måndag, juni 15, 2009

Andra försöket, i en kastrull

Tidigare när jag bakat bröd i gryta har jag (precis som Jim Lahey med sitt No Knead Bread) alltid bakat ut brödet och låtit det jäsa i en mjölad korg innan jag lagt över den i grytan och skjutsat in det i ugnen. Men om man nu ska göra det mycket enkelt för sig, tänkte jag, kanske man kunde hoppa över baka ut-momentet. Hur skulle det fungera om man hällde den kladdiga degen direkt ner i den heta grytan?

Jag prövade idag, och det gick fint. Värmen tycks göra så att degen genast får en yta som inte fastnar i kastrullen. Dagens deg är liksom gårdagens enklast möjliga med mjöl, vatten, salt och jäst. Brödet blev gott, men jag tror att degen tappade lite av sina fina bubblor när jag kletade ner den i kastrullen.

Efter att ha bakat utan surdeg i några dagar kan jag konstatera två saker: 1) Det går att baka gott bröd utan surdeg. 2) Det är dock inte lika roligt, och blir inte riktigt lika gott. Jag ska göra ett försök till i morgon, men sen tar jag fram surdegen igen.

ANDRA FÖRSÖKET, ett bröd

Dag 1, kväll
8 dl vetemjöl
4 dl vatten
1 1/2 tsk salt
1 tsk färskjäst

Blanda alla ingredienser i en bunke och rör om mycket kort. Låt stå ungefär en timme.

Blanda degen en liten stund till, täck med plast och ställ in i kylskåpet.

Dag 2, morgon
Nu ska degen ha jäst upp ordentligt, om inte låt stå framme någon timme. Rör några varv så att degen sjunker ihop igen. Låt återigen jäsa till drygt dubbel storlek.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Ställ in en kastrulle eller gryta (som rymmer runt 2 liter) på ett galler i mitten av ugnen. Låt den stå minst 15–20 minuter.

Ta ut den heta grytan ur ugnen och skrapa ner degen. Sätt på locket och ställ in kastrullen i ugnen. Sänk till 250 grader och låt stå 30 minuter. Ta av locket och låt stå ytterligare cirka 20 minuter. Mot slutet kan du sänka till 200 grader så om brödet börjar få för mycket färg.

Är du osäker på om brödet är klart, sätt en stektermometer i det. När innertemperaturen är runt 94–96 grader är det klart.

Till frukost i morgon.

16 kommentarer:

Erik Hedblom sa...

Kul med bak i kastrull - måste prova. Saknar ett bröd som man enkelt kan göra på kvällen/eftermiddagen och sedan grädda till frukost morgonen efter. Nygräddat till frukost är ju ganska fint :)

Harald sa...

Erik, det är i stort sett bara att halvera jästen och ta kall degvätska, och låta jäsa i kylen under natten (ett vanligt befintligt icke surdegsrecept alltså).

Sen kan du ju givetvis pytsa i lite surdeg när du sätter degen, utöver den vanliga jästen, för att få lite go´ karaktär..

Anders sa...

Ett annat sätt som nästan är ännu mer bekvämt är ju att baka enligt den princip som beskrivs i boken "Artisan Bread in Five Minutes a Day" skriven av Zoë François och Jeff Hertzberg.
Här blandar man till en deg efter en viss formel, beroende på vilken typ av bröd man vill ha, t.ex. vanligt vitt, Pain de Campagne, Brioche mm.
Låter den jäsa i två timmar och sedan in i kylen. Sedan kan man under en 14 dagars period hämta ut en klump deg, forma, jäsa och baka och på ca. 90 minuter har man färskt nybakat bröd på bordet. En fördel med detta är ju att man slipper röra ihop deg varje gång som suget på färskt bröd sätter in!
Har testat och det fungerar väldigt bra. Ju längre degen lagras i kylen desto mer surdegskaraktär får den. Ytterligare ett plus!

//Anders

fredricl sa...

Ett knep för att förenkla flytten till kastrullen/grytan utan att sabba bubblorna är att trycka ner bakplåtspapper i en bytta av samma storlek som grytan, klippa av flikar som sticker upp över kanten och hälla i degen för 2ndra-jäsningen i byttan med papper. När det jäst klart lyfter man över degen mha pappret den ligger till grytan/kastrullen i ugnen. Bakpapper brinner ju inte så lätt, så det går bara att grädda med papperet i grytan. När det är färdiggräddat kan man använda pappret för att lyfta ur brödet ur grytan igen.

Anonym sa...

Anders,

Ditt förslag om en pågående deg i kylen i 14 dagar låter intressant. Kan du beskriva mer? Om man skär av en bit säg dag 8 och tar ut den och formar den på bakbordet jäser den då verkligen till på bara någon timme?

Gör du det med konventionell jäst eller surdeg?

/Undrande

Anders sa...

Hej,

Har tyvärr inte kommit till dag 8 i mitt test ännu, men vad som framgår av boken så jäser det långsammare i rumstemperatur,ju längre tid som går, men bröden jäser ut ordentligt när dom väl är i ugnen. Metoden är väl prövad, boken har sålts rätt så länge och i rätt många ex. så jag förtsätter att de fungerar även dag 8.
Denna gång körde jag med snabb jäst (importerat från USA), men enligt författarna så går det bra med vilken jäst som helst. Man skall bara tänka på att tredubbla mängden när man kör med "färsk" jäst.
//Anders

TiV sa...

Hej! Systemet är mycket bra!!
Läs mer: http://www.artisanbreadinfive.com/

Master recipe borde finnas där någonstans.

Jag brukar ha degen i kylskåpet nästan alltid och det är så enkelt att snabbt göra bröd, fungerar jätte bra även som pizzadeg.

Men ärligt sagt, Martins recept vinner alltid i smaken. Men enkelt och användbar system är det!

Anders sa...

Tack för kompletteringen! Visst är det så att surdeg är surdeg och traditionell bakning ger en smak som är svår att slå. Gjorde själv inte "mater recipe" på bara vitt mjöl utan Pain de Campagne typen med fullkorn och rågmjöls inblandning, och dom bröden blir helt OK tycker jag. Semesterlata dagar så är det här en ganska bra lösning.
//Anders

TiV sa...

European Peasant Bread är vår favorit ;)

epim sa...

Jag har hört att autolys funkar bäst utan salt, så ur det perspektivet är kanske gårdagens försök 1 bättre?

Sen är det ju en intressant fråga vad som är "enkelt".
Det beror nog på vad man har för verktyg, och vad man är van vid.
Jag har jagat lite efter ett enkelt bröd, i bemärkelsen att det krävs få insatser vid olika tidpunkter.
Men jag har inte lyckats överträffa Erik Olofsons Lantbröd från Rosendal-boken (finns även som Durumbröd på http://www.dn.se/mat-dryck/recept/durumbrod-1.171646)

Peter Lindberg sa...

Ang morgon dag 2, ”Låt återigen jäsa till drygt dubbel storlek.” Ungefär hur lång tid ska man räkna med här? Någon timme?

Martin Johansson sa...

Peter: Ja, någonstans runt två timmar.

Cutecakes-Paulina sa...

Men vad fiffigt att baka bröd i kastrull, själv brukar jag baka tårtbotten i kastrull, höga kanter, olika storlekar, hur bra som helst!

Anonym sa...

Hej Martin
Jag undrar bara vilken sorts kastrull du använder till att baka bröd i ungen. Jag har en metallkastrull med lock av glas och handtag av metall, går det att använda en sådan? Spricker inte glaslocket?

Tack för en underbar blogg i och en lika underbar bok

Simon sa...

Det här med att använda en kastrull med lock, är det lite samma princip som när man bakar på sten - dvs att man vill ha en stabil värmekälla som inte kyls ner för mycket av den "kalla" degen? Jag har märkt att du Martin sällan använder dig av bakformar, hur kommer det sig? Är det samma sak där, att en rumstempererad form runt degen inte ger samma eld i baken på degen som den behöver precis när den sätts in i ugnen?

Martin Johansson sa...

Anonym om kastrullen: Jag törs inte säga om kastrullen klarar ugnsvärmen eller inte.

Sinom: Just i det här fallet tänkte jag mig att kastrullen skulle ge lite av samma effekt som en baksten, men att jag sällan bakar med bakformar är mer en vanesak. Jag har inget emot bakformar (även om du i har rätt i att en kall bakform förstås slukar en del värme. har aldrig tänkt på det).