söndag, september 27, 2009

Kling, kling, klang

Tack Göteborg, det var roligt! Jag berättade om mitt surdegsbakande på bokmässans kockscen och jag signerade böcker, på mässan och i butiken Bagaren & Kocken. Min änglsan över att ingen skulle dyka upp på boksigneringen var obefogad, det kom massor av folk! Det är verkligen roligt med allt intresse kring surdegar och bröd, och det var jättekul att träffa många av er som läser den här bloggen. Jag måste ha tidernas schysstaste läsare, ni är toppen!

Ni som lämnade mässan med en klick surdeg kan följa den här länken och läsa vad ni kan göra med den.

Bokmässan i sig var också rolig. En trivsam pyttipanna av förläggare, författare, journalister, bibliotekarier och andra bokintresserade som minglade bland boktravar, föreläsningar och montrar. Kändistätt var det också. Jag delade till exempel hiss med alla tiders Daniel Sjölin, stökade i köket med världens bästa Plura och köade vid middagsbuffén med coola Lydia Cacho.

Det var inte mässan som var skakig, det var fotografen.

Och så fick jag se lite av stan. En fotograf som skulle ta bilder på mig för Mercedes magasin (!) tog mig en av dagarna till det lilla bageriet Alvar & Ivar i Linnéstan för att få en bra miljö. Bageriet, som jag haft lite koll på via deras blogg, är mycket rart. Det öppnade i januari i år och drivs av Martina Alvarsson och Fanny Ivarsson som bakar fina bröd på ekologiska mjöler och pigga surdegar. Det är bagerier som det här jag önskar det fanns ett i varje kvarter.

Fotograf och bagare.

onsdag, september 23, 2009

Vagn 3, plats 56

Det kommer att dofta bröd på sexton och tio-tåget till Göteborg i eftermiddag. Jag har bakat russin- och solrosbröd, gotlandslimpa och Stureby levain som jag ska ta med mig till bokmässan. Den som vill får smaka när jag i morgon klockan 11.30 och på fredag klockan 14.10 pratar surdeg på kockscenen. I morgon ska jag även signera böcker hos Bagaren och Kocken på Ängsvaktaregatan 4 mellan kl 15 och 16. Ojoj, tänk om ingen kommer och där sitter jag … Kom gärna förbi!

söndag, september 20, 2009

Med frasiga kanter

Han heter Jeff Varasano, han bor i Amerika och han har ett intresse för pizza som får mitt intresse för bröd att framstå som svalt. Han kompromissar inte med någonting. Inte med degen, inte med tomatsåsen och han kompromissar inte med ugnen. Jeff har till exempel kommit på att det enda sättet att få en hemmaugn riktigt varm är att lura den att köra det där rengöringsprogrammet som finns på många nya ugnar – ugnen hettas upp till närmare 500 grader för att bränna bort skrufs som fastnat i ugnens väggar och tak. Då bakar Jeff sin pizza.

Inspirerad av denna entusiast har jag har bakat en del pizza på sistone. Fast jag kompromissar med både det ena och det andra.

Jeffs mycket omfattande recept på den perfekta surdegspizzan finns här. För att nämna ytterligare ett exempel på hur Jeff jagar perfektion kan jag berätta att han inte kokar sin tomatsås. Den kokas ju i ugnen, resonerar han. Jeffs tomatsås består av burktomater allena, men han beskriver i ett långt stycke hur han hanterar burktomaterna. Hur han delar dem, silar bort kärnor och hur han sköljer tomaterna under rinnande vatten för att rena dem (man smakar sedan på vattnet som rinner genom tomaten för att kontrollera beskan). Sedan mixar han den och så är den klar. Mycket enkelt och mycket omständligt på samma gång.

Det jag fastnade för i hans beskrivning var hur hans pizzadeg jäser och bakar hur han bakar ut den. Principen är denna: Först blandar man en relativt lös deg i degblandare, låter den vila i bunken en stund innan man rundriver degen till släta bollar. Bollarna lägger man sedan att jäsa i en försiktigt oljad plastbunke. En bunke för var pizza. Degen jäser i kylen och plockas fram i värmen så att den jäst upp tillräckligt lagom till pizzabakning. I Jeffs värld ska pizzan jäsa fem till sex dagar i kylen, i min värld räckte det gott med med fem till sex timmar.

Nu kommer själva tricket. Istället för att kavla ut pizzan som i alla fall jag har brukat göra, trycker man försiktigt ut den från mitten så att man behåller de uppjästa kanterna. Så här såg min pizza ut när jag tryckt ut den försiktigt.

Om det här ska bli bra gäller det att man har en lätt och luftig deg, annars blir det nog för mycket bröd i kanterna. Det ska vara mest luft.

Sedan är det bara på med grejerna och skjuts in i ugnen. Jag bakar på högsta värme, i vårt fall 280 grader, och så ser jag till att ugnen stått på länge så att bakstenen är riktigt varm innan pizzan åker in. Då kan man få fin färg på pizzan innan pizzabotten blivit torr och tråkig.

Goda kanter, sega, och luftiga.

Exakt hur jag gjorde degen till den här pizzan kan jag tyvärr inte säga. Jag skrev upp det på någon lapp som jag inte kan hitta. Men på ett ungefär tror jag det var såhär:

FRASIGA PIZZAN, två stora

Dag 1, kväll
50 g vetesurdegsgrund
100 g vetemjöl special
100 g vatten

Blanda i en bunke, täck med lock och låt stå över natten.

Dag 2 (pizzadagen), morgon
Surdegen från gårdagen
400 g vetemjöl special
300 g vatten
en liten hörna jäst, kanske 2–3 gram
15 g salt

Blanda allt i maskin cirka 10 minuter, låt vila en stund i bunken och ta sedan upp den på ett mjölat bakbord. Dela i två bitar och rundriv till släta bollar. Lägg sedan bollarna att jäsa i oljade plastbunkar och ställ in dem i kylen.

Håll lite koll på degen timmarna innan du vill baka pizzorna. Lagom är nog om de har jäst till knappt dubbel storlek när pizzorna bakas ut. Går det långsamt i kylen är det bara att ta fram dem i värmen en timme innan det är dags. Och så är det bara att baka ut dem som jag beskrev ovan. Sista tipset blir att inte ta för mycket tomatsås, då blir det bara soggigt.

Jo förresten, det här är ett annat variant än den pizza som finns i boken. I den degen har jag lite durumvete och lite olivolja. Den är inte så dum den heller!

onsdag, september 16, 2009

Kul i Rute

Först kom lite regn, sen kom sol och vackert väder och tolv glada kursdeltagare. Därefter rågsurdegar och vetesurdegar till honungsbröd, fruktbröd, levain och rågbröd. Elden i ugnen där vi bakade de godaste pizzorna som vi åt under kulörta lyktor i växthuset. Sedan kom natten med jäsande degar och en ny dag med mer bakande, soppa till lunch och till eftermiddagen kassar fyllda med fyra sorters surdegsbröd. Tack alla, det var väldigt roligt!

tisdag, september 08, 2009

Stora, fina, sura äpplen

Kanske är det något slags vinteräpplen vi har ändå, de är fortfarande riktigt, riktigt syrliga. Men de är stora och fina. När vi flyttade in här i huset beskar jag äppelträdet. Det hade nog inte pysslats om på många år och var väldigt snårigt. Jag klättrade upp i trädet med en liten sekatör och en större grensax, och klättrade inte ner igen förrän jag hade klippt allt som växte rakt uppåt, allt som växte inåt och allt som skavde någonstans. Helt enligt boken jag läst. Det blev inte mycket kvar, och våra nya grannar skrattade gott åt det som stod kvar. Men nu skrattar de inte längre. Trädet har blivit jättefint och får ett rimligt antal stora fina äpplen, inte tusen små skruttäpplen som tidigare. Det om det. Här kommer receptet.

ETT LJUSARE ÄPPELBRÖD, fyra små bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
350 g vatten
100 g rågmjöl
200 g vetemjöl special
---
400 g skalat och skivat äpple
50 g mörkt muskovadosocker
200 g vatten

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med ett lock och låt stå över natten. Koka äpple, vatten och socker i cirka 30 minuter. Mixa moset så det blir lite lagom slätt och låt stå.

50 gram socker hade jag till mina 400 gram äpple. Kanske skulle jag tagit 25 gram till, några av äpplena var rejält sura och det färdiga brödet var kanske en aning äppelsyrligt. Har man å andra sida mycket söta äpplen kan man nog dra ner lite på sockret.

Dag 2, morgon
Surdegen och äppelmoset från gårdagen
650 g vetemjöl special
20 g salt

Så här vill jag ha min surdeg på morgonen. Skakar man försiktigt på bunken så får man en bra känsla för hur långt den kommit. Den ska vara pösig och dallrig och lite seg i konsistensen.

Blanda surdeg och äppelmos med det nya mjölet och kör i degblandare 8 minuter (5 minuter långsamt och 3 minuter lite fortare). Tillsätt saltet och kör ytterligare 3–5 minuter. Jag gissar att olika äpplen har olika mycket vatten i sig, så eventuellt får man tillsätta mer mjöl eller mer vatten för att få en bra konsistens på degen. Jag vill ha en ganska lös deg, men den måste ändå ha en viss spänst.

Lägg över degen i en oljad plastlåda och låt jäsa tills den uppnått drygt dubbel storlek. Under tiden degen jäser viker jag den några gånger, uppifrån och nerifrån, från höger och från vänster. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en baksten eller en plåt i mitten av ugnen och en oöm plåt längst ner.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord, strö på lite mjöl och dela den i fyra bitar som du lägger på ett bakplåtspapper.

Eftersom de här bröden bara jäser en gång är det viktigt att degen jäst ordentligt i lådan. Känns de lite väl fasta när man delat dem kan man låta dem jäsa en stund till innan de åker in i ugnen.

Och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar på plåten som står längst ner. Sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter öppnar du luckan för att vädra ut ångan och sänker sedan temperaturen till 200 grader. Ytterligare 15 minuter senare bör de vara klara. Innertemperaturen ska vara runt 98 grader.

Gott bröd. Äpplena och sockret ger fin färg.

söndag, september 06, 2009

Tada!

Vi åkte till bokhandeln i Globen idag, låtsades kika på de andra bröd- och kokböckerna. Men vi ville bara se den där. I hyllan, på riktigt. Festligt! I smyg tog jag ett foto.

Annars har äpplena fortsatt att falla här i vår trädgård, och jag har fortsatt att baka bröd på dem. Idag gjorde jag en ljus variant med vetesurdeg som blev mycket god, jag ska berätta allt om det inom kort. Inte bara jag utan också Ture bakar förresten. Ofta går vi upp tillsammans och sätter en deg om morgonen. Som i morse.

Ture med äppeldegen. I äppelpyjamas.