Vad vi fryser

Om man är ett nybakat bröd hoppas man förstås på att gå ett mer glamoröst öde till mötes än att genast sågas upp i skivor för att skickas i frysen. Men det är just vad som hände det här jättestora vete- och kornbrödet. Det var å andra sidan ett ganska oglamoröst bröd så det tog nog inte illa upp. Jag bakade det på tre delar vetemjöl och en del kornmjöl. Kornmjölet gav bra smak men också en lite tråkig färg, lite gråaktig. Hur som helst är det jättegott att rosta och ett perfekt reservbröd att ha i frysen.

Jag skivar nästan alltid bröd när jag fryser det, hela limpor tycker jag sällan blir så roliga. Baguetter tycker jag också passar bra att frysa, dem tinar man snabbt i ugn. Och småbröd förstås som de här sesam-, solros-, och sultanrussinbröden jag bakade för någon vecka sedan.

De är små och platta så de tinar medan teet drar. De är också bra för små personer, lätta att få in i munnen och många goda frön att plocka med. Här kommer recept.

SNABBTINADE FRUKOSTBULLAR, 12–15 små bröd

På kvällen
50 g (1 dl) sultanrussin
100 g (1 dl) hett vatten
---
3 g (3 krm) jäst
200 g (2 dl) kallt vatten
390 g (6 1/2 dl) vetemjöl special
9 g (1 1/2 tsk) salt
1/2 dl solrosfrön
1 msk sesamfrö
(+ mer frön till utbaket)

Häll det heta vattnet över russinen och mixa med stavmixer. När blandningen svalnat blandar man i resten av ingredienserna och rör tills det blandats ordentligt. Degen behöver inte knådas alltså, bara blandas. Täck bunken med plastfolie eller lock och låt stå i rumstemperatur över natten.

På morgonen
Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord, dra ut den till en kvadrat och vik sedan ihop den till ett paket. Platta ut degpaketet med handen en aning och kavla det sedan till ungefär 1,5 centimeters tjocklek. Dela degen önskad frukostfrallstorlek och lyft över dem till ett bakplåtspapper. Låt bröden jäsa tills de blivit lite puffiga (gärna upp emot en timme, men har man bråttom kan man ta dem tidigare). Sätt ugnen på 250 grader med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre våningen.

Pensla frallorna med vatten och strö på solros- och sesamfrö. Och sen skjuts in i ugnen! Låt papperet med bröden glida in på den heta stenen/plåten och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk genast värmen till 225 grader och låt bröden stå inne tills de fått fin färg på både över och undersidan. Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler.

Ät så många du orkar till frukost och stoppa resten i frysen.

Pumpafröspecial

Det finns ju egentligen ingen anledning att hitta på egna bröd när det finns riktiga bagare som skrivit böcker fulla av bra recept, men jag gör det ändå. Två gånger har jag bakat det här pumpafröbrödet och jag lär baka det igen. Det är gott!

Det här receptet blir två bröd som passar finfint till en ostronskivlingsoppa eller till en vanlig prickigkorvsmörgås.

Steg 1, liten fördeg
1,5 dl vatten
50 dinkel fullkorn
50 vetemjöl
10 g jäst

Rör ihop i en bunke och låt stå över natten eller över dagen. Är det en lång natt är det nog bra att ställa den i kylen.

Steg 2
20 g jäst
5 dl vatten
25 g ljus sirap
550 g vetemjöl
200 g dinkelsikt
25 g salt
100 g hackade pumpafrö
50 g sesamfrö

Rosta pumpafröna en stund, tills de börjar knäppa lite om skalen och de har fått en aning färg. Kör någon sekund i mixer, eller hacka för hand. Man vill ha kvar lite bitar. Väg upp sesamfrö (dem mixar jag inte) och salt och ställ åt sidan, de blandas i degen lite senare.

Blanda fördegen från steg 1 med resten av ingredienserna. Jag körde den 7–8 minuter på ganska låg hastighet och lät den sen vila några minuter innan jag hällde i pumpafrö, sesamfrö och salt och körde ytterligare 3 minuter.

Låt vila i bunken ca 1 timme.

Häll ut degen, dela i två och knåda den lite försiktigt. Degen är ganska fast och lätt att ha att göra med. Första gången gjorde jag små avlånga bröd, andra gången blev det stora runda.

Låt jäsa under en handduk ca 1 timme.

Snitta bröden som du vill, strö på lite pumpafrö, och så skjuts in i ugnen! Jag börjar på 275° och skruvar ner till ca 220° efter en kort stund. Lite vatten slänger jag in på en plåt som jag har stående på botten av ugnen. Efter ungefär 30 minuter var innertemperaturen 98° när jag bakade, så då tog jag ut dem.

Om man vill ha frön på brödet så behöver de inte vara rostade på förväg.

Och så det där med mjölet; jag använder bagerivetemjöl från Saltå Kvarn, men vetemjöl special går nog minst lika bra. (Bagerivetemjöl är ett mellanting mellan vanligt vetemjöl och vetemjöl special. En dag ska jag försöka reda ut skillnaderna.)

Hur gör man soppa på ostronskivling?

Ledig torsdagsförmiddag. Frukost, Ring P1 i radion, baka pumpafrölimpor i morgonrock, kaffe, Meny i P1 och så pling-plooong! Veckans låda från Årstiderna har anlänt! Om man stoppar ner huvudet i lådan och blundar så är man på marknaden. Valfri marknad. Doftar underbart!

För någon månad sedan bytte vi från Ekolådan till Årstiderna. Det har vi inte ångrat. I Ekolådan var det som jag minns det mest rötter av olika slag och ofta var grönsakerna och frukten nästan övermogna redan när de kom. Mycket fick vi kasta.

... och surdegen är anden som fyller dess cellvävnad, hör jag plötsligt i radion. Vad nu, vem pratar surdeg? Fortfarande Meny och inslaget Mat i litteraturen där man ska gissa vilken författare de läser. Det måste jag ta reda på, det lät väldigt fint!

I lådan från Årstiderna var det i dag en liten låda med svamp som enligt medskicket är ostronskivling. De föreslår att man gör en grönkåls- och svamppasta på den, men med tanke på att vi kommer ha två stora pumpafröbröd att tugga i oss så vore det nog bra med soppa. Hur gör man soppa på ostronskivling? Tips, någon?

Nu sjunger Plura till Bodil Malmsten och det är dags att skjutsa in bröden i ugnen.