Del 9: Skolavslutning

Innan vi går hem, några frågor som kommit upp.

Vad ska man nu göra med det som är kvar i burken?
Det finns många olika sätta att ta hand om en surdegsgrund. Det mest praktiska tycker jag är att förvara surdegsgrunden i kylen, där kan den vila. Jag brukar säga att man bör mata den en gång per vecka, men den kan också klara sig i två eller tre veckor utan att tappa formen. Hur mycket surdeg man sparar i sin burk bestämmer man förstås själv, bakar man väldigt ofta kan man ha lite mer, bakar man sällan, lite mindre.

Jag matar min rågsurdeg med lika delar vatten och mjöl, i volymmått mätt. I viktmått blir det 60 gram mjöl per 100 gram vatten. Men det är inte så noga, man kan blanda på känn tills man har en grötaktig konsistens.

Om det är mycket surdeg kvar i burken när jag ska mata den tar jag bort allt utom lite på botten innan jag matar. Exakt hur mycket surdeg jag har i förhållande till mat är jag inte så noga med, men på ett ungefär 1 del surdeg, 2 delar vatten, 2 delar mjöl.

När jag matat surdegen låter jag den stå framme tills den bubblat igång, sen ställer jag in den i kylen. Då vet jag att den är redo att användas. Om man däremot vet att man inte ska baka på flera dagar kan man ställa den direkt i kylen, då kommer den utvecklas långsammare och därmed klara sig längre utan mat. Ett annat trick om man inte ska baka på länge är att göra en fastare blandning eftersom den kommer att ta ännu längre tid på sig att bubbla igång.

Vad är det för skillnad på surdeg och surdegsgrund?
Jag kallar det jag har i burken för surdegsgrund eftersom jag använder den till att starta den mängd surdeg jag vill ha till en viss deg. När jag skriver recept börjar det alltid med att man blandar lite surdegsgrund med mjöl och vatten och låter det stå över en natten innan man sätter själva degen. Vissa hoppar över att skriva ut det där steget i recepten och skriver istället den mängd färdig/aktiv surdeg det ska vara.

Kan olika surdegsgrunder ge olika smak på brödet?
Visst kan de det. Jag tycker dock man kommer ganska långt med en eller två (råg + vete) grunder. Ett sätt att variera sig är ju att mata grunden den på olika sätt; med olika typer av mjöl och i olika fasthet (en fast surdeg kan ge ett annat resultat än en lös).

Hur gör man en vetesurdegsgrund?
Jag brukar använda rågsurdegen som start och blandar då en klick (en tesked eller så) med 1 dl vatten och en och 1 1/2 dl vetemjöl. Låt stå lite lagom varmt 24 timmar och du har en vetesurdeg.

Kan man bara baka rågbröd på rågsurdegsgrund?
Inte alls. Jag brukar baka ljusa surdegsbröd där jag matar rågsurdegen med vetemjöl och det blir alldeles utmärkt.

Är det några bröd som passar bättre eller sämre att baka med surdeg?
Om man vill baka helt utan jäst kan det underlätta om man har någon form av fullkornsmjöl i degen eftersom det innehåller en massa nyttiga saker som också hjälper brödet att jäsa. Det går att baka enbart på siktat mjöl, som vetemjöl, men då får man jobba lite mer för att få det att jäsa bra. Många (inklusive jag själv) stoppar ibland något gram jäst i degen för att få fart på jäsningen.

Det var allt. Tack för er uppmärksamhet, nu har varit duktiga. Hej!

Del 8: Brödet

Det är lördag morgon, och det är dags att sätta degen och baka brödet. Det är alltså nu vi ska baka med surdegen som vi drog igång igår kväll och som nu förhoppningsvis är sådär bubblig och fin som vi vill ha den.

Som jag beskrev i förra avsnittet är en pigg surdeg en förutsättning för att brödet ska jäsa. Och man ska inte behöva tveka på att surdegen är igång – är den det så vet man. Om allt är bra med bagaren och surdegen är det bara att sätta igång att baka enligt receptet nedan. Vill man inte sätta igång genast kan man sätta in surdegen i kylen, då kan man börja när man vill under dagen.

Har man en surdeg som inte riktig tagit sig kan man hoppa hit.

Ingredienser dag 2
300 g (3 dl) ljummet vatten
360 g (6 dl) rågsikt
60 g (1 dl) rågmjöl
6–9 g (1–1 1/2 tsk) salt
1 tsk hel kummin

Blanda rågsikt, rågmjöl, salt och kummin med surdegen från kvällen innan och rör tills allt blandats ordentligt. Täck bunken med plastfolie och låt stå i rumstemperatur tills den jäst till dubbel storlek, det kan ta 2–3 timmar. Det viktiga här är att degen faktiskt jäser ordentligt, exakt hur mycket är inte så noga.

Smörj en 1 1/2-liters brödform och skrapa ner degen i formen. Strö på lite hel kummin och lite rågmjöl. Låt jäsa under en handduk cirka 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid, den ska vara riktigt het när brödet åker in.

Degen är kladdig, men den ska ändå ha viss spänst, hålla ihop liksom. Om man bakar med en alltför sur surdeg och dessutom låtit degen jäsa lite väl länge, håller den inte ihop längre. Resultatet blir då ett surt och kompakt bröd. Det är därför man vill ta surdegen just när den är på topp, innan den blivit för sur. Såhär tycker jag att surdegen brukar bete sig:

Först utvecklas syran och jäskraften tillsammans, men efter att surdegen så att säga varit på topp, fortsätter den att bli surare medan jäskraften försämras. Jag brukar försöka baka just när den är på toppen, bildligt och bokstavligt. Men som jag nämnde ovan, sätter man in surdegen i kylen stannar processen upp.

En alltför sur surdeg känns igen på att den sjunkit ihop, inte är lika bubblig och smakar och doftar mycket syrligt. Smakar man på den kittlar det ordentligt på tungan. Man kan rädda en sådan surdeg genom att mata den med lite mjöl och låta den stå några timmar, då brukar den komma i form igen.

Tillbaka till bakningen. När degen jäst sig någon centimeter är det skjuts in i ugnen! Sätt in formen på ett galler i mitten av ugnen. Om man vill kan man spruta in lite vatten med en blomspruta eller lägga in några isbitar som får smälta på en oöm plåt i botten av ugnen, ångan som blir ger brödet en fin skorpa. Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter och låt stå ytterligare 35–40 minuter.

Man kan kolla om brödet är klart genom att sticka en stektermometer i det. Det här brödet är klart när det har en innertemperatur på 98 grader. Om man tycker brödet ser lite blekt ut när det är klart kan man ta ut det ur formen och låta det ligga direkt på gallret ytterligare 10 minuter. Det ger brödet extra stadga och en god skorpa.

Tada! Grattis till ditt första surdegsbröd!

Och så till frågan vad man gör om surdegen inte tagit sig över natten. Har man tur räcker det med att man ger den några timmar till. Om inte kan man alltid försöka göra en ny grund av den blandningen man har. Kasta bort det som fanns i burken igår alltså, och satsa på den som man blandade till bakningen. Låt den nu stå en ordentlig tid, ett dygn eller så, och testa sedan om den har någon fart genom att mata den så som jag beskriver i avsnitt 5.

Är det då fortfarande inget liv i den då är det nog trots allt läge att börja på ruta ett. Och då är det första jag skulle göra att gå och köpa en påse nytt mjöl.

Pain de Martins lilla surdegsskola är praktiskt taget slut. Jag återkommer och rundar av lite på söndag eller måndag. Hej så länge!

föregående avsnitt nästa avsnitt

Del 7: Äntligen lite baka!

Jag har hållit brödkurs i verkliga världen några gånger, och då kommer jag alltid till ett läge där jag står och pratar och pratar om degar och ugnar och bröd, och jag ser i kursdeltagarnas blickar hur de tänker – herregud, här tar man på sig förkläde och går på bakkurs, när ska vi baka nån gång! De har tänkt sig en bakkurs där man står runt ett stort bord med stora degar och knådar och knådar och skrattar och har mysigt. Men icke. Prat, prat, prat är det bara.

Nu ska vi i alla fall sätta igång vårt brödbak.

Vi ska baka ett enkelt men mycket gott formbröd. I degen kommer vi ha rågsikt, lite fullkornsråg, vatten, salt, kummin och surdeg förstås. I receptet – som blir ett bröd men går utmärkt att dubbla – är det 190 gram surdeg, och det är ju mycket mer än vad vi har i våra bunkar. Därför ska vi i kväll mata upp just den mängd vi behöver till degen.

En poäng med att göra så istället för att ha en större burk med mer surdeg sparad i kylen, är att surdegen nu kommer vara i toppform när vi bakar med den. Lagom sur och med mycket jäskraft. Från det att man blandar den tills den är klar att baka brukar det ta mellan 8 och 15 timmar. Så om man vill sätta sin deg klockan 10 på lördagsförmiddagen kan det vara lagom att röra ihop surdegen vid 22-tiden på fredagskvällen.

Ingredienser till kumminbröd, dag 1 kväll
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
100 g (1 dl) ljummet vatten
60 g (1 dl) rågmjöl

Blanda ihop alltsammans i en liten bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå lite varmt under natten.

När ni rör ihop surdegen ikväll kommer den se ut såhär.

Och i morgon hoppas vi att den ser ut såhär (av logistiska och pedagogiska skäl har jag dragit om och ligger ett dygn före er):

(Varför sitter plasten på? Jo, därför att de effektfulla bubblorna poffade när jag tog av den.)

Och det här, kära vänner, är det viktigaste på hela Lilla surdegskursen. När surdegen ser ut såhär kommer den göra så att degen jäser och att brödet smakar. Den måste inte se ut exakt så, och lite beroende på i vilken temperatur den har stått så kan bubblorna se lite olika ut, men på ett ungefär. Men kanske ännu viktigare än hur den ser ut ovanpå är hur den ser ut inuti. Jag ska visa!

Är din surdeg bubblig och fin bakar du vidare enigt receptet som kommer att finnas här i morgon bitti. Är din surdeg inte bubblig så kommer några tips på hur du kan gå vidare. Också i morrn. Lycka till nu!

föregående avsnitt nästa avsnitt

Del 6: Vila nu, lilla surdeg

Den färdiga surdegsgrunden förvarar vi alltså i kylen tills i morgon kväll då vi ska sätta igång att baka med den (vi väntar in eventuella eftersläntrare och surdegar som inte riktigt kommit igång). I kylan stannar aktiviteten upp – inte helt, men allt går mycket långsamt – och den kan utan vidare stå där en vecka utan att få mat. Att den sjunker ihop lite där i kylan är helt i sin ordning, den lägger sig ned för att vila kan man säga.

Till helgens bakning kommer vi att behöva rågmjöl, rågsikt, hel kummin och salt, så det kan ni passa på att ordna.

Det omisskännliga tecknet på en glad surdeg. Och en glad bagare.

Och om man nu har följt alla instruktioner till pricka, men det ändå inte är någon fart på surdegen? Jag önskar att det gick att ange en exakt lösning som alltid funkar, men det kan jag inte. Och ingen annan jag känner heller.

Och här är min teori. Att lära sig baka surdegsbröd handlar inte om att memorera tider, temperaturer och proportioner, det handlar om att lära sig förstå sig på surdegen. Det är inte genom att titta på klockan som man kan avgöra om en surdeg är lagom sur, det är genom att titta och lukta och smaka på den. Om man hela tiden är uppmärksam på hur surdegen uppträder och tar för vana att just lukta/titta/smaka, så kommer man till slut att se sambanden och då vet man om en surdeg ska stå några timmar till eller om den är färdig.

Det där kan ju verka lite retligt, men för egen del så är just det där som lockar med att baka med surdeg, ingen kan säga åt mig hur jag ska göra, jag måste själv förstå. Och när man väl lyckas är det också ens egen lycka. Man ska nog se instruktioner om mjölmängder, tider och temperaturer som ledtrådar, inte som facit. Jag tror nog det är först när man vågar gå ifrån instruktionerna och lita på sin egen intuition som det lyckas riktigt bra. Det är då det roliga börjar.

Här kommer hursomhelst fler ledtrådar om någon kört fast:

Värmen. Vissa menar att surdegen jäser sämre när det är lågtryck eller när det åskar, men det vet jag inte om jag tror på. Däremot skulle jag säga att surdegsbakning under varmaste högsommar är mycket enkelt, det går nästan av sig själv. Så att det nu är den kallaste vintern på 100 år eller vad de nu säger underlättar förstås inte. Vi har en pelletspanna som står och brummar i vår källare, och ibland ställer jag degarna hos den för att de ska få bra värme. Man får se sig om i sitt hus efter bra ställen för degen, kanske skåpet ovanför kylen inte duger ändå? (Avstängd ugn med lampan tänd brukar vara ett tips, ett golvvärme-värmt golv ett annat.) Det är alltså inte så att surdegen inte utvecklas om det är lite svalare, bara att det tar längre tid, det som skulle gå på 10 timmar kanske tar 24 istället.

Frukten. Man kan testa att tillsätta något sött i den surdeg som inte tar sig, till exempel rivet äpple, honung eller socker.

Mjölet. Jag brukar alltid säga att det är bäst att baka på ekologiskt mjöl eftersom det innehåller mer mineraler och annat som surdegen vill åt. Men det är ingen garanti, vilket jag märkte i höstas när mina degar plötsligt började jäsa dåligt. Jag bytte ut mitt ekologiska mjöl mot ett annat och så jäste det igen. Jag skulle också gissa att ett färskt icke-ekologiskt mjöl fungerar bättre än ett ekologiskt men gammalt.

Metoden. Om det fanns en metod som alltid funkade för alla skulle det inte vara så mycket snack om saken. Jan Hedh skriver i sin bok Bröd att han testade över 150 sätt att starta en surdeg innan han kom fram till den metod han beskriver i boken. Jag har själv använt Hedhs metod flera gånger. Några gånger har det gått bra, men flera gånger har jag fått problem med mögelangrepp på surdegen och därför prövat mig fram med andra metoder. Här kommer några alternativ för den som vill testa: Simons surdeg, Manfreds surdeg och Helénes surdeg.

A demain.

föregående avsnitt    nästa avsnitt

Del 5: Det ser lovande ut!

Klockan är snart tre och min surdeg har nu stått åtta timmar. Det börjar se riktigt bra ut nu. Om man skakar försiktigt på burken så kan man ana hur den mår. Dels ser man på ytan att den är lite bullig, nästan dallrigt, dels kommer det upp små bubblor på ytan.

Jag sa visserligen att det där var sista gången vi matade den, men jag tänker ändå ge den en omgång till innan jag ska baka med den. Man skulle kunna tro att en riktigt sur surdeg är en bra surdeg, men så enkelt är det inte. Jag skulle vilja säga att en pigg och frisk surdeg är en bra surdeg, och pigg och frisk blir den av att aktiveras/matas ofta.

Den ska få stå i skåpet några timmar till, sen matar jag den såhär: Jag tar bort allt utom lite på botten, 1 centimeter eller så, och matar med 2 msk vatten och 2 msk rågmjöl.

Vanlig fråga, ska man verkligen hälla bort surdegen?
– När man ska mata en surdeg vill den ha en lagom mängd mat i förhållande till sin storlek. Det är förstås logiskt, men det leder också till att vi måste göra ett av två val som kan kännas lite knasiga. Antingen flyttar vi över surdegen till en större burk eller så får vi ta bort en del av surdegen för att det inte ska bli överfullt i vår burk. Jag brukar göra det senare eftersom man annars får problemet att surdegen bara växer och växer och ju större den blir desto mer mat vill den ha. Man har, som jag brukar säga, skapat ett monster. Det man tar bort gör man vad man vill med, sparar i kylen, ger bort till grannen, eller sköljer ner i vasken.

När jag har matat min surdeg brukar jag låta den stå framme tills den bubblat igång, för att sedan förvara den i kylen. Men man kan också mata den och sedan genast ställa den i kylen, men då får man räkna med att det tar längre tid innan den bubblar igång och blir klar att baka med.

Återigen, det här är mitt sätt att hålla surdegen i form och det finns andra sätt som inte alls behöver vara sämre. Om man till exempel bakar vädligt ofta, mer än några gånger i veckan, kan man göra lite annorlunda. Jag tror jag kommer till det lite senare.

Ok, men om surdegen inte verkar något livfull, hur går man då då? Bara att kämpa vidare! Alternativ 1 (om surdegen knappt doftar någonting och ser allmänt trött ut): Låt den stå över natten på nytt och mata i morgon bitti. Alternativ 2 (om den doftar mycket och är lite mjölkig i konsistensen): Mata den som ovan, alltså ta bort det mesta och mata med mjöl och vatten.

Hoppas ni inte tröttnar på allt detta matande, jag lovar att snart (men inte riktigt än) är det över. Och kom ihåg, den här grundsurdegen behöver ni bara göra en enda gång, sen kan ni ha den så länge ni lever!

Nästa del i denna lilla surdegsskola kommer lagom till fredag kväll. Då ska vi visserligen mata degen igen, men då är det för att starta ett brödbak på den. Har ni några frågor är det bara att hojta till i kommentarerna.

föregående avsnitt    nästa avsnitt

Lilla surdegsskolan, del 3

En surdeg kan se ut på många sätt, och man ska inte ängslas bara för att den ter sig lite mystiskt eller luktar lite konstigt. Och även om man är osäker finns det bara ett sätt att ta reda på hur det står till med den, och det är att ge den mat och se vad som händer. Jag säger som britterna; Keep calm and carry on. Det enda som man ska se upp med är mögel, och om man fått mögelangrepp nu är det praktiskt taget omöjligt att bli av med det. Då får man börja om.

Det är nu dags att mata surdegen och ganska snart kommer att visa sig om det lyckas eller inte.

Ingredienser dag 3, kväll
1 msk rågmjöl

Blanda i det nya mjölet och rör om ordentligt. Den kommer nu att bli lite tjockare i konsistensen. Låt den stå över natten, eller cirka 8–10 timmar.

I morgon bitti ska vi mata den på nytt, och sen är den klar. Om allt går som det ska det vill säga. Ok, tack för idag, vi ses i morrn (för de morgonpigga lovar jag att nästa avsnitt ligger ute senast klockan 06.00)!

föregående avsnitt    nästa avsnitt

Lilla surdegsskolan, del 2

Hej igen! Det finns de som finner ett stort intresse i vad som händer inuti surdegen, själva kemin liksom, men jag är inte en av dem. Men i stora drag kan jag säga att det som händer i våra burkar nu är att alla de där mikroorganismerna som finns i mjölet sakta vaknar till liv. Om det går som det ska bildas så småningom mjölk- och ättiksyra och olika jästarter vars namn jag inte kan.

En sak som kan gå fel är att det bildas mögel i surdegen, och det är just de här första dagarna som möglet kan få fäste. Senare blir den så sur att mögelsporerna inte överlever. Det är för att minimera risken för mögelangrepp som vi gjort blandningen relativt lös – när ytan nästan är vattnig har möglet svårare att få fäste (tack Johan Swanljung för det tipset!).

Nu har blandningen från igår alltså stått 24 timmar i sisådär 23-gradig värme. Idag ska vi inte göra annat än att ta en titt på surdegen, lukta och heja lite på den. I min burk ser det lovande ut. Det är lite småbubbligt och nästan lite skummigt. Doften är varm och söt, lite honungsartad. Ofta har den skiktat sig lite i det här stadiet och därför skakar jag burken försiktigt innan jag ställer tillbaka den i skåpet. Om det har någon faktisk betydelse vet jag faktiskt inte, men det känns rätt.

Nu ska den stå ytterligare ett dygn där i skåpet ovanför kylen, så vi ses här igen samma tid i morgon. Hej!

föregående avsnitt    nästa avsnitt

Lilla surdegsskolan börjar nu!

Hej och välkomna till Pain de Martins lilla surdegsskola! Idag, på andra advent, ska vi dra igång själva surdegsgrunden som ska bli klar någon gång runt torsdag/fredag, och sen ska vi baka ett bröd. Tanken är att vi ska sätta tänderna i ett alldeles nybakat surdegsbröd på lördag. För eventuella eftersläntrares skull kommer jag också referera till dagarna som dag 1, dag 2 osv.

Innan vi drar igång vill jag bara säga att det här är mitt sätt att baka surdegsbröd, det är alltså inte någon absolut sanning om hur det ska gå till. Det finns många idéer och teorier om hur man bäst bakar surdegbröd, och jag säger inte att just mitt sätt är bättre än någon annans, det bara råkar passa mig och det är en metod som jag tycker passar bra hemma. Det kan vara förvirrande när man frågar folk om surdeg och får olika svar på en och samma fråga, men man får försöka hålla huvudet kallt och tänka, jaha, så kan man också göra.

Att baka surdegbröd är mycket enkelt. Man blandar bara mjöl och vatten, låter det stå några dagar och sen har man en surdeg som man kan baka de godaste av bröd på. Men det är också ett mysterium och det finns många fallgropar på vägen, och det är dem vi ska försöka lära oss att undvika.

För att baka ett surdegsbröd behöver man först en surdegsgrund, det är den som utgör jäskraften i ett surdegsbröd, och det är den som ger brödet sin karaktär. När man väl gjort sin surdegsgrund, vilket tar 4–5 dagar, kan man spara den så länge man lever om man bara tar hand om den på ett bra sätt.

Det finns många olika sorters surdegar, men de två vanligaste är på vete- eller rågmjöl. Vi kommer att göra en surdeg på rågmjöl eftersom det ofta går lite lättare. Vanligt rågmjöl som man köper i butikerna i Sverige är ett fullkornsmjöl, alltså ett mjöl där hela kornet är med, skal och allt. Vetemjöl däremot är siktat, vilket betyder att skalet är bortsållat. Och eftersom det främst är i skalet som allt liv finns, alla mikroorganismer och jästarter som ska få fart på surdegen, så brukar en rågsurdeg vara lättare att få igång.

Förutom mjöl och vatten brukar många blanda i lite socker, honung, äpple, yoghurt eller annat, men jag tycker inte det behövs. Jag tycker också att det är bra att börja så enkelt som möjligt, och om det funkar är det ett kvitto på att man har ett bra mjöl och en miljö där surdegen trivs.

Innan vi kör igång med själva blandningen kommer en liten checklista:

• Rågmjölet ska allra helst vara ekologiskt och gärna stenmalet – i det ekologiska mjölet finns fler jästsporer och mineraler som underlättar processen. Använd inte gammalt mjöl.
• För att surdegen ska komma igång får det inte vara för kallt, så leta upp ett ställe i huset/lägenheten där det är några grader varmare än rumstemperatur. Någonstans mellan 22 och 25 grader tycker jag brukar fungera bra. Ett tips är skåpet ovanför kylen om man har ett sådant, där brukar det vara lite varmare.
• Burken som surdegen ska blandas i, gärna en glasburk som rymmer cirka 1/4 liter, ska sköjas rent ordentligt – diskmedelsrester vill man inte ha med, de kan förstöra allt. Det måste inte vara en glasburk, men det är ganska praktiskt eftersom man då har bra koll på vad som händer.

Ingredienser dag 1, kväll
1 msk rågmjöl
2 msk ljummet vatten

Vanlig fråga: Vad innebär ljummet vatten?
– Det är inte så noga, men någonstans runt 30–35 grader brukar jag ta.

Mät upp mjöl och vatten i en glasburk och blanda ordentligt med en sked. Lägg på locket (men skruva inte åt det) och ställ burken lite lagom varmt (alltså 22–25 grader).

Nu ska burken stå två dygn, men vi ska titta till den lite när den kommit halvvägs. Vi ses alltså här igen i morgon‚ måndag, kväll.

Blandningen är nu väldigt lös, och det är så vi vill ha den. Lite senare ska jag berätta varför.

Det var allt. Tack för idag!

nästa avsnitt