tisdag, juni 16, 2009

Tredje försöket: Hej baguette!

Kort resumé: Jag provar enkla bröd att baka lata sommardagar när man inte har tillgång till en massa bakapparater som degblandare, vågar och annat. Det ska vara lättbakat och gott. De båda tidigare försöken har resulterat i goda, men inte spektakulära bröd. Så idag; tjong!

Det skulle egentligen blivit ett stort bröd, men just som jag skulle skjutsa in det i ugnen bestämde jag mig för att göra fyra små baguetter av degen istället. Och vilka baguetter det blev! Några av de allra godaste jag bakat faktiskt, och definitivt de enklaste. De här kommer jag att baka många gånger.

Jag blandade degen på kvällen och lät den stå i kylen till nästa eftermiddag innan jag bakade ut den. Nu har jag ju inte precis uppfunnit hjulet, många bakar ungefär såhär, men nu har jag hittat ett sätt som passar mig. Så här gjorde jag.

BÄSTA SOMMARBAGUETTEN, fyra krokiga bröd

Dag 1, kväll
4 dl (400 g) vatten
1 tsk (5 g) färskjäst
8 dl (480 g) vetemjöl special (trots allt, det andra var slut)
1 1/2 tsk
(10 g) salt

Blanda ut jästen i vattnet och rör sedan ner mjölet. Tillsätt saltet och rör tills det blandats ordentligt. Någon liten minut räcker. Täck med plast och ställ i kylskåpet.

Nu ska degen jäsa ordentligt. När man bakar baguetter på mer traditionellt vis gör man ofta en poolish, en fördeg på mjöl och vatten, och experterna menar att den ska jäsa tills den precis börjat kollapsa. Den reser sig och börjar bubbla, och efter ett tag ger den liksom med sig. Den ser ut att vilja försvinna ner i ett hål … Efter 13 timmar var min deg i det stadiet, då tog jag den. Så här såg det ut.

Dag 2, eftermiddag
Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dra ut den till en rektangel. Vik ihop den några gånger så att den blir till ett litet paket.

Litet paket. Vill man hellre ha ett stort bröd än små baguetter så blir nog även det hur bra som helst. Då är det bara att skjutsa in paketet efter en stunds vila.

Sätt ugnen på full värme när du bakat ut degen, då hinner den bli varm under tiden degen jäser. Ungefär 30 minuter jäste mina (eftersom man inte har bankat ur all luft ur degen behövs inte mer). Sätt en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Dela degen i fyra delar på längden och lyft över dem till ett bakplåtspapper. Strö på lite mjöl och skjutsa genast in dem i ugnen. Lägg några isbitar på den nedre plåten, det blir ånga som baguetterna vill ha.

Efter ungefär 10 minuter, vädra ugnen genom att öppna och stänga luckan. Vill man ha en knaprig skorpa på baguetterna är det vädra man ska göra. Upprepa vädringen med några minuters mellanrum tills de är klara.

När baguetterna börjar få fin färg på ovansidan kan man vända dem med undersidan upp för att få en bra skorpa runt om. Ibland kan man behöva skuffa runt bröden i ugnen för att de ska bli jämnt bakade.

Ta ut baguetterna när de ser ut som du vill ha dem. Man ska inte vara alltför försiktig, mycket färg ska de ha! Låt svalna på ett galler. Voilà, godaste sommarbaguetten!

Håliga och sega.

Serveringsförslag: Med olivolja och en somrig kyckling- och potatissallad.

52 kommentarer:

TiV sa...

Intressant! Och ser så gott ut!!
Jag har bakat åtminstone 25 gånger din SURDEGSBAGUETTE MED GRAHAMSMJÖL. Dock bara en gång med grahamsmjöl... I stället har jag använt fullkornspelt eller fullkornvetemjöl. Någon gång har jag även minskat lite mängden av vetemjöl och gjort lite mörkare baguette med mer fullkornmjöl. Jag sätter till alltid också lite sesamfrön och/eller krossad linfrön.

Men vad verkligen är prick på i är torkad tranbär. Det behövs inte så mycket, men oj vad den passar bra!

Recepten är också mycket enkel, och jag bara skär degen i bitar och använder baguettplåtar.

Kommer nog att prova det här också. Men kanske försöker använda lite fullkornsmjöl också. Försöker att inte baka bröd enbart med vit vetemjöl... men det blir ju så gott.... :)

Trevliga midsommarhälsningar från Finland!

arstider sa...

Hej

Läst din sida men inte skrivit tidigare. Köpt en Assistent innan den tog slut(beställ på nätet hämta i butiken, då blir det billigare. ifall det är någon mer som funderar på att köpa).
Ska baka detta bröd till helgen. Fråga sänkte du temperaturen efter 10 min? eller när du satte in bröden?

Provat att baka med kornmjöl någon gång? Mycket gott görs med korn, t.ex. whisky..... dessutom lär det sänka kolestorolvärdet. Mina har sjunkit sedan jag började byta ut någon dl mot kornmjöl.

Tack för allt arbete du lägger ner på bloggen. Många frågor jag har haft har jag funnit svar på din blog.

Ser fram mot din bok.

Martin Johansson sa...

Tiv: Tranbär låter spännande! Trevlig midsommar du med!

Årstiderna: Nej, jag sänkte aldrig temperaturen. När man bakar så här små bröd är det bra med riktigt mycket värme tycker jag. Bakar man ett större bröd är det nog säkrast att sänka till 250 grader när man sätter in det, och sedan sänka till 200 efter halva tiden.

Anonym sa...

I min sommarstuga har jag bara vedspis och grill. Har du testat att baka något i en grill?

Jenka sa...

Börjar du med kallt vatten eller ljummet, Martin?

Martin Johansson sa...

Jag har bakat i vedspis en gång, det gick inget vidare (kolla här). I grill har jag bakat pizza en gång, det gick bättre. Jag lade en stenskiva på gallret och bakade med locket stängt. Den fick ingen vidare övervärme, men det blev helt ok. Det borde gå bra att baka smala baguetter i en grill. Prova!

Jenka: Jag börjar med kallt vatten.

Angelica sa...

Urk... varför sitter jag på jobbet? Vill bara springa hem och baka ju!
Tack för inspirationen, den är trots allt snäppet större än frustrationen! ;)

Linda sa...

Jag har nyligen hittat till denna sida och jag måste säga att den är helt fantastisk. Det bästa jag läst!

Anonym sa...

Inte klokt att det kan vara så roligt att baka. Är fortfarande barnsligt lycklig när jag plockar ut ett högt, gyllenbrunt egenproducerat bröd ur ugnen. Och doften! det är helt underbart!! Gissa vad min uppgift är till midsommarfesten :-).
Tror att brödbakning kan vara ypperligt som rehabilitering för folk som "gått i väggen".

Trevlig midsommar
Loutine

Biffen sa...

Hej Martin,

bröden ser underbara ut. Själv så har jag ett litet bryderi när jag gör baguetter. Jag vet inte hur jag ska vika degen för att de ska bli riktigt bra. Har du något bra tips? Saknar tyvärr en baguetteplåt men jag får väl införskaffa en snart. Ser fram emot att få provbaka ur din bok!

Dödergök sa...

Tack så mycket för ett perfekt midsommarrecept, nu ska jag sätta en baugettdeg! :)

gelnef sa...

Roligt att se din sommarmetodik. När jag befann mig i början av min bakning, och hade ett antal misslyckade surdegsbak bakom mig, åkte vi till en fjällstuga i Högberget. Denna var utrustad med en gammal köksvåg som medgav mätning på 5 gram när.

Utan annan specialutrustning än denna våg beslöt jag mig för att pröva vingarna med lite jäst. Jag körde ett ciabattarecept (från denna blogg, tror jag) med en biga som till stora delar liknar din deg. Den fick stå över natten, och sedan vid lunch utgöra stommen i en börtgörning. Precis som du gjorde, beslöt jag mig i sista stund att göra baguetter; jag formade skruvade längder som åkte in i ugnen.

De bröden blev så lyckade att jag betraktar dem som baket då allt vände. De blev helt grymma.

Efteråt har jag prövat att göra samma sak med jästen ersatt av surdeg, och det funkar också fint. Det är ju heller inte nåt problem att handha en surdet i sommarvistet, eller hur?

Kristian sa...

Jag får inte riktigt ihop tiderna. Om du satte degen på kvällen och bakade ut den på eftermiddagen 13 timmar senare, så får jag det till att du kan ha satt degen vid midnatt för att baka ut den kl 13. Stämmer det? För mig blir det snarare att du satt degen på natten.

Jaja, jag ska pröva med tiden ca 13 timmar istället och får se om bröden funkar på jobbet imorgon på midsommarafton.

Tack vare din blogg äter vi numera bara hembakat bröd och de få gånger jag köpt bröd, så är smaken uselt jämfört med mina egna bröd, så tack för bloggen och din bok kommer definitivt att vara i min bokhylla när den väl kommer ut

Anonym sa...

Vilket porslin har du?

Linda sa...

Hej! Jag har en amatörmässig, men likafullt seriös fråga, till alla brödbakande experter där ute. Hur gör man när bröden (inte just dessa baguetter, utan lite större bröd) bli så stora att de inte kan bakas samtidigt i ugnen? Riskerar man att förjäsa det brödet som får vänta på sin tur? Tacksam för svar!

Jakob sa...

Nu har jag bakat dina sommarbaguetter och det blev jättegott! Tack så mycket för receptet. Jag tycker att det blev både godare och riktigt mycket lättare att baka än Jan Heds poolish-baguetter, som jag har lite svårt att få luftiga och snygga innuti. Tack igen!

Martin Johansson sa...

Biffen: Det är svårt att beskriva i ord hur jag viker mina baguetter, men jag gör ett försök: Dela degen i önskat antal bitar, rundriv (spänn till släta bollar), låt vila 20 minuter, platta ut till rektangel, vik övre långsidan till mitten, vik nedre långsidan så att den precis överlappar, tryck ihop i "sömmen", vik övre långsidan mot nedre kanten och tryck ihop, rulla. (I boken kommer en liten illustrerad bildserie som nog är lättare att förstå.)

Ibland, som med de här sommarbaguetterna, hoppar jag dock över det där momentet. Då skär jag degen i smala bitar, snurrar dem ett kvarts varv och skjutsar in dem i ugnen.

Gelnef: Du har helt rätt, surdegen trivs även i sommarstugan!

Kristian: Aha, jag håller med dig om att det där verkar lite virrigt … Men det var nog som du gissade, att jag satte degen väldigt sent på kvällen. Jag ska förtydliga saken.

Om porslinet: Tallriken är Satelit (sic) från Upsala Ekeby (sic!).

Linda: Så här kan du göra. Om brödet till exempel ska jäsa 60 minuter innan du ska skjutsa in det i ugnen, ställer du ett av bröden i kylskåpet efter 30 minuter. Då stoppas jäsningen upp och brödet är istället färdigjäst när det första är färdigbakat. Hängerumé?

Johan: Roligt!

P.O. sa...

Provbakade idag. Fantastiskt gott! Satte direkt en dubbelsats som ska serveras imorgon (midsommarafton). tack för en bra blogg!

Anonym sa...

mm dom ser super vackra ut! dom ska jag säkert prova! kram Cleo.

Anonym sa...

gjorde degen igår bakade ut i morse
min deg var inte lika bubblig så jag blev lite orolig men den reste sig i ugnen ser likadan ut som dina
stora hål o seg men knaprig
mums
ullis

joacimw sa...

Nice! Nyss hemkommen från Paris och en massa goda baguetter så är jag duktigt sugen på att hitta ett bra recept, har satt degen nu så bakning imorgon!

Elisabet sa...

Hej, vilken trevlig blog du har! Det här receptet måst jag pröva på, verkar jätte gott!

Trevlig fortsättning på sommaren!

Anonym sa...

HEJ!
Har precis prövat receptet och jag kan intyga att det blir helt fantastiskt gott! Hade lite segare jästsvampar, så det tog lite längre tid, men Mums!

/micke

P.O. sa...

Har bakat detta fantastiska bröd 2 ggr nu. Jag hade problem med jäsningen i båda fallen, och tog därför ut degen ur kylen en timme innan jag bakade ut. Detta visade sig funka kanonbra och degen reste sig fint.

Jag körde i varmluftsugn som jag hade på 255-260 när jag satte in bröden och sänkte s4edan till 220 som jag hade tills de var färdiga. I övrigt ordagrannt enligt receptet.

Jag har nu hittat mitt favoritbröd (fick hur mycket beröm som helst på midsommar, tipsade naturligtvis om denna blogg).

Ska testa om man inte kan baka hamburgerbröd på samma sätt, måste bara undvika den hårda skorpan. Hur gör man detta? Inga isbitar, ingen vädring, lägg i färdiga brödet i plastpåse? Jag tar gärna emot tips.

Janne Morén sa...

Klockrent bröd. Min ugn klarar inte så höga temperaturer så jag delade i två bitar och gjorde långa, lite grövre längder. Bakade dom i 23 minuter i runt 220 grader.

P.O.: mina bröd fick ingen hård skorpa. Lägre temperatur och längre tid gör sitt till, liksom att jag låter dom svalna invirade i en duk.

Anonym sa...

Tips på ett annat mycket enkelt och fluffigt bröd av foccaciatyp som bara tar en timme (!) att baka: Blanda 25 g jäst, 4 dl ljummet vatten, 5 dl vetemjöl (eller en blandning av olika mjölsorter), 2 tsk socker, 1 tsk salt, 2-3 msk olja (oliv- eller kallpressad raps). Häll i oljad form av valfri storlek. Strö över någon god topping, t.ex. rosmarin + hackade soltorkade tomater. Jäs till dubbel storlek, ca 30 min. Grädda i 200 grader, ca 20 min (beror på formens storlek). Smakar bäst färskt.
Mvh/Josefine

Angelica sa...

Även jag tackar för ett lyckat midsommarfirande. Har sällan sett gäster äta så mycket bröd!

Anonym sa...

Hade med mig en hel korg med olika sorters bröd till midsommarfesten. Knäckebröd, ölbröd, baugett efter detta receptet, och vildjästbröd från tidigare recept på denna sidan. Lyckades också få till ett sk skådebröd efter inspiration från Jan Hedhs bok om bröd. Jättekul, och ja, det blev väldigt uppskattat. Instämmer med Angelica. Har sällan sett att det ätits så mycket bröd.

Loutine

Eriksdotter sa...

Hej du!
Jag har precis upptäckt din blogg och är nu helt lyrisk :)
Är riktigt dålig på att baka just bröd men vill väldigt gärna, du kan bli min räddning!
En sak undrar jag, hur sur får en surdeg bli? Eller rättare sagt, kan en surdeg stå i några dagar?
Satte en i förrgår och skulle egentligen bakat morgonen efter men den står fortfarande kvar orörd, kan jag använda den?
Tack för en fantastisk blogg!

Martin Johansson sa...

Eriksdotter: Om surdegen blir för sur förlorar den lätt sin jäskraft. Mitt tips är att du häller ut en del av surdegen och matar den med nytt mjöl och vatten. Lycka till!

Eva Ström sa...

Hej Marrtin!
Bakade dina baguetter idag, men hade problem med jäsningen. Jag ska göra som P.O och ta ut dem ur kylen en timme innan jag bakar ut.
Smaken var god, och baguetterna var sega och härliga.

P.O. sa...

Glömde skriva om en grej som jag gjorde när jag bakade brödet. Jag använde durumvetemjöl vid utbakningen. Det har en "grynig" konsistens som verkligen gav skorpan den där rätta "feelingen".

Anonym sa...

Hej Martin!!!!!!!!!!

Bakade just dina baguetter och dom blev ju jäkligt nice. Körde just in en sats till fast denna gång bara med dinkelmjöl. Är det något du provat? Har för mig att jag sällan ser dig baka med just dinkel mjöl, varför? Själv tycker jag brödet får mer karaktär

Tack för alla bra och goda recept
/johan

adrenalin sa...

Det här receptet är väldigt likt ett min syster i danmark kört med i åratal. Hon har mer jäst (12,5 g) men skulle nog klara sig på 5g. Efter natt i kylen klickar hon upp degen med skedar på bakplåtspapper och skjuts in i ugnen! Supergoda frallor, sega och håliga. Jag ska berätta för henne att med lite mer arbete kan hon få hela baguetter ;)

Andreas sa...

Hej Martin

Tack för en spännande blog. Har länge letat efter ett bra recept på baguetter, tycker att nästan alla recept misslyckas på ett eller annat sätt.
Men resultatet av ditt baguetterecept ligger nu och doftar himmelskt i köket, redo att tas med ut till picknicken. Ytan blev precis så där spröd och perfekt som den ska vara. Baguetterna knastrade och pratade ljudligt när de låg där och svalnade ur ugnen.
Dock fick jag inte lika fina jäsbubblor som du i ditt foto. Jag lät ändå paketet vila i nästan en timme innan jag skar upp dem och sköt in i ugnen. Några idéer?

Tack iallafall för en bra blog. Trevlig sommar!

Cutecakes-Paulina sa...

Vilken intressant blogg! Det här receptet verkar ju jättebra, älskar hembakt bröd!

Anonym sa...

Hej!

Provbakade dina baguetter när jag var på landet i veckan, fast jag gjorde två "mellan" stora bröd i stället. Blev hur bra som helst.

//Stefan

Bosse sa...

Jättegott bröd, lätt att baka.

Jag är sugen på att byta jästen mot rågsurdeg, men i övrigt försöka behålla det lika enkelt.

Jag är lite osäker på hur man ska göra. Är det något som har en idé?

Hur mycket rågsurdeg behövs för att ersätta 5 gram jäst? Jag antar att man därefter blandar ihop allt precis som i Martins recept.

Bosse sa...

Jag har funderat själv och ska testa på följande sätt

150 gram rågsurdeg
325 gram vatten
405 gram vetemjöl special
10 gram salt
Ingen jäst

I övrigt precis som Martins recept. Nu måste jag bara vänta på surdegen blir klar.

Vad tror ni? Har jag någon chans att lyckas? Eller blir det för stor andel råg i brödet?

Jag återkommer om några dagar när min surdeg är klar och jag kan testa.

M sa...

Hej,

vill bara tacka. Jag provade receptet och resultatet blev verkligen strålande!

Magnus sa...

Hej Martin. Baguetterna blir kanongoda, men den hårda skorpan mjuknar när brödet svalnar på gallret. Hur får man den att bestå?

Hälsningar,
Magnus

Bosse sa...

Jag lovade att återkomma när jag hade testat med surdeg. Jag vet inte om någon läser den här tråden längre, men ändå.

Följde jag mitt förslag här ovan blev degen lösare. Den flöt ut lite. Brödet blev gott med hyfsade hål, men inte speciellt högt.

Jag ändrade till

100 g rågsurdeg
340 g vatten
445 g vetemjöl special
10 gram salt

Det blev jättebra. Fortfarande inte lika högt som Martins original-baguette, men det är ju också lite råg i min variant.

Jag testade också att ha i jäst, ungefär 4 gram. Det jäste ju mycket snabbare och blev högre när det jäste. Men slutresultatet ur ugnen blev det samma. Det funkade alltså lika bra utan jäst.

Men jo, efter att degen utan jäst hade stått i kylskåpet cirka 14 timmar lät jag det stå framma i rumstemperatur en timme eller två.

Nu ska jag testa att dra ner rågsurdegen en smula och ha i vetesurdeg.

Så här hade jag tänkt mig
80 g vetesurdeg
80 g rågsurdeg
310 g vatten
410 g vetemjöl special
10 g salt

Återkommer med en rapport

Annika sa...

Hej Martin, Jag har bakat dina baugetter två gånger nu. Dock tyckte jag att degen blev väldigt lös och nästan rinnig. För "säkerhets skull" så ökade jag mjölmängden med 20%. Skall degen verkligen vara så lös eller funkar inte min våg;) Nu blev bröden jättegoda ändå. Jag bakade på 1 l vätska dvs 2 1/2 gånger receptet och bakade ut det i 4 jättebaugetter. Efter att jag vikt och dragit i degen som i receptet avslutate jag med att vrida bröden flera varv för att få bättre spänst i degen. Sedan lät jag alla 4 bröden jäsa på en plåt i en halvtimme och gräddade i 250 grader. Det blev mycket lyckade bröd i min version också!

Anonym sa...

Gratis med priset ,,, bra når man tänkar på at det ar et plagiar af Rose Levy Beranbaum.
Rene

Anonym sa...

Gratis med priset ,,, bra når man tänkar på at det ar et plagiar af Rose Levy Beranbaum.
Rene

Anonym sa...

Gratis med priset,,,bra när man tänkar på at det ar et rent plagiat af Rose Levy Beranbaum

Rene

Martin Johansson sa...

Rene: Jag hänger inte riktigt med, vilket är priset och vilket är plagiatet? Om du syftar på baguetten så kan jag mycket väl tänka mig att hon bakar något av sina bröd på ett liknande sätt, det är det många som gör. Jag har inte precis uppfunnit hjulet om man säger så.

Bosse sa...

Nu har jag prövat två gånger en variant med råg- och vetesurdeg, men utan jäst, som jag har skrivit i kommentarerna här ovan.

Det funkar jättebra och är min nya favorit

80 g vetesurdeg
80 g rågsurdeg
310 g vatten
410 g vetemjöl special
10 g salt

Jag tycker brödet blir godare med surdegarna och så slipper man ha jäst hemma.

Anonym sa...

Hur lång tid kan ett stort bröd behöva vara inne, det vill säga ett gjort på en sats av det här baguettereceptet? Känns som om det kan bli bränt och fortfarande degigt inne...

Elinor sa...

Bosse: Jag ska testa ditt recept med en gång!!
Hur länge lät du den jäsa?

Martin: Är på jakt efter ett nytt recept på surdegsbaguette. Baguettebröd är himmelriket för mig och nu har jag till och med kostat på mig en ordentluig baguetteplåt. Bakar vanligtvis efter Riddarbageriets sura torped men lyckas aldrig! Smakar en kant, slänger skiten och känner ett bittert misslyckande. Vill ha ett baguettebröd på vete, med surdeg och utan krusiduller. Ge mig lite tips är du snäll!

Anonym sa...

Bosse! Tack för dina recept! Jag har provat att baka det senaste du postade, och det blev fin-fina baguetter!

Sophia sa...

Hej Martin! Jag är absolut nybörjare på matbröd och tyckte att bröden blev väldigt vackra--men jag hade ett stort problem. Det hände nästan ingenting med degen när den stod i kylskåpet. Efter 16 timmar lät jag den stå framme i några timmar istället, och då blev den som bilden visade. Vad kan det bero på? Har jag för låg temperatur i mitt kylskåp?

MVH
Sophia