tisdag, januari 27, 2009

Konsten att knåda ihjäl en deg

Idag var experimentdag. Jag har knådat en deg för länge. Som regel satsar man ju på att knåda degen lagom länge, och det är ju bra, men man får på så vis aldrig reda på vad som händer om man knådar den för länge. 10–12 minuter brukar jag knåda en vanlig ljus deg, och jag trodde nog att det skulle räcka med att dubbla den tiden för att knåda sönder degen. Men det tog betydligt längre tid än så …

Experimentet utfördes med en deg på 1000 g mjöl och cirka 750 g vatten, maskinen var en Bosch Mum 86 (en utmärkt apparat som jag ska berätta mer om en annan dag).

0 minuter. Jag blandar surdeg, vatten, mjöl och lite jäst och drar igång maskinen på låg hastighet.

3 minuter. Ingredienserna är nu väl blandade, men degen saknar helt och hållet spänst.

5 minuter. Nu ser man att glutenet börjar utvecklas så smått. Jag ökar till mellanhastighet.

6 minuter. Ett första "kluck" hörs frå degen och en och annan luftbubbla syns.

8 minuter. Degen börjar röra på sig, släpper lite från kanterna och mer och mer deg samlas på degkroken. Nu tillsätter jag saltet.

10 minuter. Jag stoppar maskinen och känner lite på degen. Nästan perfekt, men lite mer ska den nog ha.

11 minuter. Perfekt! Hade det inte varit för mitt experiment skulle jag ta degen nu. Den har bra spänst och klibbar inte på händerna. Den ser liksom vital ut.

14 minuter. Man känner att degen börjar bli lite varm, men den känns bra och ser bra ut.

16 minuter. Lite klistrikgare i konsistensen, men fortfarande helt okej.

20 minuter. Nu börjar den kännas lite mattare när man drar i den, fjädrar inte emot lika bra.

25 minuter. Den börjar bli blank på ytan och den släpper inte sådär lätt från degkroken längre. Fastnar på fingrarna, mer och mer likt ett retligt tuggummi.

30 minuter. Degen börjar nu bli rätt så slapp. Känns lite uppgiven. Men jag fortsätter.

35 minuter. Jag börjar tycka synd om degen. Ännu kletigare, blankare och sorgligare.

40 minuter. Den släpper inte från bunkens kanter på samma sätt.

45 minuter. Jag börjar tröttna.

50 minuter. Nu måste jag nog betrakta den här degen som slut. Den är varm, extremt kladdig och rejält slapp. Jag tycker nästan den börjar lukta lite unket, men det kan vara inbillning. För sakens skull kör jag maskinen ytterligare 10 minuter.

60 minuter. Experimentet avbryts.

Som om inte detta vore barbariskt nog tänker jag låta degen jäsa och baka bröd av den. Det är inte roligt längre, men för experimentets skull. Det är ett smutsigt … ja, ni vet.

Återkommer.

22 kommentarer:

Martin sa...

ändå ganska härligt charmigt, upptäcka, experimentera.

Pål Nilsson sa...

Hej. Tack för din generositet att dela med dig dina erfarenheter. Jag älskar att baka jag också och har funderat över det här med knådning. Tack för ditt experiment!
Pål Nilsson

Rebecca sa...

Jag har gjort samma sak, och låtit degen kalljäsa. Då ändras amylopektinet av kylan, och återgår till en något fastare deg. Fast jag hade iofs rotfrukter i, och det var nog framförallt tack vare/pga dem som det fanns amylopektin i...

Ska bli spännande att se ditt resultat.

Kurt sa...

Men är det bara själva knådningen i sig som sliter ut degen? Man kan ju misstänka att ökad värme också kan påverka?

Henrik sa...

Intressant läsning. Jag har funderat på att göra samma sak själv och nu slipper jag :)

En helt annan fråga: Jag har precis fått liv i russinjäst och hade gjort en levain och satt en deg på denna. Den jäste ohyggligt långsamt så jag hade egentligen tänkt att gå upp inatt och göra bröd av den, för att låta dem kalljäsa sen.

Jag somnade om, såklart. Så imorse hittade jag en låda med levaindeg som jäst till kanske 4-5 gånger ursprunglig storlek. Nu har jag gjort bröd av den ändå. Tror ni att jag har något att hoppas på eller ska jag åka och handla nytt mjöl och börja om?

Martin Johansson sa...

Kurt: Det törs jag inte svara på, men du har säkert rätt i att värmen påverkar också.

Henrik: Det blir nog bröd av det. Jag tror det är värre om degen jäser för mycket andra gången, alltså innan de ska in i ugnen. (Gör den det kan man banka ihop den och låta den jäsa på nytt.)

Henrik sa...

Ja, vi ska se. Jag svängde ihop några bröd och en "bullring" och väntar just nu på ugnen. Kanske ska tjonga in det sista brödparet i kylen så det inte jäser för mycket då. Bakning och föräldraledighet är nog den perfekta kombinationen :)

Tack för tips och för grym blogg.

Froding sa...

Doktor Martin:
Min surdeg dog under julen och har nu försökt sätta en ny(vilket jag gjort flera gånger förut)
100g russin, 3dl kokande vatten, står 3dar, silar av och har i 160g rågmjöl.I detta läge möglade surdege och det var bara att slänga. Nytt försök nu på värmeplatta och den börjar fortfarande inte bubbla eller lukta bra. Vad kan detta bero på. Kan det vara mögel i mjölet??

Maria sa...

Jag hade velat se bilder också, för när jag läst Hedhs bok så fattar jag inte riktigt hur han menar. Ibland när jag kör i maskin blir degen underbar, ibland katastrof och jag kan inte se skillnad!! Så gärna bilder, pleeeease!

Yvonne sa...

Åh, tycker riktigt, RIKTIGT synd om degen...och hur gick det med maskinen, dog den också? ;)

epim sa...

Har du fler experiment på gång?
Underjästa degar?
Undergräddade bröd?

Barbro sa...

Bra att du gör experimenten åt oss!
En undran, skillnad på surdeg och levain? I vissa böcker är levain lika med surdeg och i andra är levain en utveckling av surdegen, har jag upptäckt. Den senare bör vara fastare antar jag.
Spelar det egentligen någon roll vad man använder??

Njut i din trädgård sa...

Jag smygläser din blogg... fast inte nu längre förstås...

Den är urbra!

Jag har varit usel på att laga mat, men intresset för mat är oerhört och har varit det så länge jag kan minnas. Men något har hänt och en ny passion har börjat växa inom mig. Matlagning! Hej så länge

mia sa...

hej.

min chef av russinjäst bubblar sig, men när jag blandat till leavinen och den fått stå i 9 timmar är den helt död, vad kan vara fel?

Martin sa...

mia: Ibland kan chefen bubbla fast den inte är riktigt klar. Men det behöver inte vara någon fara, låt degen stå varmt ett tag till, gärna med lock eller plast över, så är jag ganska säker på att den kommer börja jäsa.
Ibland kan det ta två-tre dagar i rumstemperatur innan det händer något.
Tänk bara på att ha rejält tilltaget jäskärl.

/En annan bagarMartin :-)

Anonym sa...

Det kallas för att degen blir "fadd" när den blir så där överarbetad så att glutentrådarna lägger av och den blir alldeles slapp.
kb

Ulla sa...

Jag hade aldrig kommit på idén att knåda en deg i 60 min! Själv ställer jag timern för att degen ska få precis så lång tid som jag funnit att fungerar.

Tycker att degen jäser bättre och brödet blir godare om det får kalljäsa. VArför är det så?

Daniel sa...

Berätta om din Bosch MUM 86, jag funderar på en sådan till brödbak. Hur långt räcker den i storlek? Knådar den bra?

Martin Johansson sa...

Froding: Är du säker på att den dog? Prova att blanda en liten klicka av det med 50 g vatten och 30 g rågmjöl. Jag har aldrig provat (eller sett) den metod du använder, men det borde väl fungera … Jag är tveksam till att det skulle vara mögel i mjölet. Du kan alltid prova en ny metod! Blanda 1 dl vatten med 30 g rågmjöl, låt stå på ett varmt ställe 3–4 dagar och tillsätt därefter 90 g rågmjöl och 100 g vatten.

Maria: Tyvärr blev det inga bilder efterso0m en tjuv lagt vantarna på min kamera. Men en ny kommer vilken dag som helst.

Yvonne: Maskinen blev varm, men klarade sig fint!

Barbro: De flesta jag pratat med använder levain som benämning på ett ljust surdegsbröd, men det tycks finnas lite olika idéer om det där.

KB: Aha, tackar!

Ulla: Det är ju när degen jäser som smakerna utvecklas, så en natt i kylen brukar göra underverk (vad som händer på kemisk nivå törs jag inte ge mig in på).

Daniel: Den knådar otroligt bra, dock inte alltför stora degar. Gjorde en på 1,5 l degvätska häromsistens och det var i mesta laget. Bunken kunde gärna varit lite större, för den är stark som en oxe.

Froding sa...

Jodå,det var riktiga mögelsporer, en prick stor som en 50-öring. Jag har använt russin från Biofood och det tog 3 försök innan jag skippade dem. Startade nu med rågmjöl,vatten och en liten dutt honung. Nu minsann blev det liv i luckan och den både luktar och ser bra ut, så idag blir det surdegsbröd!! Ha det så bra på semestern. En fråga: tar du med dig lite surdeg???

paljettenq sa...

...kulturdöden, grym men vacker på ett burlesk sätt. en mental utmaning :D

IdunVidarLoke sa...

du är en sadist Martin!;-)
Inte illa nog att jag trots alla möjliga försök ALLTID misslyckas... sen läser man detta!

Gör aldrig om det.

:-D