torsdag, maj 26, 2011

Vårens bästa baguette

Här kommer recept på de där baguetterna jag var så entusiastisk över tidigare. Själva degen är det inget särskilt med, det är surdeg, mjöl, vatten och (2 gram) jäst. Det som gör just de här baguetterna så särskilt goda skulle jag säga är hur de jäser. Att de jäser länge och svalt, och att man bakar ut dem innan den långa jäsningen. De får mycket smak och en fantastisk skorpa.

Jag har bakat dem flera gånger nu, och det går utmärkt att utesluta jästen om man vill. För mig passar det bra med två gram jäst eftersom jag då kan ha dem i kylen hela natten och de har jäst klart direkt på morgonen (de gånger jag skippat jästen har de behövt några timmar i rumstemperatur innan de jäst klart). På Fårö bakade vi en variant med rågsurdeg istället för vetesurdeg och lite råg även i själva degen, och då kunde vi utan vidare skippa jästen helt.

SURDEGSBAGUETTE, 5 baguetter à 300 gram

På morgonen
50 g vetesurdegsgrund (råg går också bra)
125 g vatten
125 g vetemjöl special

Rör ihop, täck bunken och låt stå tills surdegen bubblat igång ordentligt (oftast mellan 6–8 timmar, vill du att den ska stå längre ställ den lite svalt).

På eftermiddagen/kvällen
300 g vetesurdeg (från morgonen)
500 g kallt vatten
750–800 g vetemjöl special
20 g salt
1–2 g färsk jäst (om man vill)

Kör allt utom saltet i degblandare några minuter på låg hastighet, bara tills den blandats ordentligt. Låt degen vila 30–60 minuter. Kör på mellanhastighet 5–10 minuter, tillsätt saltet och kör några minuter till. Låt degen vila i bunken cirka 1,5 timme.

Nu ska baguetterna bakas ut för och det gör jag i två steg. Börja med att dela degen i lika stora bitar. Jag brukar faktiskt väga dem, tycker det blir enklare och roligare om de blir lika stora. Vik sedan ihop varje degbit till ett litet paket: dra ut dem lite på bredden, vik in ena kanten mot mitten och sen andra kanten mot mitten. Rulla dem sedan ovanifrån så att de blir till en liten rektangulär degklump (se film nedan).

När spänningen i degen har släppt, efter cirka 3o minuter, är det dags att rulla baguetter av den. (Om man struntar i den där vilan kommer degen vara alltför spänd och då är det svårt att forma dem.) Jag gör ett försök att i ord förklara hur jag rullar dem: Vänd dem så att de ligger i lodrät riktning med skarven uppåt. Tryck till degen med handloven i mitten och vik sedan övre sidan mot mitten. Tryck till med handen igen och vik sedan underkanten så att den överlappar. Vik återigen överkanten mot mitten, tryck till med handloven och "stäng" sedan baguetten genom att vika överkanten mot underkanten. Rulla sedan baguetten så att den får lagom längd. Om man vill gör man små spetsar på dem också. Om det låter obegripligt så gjorde jag ett försök att filma de här båda stegen. Kolla här:

Nu ska baguetterna få jäsa riktigt länge. Jag brukar använda en bricka (som går in i kylen) och lägga en vanlig bakhandduk på den. Mjöla handduken (hellre för mycket än för litet) och lägg baguetterna på handduken med verket (skarven) uppåt. Dra upp lite av handduken innan du lägger dit nästa baguette. Täck slutligen med en handduk och sätt in hela brickan i kylen.

Bilden är från ett annat baguette-bak då jag gjorde många korta baguetter, men ni hajar principen. Gör man 300-gramsbaguetter får man lägga dem på andra ledden.

På morgongen dag 2
Mina baguetter har jäst klart på cirka 12 timmar i kylskåpet när jag haft 2 gram jäst i degen. Utan jäst har det tagit ytterligare några timmar i rumstemperatur. Men man ska inte hänga upp sig på tiderna, det är förstås hur brödet faktiskt jäser som är det viktiga. Man får försöka känna och memorera det bästa man kan så att man kommer ihåg hur det kändes den dagen de blev perfekta!

Ugnen sätter jag på i riktigt god tid. Jag har min baksten liggande på mittenhyllan, men saknar man baksten kan man låta en plåt stå där och blir riktigt het. Längst ner i ugnen har jag en oöm plåt (där jag lägger in isbitar som smälter och blir till ånga under bakningen). Vänd upp baguetterna på en bakspade så att verket hamnar nedåt. Och så snitta dem – jag gör några snabba snitt på toppen av baguetten med kniven aningen vinklad.

Och så skjuts in i ugnen! Jag bakar av baguetterna på 260 grader tills de fått riktigt ordentligt med färg. Mot slutet brukar jag öppna ugnen och vädra ur ångan några gånger, så får de en extra knaprig och god skorpa.

God baguette!

24 kommentarer:

Johan sa...

Tack, nu har jag något att göra i helgen!

Logi sa...

Personligen har jag börjat göra baugetter på bakplåtspapper igen, lägger ut tre baugetter och "drar" sedan upp pappret så att det blir skiljeväggar mellan bröden (som du gör med handukar).
När det sedan skall in i ugnen tar man hela pappret på brödspaden och skyfflar in den på bakstenen. Hade problem med att flytta över bröden tidigare.

aki sa...

Hur gör man om man inte har deg-blandarmaskin?

Nilla sa...

Tack snälla Martin att du kom ihåg receptet! Skall pröva så fort jag kommer till Sverige i sommar! Kram Nilla

Stefan sa...

Tackar så mycket för detta, nu ska det bakas :-)

Anonym sa...

Toppen med film! Skall bakas baguetter imorgon.

Annie

surdegskalle sa...

Martin, två frågor!

1) Ska man proportionera olika beroende på om man byter ut vete- mote rågsurdegsgrund i receps? Så att exempelvis 50g vetesur motsvarar ex 40g rågsur? För optimalt resultat?

2) En mycket central fråga: Om man använder en elvisp med degkrokar (som jag tror många tyvärr behöver göra pga avsaknad av stor degblandare), kan du ge något ungefärlig uppskattning om hur mycket längre/kortare tid man behöver lägga ner på bearbetningen jämfört med vad det står i dina recept (där degblandartid avses)?

Milla sa...

Åh, tusen tack för det underbara recepet på ditt bröd jättestort och jättegott!!

Det gjorde jag baguetter av, fick ut 10st. Dom godaste baguetter jag någonsin har ätit!!!!

Får se om detta slår det receptet?!

Ha en god helg!!/Milla

cafe i København sa...

Lyder som et superlækkert brød. Det vil jeg prøve at bage. Tak for tippet :)


Hilsen

Mads
http://cafeikøbenhavn.dk/

Eivind sa...

Spiste disse til frokost i dag, og de var fantastisk gode. Jeg gjorde som Logi og brukte bakepapir, og det fungerte veldig bra. Takk!

Anonym sa...

Hej Martin!
Jag är en tjej på 16 år som älskar att baka bröd och göra olika desserter. Jag har gjort några av dina bröd men även egna. Det hade varit roligt om du tittade in på min blogg www.melitasmat.bloggplatsen.se
och kollade på mina bröd :)
Hejdå! :D

Robin sa...

Jag fick bara ihop ca 280g surdeg när jag blandade 50g surdegsgrund, 125g vatten+mjöl.

Tina sa...

Tack för ännu ett bra och utförligt recept. :) Det är så roligt att baka efter dina instruktioner. Baguetterna åts till frukost och var supergoda. Har redan förberett för en omgång till.

DD sa...

testade lång kylskåpsjäsning, men det hände absolut ingenting efter en natt. Mitt kylskåp är inställt på 4C, det kanske är för kallt?

Martin Johansson sa...

Aki: Rör ihop degen, låt vila 30 minuter, spänn degen genom att vika kanterna in mot mitten, vila 30 minuter, vik igen. Sen låter du den vila ca 1 timme och bakar ut den som i receptet.

Surdegskalle: 1) Jag brukar inte göra någon skillnad på råg- eller vetesur (även om brödet kan få lite olika karaktär beroende på vilken man använder). 2) Jag har aldrig knådat en deg med elvisp, så jag vet tyvärr inte.

Melita: Vad roligt, ska kika in på din blogg!

Robin: … blandade du 50+125+125 så fick du helt säkert 300 gram, men det kanske fastnade 30 gram på insidan av bunken eller så?

Tina: Roligt!

DD: Ja, 4 grader låter ganska kallt. Låt dem stå i rumstemperatur några timmar så får de nog fart.

Simon sa...

Hur mkt vetemjöl ska man byta ut mot rågmjöl för de ska jäsa på samma tid (över natt i kyskåp) helt utan jäst?

Ska rågmjölet tillsättas i första steget (surdegen) eller i det andra?

bakteriekultur sa...

Skall testas omedelbart.

Anonym sa...

jag har bakat martins recept i två år och jag knådar alltid degen med elvisp! fast med degkrokarna förstås. det går fantastiskt bra om man har en elvisp med stark motor, det är lite klurigt i början att få till tekniken men nu snurrar jag bunken runt vispen och jag tycker att jag får en oslagbar kontroll på degen, tillockmed jämfört med att använda maskin. så det kan jag rekommendera!

-sanna

Anonym sa...

Hej

Köp några baguettplåtar på Clas Ohlsson för under 100 lappen.
Då kan de jäsa i kylen direkt på plåtarna och man behöver inte hålla på att vända. De blir då ännu luftigare.

Anonym sa...

Stort tack Martin för detta fantastiska recept !Bakade baguetter med valnötter i vedeldade bakugnen i helgen .Resultat:det godaste jag någonsin har ätit!
Ändrade på mjölsorten på morgonen :hade en blandning av råg /durum /vetemjöl.
ClEr

Martin Johansson sa...

Sinom: Se inlägget om de knådfria baguetterna, där skrev jag kort om rågsurdegsbaguetterna,

ClEr: Det var roligt att höra! Låter gott med den blandningen också.

Anonym sa...

Hej! Jag brukar lyckas dåligt med baguetter trots att mina stora surdegsbröd blir bra. Jag har funderat lite på det där med baguetteplåt efter att några bakvänner hett rekommenderat det. Nån mer som tycker det är fantastiskt? Och en liten praktiskt grej: hur gör man med den? Dvs lägger man själva den vågiga baguetteplåten på ett galler eller sin baksten? Då kan den ju inte "andas" rakt under?
- Josefin

Salome sa...

He publicado tu entrada en Mis FAvoritos de esta semana, puedes verla aquí (algunos ya la habeis visto...)
http://blocderecetas.blogspot.com/2011/06/mis-favoritas-semana-242011.html
Muchas gracias

pisto sa...

hej Martin! jag har bakat surdegsbaguetter men fick inte bra med hål inuti i brödet, jag vet inte vad jag har gjorde för fel.MVH Mourad