Ajöss jul, nu bakar jag ut dig!

Jag bakade ett platt och roligt bröd på lite av julens rester häromdagen. En slags vörtbaguette med frukt och mandel. Som gjort för ostarna som blev kvar från nyår. Segt och gott, nästan bara skorpa. Det är väldigt många ingredienser i brödet, men det viktigaste är nog rågsikten, vörten och honungen, resten kan man ta lite vad man råkar ha.

FRUKT- OCH VÖRTKÄPPAR, 6 långa smala platta bröd

På morgonen
3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) vatten
360 g (6 dl) rågsikt
15 g (1 msk) honung
10 (ca 1 1/2 tsk) vört
50 (1 dl) sultanrussin
75 g (1 1/2 dl) solrosfrön
50 g (1 dl) skållad mandel
25 g ( 3 st) torkade fikon
2 krm malen ingefära
1 krm kanel

Rör ihop alltsammans i en bunke, täck med lock eller plast och låt jäsa under natten eller under dagen, cirka 8 timmar, i rumstempteratur.

På eftermiddagen
Skrapa ut degen på ett ordentligt mjölat bakbord. Dra ut degen till något som liknar en kvadrat och vik sedan ihop degen till ett paket; uppifrån och nedifrån, från vänster och från höger. Strö på lite mjöl om det behövs och platta ut degen med händerna. Gör en kvadrat igen, men var nu lite mer noggrann (så blir det mindre spill). Kavla sedan ut degen tills den är cirka 2 cm tjock och ungefär 40 cm bred och 30 cm hög.

Täck med en handduk och låt jäsa cirka 1 timme. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt längst ner.

Dela degen i 6 smala bitar och lyft försiktigt över till ett bakplåtspapper eller en bakspade. Enklast går med sporre tycker jag, men man kan förstås dela den med en vanligt degskrapa också.

Jag vet, det är en hopplös bild, men ni får ett hum om hur bröden såg ut innan de åkte in i ugnen. Lite olika längd, men det är inte så noga. Viktigare att de är ungefär lika tjocka så de blir klara samtidigt.

Och så skjuts in i ugnen! Har man bröden på ett bakplåtspapper får hela papperet åka in på den heta stenen/plåten, annars skjutsar man bara in dem direkt på stenen. Lägg några isbitar på den nedre plåten och stäng genast luckan. Sätt en klocka på fem minuter eller så. Eftersom det är så lite deg i bröden är det bara att hålla koll på bröden, tiden är inte så viktig. När bröden fått ordentligt med färg på ovan och undersidan är de klara. Ta ut och låt svalna på ett galler.

Servera med en gammal och god ost och lite marmelad.

Enklare vört

Här är ett vörtbröd som passar om man 1) saknar en degblandare att knåda degen med, och 2) inte har så gott om plats att rulla limpor på. Degen jäser över natten och sen klickar man bara upp den i formar. Inget kladd och stök. Det är ett bra och saftigt bröd med mycket smak. De hackade pomeransskalen gör det lyxigt.

MARTINS FORMVÖRT, två stora eller tre lite mindre bröd

15 g (1 påse) torkade hela pomeransskal
600 g (6 dl) kallt vatten
6 g (1 tsk) jäst (färsk)
1 tsk anis
1 tsk fänkål
1/2 tsk malen kryddnejlika
840 g (14 dl) rågsikt
60 g (2 msk) flytande vörtextrakt (här finns vörten!)
150 g (1 1/4 dl) mörk sirap
18 g (3 tsk) salt

På kvällen
Koka pomeransskalen 30 minuter. Skär bort och kasta det vita på insidan av skalen. Strimla och hacka dem fint. Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner samtliga ingredienser. Degen ska inte knådas, det räcker att den blandats ordentligt. Täck bunken med ett lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur över natten (eller 8–10 timmar).

På morgonen
Sätt ugnen på 250 grader med ett galler eller en baksten på mittenhyllan. Smöra två brödformar och skrapa ner degen. Strö på lite rågsikt, täck med en handduk och låt jäsa 45–60 minuter.

Sätt in brödet i ugnen och sänk värmen till 200 grader. Låt brödet stå inne 45-50 minuter. Sista kvarten kan man vända ur bröden ur formarna, då får de lite extra stadga. Om man som jag bakar i lite mindre formar är det klara lite tidigare, runt 40 minuter.

Ta ut brödet ur ugnen, vänd ur det ur formen och låt svalna på ett galler.

Jag sa tidigare att jag kanske skulle baka ett vörtbröd enbart på surdeg, men jag hinner nog inte med det experimentet innan jul. Måste börja baka till julbordet, det kommer gå åt mycket bröd!

En vört för alla

Här kommer ett vörtrecept från boken Surdegsbröd som kom förra året. Något surdegsbröd skulle jag dock inte säga att det är, det innehåller visserligen lite surdeg men också väldigt mycket jäst. Det är den stora mängden sirap som gör det så trögjäst, därav jästen.

Det kommer nog en eller två andra varianter på vörbröd de närmaste dagarna (ett enkelt nattjäst, och så ska jag testa en variant där jag byter sirapen mot muskovadosocker och jästen mot rågsurdeg) men det här är nog mitt bästa recept om man vill ha en klassisk variant. Håll tillgodo.

VÖRTLIMPA FRÅN 2009, fyra små bröd

Dag 1, kväll
600 g (6 dl) kokhett vatten
125 g (2 dl) rågmjöl
200 g (3 1/2 dl) rågsikt

Mät upp det heta vattnet i en bunke eller kastrull och rör i mjölet med en trägaffel. Ta lite i taget så går det lättare. Täck bunken och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
skållningen från gårdagen
100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
50 g (1 pkt) jäst
650 g (11 dl) vetemjöl special
100 g (3/4 dl) flytande vörtextrakt (hitta vörten!)
200 g (1 1/2 dl) mörk sirap
20 g (1 msk) salt
1 tsk malen pomerans
1/2 tsk malen kryddnejlika
1 tsk kardemumma
1 tsk malen ingefära
150 g (2 dl) russin (kan uteslutas förstås)

Blanda alla ingredienser och kör 8 minuter i degblandare (4 minuter på låg hastighet och 4 minuter lite snabbare). Mät upp russinen i en bunke, strö på lite vetemjöl och slunga runt dem litegrann. Risken att russinen klumpar ihop sig minskar när de är lite mjöliga. Tillsätt russinen och kör ytterligare 2 minuter i degblandaren. Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen dubblats till storleken, vilket kan ta 1 1/2–2 timmar beroende på hur varmt degen står. (Fotnot: Att jag har så mycket jäst i den här degen beror på att den stora mängden sirap och vört gör att degen blir väldigt trögjäst.)

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i fyra lika stora bitar. Mjöla två avlånga jäskorgar med rågmjöl, rundriv degbitarna och lägg dem två och två i korgarna. Strö lite extra mjöl mellan de båda bollarna så blir det lättare att hålla isär dem. Täck med en handduk och låt jäsa cirka 2 timmar. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Vänd upp bröden på ett bakplåtspapper och skjutsa in dem i ugnen. Lägg in några isbitar på nedre plåten och sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. När bröden stått inne totalt 30–35 minuter är de klara (innertemperatur 98 grader). Låt svalna på ett galler.

Här finns vörten

Jag vill ha flytande vört i mina vörtbröd till jul. Man kan nog baka bra med pulvermix också, men det är inte samma sak. Och så brukar det vara roligt trassligt att få tag i den där svarta extraktet. Här är några bagerier där man får köpa med sig vört till det egna julbaket (ta med egen burk för säkerhets skull).

Stockholm: Brunkebergs bageri, Regeringsgatan 86 och Dalagatan 9; Bagargänget, Folkungagatan 136b; Brothaus Moberg, Erik Dahlbergsgatan 23 och Åkersberga; Æter- och Essencefabriken, Wallingatan 14. Göteborg: Cum pane, Mariagatan 17 och Alvar & Ivar, Kastellgatan 11. Glemminge: Olof Viktors, Österlensvägen 86. Lund: S:t Jakobs Stenugnsbageri, Klostergatan 10.

Ut å skaffa nu, så kommer recept på vörtbröd inom kort. (Och hojta till i kommentarerna om ni vet fler ställen där man får köpa, det är som ni förstår inte hela listan.)

Något som liknar en kavring

Nytt år, ny anteckningsbok, nya bröd. Fast jag börjar det här året ungefär som jag avslutade det förra, med ett vörtbröd. Det verkade så visset att den lilla burken med den mystiska vörten bara ska stå i skåpet och damma tills nästa jul, så jag tänkte att jag skulle baka ett vörtbröd, fast inte så utpräglat juligt.

Det är en del sirap i det här brödet också. Tidigare har jag tyckt att sirap gör degen så otroligt trögjäst, att man nästan måste tillsätta jäst för att det ska jäsa ordentligt, men den här gången gick det bra – kanske för att jag inte hade så mycket. I ett julvörtbröd blandar man ju oftast ner ingefära, pomerans, kryddnejlika och annat, men nu ville jag göra något som mer liknar en kavring. Jag nöjde mig därför med att krydda med lite kummin. Här är recept.

KAVRING FRÅN STUREBY, tre mycket små bröd eller färre större

Dag, 1 kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Rör ihop i en rymlig bunke, täck med lock och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
250 g yoghurt
50 g varmt vatten (för att kompensera den kalla yoghurten)
500 g rågmjöl
50 g flytande vört
75 g mörk sirap
1 tsk hel kummin
15 g salt

Rör ihop alltsammans i en degblandare eller i en vanlig bunke. Degen är i grunden samma som det suraste i boken, och det är en egendomlig deg. Oftast blandar man ju i lite vetemjöl även i ett rågbröd, men inte jag, inte den här gången. Degen har ingen som helst spänst och i ett blindtest skulle man nog ta det för murbruk. Degen är mystisk, men brödet blir bra.

Sirapen och vörten ger den fin färg, kumminen fin doft.

Nu ska degen jäsa 2–3 timmar. Täck med ett lock och ställ den gärna lite varmt, det är en tung deg och den kan behöva lite starthjälp.

Nu, upp med degen på ett mjölat bakbord. Den är fortfarande väldigt kladdig så det är en utmaning att forma bröd utan att dega ner sig helt, men det går. Forma två eller tre bröd och rulla i dem i rågmjöl och lite hela kumminfrön. Lägg bröden i smörade formar och låt jäsa tills degen rest sig ordentligt och det bildats en hel del sprickor i ytan. När ungefär en halvtimme återstår av jäsningen, sätt ugnen på 250 grader med ett galler eller en baksten strax under mitten.

Före jäsning.

Efter jäsning.

Och så skjuts in i ugnen! Efter 10 minuter sänker du till 200 grader och låter brödet stå ytterligare 20–40 minuter. Hur lång tid de behöver beror förstås på storleken. Mina bröd var riktigt små och låga, så de behövde inte mer än totalt 35 minuter, men bakar man i vanliga 1 1/2-litersformar kan det säkert ta runt en timme.

Vänd ur bröden ur formarna och låt svalna på ett galler. Vira sen in dem i en handduk och låt dem vila till morgondagen.

Det blev ett mycket gott bröd, lite kärvare än en traditionell kavring förstås, men bara på ett bra sätt. Det är gott med bara en skiva ost på, men jag tror också det passar riktigt, riktigt fint till gubbröra och sill och sånt. Och ägg- och ansjovismacka.

Pain de Martins julkalender, lucka 18

Jag minns inte riktigt hur förra årets vörtbröd smakade, men jag tror kanske att årets var ännu lite godare. Lisa tycker det. Det smakar mycket vört och har en intressant konsistens. Jag använder vörtextrakt som jag köper i den lilla essensbutiken på Wallingatan. Jan Hedh säger att man kan koka samman svagdricka om man inte får tag på vörtextrakt (500 g ska kokas ner till 100 g), men det har jag inte provat. I årets recept är det också extra mycket julmust.

Dag 1, kväll
200 g julmust
150 g grahamsmjöl
10 g jäst

Blanda samman i bunke, täck med plast och ställ i kylskåp under natten.

Dag 2, morgon
Fördegen från gårdagen
130 g julmust
250 kallt vatten
25 g jäst
150 g rågsurdegsgrund
700 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
100 g flytande vörtextrakt
75 g muskovadosocker
20 g salt
1 tsk malen pomerans
1/2 tsk malen kryddnejlika
1 tsk malen ingefära
150 g russin

Blanda allt utom russin i degblandare på låg hastighet i 8 minuter. Tillsätt russin och kör ytterligare 3 minuter. Täck bunken med plast och låt jäsa till degen dubblat sin storlek, cirka 1 timme.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre. Rundriv degbitarna och forma som du vill ha dem och lägg dem på ett bakplåtspapper. Jag gjorde två runda och ett avlångt som fick jäsa i en jäskorg (brödet som syns på bilden). Låt jäsa 45–60 minuter i rumstemperatur eller dubbelt så länge i kylskåp. Sätt på ugnen på 275° i god tid.

Och så skjuts in i ugnen! Sänkt genast temperaturen till 220° och låt bröden stå inne i 35–40 minuter. Om man vill ha blanka bröd kan man pensla dem med vatten innan de åker in i ugnen.

Förut tyckte varken Lisa eller jag om russin i bröd, men vi har ändrat oss. Gott, tycker vi nu.

Ett saftigare vörtbröd

Jag kunde inte riktigt släppa det här med vörtlimporna. Brödet som jag bakade enligt Jan Hedhs recept i går var redan vid morgonens frukost torrt och trist som vore det en vecka gammalt. Ni vet när skivorna inte riktigt håller ihop utan mycket smör och en skiva ost på. Och hur kul skulle det då vara på måndagens julbord?

För ganska länge sen bakade jag Brunkas Långa, storsäljare på trevliga Brunkebergs bageri på Regeringsgatan. Då gjorde jag mig lite lustig över att brödet var lite svampigt, som skogaholmslimpa. Nu slog det mig att är det inte lite, lite svampigt man vill ha sitt vörtbröd? Svampigt på ett bra sätt alltså!

I alla fall gjorde jag följande recept. Själva metoden är alltså inspirerad av Brunkans långa, kryddblandningen kommer från Hedhs vörtbröd (fast jag glömde kardemumman) och påhittet med knådningen kommer från Rose Beranbaum. Allt däremellan kommer från mig.

Och om jag får säga det själv, vilket jag får här, så tycker jag det var enkelt att baka, och utomordentligt gott att äta. Så här gjorde jag (receptet blir två bröd):

På morgonen
150 g julmust
100 g grahamsmjöl
10 g jäst

Blanda ihop med en i en bunke, täck med plast och låt stå i rumstemperatur i 4–6 timmar.

Tidig eftermiddag och kväll
100 g julmust
250 g kallt vatten
25 g jäst
25 g honung
100 g muskovadosocker
100 g flytande vört*
650 g vetemjöl
100 g rågmjöl
fördegen från morgonen
---
20 g salt
3 g malen pomerans
1 g malen kryddneljika
2 g malen ingefära

1. Blanda ut jästen i julmusten och häll sedan ner allt utom saltet och kryddorna. Kör deblandaren i 3 minuter på låg hastighet. Om det inte blandats ordentligt, kör en stund till. Låt degen stå i 20 minuter innan du häller ner kryddorna och saltet och kör maskinen 7–8 minuter. Öka hastigheten lite mot slutet. Täck med en handduk och låt degen vila 1 timme.

2. Häll över degen i en inoljad låda eller bunke. Men se till att det är gott om plats. Degen ska bli mer än dubbet så stor. Täck med lock eller plast och låt stå i rumstemperatur i ca 3 timmar. När ca 30 minuter återstår, sätt på ugnen på 250°. (Det här brödet jäser nämligen bara en gång. Fråga mig inte varför det funkar. Jag provade det med ett helt annat bröd en gång, men det gick inge vägen. Någonting är det, kanske har det med fördegen att göra. Jag vet inte.)

3. Häll ut degen på ett rikligt mjölat bakbord. Jag använde rågmjöl. Man ska nog vara lite försiktig med degen i det här läget, inte knåda och hålla på. Jag bredde ut mina till en reklangel och vek sedan ihop dem en gång. Men man kan nog göra lite som man vill. I receptet till Brunkans långa viker de inte ens ihop dem, utan delar bara degen i två och sätter in i ugnen.

4. Och så skjuts in i ugnen! Kasta in lite vatten på en plåt som står på botten av ugnen, eller, en säkrare metod som jag börjat köra med, lägg några isbitar på en plåt. Sänk värmen till 200°. Mina hade nått en innertemperatur av 98° redan efter 25 minuter, men det där kan nog variera. Har man inte en sten i ugnen som jag har, så skulle jag tro att de beöver ytterligare fem minuter. Men säkrast att köra termometertricket.

Ja, nu är de klara. Mina reste sig lite knasigt, men det beror nog på hur man vikt ihop dem. Och så kan det ju se ganska kul ut!

* Och så det med den flytande vörten. Jag fick tag i det i butiken Æter och Essencefabriken på Wallingatan i Stockholm. Andra säger att det fått köpa direkt från ett bageri. Min mamma som hade läst om mina vörtbestyr här verkade tycka jag gjorde mig märkvärdig med allt prat om flytande vört. Vad är det för fel på vört i pulverform, som går att köpa lite varstans? Oj, jag vet inte, jag visste inte att det fanns innan i dag. Det går säkert att ersätta den flytande vörten i det här receptet. Beroende på hur man blandar pulvret så kanske man behöver justera vattenmängen något, men det är nog inga problem.

Observationer om vörtbak

Om vörtlimporna i Jan Hedhs bok Bröd har jag gjort följande sex observationer.

Smakar det så kostar det. I Hedhs recept är det en hel del flytande vört. Flytande vört kan nog vara trassligt att få tag i och det är inte gratis. Jag hittade det hos Æter & Essensfabriken på Wallingatan i Stockholm. En liten flaska med 1 dl, som räcker till två bröd, kostade 22 kronor.

Kostar det så smakar det. Även om vörten alltså kostar över en tia per bröd så tror jag det är värt det. Mina vörtbröd kommer inte gå till historien som de bästa, men smaken var faktiskt otroligt bra och jag är övertygad om att det är mycket tack vare vörten.

Inga russin! Flera har påpekat att man bara måste ha russin i sin vörtlimpa. Strunta i russinen och brödguden ska placera vassa knäckebrödssmulor i din säng varje natt fram till fettisdagen, varnar Max. Jag tar den risken. De må ha funnits där i århundraden av vörtbrödsbakning, och är säkert en del av vårt kulturarv, men jag tycker inte om dem! I trettiofyra år har jag retat mig på russinen i julbröden och gjort mitt bästa för att pilla ut dem, och nu när jag är herre över mitt eget bröd åker de ut!

Mindre mjöl (eller mer vätska). Just som jag tagit ut mina limpor ur ugnen i förmiddags poppade det upp en kommentar från någon som lyckats magiskt bra med Jan Hedhs vörtlimpor. Han eller hon tipsade om att dra ner mjölmängden från 1000 g till 750 g. Det hade nog varit bra. Brödet smakade som sagt väldigt bra, men konsistensen var trots flera steg av skållningar och raskdegar ingen sensation, och jag misstänker mjölmängden som en bov i det dramat.

Skarven uppåt. Om man som jag struntar i att spruta vatten på bröden under tiden de jäser ska man nog snitta bröden, alternativt vända dem med skarven, eller verket som bagarna säger, uppåt. Då får brödet möjlighet att resa sig som det vill utan att spricka hursomhelst, som mina gjorde. (Vattnet under jäsningen lär göra ytan på brödet så elastisk att det inte spricker.)

Doften! En klar bonus med att baka ett bröd med så mycket kryddor – rikligt med ingefära, pomerans, kardemumma och kryddnejllika – är att hela huset doftar jul. God jul.

En doftbomb på gröna linjen

Jag kommer lukta – eller dofta om man så vill – kryddbutik på tunnelbanan hem i dag. I en lite större grön påse har jag lite mindre bruna påsar med kryddnejlika, pomerans och ingefära. Två små flaskor vört har jag också, men de luktar nog inte. Flytande vört var förresten inte billigt, tjugotvå kronor styck fick jag betala för de deciliterstora flaskorna.

Så det blir vörtbröd i år trots allt. Jag tänker utgå ifrån Jan Hedhs recept, men mina ska inte få den där kladdigt blanka sirapsytan, utan ska bli av ett aningen rustikare snitt. Och så kanske jag struntar i russinen. Jag får se. Och ni.