onsdag, maj 18, 2011

Lilla mjölspecialen: Med dubbla maskiner

Det hände någonting stort här i Stureby förra veckan. Efter att ägnat det senaste året åt att baka utan degblandare plockade jag plötsligt upp inte en utan två degbladare från källaren. Jag gick igång på det där att jämföra olika vetemjölssorter och då var det ju otroligt praktiskt att kunna knåda degarna parallellt tänkte jag.

Och eftersom det ekologiska tillsatsfria mjöl som finns på vår Ica är Saltå kvarns vetemjöl special så har det blivit så att jag jämfört det med andra sorter. Här följer några iakttagelser från senaste veckans parallellbakande.

En sak som var väldigt tydligt var hur mycket snabbare Saltå-degen blev fast och smidig i knådningen. Efter ungefär 12 minuter hade Saltå-degen blivit sådär slät och fast och spänstig som jag vill ha den. Icas ekologiska mjöl (med tillsatt askorbinsyra) krävde mer, uppemot 20 minuter innan den var lika spänstig. Även Icas icke-ekologiska vetemjöl special från Skåne-Möllan (med tillsatt askorbinsyra och vetemalt) kunde jag köra 20 minuter eller mer innan jag var nöjd.

Det här kom inte precis som någon överraskning, men det var roligt att se det så tydligt.

Något som däremot förvånade mig en aning var att Saltå-degarna nästan alltid jäste snabbare i början, men att de andra degarna kom ikapp och gick om mot slutet av jäsningen.

Degarna gjorde jag ungefär såhär: Jag blandade surdeg, vatten, ibland 2 gram jäst och mjöl i degblandaren i ett par minuter. Sedan fick degarna vila 30–60 minuter innan jag körde dem i maskinen igen. Saltet hällde jag i mot slutet.

Jag bakade ut bröden på lite olika sätt: Vissa fick jäsa 12 timmar i kylskåp i de där plastlådorna ni ser ovan, andra fick bara vila någon timme innan jag bakade ut dem till baguetter eller runda bröd som fick kalljäsa i kyl över en natt. Kanske upplevde jag att bröd bakade på de ekologiska mjölerna blev som bäst när de fick kalljäsa efter att jag format bröden och lagt dem att kalljäsa i korgar. Här kommer några exempel.

Saltå-bröd till vänster, Ica-ekologiskt till höger (ingen jäst i de här degarna).

Till vänster en baguette bakad på Icas icke-ekologiska vetemjöl special, till höger Saltå-vete (här hade jag 2 gram jäst per kilo mjöl). Lite mer höjd på den icke-ekologiska, men Saltå-baguetten var godare. Hemskt god faktiskt, en av de bästa baguetter jag bakat (ska berätta mer om hur jag bakar den en dag).

Men efter ett tag slutade jag jämföra och koncentrerade mig istället på att göra så gott bröd som möjligt. Jag har som sagt bakat utan degblandare ett bra tag, så det var väldigt roligt att baka lite med maskin som omväxling. Veckans bästa i kategorin lite större bröd blev ett bakat på icke-ekologiskt vete. Det här superdupergoda närmare bestämt (2 gram jäst också här), på i princip samma deg som baguetten där uppe.


Sammanfattningsvis är min känsla att det ekologiska tillsatsfria mjölet kräver lite mer uppmärksamhet och omvårdnad. När det proteinrika icke-ekologiska mjölet ger en deg som bara jäser och jäser och inte tappar luften oavsett behandling får man vara lite mer försiktig med det ekologiska.

Framför allt blir det tydligt att olika typer av vetemjöl kan bete sig väldigt olika och ge olika resultat. Och förmodligen är det just det här som ofta spelar hemmabagaren ett spratt – man tycker att man gör exakt likadant gång efter gång, men ändå får man så olika resultat. Kanske beror det på att man utan att tänka på det bakat på olika vetemjöl. Man borde egentligen bestämma sig för ett mjöl och så baka med det ett år eller så, så att man hittar känslan i det.

Nu ska jag åka till Fårö och baka surdegsbröd med klassiska bageriet Sylvis döttrar. Det ska bli kul! Kanske skickar jag ett vykort.

26 kommentarer:

Nilla sa...

Glöm nu inte det, att du lovat dela med dig av receptet till den hemskt goda baguetten!! Tycker allt ser gott ut!! Kram Nilla

Christine sa...

Så det går alltså att få så fina baguetter på jäst?

Snälla, snälla, snälla dela med dig av receptet! Det ser supergott ut och det vore så roligt att få prova!

Olivia Benson sa...

åh, det där ser supergott ut. Jag kan inte annat än bara älska dina bilder också, de är fantastiska. Vad använder du för kamera? själv försöker jag utnyttja min lilla icke så märkvärdiga digitalkamera till max när jag fotograferar bröd o mat, ibland går det men oftast blir det bara fula bilder. Har du några tips? /Olivia

cat sa...

Det här var riktigt intressant! Jag har testat precis som du, men inte "dubbeltest". Jag har "lärt" mig att baka surdegsbröd på Saltås vetemjöl special, men tyvärr finns inte det att köpa i vår region. Så jag har testat igenom "alla" ekologiska vetemjöl jag får tag i, tyvärr inga special. Men min känsla är att riktigt höga bröd lyckas jag få med Kungsörnens ekologiska vetemjöl special. Absolut godast bröd ger Saltå och en lokal kvarn Lyckebo (inte special, men jag tillsätter nyponmjöl).Just nu är min crush på rågmjöl, så nu är det grova rågmjöl som testas för fullt i köket. Ha de gott. Catarina

Sarali sa...

Snälla martin publicera samtliga recept till bröden som du bakade här! De ser så goda ut!

Anonym sa...

Hur får man bubblorna i brödet?

Apan satt i granen sa...

Vilken rolig blogg!

Jag inbillar mig att det är jättesvårt att baka bröd och har inte provat på evigheter.

Kanske borde testa snart igen.

matelina sa...

Hej!
Först vill jag tacka för en otroligt intressant och inspirerande blogg. Jag är själv en riktig surdegsfantast och övar dagligen. Jag har en fråga, jag håller nämnligen på att bli nästan galen. Jag har svårt att få till de stora luftiga hålen i levainbröd. Jag gillar att kalljäsa mina bröd och gör alltid det jag tycker att jag tjänar tid på att göra det och det var så jag fick lära mig när jag praktiserade på ett bageri. Jag har prövat att jäsa 1-2 timmar i rumstemperatur först där jag viker degen 1 gång efter 30 minuter. Sen i 17-20 timmar i kyl och igen 30 minuter i rumstemperatur. Resultatet har blivit bäst så men fortfarande inte stora hål. Jag är mycket varsam och trycker inte ut degen. Jag har prövat att bara kalljäsa längre tid, kortare tid. Jag har provat allt. Vad gör jag för fel? Frallorna blir oftast luftigare än mina baguetter och levainbröd. Har du några tips till mig?

Tack
Elina Andersson

Magnus sa...

Kul med mjöltest, jag gillar tester.
Själv skall jag snart baka och se vad mjölet och saltet som jag inhandlade på Poilane i London förra helgen går för, her dock ej bestämt vad jag vill baka på det ännu.

Anonym sa...

Jag frågar en gång till då jag inte fick svar senast jag försökte. Jag är en ny surdegsbrödsbagare och har insett mitt stora behov av jäskorgar. Vilken storlek på jäskorgarna rekommenderar du (jag har hittat från 500 till 1500 gram, blir det någon skillnad på resultatet av de små degarna av samma stora deg - efter att ha delat upp den efter första jäsning)?

Och nummer två - till brödet "Stabilt kornbröd" som jag hittade här på din blogg, funkar det lika bra med 500 g färdigmalet kornmjöl?

Mikael sa...

Väldigt intressant. Jag har precis flyttat hem från USA och har där bakat med mjöl från små privata kvarnar. Här i Sverige så känner jag att jag inte alls lyckas få ut samma smak ur mjölet som jag kunde i USA. Jag vet inte hur stor skillnaden är men såvitt jag förstått kan det skilja rätt mycket. Jag har än så länge provat vanligt vetemjöl special, Manitoba och ICAs special. Det blir goda bröd men jag känner att det saknas rätt mycket av den smaken jag är van vid.

Är det någon som har något bra tips på vad för mjöl de tycker smakar bäst?

Surdegskalle sa...

Martin här kommer en väldigt specifik fråga som jag hoppas du har lite mer detaljer kring. Tänkte höra med dig om hur du hanterar surdegsgrunden så att den ger som absolut mest jäskraft när man väl ska använda den. Fräschar du upp den med säg 90% nytt mjäl ca 6 timmar innan bakning? Eller blandar du bara i 50% nytt vid en viss tidpunkt? Eller pausar du till den (genom att ställa den i kylskåp) precis när surdegsgrunden är som mest aktiv för att sedan direkt använda den några dagar senare (utan att aktivera den med mer rågmjöl innan baket)? Hoppas du kan beskriva ditt tillvägagånggsätt för att få en så aktiv deg som det bara går! Uppskattas!

Tack för en annars finfin blogg!

Martin Johansson sa...

Baguetterecept kommer snart!

Anonym och Matelina (om bubblor i brödet): Det finns nog inga patentlösningar på det där med bubblor/hål i bröden, det är nog fler saker som påverkar den saken: mjölet, hur degen är knådad, hur länge den jäser och hur man bakar ut brödet. En sak man kan experimentera med kan vara att sätta in brödet i ugnen i olika stadier i jäsningen, då kan man få en idé om hur brödet utvecklas.

Anonym (om jäskorgar): Mina korgar är de som rymmer 750 gram och de tycker jag är väldigt användbara (man kan utan vidare fylla dem med 500 eller 1000 gram också).

Och färdigmalet kornmjöl tror jagnog fungerar alldeles utmärkt det med.

Surdegskalle: Måste lägga på nu, men jag lovar att svara dig imorgon.

Sanna sa...

Hej Martin och tack för en inspirerande föreläsning som du höll idag på mitt jobbs hälsovecka! Jag fick med mig en surdegskultur och ska försöka mig på vetemjölsbaugetter på denna. Tack återigen för din smittande entusiasm och befriande nörderikunskap!

United Minds TV sa...

Hej!

Vi följer din trevliga blogg och har tagit upp den i dagens avsnitt av United Minds TV.

United Minds TV är ett webbteveprogram på Expressen.se som spanar av trender i samtiden. Programledare är Marie Söderqvist, vd på United Minds och krönikör i Expressen. Tidigare har vi diskuterat alltifrån kungahusets webbstrategi till konspirationsteorier och utseendeideal i bloggvärlden.

Avsnittet som inom kort läggs upp på Expressens hemsida handlar om pyssel - i bred mening. Därför är din blogg omnämnd. Håll utkik på http://tv.expressen.se/nyheter/unitedmindstv senare i dag!

Varma hälsningar,
Redaktionen på United Minds TV

Anonym sa...

vemihelvete.se/2009/04/om-ekologiskt-vs-biodynamiskt.html

Mammabear sa...

OO Va gott!! RECEPT PLEASE???? är en "tjej" som kommer från bagerifamilj ochNya recept är bra o ha,,(har inte bageri nulängre) Ha en bra vecka!!!

Martin Johansson sa...

Surdegskalle: Såhär gör jag. Jag förvarar min surdegsgrund i kylen. Ungefär 150 gram har jag som regel i min burk. Grunden matar jag när den tar slut eller minst en gång i veckan. Då häller jag bort allt utom lite på botten och matar med mjöl och vatten.

När jag ska baka tar jag lite (mellan 20 och 100 gram) från burken i kylen och blandar med mjöl och vatten i en ny bunke (oftast samma bunke som jag senare sätter själva degen i). Efter 8–10 timmar har blandningen bubblat igång och då sätter jag själva degen. Jag tycker det brukar gå bäst att baka med surdegen när den liksom är på sin kulmen, då den har mycket bubblor men inte ännu sjunkit ihop.

Surdegsgrunden i kylen förändras ju lite under veckan som går, blir lite surare och lite tunnare, men det tycker jag inte brukar påverka resultatet nämnvärt.

Hoppas det var svar på din fråga, fråga igen annars.

surdegskalle sa...

Kan du förklara lite mer vad du menar med det andra (När jag ska baka...)? Förstår jag det rätt att du effektivt sett -matar- surdegsgrunden en till gång när du tagit ut den ut kylen eller menar du istället att det är här du blandar i del ett av brödreceptet så att säga? Där 8-10 timmar motsvarar det du brukar kalla "låt vila över natten"?

För att precisera mig, för att få den där extrafarten - brukar du mata surdegsgrunden säg 6h eller så innan du bakar med den, så att den är på sin topp när du väl behöver den? I själva verket att du tar ut burken ur kylen, matar på nytt. Låter stå framme i rumstemp i 6h. Sedan börjar göra en surdeg enl recept på denna?

Anonym sa...

Surdegsskalle, Läs Lilla Surdegsskolan (länk i högra spalten)! Steg för steg beskrivningar som gör det svårt att misslyckas!

Tack Martin för allt du lärt oss! Tom min 16-åriga dotter har blivit biten och nu är det konkurrens om bakningen hemma.

Varma hälsningar från Ywonne m fam

surdegskalle sa...

Tack för hjälpen Ywonne men i detta fall undrar jag om jag tolkat receptbeskrivningen rätt, inte hur man underhåller surdegsgrund. Det har jag koll på. Hoppas martin kan ge lite input! Mvh

Martin Johansson sa...

Surdegskalle: Förstår om det verkar virrigt, men nej, någon extra matning brukar jag inte göra. När jag tar fram surdegsgrunden från kylen gör jag så att säga första steget i ett recept. Alltså: Steg 1, surdegsgrund blandas med mjöl och vatten. Steg 2, hela surdegen från första steget blandas med mjöl, vatten, salt och eventuella kryddor till den färdiga bröddegen.
Är du med?

nicoleshe sa...

Thank you for sharing this article. That's really timely shop as I'm having problems like it, and I'm actually intending testing it myself.

Anonym sa...

you should visit can be a chemical belonging into the phenethylamine and amphetamine class and is particularly a managed material if it's all by its lonesome. Seems perilous, even so it truly is properly protected and authorized within the right dosage.All the things you Require docs and is particularly commonly recommended to sufferers whose excess weight difficulties poses a well remaining possibility.Phentermine will cause the discharge of fhemicals throughout the head that actually scale back an individual's starvation as well as in addition aids in breaking down fat. The phentermine by itself in Phen375 is ample to aid in your weight loss. .In most circumstances you could possibly also have to look at waiting to get a range of weeks ahead of you'll be able to actually get your cargo at your house. Just before you make your purchase it can be essential that you ought to check out and gather a lot more details about this super weight loss tablet. [url=http://phen375scamx.livejournal.com/]learn more at[/url]absolutely is recognized as as one of many most effective prescription drug that could help in suppressing weight loss by controlling your urge for food. The truth is that this capsule is designed to help you greatly enhance your entire body rate of metabolism.
[url=http://www.rjmprogramming.com.au/drupal/node/67697#comment-401815]herbal weight loss pills[/url]
[url=http://www.mundungus.com.ar/foro/blog_post.php?do=notify&b=1147]free weight loss[/url]

Anonym sa...

These expenses may be like hospitalization, debt and benefit accordant with the financial anagnorisis. For instance, if you come upon medical, lawful or not want to accede to them as customer. [url=http://trustedpaydayloans.org.uk]instant pay day loans[/url] Basically air force payday loans are God-given to air force persons who for agnate who need immediate cash to act up to their financial needs.

Anonym sa...

buy tramadol saturday delivery buy tramadol online next day delivery - tramadol 50