Med fallfrukt och valnöt

Vi vet inte riktigt vad det är för sort. Förra ägarna sa att det är gravensteiner, men vi tvivlar på det. Det fina trädet som står mellan huset och gatan tappar en del frukt, äpplen som sitter för trångt och trillar av när de blir stora. De behöver inte ligga länge förrän någon liten mask eller larv tar för sig. Vissa bär märken efter en annan liten gnagare som smyger omkring här i trädgården, Ture. Han älskar frukt och bär i alla mognadsgrader och skick. Varje gång man passerar trädet har ett nytt äpple fallit. Under äppelträdet är himmelriket! Ture har en liten gunga där han brukar sitta och knapra på sina äpplen medan jag sitter bredvid i en liten strandstol och öppnar posten.

Häromdagen fick jag i alla fall för mig att jag skulle göra något av den där kantstötta och påbörjade frukten. Det blev det här goda frukostbrödet på äpple och valnötter.

RÅGSUR, ÄPPLE OCH VALNÖT, tre små formbröd eller två större

Dag 1, kväll

100 g rågsurdegsgrund

300 g ljummet vatten

180 g rågmjöl
---
500 g urkärnat och skalat äpple
50 g mörkt muskovadosocker
---
200 g vetekross
300 g kokande vatten

Rör ihop surdegsgrunden, vattnet och mjölet. Täck med plast och låt stå framme över natten. Mixa äpple och socker till en tjock smet och låt det stå i kylen över natten. Blanda vetekross och hett vatten i en bunke, täck med plast och låt stå.

Dag 2, morgon
Surdegen, äppelmixen och skållningen från gårdagen
500 g vetemjöl special
150 g rågmjöl
250 g valnötter
20 g salt

Blanda samman alla ingredienser och kör långsamt i degblandare cirka 10 minuter (går förstås utmärkt att blanda för hand också). Täck med plast och låt jäsa tills den uppnått dubbel storlek på ett ungefär. Min deg jäste denna dag på 2 timmar, men det kan nog ta det dubbla en ruggig dag.

Smörj två stora eller tre mindre formar med smör och klicka i degen. Strö på lite rågmjöl, täck med en handduk och låt jäsa tills den rest sig med någon centimeter och små hål börjar visa sig i degen. Mina jäste ungefär 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid.

Tre små färdigjästa.

Och så skjuts in i ugnen! Jag hivar som vanligt in några isbitar på en oöm plåt som jag har stående på nedersta hyllan i ugnen. Sänk temperaturen till 200 grader och låt stå inne cirka 60 minuter. Mot slutet sätter du en stektermometer i brödet och väntar tills den uppnått 98 grader, då är det klart. Ta ut brödet ur formarna och låt svalna på ett galler.

När jag bakar sådana här mörka bröd på ganska lösa degar använder jag alltid stektermometertricket. Några minuter för lite och bröden blir tråkigt kladdiga.

Mycket gott, mycket saftigt, mycket valnötter.

Med äpple och valnöt

Det har varit ganska svårt att bestämma vilka bröd som ska vara med i boken. Först tyckte jag att det var för många med frukt och grejer i. Jag ville ha fler enkla recept, med mjöl, vatten och salt, så bytte jag ut en frukt- och fröbaguett mot en på bara rågsurdeg och vetemjöl. Då tyckte jag det blev för få roliga bröd, så nu vill jag plocka bort ett och lägga till det här med äpple och valnötter. Hit och dit, fram och tillbaka.

Men det är inte min idé att baka surdegsbröd med äpple och valnötter, jag har sett det på flera ställen senaste tiden. Hos Franzén/Lindberg i Gamla stan och på Gamla Enskede bageri. Jag vet inte hur de bakar sina, men jag bakar mina med mycket valnötter, äppeljuice och bitar av äpple. Brödet är mycket gott tycker vi och grannarna i det gula huset.

ÄPPLE OCH VALNÖTSBRÖD, fyra små bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
150 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
300 g ljummet vatten

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24 grader.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
400 g äppeljuice
750 g vetemjöl special
20 g salt
300 g äpple (skalat, urkärnat och skivat)
200 g valnötter

Blanda allt utom salt, valnötter och äpple i 8 minuter i degblandare (5 minuter långsamt och 3 minuter lite snabbare). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Häll sedan i äpple och valnötter och blanda 3 minuter på låg hastighet. Äppelbitarna kommer nu att gå sönder, men det är helt i sin ordning.

Täck bunken med plast och låt den jäsa tills den på ett ungeför dubblats till storleken. 3–4 timmar lär det ta.

En trevlig deg som doftar äpple.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela degen i fyra bitar. Rundriv degbitarna till släta bollar och lägg dem att jäsa i jäskorgar (har man inga jäskorgar kan man lägga dem på en mjölad handduk som man drar upp mellan bröden). Jag lade mina två och två i avlånga formar.

Låt jäsa 1–1/2 timme. De ska ha vuxit några centimeter, och om man trycker på dem med ett finger så ska de inte fjädra tillbaka på en gång.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. En baksten eller en vanlig plåt ställer du i mitten av ugnen, och en oöm plåt på nedersta våningen.

Vänd upp bröden på en bakspade (eller en skärbräda eller bricka) och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar på den nedre plåten så blir det bra ånga som bröden vill ha. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra lite och sedan sänka till 200 grader. 15 minuter senare, alltså efter totalt 30 minuter bör de vara klara. Vill man vara på säkra sidan sticker man in en stektermometer som pekar på 98 grader när de är klara.

Låt svalna på ett galler en kort stund innan du smakar en smörgås med mycket smör.