tisdag, maj 03, 2011

Mjölspecial: Olika mjöl, olika bröd

Jag gjorde ett litet experiment igår. Jag bakade ett och samma bröd med två olika sorters vetemjöl; Saltå kvarns vetemjöl special och Icas ekologiska specialvete. Jag vill noga påpeka att det är just ett experiment det handlar om, inte ett test – ska man göra ett test måste man nog vara mer grundlig än att baka ett endaste bröd. Men som experiment tycker jag det är spännande! Och en slutsats man definitivt kan dra är att olika mjölsorter ger olika resultat. Titta bara!

Här var förutsättningarna: Bröden bakade jag på surdeg blandad på råg och vetemjöl som bubblat igång över natten. Jag använde ingen degmaskin utan använde mig av den där vila/vika-metoden som jag ofta använder. Jag rörde ihop surdeg, mjöl och vatten, lät vila 45 minuter, vände ner saltet, vila 45, vika, och så en vila/vika-omgång till. Sedan fick degarna jäsa cirka två timmar innan jag vek ihop degen och la över i jäskorgar. Därefter cirka 3 respektive 4 timmar i kylskåp innan jag bakade av dem i en riktigt het ugn.

Grejen är att jag tycker lite synd om det platta brödet, så det tar emot lite att berätta vilket bröd som är vilket … Men okej, överst Ica-vete, underst Saltå-vete.

Det var nog en lite onödigt lös deg jag gjorde (77 % av mjölvikten), nästan osportsligt faktiskt.

Redan i halvtid, då jag la över degen i jäskorgar, kunde man faktiskt ana att Ica-degen var lite starkare, lite spänstigare. Saltå-degen jäste däremot aningen snabbare, och fick också åka in i ugnen en timme före Ica-degen.

Smakmässigt var de mycket lika (och goda!). Kanske tyckte jag att det plattare Saltå-brödet hade lite mer smak, men om det har att göra med mjölet eller det faktum att det fick lite mer färg på skorpan låter jag vara osagt.

Och återigen: Det intressanta tycker jag inte är vilket mjöl som gav stoltast bröd i just det här fallet, det intressanta tycker jag är att två mjöl kan ge så pass olika bröd trots att de bakats på samma sätt. Det är väl också därför inget recept i världen kan garantera ett visst resultat. Man måste hänga med degen liksom, lära sig se när den vill ha mer mjöl eller mer vatten, mer tid eller mer knådning.

Kort om mjölet. Saltå kvarns vetemjöl innehåller inga tillsatser. Vetet kommer från ett 20-tal odlare och mals i Saltå kvarns kvarn i Järna. Påsen jag köpte för några dagar sedan har ett bäst före-datum som är 12 mars 2012, och eftersom de anger bäst före 12 månader efter malning (vilket de berättade när jag pratade med dem härom dagen) vet man att det maldes i början av mars i år.

Ungefär 7 veckor har alltså gått från det att mjölet maldes till dess att jag bakade på det. Det ska paketeras, köras runt med lastbil, hamna på ett lager för att så småningom ställas ut i butikshyllan och plockas upp av mig. Diskussionen om huruvida askorbinsyra behövs för att påskynda mognaden eller ej blir då inte vidare relevant för oss hemmabagare. En viss lagring kommer med logistiken, vare sig man vill eller inte.

Tydligt är ju annars att det finns olika uppfattning om vad som är bäst att baka på, vissa föredrar ett helt nymalet mjöl medan andra vill att det ska mogna en tid. Med ovanstående resonemang i huvudet har jag nog aldrig bakat på ett purfärskt mjöl, så jag kan inte uttala mig om hur det fungerar.

Icas ekologiska vetemjöl special produceras av Berte Qvarn i Slöinge och innehåller askorbinsyra. Även den påsen har ett före-datum mars 2012.

Jag ska nog göra ett test till med de båda mjölsorterna. Men den här gången ska jag plocka upp en degblandare från källaren, knåda väl och baka på lite fastare degar och lite mindre surdeg. Så får vi se hur det blir.

På förekommen anledning: Jag har inte något som helst samarbetsavtal eller annan deal med vare sig Ica, Berte Qvarn eller Saltå kvarn.

16 kommentarer:

Jeanette Lindqvist sa...

Tack för ett kul "expriment". Det är nog som du säger, aldrig en självklarhet att bröden ska bli exakt likadana även när man använder exakt samma recept. Bakade du bröden samtidigt, eller det ena efter att det andra var klart? Jag undrar eftersom i så fall kanske temperaturen i rummet var något annorlunda vid de olika baken.

Marie Lithén sa...

spännande, verkligen. Kan syran påverka tro? Förstår mig ärligt talat inte på varför man måste trycka in askorbinsyra, när det uppenbarligen finns de som inte gör det. Hm får kanske gräva i det själv. Men tänker mig att smaken betyder mer än höjden:) Saltå förjust som jag är

Bagarn sa...

Får ekologiskt mjöl innehålla tillsatser???

Anders sa...

hej!
intressant expriment, själv använder jag berte Qvarn , som är billigt och helt okej enligt mig, även om en viss fransk bagare tycker annorlunda.
fortsätt med det roliga med din blogg :)

mårten sa...

Det är ju klart att det understa brödet blir plattare, det ligger ju... underst!
Skämt åsido, man ser på bilden att det undre (saltå) är lite mörkare i färgen. Saltåmjölet är nästan lite grått pga den höga utmalningsgraden (mer skaldelar och groddar kommer med). Det kan säkerligen påverka en hel del också.
Jag pratade lite med Dan på Järna Vedugn som bakar på Saltå, och det är ingen inbillning att det är rätt svårt att baka på Saltå-mjöl jämfört med annat mjöl. Så det beror nog på många faktorer, inte bara askorbinsyran. Nyckeln till att få upp höjden på saltå-bröd är att köra mycket Jan Hedh-knep, slå ihop under vilan och skapa rejäl spänning i degen.
En fundering är om alla skaldelar gör att det finns mer vildjäst i saltå-mjölerna som gör att jäsningen kommer igång snabbare.

Matli sa...

Jag gjorde också ett mjötest för ett tag sedan, med Manitoba Cream och Kungsörnens Vetemjöl Special:
http://mumsbrod.blogspot.com/2011/01/manitoba-cream-vs-vetemjol-special.html

Jag försökte vara åtminstone lite vetenskaplig. Men det är inte så enkelt, då det vanligtvis finns en massa subjektiva faktorer. Men det var ändå lite roligt.

Anonym sa...

Är det olika proteinhalt i de två mjölerna? Kan den vara lägre i Saltåkvarnmjölet? I alla fall betyder väl lägre proteinhalt att det inte klarar av lika lös deg, väl. Det är kanske det som mårten ovan är inne på.
Men intressant experiment som man aldrig gör själv!
/Mats

Mrs Data sa...

Kul experiment! Jag bakar nästan bara på Icas ekologiska eftersom det är det billigaste ekomjölet där jag handlar. Men nu fick jag lust att testa Saltå också, en gång i varje fall.

Tack för din underbara blogg!

Anders Bergman sa...

Hej!
Jag tror att den främsta anledningen till om ett mjöl ger ett högt eller platt bröd är vilket falltal det är på säden mjölet är malt av.

Falltalet påverkas av flera faktorer, men för att få ett högt falltal (som ger höga bröd) ska säden skördas så fort den mognat och inte stå kvar på åkern en dag mer än nödvändigt. Dessutom verkar skördemängden per hektar ha betydelse, ju lägre skörd desto högre falltal.
Sedan tillkommer en märklig effekt när man blandar säd från olika bönder och skördar, den säden med lägst falltal tenderar att påverka mjölet i väldigt stor utsträckning och ge hela blandningen lågt falltal.

Sägas bör också att det är betydligt svårare att baka på ett mjöl med väldigt högt falltal, brödet jäser och blir högt, men kan kollapsa väldigt plötsligt.

Ett normalt falltal ligger på 220 till 300. Under 200 blir det oftast foder av, och över 320 börjar bli knepigt att baka med.

Nu har jag sett att väldigt få producenter skriver ut falltalet på sina påsar, men om man ringer eller mejlar bör nog iallafall de med bra spårbarhet på sina produkter kunna ge ett svar.

Anders
ekobonde
Wästgötarna

Anonym sa...

Hej! Intressant experiment, jag tycker det hade varit kul att se om det blir någon skillnad mellan ekologiskt och konventionellt vetemjöl, alltså t.ex att testa saltåkvarns vetemjöl special vs icas vetemjöl special. / Elin

Jessie sa...

Falltal och eko-placebokänslor för fulla muggar! Jag tror jag ska börja baka bröd på mineralvatten också, för man vill ju ha det så naturligt som det bara kan bli. Salt bör man också utvinna själv ur kustnära bergssjöar. Finare med bergssalt än industrisalt, för NaCl med den där extra twisten. High five på er alla.

Sofia sa...

Köper också Berte eftersom det är typ hemma :) Innan köpte jag Saltå, för de var typ "först" men sen gick hela det här med Järna-sekten, biodynamiskt-odlad-gräva-ner-djurhuvuden-i-marken grejen upp för mig. Samtidigt som utbudet växte. Iallfall, jag kan lite bekräfta ditt experiment, sen jag bytte till Berte har mina bröd blivit mer som det översta och mycket (i mina ögon) bättre, håligare, högre och tja, mer som jag vill ha dem helt enkelt. Trodde det var jag som äntligen hade "knäckt" det och börjat lyckas ;) OCH bra att utbudet av (eko)mjöl ökat så mycket sista åren.

Lotta sa...

Vad roligt! Jag gjorde nästan samma experiment, fast ofrivilligt, förra året. Saltåkvarnmjölet tog slut efter första omgången och i nästa (precis samma procedur) blev det ICA eko. Men jag tror mig minnas att Saltå-bröden blev fastare och bättre höjd medan ICA-bröden flöt ut lite för mycket för min smak. Men med tanke på att det var nästan ett år sedan och jag var i en pre-bröllops bubbla (bröden var till vår vickning) så kan jag ju minnas fel.

Spännande är det hur som helst, att det kan bli så olika med olika mjölsorter (och säkert också från batch till batch).

Johan L sa...

Fantastiskt härlig jämförelse. Skulle jättegärna se en uppföljning med fler mjölsorter. Typ kungsörnen och manitoba cream, ica ECO special vs ICA special. Mer!

Ebba sa...

Åh, vad det är kul med dina inlägg av den här typen! Det här känns som själva kärnan i din blogg: nyfikenheten, experimentlustan och analysen :)

Martin Johansson sa...

Jeanette: De bakades sida vid sida, så temperaturen kan inte spelat någon avgörande roll.

Marie Lithén: Om du menar syran i surdegen så kan den absolut ha med resultatet att göra. Blir degen alltför syrad så får den ju svårt att hålla höjden.

Bagarn: Ja, Krav-märkningen godkänner vissa tillsatser,däribland askorbinsyra.

Mårten; Du kan nog ha helt rätt i att den höga utmalningsgraden har med saken att göra. Det låter logiskt i alla fall!

Matli: Spännande Manitoba-test!

Mats: Har inte ica-påsen kvar, men jag tror proteinhalten som anges är något högre på den.

Anders: Tack för spännande resonemang om falltal. En dag kanske jag testar att jämföra ert lantvete med saltås, skulle vara spännande att se skillnaderna.

Elin: Det kommer mer tester framöver.

Lotta: Du har rätt i att det nog kan variera över tid också, även om man köper samma sort alltså.

Johan L: Kommer!

Ebba: Tack!