen och låt det svalna på ett ugnsgaller.

Har man lite mer bråttom kan man förstås göra småbröd av degen istället (eftersom små bullar inte tar lika lång tid i ugnen).

Vasaloppsfrukost

Jag älskar Vasaloppet. Få av årets tidiga morgnar ser jag fram emot som den tidiga vasaloppsmorgonen. Förhandspratet, starten, och trängseln i den första backen. Sen förstås meteorologerna som pratar snötemperaturer och Plex och André Pops. Kameramannen i helikoptern som zoomar in en älg i skogen, blåbärssoppan, Mångsbodarna, spurtpriserna och så Jacob Hårds nasala röst; och nu sticker Oskar Svärd … Vasaloppet är perfekt.

De här frukostbullarna med pumpafrön och fikon är som gjorda för en vasaloppsmorgon. Degen sätter du kvällen innan och på morgonen, innan du sätter på teven, bakar du snabbt ut bröden och sätter på ugnen. En timme senare, lagom till att resten av familjen kommer upp och vill ha frukost, är brödet klart. Och de goda bullarna räcker ända till Mora.

FIKON- OCH PUMPAFRÖBULLAR, 12 små bröd

På kvällen
300 g vatten
3 g jäst
390 g siktat dinkelmjöl
50 g fikon
25 g pumpafrö
6–9 g salt

Koka upp lite vatten, häll över fikonen och låt dem stå en stund så att de mjuknar lite. Tio miunuter eller så kan räcka, sedan hackar du dem grovt. Lös upp jästen i vattnet och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Blanda degen kort tills dess att ingredienserna blandats ordentligt, det behövs inte mer än någon halvminut.

På morgonen
Sätt på ugnen på full värme med en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan. Skrapa sedan ut degen på ett mjölat bakbord, dra ut den till en jämntjock kvadrat och vik den sedan en gång på mitten. Pensla på vatten, strö på lite pumpafrö och lite mjöl. Låt väsa medan ugnen blir riktig varm, ungefär 45 minuter.

Dela degen frukostbullestora bitar. Jag brukar först dela den i tre långa bitar som jag sedan delar i vardera fyra bullar. Det är inte så noga. Lägg upp bullarna på ett bakplåtspapper som du har på en bakspade eller en bricka, och låt sedan papperet glida in i ugnen. Om man vill hivar man in några isbitar på den undre plåten, det ger bullarna en fin yta. Sänk genast värmen till 250 grader och låt bröden stå inne till de fått ordentligt med färg på över och undersidan. 15–20 miunter kan vara lagom.

Servera framför teven.

Goda morgonbrödet med durumvete

Lisa fyllde år häromdagen och fick då en pastamaskin av mig, en sådan där klassisk blank modell med vev som man spänner fast i köksbänken. På kvällen gjorde vi den godaste pasta med den. 1 ägg och 100 g durumvete per person säger Jamie och så gjorde vi. Det var väldigt roligt. Lite trixigt i början, men till slut fick vi in en ganska bra snits.

Sen när durumpåsen ändå stod där passade jag på att baka lite bröd med det. I Rute gör de sin baguettedeg med ungefär en femtedel durumvete (resten vanligt vetemjöl) och det blir fantastiskt goda bröd. Lite gulaktiga och mycket saftiga. Den nattjästa degen ger också baguetterna supergoda hål.

Mitt morgonbröd påminner till stora delar om Rutedegen, men jag har en lite större andel durum och så har jag lite vetesurdeg i den. Att jag blandar min deg för hand och inte i en jättestor tysk degblandare är en annan skillnad.

MORGONBRÖD MED DURUMVETE, 8 småbröd och en liten limpa

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsrund
400 g (4 dl) vatten
5 g (1 tsk) färskjäst
120 g (2 dl) durumvetemjöl
360 g (6 dl) vetemjöl special
6 g (1 tsk) salt

Blanda ut jästen i lite av vattnet i en bunke och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör med den träslev tills allt blandats. En minut eller så räcker fint. Degen är ganska ordentligt lös, men det är helt i sin ordning. Täck med plast och ställ i kylskåp under natten.

Dag 2, morgon
Häll ut degen på ett ordentligt mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Degen är kladdig, så ta en degskrapa till hjälp. Vik ovanifrån, underifrån, från sidan och från andra sidan. Känns degen fortfarande väldigt lös kan man vika den en gång till. Strö på lite mjöl. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt i mitten och en oöm plåt i botten. Låt ugnen bli varm medan degen får jäsa en aning. En halvtimme kan vara lagom.

Skär av åtta små bitar av degen och lägg dem på ett bakplåtspapper som sedan får glida in på den heta plåten. Lägg några isbitar på den nedre plåten, det ger fin skorpa. Efter ungefär 15 minuter är bröden klara, de ska ha ordentligt med färg.

Degen som blir kvar rundriver du till en boll som får jäsa 45 minuter innan den snittas och åker in i ugnen. Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter och låt sedan brödet stå inne i ytterligare 15 minuter. Ta ut och låt svalna på ett galler.

Man kan förstås göra vad man vill med den här degen, men vi tyckte det var praktiskt att få några snabba bullar till frukost och en liten limpa till middagen. Enkelt och väldigt gott.

Tid finns det gott om

När jag började baka lite mer bröd, för ett år sen eller lite mer, tänkte jag att jag skulle hitta ett baguetterecept som är kvickt nog att bakas när man kommer hem från jobbet. Nu tänker jag annorlunda. Tid finns det gott om, och det är ju inte jobbigare att baka ett bröd bara för att det jäser i femton timmar.

I kväll har jag satt en liten deg som jag bakar ut till baguetter i morgon bitti. Sen får de jäsa i kylen under dagen, bara att skjutsa in i ugnen när vi hem. Jag vet inte vad vi ska bjuda på, men det får bli något som passar till baguette. Men det gör ju det mesta.

Degen: 500 g mjöl, 400 g vatten, 4 g jäst och 15 g salt. Mycket vatten i vanlig ordning, så den är rätt lös.

Jag har också blandat den lilla starten (som syns på bilden) till helgens levain. Jag börjar kunna den där nu; 10 g vatten, 20 g vildjäst och 30 g mjöl. Lätt som en plätt. Jag ska få till det där brödet en gång för alla, sen ska jag baka något annat. Kanske testa att baka ett bröd med både vete- och rågsurdeg? Man får se.

Ganska stora hål faktiskt

Jag har bakat lite i helgen. Jag har jagat hål. I lördags gjorde jag ett jättejättestort nattjäst bröd som var väldigt gott, men jag var fortfarande lite besviken på hålens storlek. Lisa påminde om att för henne som … brödkonsument, är hålen inte ett självändamål. Ett gott bröd är ett gott bröd, med stora eller små hål. Jo, jo.

Som tur var åt vi stora mängder bröd till den goda örtkycklingen ur Bergenströmarnas Under valnötsträdet, så det fanns andlening att baka lite till. Prova något annat.

Och nu blev det hål! Inte de största hål jag sett, men fina och tillräckligt stora. Den här gången fick degen jäsa länge och i flera omgångar. Och så lånade jag ett ciabatta-knep från den här fantastiska brödbloggen. Enligt Susan utvecklas glutentrådarna bättre när degen inte är för lös, så man tar inte allt vatten på en gång, utan låter degen blandas en stund med 80 procent av vattenmängden. Efter ett tag slår man på resten av vattnet och kör en stund till. Och jag tyckte mig nog känna att degen var lite extra elastisk och spänstig.

Bröden fick en fin skorpa och var verkligt goda. För den som är sugen kommer här något som kan liknas vid ett recept. Det blir två små bröd. Jästiderna är anpassade för att man ska kunna städa garaget, måla pannrummet och åka till soptippen mellan momenten, men jag är övertygad om att de går att anpassa till andra sysslor också.

Dag 1, kväll
400 g vatten (men inte allt på en gång!)
7 g jäst
500 g vetemjöl special
15 g salt

1. Blanda 320 g av vattnet med jästen och tillsätt sedan mjölet. Kör 3 minuter på låg hastighet och låt degen vila i bunken 20 minuter.

2. Kör 3 minuter på lite högre hastighet, häll ner saltet och kör ytterligare 3 minuter. Nu börjar du hälla i återstoden av vattnet, lite åt gången, och kör 7 minuter till. Degen har lite svårt att ta in det nya vattnet, degen slirar mest runt i bunken, men det går till slut.

Bra fjong! Drar man en bit deg mellan tummen och pekfingret så ska det spännas ut fint utan att brista.

3. När du tycker att degen känns lagom skrapar du ihop den så att den ligger samlat i botten på bunken. Sätt på plast och låt stå framme över natten.

Dag 2 morgon/förmiddag
1. Häll över den nu bubbliga degen i en väl inoljad låda eller bunke. Vik ihop den så att den får formen av en kudde. Sätt på ett lock eller plastfolie och låt stå i ca 45 minuter.

2. Vik ihop degen några gånger; från höger och från vänster och så uppifrån och nerifrån så den blir en fin kudde igen. Låt stå i ytterligare 45 minuter.

3. En gång till: Vik ihop degen några gånger; från höger och från vänster och så uppifrån och nerifrån så den blir en fin kudde igen. Nu kan den stå lite längre. Min fick stå 1,5 timme ungefär.

4. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela i två bitar. Vik ihop dem försiktigt några gånger så de blir lagom runda och fina. Nu ska de jäsa igen. Lägg dem i jäskorgar eller på en rikligt mjölad handduk.

5. Lägg på en handduk och låt jäsa i kylskåp cirka 3 timmar. Ta ut dem ur kylskåpet samtidigt som du sätter ugnen på 275°. (Jag har en baksten stående i ugnen, men det går bra med en vanlig plåt också.) Låt stå i ytterligare 45 minuter (jästiderna kan variera, degarna bör ha dubblat sin storlek).

6. Snitta degarna på valfritt manér – och så skjuts in i ugnen! Langa in några isbitar på en långpanna i botten av ugnen. Efter ca 10–12 minuter vädrade jag ut ångan ur ugnen genom att vifta lite med ugnsluckan. Jag lät temperaturen vara 275° hela tiden, det brukar gå när man gör så här små bröd. Jag brukar sticka en stektermometer i bröden efter ett tag och ta ut dem när de nått 98°, men nu har vår gått paj, så jag chansade på att de var lagom efter 20 minuter. Och det var de.

Serveringsförslag: Med god olivolja.

Inget extra

Vissa bröd blir någonting alldeles extra. Utan att man riktigt kan sätta fingret på det får man ut någonting mer av vissa bröd. En extra dimension liksom. Det här är inte ett av de bröden. Trots att jag gjorde mig till med ett särskilt hård surdeg så blev det ett ytterst ordinärt vitt bröd. Inte dåligt, men heller inte spektakulärt.

Jag har mest bakat på vetemjöl den senaste tiden. Jag vill se vad som går att göra med de enkaste medel. Bäst har nog den här nattjästa varianten med surdeg blivit, även om de här små frukostfrallorna var fina de med. Men nu ska jag förnya mig. Jag ska leta upp någon av de där ursprungliga mjölsorterna, vad de nu kan heta, och baka … en god surdegsbaguett!

Nattjäst succé

Så här blev de nattjästa bröden som mina arbetskamrater fick till frukost i går morse. Inte de jättebröd som jag tänkt mig, men väldigt goda trots allt. Och uppskattade! Så här gick det till:

På torsdagens morgon friskade jag upp lite rågsurdegsgrund som fick stå under dagen. På kvällen (efter att ha sett den hyllade Vid himlens utkant – missa för allt i världen inte den!) gjorde jag en deg.

1000 g vetemjöl special
800 g ljummet vatten*
15 g jäst
30 g salt
300 g rågsurdegsgrund

Först blandade jag mjöl, vatten och jäst i assistenten på låg hastighet i 3 minuter. Sedan fick degen vila i ca 10 minuter innan jag blandade i surdegsgrunden och körde ytterligare ca 3 minuter på lite högre hastighet. Nu i med salt och på nytt ca 3 minuters blandning på ännu lite högre hastighet.

(Jag tänkte inte på att surdegsgrunden ju bestod av större andel vatten än mjöl, vilket ledde till att andelen vatten i degen blev större än jag tänkt. Konsistensen var ändå väldigt festlig, degen kastades runt pysande och smackande i bunken, så jag lät det vara.)

Det blev till slut tre rejäla bröd. Ett runt och två avlånga.

När degen var färdigknådad var det dags för vila. Jag skrapade ner den sega degen i en oljad plastlåda och lät den vila där i 2 timmar. Under den första timmen vek jag ihop degen tre gånger, var tjugonde minut alltså. Exakt hur är nog inte så noga, jag vek den först från vänster, sen från vänster och så uppifrån och nerifrån. Eftersom degen var rätt så kletig såg jag till att få olja på händerna, då fastnade inte så mycket.

När två timmar förflutit hade storleken på degen dubblats. På ett ungefär. Jag hällde ut den på ett mjölat borde och delade degen i tre bitar. Jag vek ihop bitarna så gott det gick, och lade dem försiktigt i jäskorgarna som var rikligt mjölade (det är så himla tråkigt om degen fastnar i korgen, så hellre ta lite för mycket än för lite mjöl).

Nu åkte korgarna in i kylen, täckta av en handduk. God natt, sov gott, alla degar!

Eftersom jag fortfarande inte har timer på ugnen (någon som har det?), så är det bara att kliva upp en timme i förväg och sätta den på 275°. Sen får man sova lite till.

En timme senare ringer den ordinarie väckarklockan. Upp, ta ut korgarna ur kylen (jag fick börja med två av dem eftersom alla inte får plats i ugnen), ladda med några isbitar bredvid ugnen, mjöla bröden (på den som ska bli brödets undersida), lägg en bakspade eller kartongbit på korgen och vänd över degen på bakspaden, snitta bröden några gånger och så skjuts in i ugnen! Isbitarna petar man in på en plåt som står längst ner i ugnen. Jag har en baksten i ugnen, men det går också bra att ha en vanlig plåt.

* Eftersom degen är ganska lös gäller det att vara lite snabb i vändningarna så att inte bröden flyter ut för mycket. Nästa gång ska jag nog minska vattenmängden med ca 50 g så blir nog degen lite enklare att hantera.

Ett av bröden fick stanna hemma.

Nattjästa bröd tycks vara på gång, till och med Mat-Tina är på det! Men enligt hennes modell ska man baka ut bröden på morgonen och då är de ju inte klara förrän till lunch.

Frukostbröd, gott och enkelt

Uppdraget slutfört, de här får duga!

Mitt egenpåtagna uppdrag gick ut på att göra ett enkelt vardagsfrukostbröd som inte kräver jäsning eller annat pyssel på morgonen, utan som går att skjutsa in i ugnen bums när man klivit upp ur sängen (tidigare försök här och här).

Vad är det här? Fyra gråsuggor på väg in till stan?

Så här gjorde jag: Vid niotiden på kvällen blandade jag degen som bestod av följande:

200 g (2 dl) ljummet vatten
250 g vetemjöl (special)
5 g jäst
7 g salt

Jag började med att köra allt utom saltet på låg hastighet i 8 minuter. Sen hällde jag ner saltet och körde en stund till, det blev nog ytterligare 8 minuter. Det är ganska mycket vatten i den här degen, så man får jobba lite på att få en bra konsistens/struktur på degen. Ett tips jag fick på Saltå Kvarn var att köra i intervaller. Om jag ska försöka rekonstruera knådningen så var det nog ungefär så här:

8 minuter på låg hastighet, vila 3 minuter och sen ner med saltet, 4 minuter lite högre hastighet, vila 3 minuter, 2 minuter (på samma hastighet), vila 2 minuter, till sist ytterligare 2 minuter.

Sen tyckte jag den kändes lagom. Den var lagom seg och spänstig när man tog upp en bit och drog lite i den. Lite glänsande och kladdig men utan att fastna på fingrarna när man petade på den.

Ovanstående är ingen absolut sanning, men det funkade för mig den här gången. Det här med knådning/blandning är en hel vetenskap har jag förstått, och det finns många olika teorier om hur det ska gå till. Och olika mjöl beter sig på olika sätt. Här finns massvis att upptäcka!

Nu fick degen vila i en oljad bunke täckt av plastfolie i 2 timmar.

Jag tog ut degen på ett bakbord och delade i fyra bitar som jag vek ihop försiktigt, så att de fick en slät och fin, spänd yta. Jag la dem på en mjölad skärbräda, strödde på lite mjöl, täckte med plastfolie och ställde in i kylskåpet.

Nästa moment var så att få igång ugnen i tid, så att den var varm när väckarklockan ringde. I avsaknad av timer på ugnen löste det sig då Lisa vaknade till av sig själv vid sextiden och gick upp och slog på full effekt, 275°, på vår Elektrohelios.

Så här såg de blivande frukostbröden ut efter en natt i kylskåpets mörker:

Nu skjutsade jag in dem i den heta ugnen och langade in några isbitar (i stället för vatten) på en plåt som jag har stående längst ner i ugnen. Jag skruvade ner värmen till 250° och lät bröden stå inne ca 20 minuter. Då hade de fått fin färg och kändes färdiga.

Voilà! Le pain du petit déjeuner de Martin.

Det här är inte alls något märkvärdigt bröd. Men gott i sin enkelhet. Vill man kan man naturligvis variera receptet precis hur som helst, till exempel byta ut lite av vetemjölet mot annan sort, strö på några goda frön, tillsätta solrosfrön, eller varför inte ha i en klick surdegsgrund i degen, det skulle nog sitta fint!

Den goda frukostens logistik

Här är mitt andra försök att göra ett enkelt frukostbröd som jäser medan man sover, gräddas när man står i duschen och ätes innan man går till jobbet. Ett modernt bröd för en modern livsstil, skulle man nog kallat det i en femtiotalsannons. Första försöket blev platt fall. Degen dog, troligen eftersom jäsprocessen inte dragit igång innan jag ställde in det i kylskåpet.

Nu fick degen stå framme en halvtimme innan den åkte in i kylan, och så hade jag lite, lite mer jäst. Brödet blev okej men lite stumt och tråkigt, inte alls spektakulärt. I kväll ska jag göra ett nytt försök. Jag ska börja lite tidigare så att degen får stå framme en och en halv timme eller så innan kylskåpning, då kanske det blir lite fart på jäsningen.

En sak som pajar den fina logistiken en aning är ju att man måste gå upp och sätta på ugnen en timme i förväg. Varför i hela friden sitter det inte en timer på ugnarna? Kanske kan man bygga en egen? Jag ska fråga min bror, han är bra på el och sånt.

Jag har snöat in på att mitt nattjästa frukostbröd ska bestå enbart av mjöl, vatten, salt och jäst. För den som är lite mer öppensinnad har Görel ett recept på morgonfrallor med havregryn, morötter och annat, som också jäser under natten. Låter väldigt gott!

Degen som dog

Jag har en idé! Det är i och för sig inget fel på scones (särskilt inte på de här underbara som jag fick av Lisa på min födelsedag!), men ibland vill man ju ha ett alldeles vanligt, ångande nybakt bröd till frukosten. Jag tänker lista ut ett bröd som bara behöver jäsa en gång, som man blandar sent på kvällen, låter jäsa i kylen under natten och bakar av på morgonen medan man står i duschen. Eller snoozar.

I går satte jag en enkel deg som jag hällde ut på en oljad tallrik och ställde i kylen. I morse skulle jag bara vika ihop den försiktgt, dela till portionsbröd och skjutsa in i ugnen.

Men icke. Jäsningen satte inte ens igång. Bilden ovan tog jag i går kväll, och ta en ytterligare titt så ser ni hur den såg ut i morse. Inte ett livstecken. Jag hade visserligen ganska lite jäst (3 g på 250 g mjöl), men en liten reaktion hade jag nog hoppats på.

Jag ska göra ett nytt försök till i morgon. Då ska den få stå en halvtimme i rumstemperatur innan den åker in i kylen, och så får den stå några våningar ner i kylen där det inte är lika kallt.

Fortsättning följer alltså.