tisdag, maj 10, 2011

Lilla mjölspecialen: Mjölet, myten, Manitoba

Det blir gott! Kan inte sägas annat. Manitoba Cream kan ge stjärnglans åt det enklaste av bröd, och det var det mjölet som fick mig att börja baka för snart fem år sen. Numera köper jag dock sällan eller aldrig Manitoba Cream. Jag ska berätta varför.

Från att tidigare endast funnits tillgängligt för bagerier finns ju sedan en tid tillbaka Manitoba Cream i tvåkilospåsar för oss konsumenter (enligt Finax samma produkt som säljs till bagerier av Kobia). På påsen sitter nestor Jan Hedh och går i god för mjölets förträfflighet.

Manitoba Cream är ett starkare, mer proteinrikt, mjöl än de andra sorterna i konsumenthyllan. Vanligt vetemjöl, svagt – vetemjöl special, starkare – Manitoba Cream ännu starkare. Brödet ovan (ett enkelt men gott och knådfritt bröd med jäst) bakade jag nyligen på just Manitoba Cream. Nedan, på en bild som jag tog till boken, syns samma bröd bakat på vetemjöl special (överst) och vanligt vetemjöl (underst).

Förenklat kan man säga att de starkare mjölsorterna i det här fallet ger ett håligare, segare och saftigare bröd. (Obs! Super-obs! Det gäller för just det här brödet – beroende på hur man bakar kan samma mjöl förstås ge helt andra resultat, och andra saker än mjölets proteinhalt kan vara mer värdefullt.)

Vetet i Manitoba Cream är odlat i Sverige, inte i Kanada som ibland sägs. Att tankarna går till Kanada är dock inte så konstigt. Manitoba är en provins i norra Kanada där förutsättningarna för veteodling är optimala och där man odlar ett mycket starkt vete som också exporteras över hela världen. Så på samma sätt som man kan anta att roquefortost kommer Roquefort och Ramlösa kommer från Ramlösa skulle man kunna tro att Manitoba Cream kommer från Manitoba. Men det gör det alltså inte. "Namnet [Manitoba] fungerar som ett begrepp för vetemjöl med en extra hög och extra bra proteinkvalitet", som Finax uttrycker det när jag frågar hur det hänger ihop.

I marknadsföringen menar man att det är den höga andelen vårvete som ger mjölet dess särskilda egenskaper. Men att blanda i vårvete är inte precis något unikt, det gör man i många svenska vetemjöler. Vad som däremot skiljer Manitoba Cream från andra mjöl är att man har tillsatt vetegluten för att ge mjölet dess speciella egenskaper. Svenskt vete, askorbinsyra, enzymet amylas, vetegluten och så ett exotiskt namn. Manitoba Cream.

Och hur goda bröden än må bli – jag kan inte komma ifrån känslan att jag bakar med en mjölmix när jag bakar med Manitoba Cream.

Mjölet Northern Spring från Skåne-Möllan är ett proteinrikt mjöl (som dock bara finns hos grossister som till exempel Martin Ohlson) som faktiskt är malt från nordamerikanskt vete som är naturligt proteinrikt. Att välja mellan Manitoba Cream och Northern spring blir ju dock att välja mellan en produkt vars storhet mixtrats fram i ett labb och en som åkt båt från Amerika. Jag är inte så tilltalad av någon av dem.

Om man vill förstå vad glutenet (≈ proteinet) faktiskt gör i degen är kan man göra ett litet experiment: Knåda en deg, för hand eller med maskin, så att den blir seg och spänstig. Under knådningen bildas det glutennätverk i degen som gör att det kan blåsas upp små bubblor i den. Som många små ballonger kanske man kan säga. Ju starkare glutenet är desto fler och starkare bubblor kan brödet få.

Förutom glutenet finns en massa stärkelse i degen. Stärkelsen kan man skölja ur degen om man knådar den för hand under rinnande vatten. Stärkelsen försvinner och kvar blir vetegluten. Tatarata! Superbloggaren Frej har gjort ett experiment där han först gjorde gluten med ovan nämnda metod och sedan tillsatte den i sin deg. Se hur det gick här.

31 kommentarer:

Christine sa...

Jag tycker så mycket om din blogg för att du förklarar utan att döma och att du erkänner att du också bakat med Manitoba och att det har vissa bra egenskaper också.

Själv har jag precis börjat våga baka. Surdeg klarar jag inte av, jag får den inte att leva alls, och jag undrar därför om du kan tipsa om något bra nybörjarbröd för att få just ett sådant där håligt bröd som på översta bilden. Ett bröd som gör att man liksom fortsätter att baka och motiverar en lite, helt enkelt.

Johan L sa...

YES! Precis vad jag ville ha.

Jeanette sa...

Vad jag känner igen mig, jag har också bakat en hel del, i början, på just Manitoba Cream, men slutade också av samma skäl som dig, Martin. Gillar inte tanken på att det tillsats så mycket. Numera bakar jag alltid på ekologiskt, antingen Wästgötarnas mjöl eller Saltåkvarn, men helst med de jag nämt först. Jag bor i Västergötland så det känns bäst så.

Johan L sa...

För mig spelar det ingen roll att dom tillsätter vetegluten. Jag har svårt att tänka mig att utvinningen av glutenet är något annat än en skonsam och enkel process. Det här är väl ungefär samma sak som att tillsätta askorbinsyra tycker jag.

Magnus sa...

Har kommit över en liten lanthandel som säljer bagerivetemjöl från Saltåkvarn. Var på proteinskalan hamnar det? Ska bli kul att testa detta mjöl för se vad som händer med egenskaperna.

Martin sa...

Men tyvärr är det tillsatser i mjölet, t ex askorbinsyra vill man vara utan.

Janne Morén sa...

Fast namnet spelar väl ingen roll, eller? Wienerbröd är inte bakat i Wien (och engelskspråkiga wienerbröd - Danish - exporteras inte från Danmark); hamburgare importeras inte from nordtyskland; brieost gör man lite varstans i världen.

Daniela sa...

Jag använder vetemjöl med 25 g gluten mjöl per 500 g mjöl ...
Så får en mycket afuerza mjöl.
En hälsning.

Anonym sa...

Bra med dessa djupdykningar!

Bra också med en mer nyanserad syn på det knepiga ämnet tillsatser. Det viktiga borde ju vara VAD och hur mycket som som tillsätts, inte ATT något tillsätts. Själv är jag t.ex. mer bekymrad över mängden natriumklorid som tillsätts brödet än mängden c-vitamin i mjölen. Gluten har jag dålig koll på, men de större hålen motiverar i vilket fall inte riktigt priset för manitobamjölet.

Och angående ostarna, jo, Roquefort måste produceras i Roquefort-sur-Soulzon. Och Brie görs i det historiska området Brie. I alla fall om den har ursprungsmärkning.

Zanna sa...

Jag håller med dig Martin och med Jeanette ovan. Samma för mig, började med Maintoba för att helt sluta. Använder enbart Saltå kvarns vetemjöl special och även andra mjölsorter därifrån. Det viktigaste för mig och min familj är just att undvika tillsatser i maten så mycket vi kan. Tack Martin för din "djupdykning" i ämnet, väldigt intressant! /Zanna

Andrea sa...

Det vetegluten som blir kvar efter att stärkelsen tvättats ur kan kokas, för att sedan marineras och stekas - ett i Asien klassiskt alternativ till kött!

utility cans manufacturer sa...

mm..I almost feel as it smells:)

Marina sa...

Som någon som precis upptäckt att man kan baka bröd utan ansträngning uppskattar jag din mjölskola mycket

MEN jag vill å det bestämdaste dementera att Ramlösa inte görs i Ramlösa ;) Ramlösaflaskorna innehåller ENDAST vatten från ramlösabrunn och inget annat vatten!

Linus sa...

Manitoba-kuriosa: Jag vill bidra med ett citat från "Kvarnteknisk Lärobok", vilken gavs ut 1936 och är den första och med all sannolikhet den sista boken av sitt slag... I kapitlet "De viktigaste vetesorterna och deras egenskaper" omnämns manitoba-vete på flera ställen, bland annat står det så här: "I synnerhet Manitoban är med sin höga proteinhalt och utmärkta glutenkvalitet ett idealiskt vete i blandning med mjuka europeiska sorter. Sedan inmalningstvångets införande har knappast något annat vete köpts för att förbättra den svenska blandningen. Manitoban lämnar även ett högt utbyte av vitt och griffigt mjöl varför det lugnt kan sättas i en klass för sig."

Kanadesiskt manitobavete importerades alltså redan på mellankrigstiden till Sverige.

Jag vill också berätta att vetes kvalitet ofta är omvänt proportionellt mot skördens storlek, varför ekologiskt ofta kan vara väl så bra att baka på som konventionellt trots att det ofta gödslas mindre. Ju glesare det växer, desto mer näring och solljus får ju varje planta. Jag klantade mig en gång när jag skulle så dinkel, och det blev väldigt glest och en mycket liten skörd. Dinkeln visade sig dock ha 19 % protein, och mjölet den gav slog Manitoba Cream med hästlängder.

Förortsbonden sa...

Bagerivarianten av Manitoba Cream (som säljs av Abdon Mills) innehåller 50% vårvete, medan konsumentvarianten (Finax) har en lägre halt vårvete, ca 35%. Vårvetet är oftast, men inte alltid, svenskodlat. I Sverige är vårvete en liten gröda, och finns inte tillräckligt med svenskt vårvete köper Finax/Abdon tex. kanadensiskt vårvete, som med stor sannolikhet är odlat just i Manitoba (eller Saskatchewan, eller Alberta). Men något ursprungsskyddat namn är Manitoba Cream inte.

Tomas sa...

Det där med att skölja fram gluten...

Om jag vill baka ett rejält rågbröd, vill hålla nere mängden vetemjöl, då kan jag knåda ihop en sådan klump och ha i denna i degen. För att få lite lyft i den vilken kan vara svårt i tunga degar.

någon som provat? Men det verkar vara mycket arbete för det lilla.

Jens Hansen sa...

Hmm, och jag som började baka surdeg pga dig och köpte min första manitoba cream.. också pga dig.

/Jens

http://lyxigmat.blogspot.com/

Anonym sa...

Hej Martin, först tack för din bok! Håller på att testa ett och annat recept här hemma och har insett att jag behöver jäskorgar. Hur stora undrar jag då.. Det finns ju allt ifrån korgar för 500 till 2000 gram deg.

Såningsmannen sa...

Detta med tillsatser (eller skall man kanske säga "tillägg") i mjöl är och förblir ett olösligt dilemma för många. Men det kan inte motiveras på förnuftsmässig grund. Många som svepts med av hembakningstrenden gör det inte bara för att få bättre bröd utan för att få bröd som är mer "ursprungligt" och där man har koll på innehållet. Surdeg andas inte så lite puritanism. Att då köpa råvaror där det finns tillsatser känns kanske inte som det gagnar det övergripande syftet. Bakar man av andra skäl än att undvika tillsatser så är det ju inte dessa nödvändigtvis ett problem. För mig personligen är tillsatserna i Manitoba Cream en tillgång när jag tycker att jag behöver mjölets speciella egenskaper. Den stora frågan (nåja) för mig är ekologisk odling.

weezer sa...

Jag tycker vi gör en sjyst insats som bakar bröd ö h taget, det är inte så vanligt numera, även om en liten klick gör det trots allt. Att det sedan är tillsatser, må så vara, men det är inget svampbröd vi serverar våra nära och kära.

Ska man hård-dra det så ska man väl börja kika på vad det är i smöret, skinkan, juicen och allt annat som står på frukostbordet åxo.

(jag köper riktiga grejjer, inget Lidl-skit, men för att de ska smaka lika bra och kunna stå i en kyl i en vecka eller så behövs det en del gojjs i produkterna...)

Anonym sa...

Det foregår for øyeblikket en diskusjon på hvorvidt bl.a tilsettingen av gluten i ferdigbrød og i mel er en medvirkende årsak til den økende forekomsten av celiaki.

sebastien Boudet sa...

Martin, du kan säkert sälja bilden (den med manitoba bröd över den icke manitoba) till Finax... de behöver ju snart en ersättare till Jan Hedh på paketet.

Ulrika sa...

:)

Förortsbonden sa...

Huruvida det är svenskt, kanadensiskt, eller annat vete i Manitoba Cream styrs helt och hållet av tillgång. De senaste åren har det funnits tillräckligt med svenskt vårvete för Finax/Abdon Mills behov. Se mer på http://forortsbonden.blogspot.com/2011/05/manitoba-igen.html

aki sa...

Här i England kan man köpa riktigt Manitoba mjöl i vanlig matvaruaffär. Går under benämningen Very Strong Canadian Bread Flour men innehåller så vitt jag kan se bara Manitoba vete och inget annat.
Jag gjorde pizza på det idag och det blev bra tryck i degen.
Tur att man kan få tag på Svensk jäst här också!

justice sa...

Hmmm. Jag tror inte att tex. Roquefort skulle acceptera en fuskkopia som i detta fall. Ramlösa skulle heller aldrig ens godkänna "av Ramlösa-typ".

Jens Hansen sa...

Såg att min kommentar var borta, hoppas inte du ansåg den stötande Martin. Det jag menade med att du var den som fick mig att börja baka bröd och använda Manitoba, var bara att jag likt ett barn som får reda på vem tomten egentligen är blev lite besviken. Gillar absolut att du exponerar det här och gör ditt ställningstagande tydligt.
Mvh,
Jens

Martin Johansson sa...

weezer: du har absolut en poäng med det!

jens: nej nej, inte alls stötande! av någon anledning har den och några andra kommentarer försvunnit. De gjorde någon slags underhållsarbete här på blogger härom dagen, kanske föll det bort då.

info sa...

Men att trycka böcker i Kina och skeppa hit är ok ?

Claes sa...

Ang Manitoba Cream så produceras det av Abdon Mills, moderbolaget till både Finax och Kobia som säljer Manitoba Cream med identiska specifikationer.
Frågan är i stället om man är villig att betala ca 12 kr/kg, något som är ca 2,5 gr drare än standard-vetemjöl.
Har bakat med Manitoba Crem och det är med blandade känslor man bakar med det, jäskraften sätter igån inne i ugnen så bagutterna blev stora som matbröd, annars bakar jag gärna med Manitoba

Anonym sa...

Hej! Vad är receptet till brödet med manitoba mjöl? Ser jättegott ut! ;)