måndag, juni 29, 2009

Betraktelser från bageriet

Fyra dagar har jag nu avverkat i Rute stenugnsbageri. Som jag har bakat! Vanligtvis när jag hälsar på i ett bageri stryker jag omkring med min kamera och tar närgångna foton på degarna och ställer frågor. Är det nån jäst i den där levainen? Hur mycket salt har ni i baguetterna? Vilken tid matar ni surdegarna? Jag ställer de där frågorna nu också, men istället för att fotografera bakar jag. Därför har jag tyvärr inga bilder att bjuda på, men väl några observationer från de fyra långa dagarna.

Tidigast i bageriet: Den som börjar allra först kommer klockan 05.00, men jag har börjat vid 6 eller 7. Man börjar med att baka ut baguetterna eftersom de vill ha en riktigt varm ugn. Värmen i stenugnen sjunker under dagens lopp, så man börjar med de ljusa bröden och avslutar med de mörka.

Bästa resan till bageriet: De tidiga cykelturerna från huset där vi bott har varit en fröjd. Det har varit jag, vägen, hästarna, kossorna och lammen. Och två åsnor som bor i en lada efter backen norr om Lärbro. Backen ja. Den är en riktig prövning på morgonen, men en fin belöning på vägen hem.

Roligast i bageriet: Det allra mesta är väldigt roligt, men bäst av allt är nog allt som har att göra med den stora ugnen. Att ta ut bröden från långt in i ugnen med den långa spaden. Degarna är också fantastiska, och degblandarna. Den lilla är från 20-talet någon gång, den stora är något modernare.

Svårast i bageriet: Att rundriva gotlandsbrödet. De tålmodiga bagarna visar om och om igen hur de med lätt hand ger den kladdiga degen en rund och fin form med slät yta. Men det är svårt. Mycket svårt. Jag har dock gett mig tusan på att jag ska greja det innan nästa vecka är till ända. Och klarar jag den degen, då klarar jag alla degar.

Också svårt i bageriet: Logistiken. Att veta vilken deg som ska jäsa var, i vilken ordning och var i ugnen de ska bakas av och när sockerkringlorna är slut ute i serveringen, det kräver sin bagare. Och för att bagarna i Rute så skickligt manövrerar allt det där har de min största respekt.

Tyngst i bageriet: Durumdegen. Det är du eller degen, sa Tina första gången jag brottades med den sjuttio kilo tunga besten. Den ska upp ur degblandaren och ner i plasttunnor som lotsas in i kylen för att jäsa över natten. Innan man hittat tekniken är det nästan parodiskt svårt. Men jag tycker mycket om den fasta och aningen gula degen, och den är rolig att blanda. En säck vetemjöl, durumvete, salt och en näve jäst. Och så lägsta växeln i den stora maskinen.

Största våndan i bageriet: Jag tar av mig min vigselring varje morgon, hänger den på ett hemligt ställe. Jag funderade hur det skulle vara att cykla hem och upptäcka att ringen är borta och inse att man knådat in den i ett bröd. Annars försöker jag vara noga med att inte glömma något viktigt, som saltet.

Vi är nere på östkusten nu, men i morgon åker jag tillbaka till Rute för att baka återstoden av veckan. Jag lovar att försöka ta lite bilder också, så ni får se det fina bageriet. Ugnen, degarna, bagarna och bröden.

So long!


tisdag, juni 23, 2009

Så långt ögat når

I vår familj kallar vi det långblått. När himlen är blå så långt ögat når, då är det långblått. Vi är på Gotland igen, och det är långblått. Det är riktig sommar med cykeltur efter DN och stanna och plocka smultron i vägkanten. Ture fick dem som efterrätt till lunchen.

Om morgnarna bakar jag nattjästa frukostbröd. Vi fick lite bråttom när vi skulle iväg till färjan i söndags, och i villervallan glömde jag att packa ner surdegarna. Men det gör inte så mycket, jag bakar varianter på de enkla sommarbaguetterna.

I dagens bröd bytte jag ut 1 dl vetemjöl mot rågkross och bakade ut dem som småbröd. Perfekt till frukost! (Koka upp en del av vattnet och låt rågkrosset ligga några minuter innan du blandar resten.)

Surdegsbröd blir det ändå. Från och med i morgon och två veckor framöver ska jag praktisera på Rute stenugnsbageri. Det ska bli så otroligt spännande. Tänk vad mycket jag ska lära mig! Jag ska cykla dit och jag har skaffat en ny cykel just för ändamålet. Här är den.

Det är en lättviktsracer från 1992 av märket Dawes, som jag har plockat isär, filat och slipat och låtit måla och satt ihop igen. Jag har plockat bort växlarna och satt ett rakt styre på den. Min kompis Andreas – som är lika entusiastisk över att ta isär och sätta ihop cyklar som jag är över att baka bröd – har lånat mig särskilda cykelverktyg och tipsat om hur skruvarna ska skruvas. Jag är mycket nöjd! Cykeln kommer att ligga som ett spjut på 148:an mellan Lärbro och Rute.

Om jag bara hittar en plats där mitt nyinförskaffade mobila bredband fungerar så ska jag rapportera om äventyret. Jag får väl klättra upp i ett träd.

tisdag, juni 16, 2009

Tredje försöket: Hej baguette!

Kort resumé: Jag provar enkla bröd att baka lata sommardagar när man inte har tillgång till en massa bakapparater som degblandare, vågar och annat. Det ska vara lättbakat och gott. De båda tidigare försöken har resulterat i goda, men inte spektakulära bröd. Så idag; tjong!

Det skulle egentligen blivit ett stort bröd, men just som jag skulle skjutsa in det i ugnen bestämde jag mig för att göra fyra små baguetter av degen istället. Och vilka baguetter det blev! Några av de allra godaste jag bakat faktiskt, och definitivt de enklaste. De här kommer jag att baka många gånger.

Jag blandade degen på kvällen och lät den stå i kylen till nästa eftermiddag innan jag bakade ut den. Nu har jag ju inte precis uppfunnit hjulet, många bakar ungefär såhär, men nu har jag hittat ett sätt som passar mig. Så här gjorde jag.

BÄSTA SOMMARBAGUETTEN, fyra krokiga bröd

Dag 1, kväll
4 dl (400 g) vatten
1 tsk (5 g) färskjäst
8 dl (480 g) vetemjöl special (trots allt, det andra var slut)
1 1/2 tsk
(10 g) salt

Blanda ut jästen i vattnet och rör sedan ner mjölet. Tillsätt saltet och rör tills det blandats ordentligt. Någon liten minut räcker. Täck med plast och ställ i kylskåpet.

Nu ska degen jäsa ordentligt. När man bakar baguetter på mer traditionellt vis gör man ofta en poolish, en fördeg på mjöl och vatten, och experterna menar att den ska jäsa tills den precis börjat kollapsa. Den reser sig och börjar bubbla, och efter ett tag ger den liksom med sig. Den ser ut att vilja försvinna ner i ett hål … Efter 13 timmar var min deg i det stadiet, då tog jag den. Så här såg det ut.

Dag 2, eftermiddag
Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dra ut den till en rektangel. Vik ihop den några gånger så att den blir till ett litet paket.

Litet paket. Vill man hellre ha ett stort bröd än små baguetter så blir nog även det hur bra som helst. Då är det bara att skjutsa in paketet efter en stunds vila.

Sätt ugnen på full värme när du bakat ut degen, då hinner den bli varm under tiden degen jäser. Ungefär 30 minuter jäste mina (eftersom man inte har bankat ur all luft ur degen behövs inte mer). Sätt en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Dela degen i fyra delar på längden och lyft över dem till ett bakplåtspapper. Strö på lite mjöl och skjutsa genast in dem i ugnen. Lägg några isbitar på den nedre plåten, det blir ånga som baguetterna vill ha.

Efter ungefär 10 minuter, vädra ugnen genom att öppna och stänga luckan. Vill man ha en knaprig skorpa på baguetterna är det vädra man ska göra. Upprepa vädringen med några minuters mellanrum tills de är klara.

När baguetterna börjar få fin färg på ovansidan kan man vända dem med undersidan upp för att få en bra skorpa runt om. Ibland kan man behöva skuffa runt bröden i ugnen för att de ska bli jämnt bakade.

Ta ut baguetterna när de ser ut som du vill ha dem. Man ska inte vara alltför försiktig, mycket färg ska de ha! Låt svalna på ett galler. Voilà, godaste sommarbaguetten!

Håliga och sega.

Serveringsförslag: Med olivolja och en somrig kyckling- och potatissallad.

måndag, juni 15, 2009

Andra försöket, i en kastrull

Tidigare när jag bakat bröd i gryta har jag (precis som Jim Lahey med sitt No Knead Bread) alltid bakat ut brödet och låtit det jäsa i en mjölad korg innan jag lagt över den i grytan och skjutsat in det i ugnen. Men om man nu ska göra det mycket enkelt för sig, tänkte jag, kanske man kunde hoppa över baka ut-momentet. Hur skulle det fungera om man hällde den kladdiga degen direkt ner i den heta grytan?

Jag prövade idag, och det gick fint. Värmen tycks göra så att degen genast får en yta som inte fastnar i kastrullen. Dagens deg är liksom gårdagens enklast möjliga med mjöl, vatten, salt och jäst. Brödet blev gott, men jag tror att degen tappade lite av sina fina bubblor när jag kletade ner den i kastrullen.

Efter att ha bakat utan surdeg i några dagar kan jag konstatera två saker: 1) Det går att baka gott bröd utan surdeg. 2) Det är dock inte lika roligt, och blir inte riktigt lika gott. Jag ska göra ett försök till i morgon, men sen tar jag fram surdegen igen.

ANDRA FÖRSÖKET, ett bröd

Dag 1, kväll
8 dl vetemjöl
4 dl vatten
1 1/2 tsk salt
1 tsk färskjäst

Blanda alla ingredienser i en bunke och rör om mycket kort. Låt stå ungefär en timme.

Blanda degen en liten stund till, täck med plast och ställ in i kylskåpet.

Dag 2, morgon
Nu ska degen ha jäst upp ordentligt, om inte låt stå framme någon timme. Rör några varv så att degen sjunker ihop igen. Låt återigen jäsa till drygt dubbel storlek.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Ställ in en kastrulle eller gryta (som rymmer runt 2 liter) på ett galler i mitten av ugnen. Låt den stå minst 15–20 minuter.

Ta ut den heta grytan ur ugnen och skrapa ner degen. Sätt på locket och ställ in kastrullen i ugnen. Sänk till 250 grader och låt stå 30 minuter. Ta av locket och låt stå ytterligare cirka 20 minuter. Mot slutet kan du sänka till 200 grader så om brödet börjar få för mycket färg.

Är du osäker på om brödet är klart, sätt en stektermometer i det. När innertemperaturen är runt 94–96 grader är det klart.

Till frukost i morgon.

söndag, juni 14, 2009

Enklaste sommarbrödet, första försöket

Jag tänker nog ta med mig lite surdeg på semestern även i år, men vem vet, rätt var det är hamnar man någonstans där det varken finns surdeg, degblandare, digitalvåg eller specialvetemjöl. Ändå kan man baka förstås. Man får använda det man har gott om på semestern, tid.

Det bästa knepet när man bakar utan degblandare tycker jag är att blanda degen med autolysmetoden. Mycket förenklat kan man säga att det går ut på att degen utvecklar gluten med hjälp av tid istället för kraft. Man blandar degen mycket kort och låter den sedan vila en stund innan man blandar färdigt.

Idag bakade jag en variant där jag blandade mjöl och vatten som fick stå över natten. På morgonen blandade jag i lite jäst och lite salt och lät den jäsa långsamt under dagen. Det blev segt och mycket saftigt och gott. Men jag tror att det går att göra ännu enklare, ännu godare. I morgon ska jag pröva på ett annat sätt; jag ska ta ännu mer vatten i degen och så ska jag baka det i en kastrull.

FÖRSTA FÖRSÖKET, ett stort bröd

Dag 1, kväll
1 liter vetemjöl
1/2 liter vatten
Rör ihop i en bunke. Täck med plast och låt stå över natten

Dag 2, morgon
1 tsk jäst
1 tsk vatten
2 tsk salt

Rör ut jästklicken i vattnet och blanda ner i degen. Tillsätt saltet och blanda en kort stund. Låt stå.

Efter lunch någon gång har degen jäst upp till dubbel storlek. Då rör jag några varv så att det sjunker ihop igen. Nu får det jäsa till dubbel storlek igen. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt på mittenhyllan i god tid innan degen jäst klart.

Strö ordentligt med mjöl på ett bord och skrapa försiktigt ut degen på bordet. Degen är väldigt lös. Vik ihop degen en gång och lyft den sedan över till ett bakplåtspapper. Om man vill kan man nu puffa till degen lite så att den får en fin form.

Låt bakplåtspapperet med brödet glida in på den heta plåten. Använd en bricka eller en skärbräda till hjälp. Sänk värmen till 250 grader. Efter ungefär 15 minuter kan man sänka värmen till 200 grader och låta den stå inne ytterligare 15 minuter.

Låt svalna på ett galler. Ät med smör.

Segt och gott.

onsdag, juni 10, 2009

Etthundraåtta sidor surdeg

Jag är klar med boken! I slutet på förra veckan gick alltihop iväg till Hung Hing Offset i Kina där den trycks. Surdegsbröd – Recept och tips från en hemmabagare. Det är skönt att vara klar, men också väldigt läskigt. Nu kan jag inte ändra mer. Så här ser boken ut.

Det känns konstigt att vara där på omslaget. Ännu konstigare, antar jag, när den så småningom hamnar i bokhandeln. Ojoj, hoppas bara det inte är en massa fel i den! Och hoppas recepten fungerar och blir goda bröd där ute.

Jag har bakat mig igenom recepten många gånger, och nu gör jag det igen. Det är nu jag inte vill upptäcka att någon deg blir på tok för lös eller att det blivit för mycket salt någonstans. Sedan boken gick på tryck har jag bakat rågsurdegsbaguetterna, gotlandslimpan och ett av levainbröden, och hittills tycks det vara i sin ordning.

Boken är 19 centimeter bred, 21 centimeter hög och 108 sidor tjock. Den rymmer 23 recept och alla mina bästa surdegstips. I september kan man köpa den. Overkligt.

onsdag, juni 03, 2009

Apparatspecial

Så här var det. I slutet på förra året någon gång började plötsligt min Electrolux-assistent att krångla. Hastigheten började svaja och den inbyggda timern tappade helt stinget, fem minuter blev tio. Ingen ordning alls. Jag var mitt uppe i provbakningen för boken, så det var ju inte så lyckat förstås. Jag kontaktade Electrolux och frågade om man skulle få låna en apparat under tiden man hade sin egen på service, men det lät svårt, kanske kunde man hyra en.

Jag kontaktade då Bosch och frågade om jag kunde få provköra en av deras maskiner medan jag hade min på service. Jag förklarade att jag bloggade lite om bröd, att jag höll på med en bok och att det ju var intressant att provbaka recepten med olika degblandare. Och här var det annat ljud i skällan. De svarade snabbt att de gärna skulle sponsra mig med en maskin. Jag tackade för erbjudandet och förklarade att jag gärna skulle ta emot en, men att jag inte lovade någonting i gengäld. Bosch var nöjda ändå och skickade en röd maskin i stor kartong.

Det jag säger om apparaten gör jag alltså för att jag vill, inte för att göra Bosch glada. Det får ses som en ofrånkomlig bieffekt. Med det sagt; nu ska jag berätta om en röd Bosch Mum 8.

Den stora skillnaden mellan den här och Assistenten* är att den här har en degkrok som rör sig inuti en stillastående bunke. I Assistenten är det bunken som snurrar mot en stillastående krok eller en särskild spole som får fart mot degen.

Och det är just den där kroken som gör att jag gillar den här apparaten bättre. När man blandar rågdegar är skillnaden inte så stor, men när man blandar ljusa degar som man vill ha bra fjong på tycker jag att Boschens degkrok får bättre tag i degen än Assistentens spole. Det känns som att den spänner degen på ett bättre sätt. Jag har använt den i flera månader nu och är mycket nöjd. Assistenten har blivit stående med svajig snurr i rummet mot gatan.

Kroken.

Andra bra saker med Bosch Mum 8: Den har en otroligt stark och förtroendeingivande motor, den är tung och stabil och så den har en sladd som liksom dammsugarens kan rullas in i maskinen när man inte använder den.

Mindre bra saker med Bosch Mum 8: Bunken är lite, lite trasslig att sätta på plats, och så tycker jag den är onödigt liten, en deg på 2 kilo mjöl (ca 1,5 l vatten) vandrar ur bunken efter några sekunder. Apparaten saknar också timer.

Det ska också sägas att Boschen inte är tillnärmelsevis lika snygg som Assistenten, men den här gången har fåfängan fått stå åt sidan. För degens bästa.

*Assistenten är inte längre en Electrolux-produkt utan produceras nu av Ankarsrum Assistent AB. Den byggs dock i samma fabrik i Ankarsrum som tillverkat den för Electrolux sedan 1969.