onsdag, januari 21, 2009

Med kummin och potatis


I morgon blir tredje torsdagen i rad som vi fotograferar bröd till boken. Puh. Jag bakar och bakar. Men jag har lärt mig av tidigare misstag, så nu bakar jag inte allt samma dag. På bilden syns resterna från förra fotograferingen. Alla fick med sig bröd hem. Längst upp till vänster ser ni en rund och randig sak, det är min potatislimpa. Den bakar jag så här (när receptet väl kommer i boken kommer det se lite annorlunda ut – jag har just fått några kloka synpunkter från eminente Pär som har provbakat brödet):

POTATISLIMPA, två stora runda bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 rågmjöl

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24°.

Dag 2, morgon

Surdegen från gårdagen

300 g kokt mosad potatis
200 g filmjölk
50 g varmt vatten
600 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
50 g honung
25 g havssalt
3 tsk kummin

Börja med att rosta kumminfröna i en torr stekkpanna. B
landa sedan alla ingredienser och kör 10 minuter i degblandare (5 minuter på låg fart, och 5 minuter lite snabbare). Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, eller närapå. Det kan ta 3–5 timmar.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela degen i två bitar. Rundriv degbitarna och lägg dem med skarven uppåt i en mjölad jäskorg. Låt jäsa 1 1/2 till 2 timmar. Sätt på ugnen på 275 grader i god tid med en plåt i mitten och en på nedersta hyllan.

Sätt in bröden i ugnen och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk genast temperaturen till 250°. Efter 15 minuter sänker du till 200° och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. När bröden stått inne totalt 35–40 minuter är de klara. Låt dem svalna på ett galler.

9 kommentarer:

Kerstina sa...

Hej Martin! Den därlimpan ska jag prova. Men först några frågor: När jag bakar din stora vita brukar temperaturen vara uppe i 98 grader redan efter de första 10 minuterna. De blir aldrig kvar i ugnen så länge som du föreslår - på långa vägar. Kanske för att termometern hamnar i någor av de STOOORA hålen? Eller vad tror du? Gott blir det i alla fall. Har en stor skiva Älvdals-kvartsit som baksten och den fungerar bra, men vad tror du om pizzasten som medföljer nya ugnar? Och - sista frågan för idag: blir det något knäckebröd med i boken? undrar
Kerstin

Lotta sa...

Det där låter ju jättemumsigt! Blir nog ett provbak redan till helgen (jag var tyvärr inte snabb nog med att vara med i den officiella provbakarskaran, men kankse lika bra det då jag har svårt att inte ändra på recepten när det väl är dax).

Li sa...

Hej Martin! Hur ska man sköta sina jäskorgar? Behöver man diska dom?

Martin Johansson sa...

Kerstina: Tio minuter låter väldigt snabbt, men känns de klara så är det ju inget problem. Vill du ha dem inne längre kan du ju bara sänka temperaturen lite. Jag vet tyvärr inget om de pizzastenar som följer med nya ugnar, men jag har svårt att tro att de inte funkar lika bra till bröd som till pizzsa. Och ja, det blir knäcke i boken!

Li: Nä man ska inte diska dem. Det räcker att knacka ur mjölet bara. Om det fastnar mycket mjöl kan man borsta ut lite med en pensel.

Anonym sa...

Idag är det skit eller brödbakarväder här i Spånga ... det är bara att välja.... potatislimpan verkar god ...smart att rosta kumminen.... vad tror du om att hälla i lite ättika eller vinäger. Syrlighet och kummin är en god kombination tills med honungen....
Roligt med din blogg ... killar bagarglädjen ....får hålla i mig och baka bröd bara en gång/ vecka .....
........är dessutom väldans less på köpebröd. I Skåne hittar jag ibland goda syrliga grovbröd i byns Konsumaffär...och "spickeskinka"

Pär sa...

Beträffande jäskorgskötseln fick jag, när jag köpte en i Köpenhamn i somras, med ett papper om hur man sköter sin "haevekurv". Jag har naturligtvis tappat bort detta, men i korthet skulle man smörja in den med en neutral olja innan användning, och om man använder den väldigt mycket skulle man torka den i inte för varm ugn.

Jag har inte kommit till torksteget, men nya korgar smörjer jag in. Annars gör jag mest som Martin och knackar ur dem.

Anonym sa...

Gud vad goda bröden ser ut.
Angående korgarna:
På sommaren kan man behöva köra sina väl använda korgar på 100° i ugnen..annars kan det börja krypa i dem. En ren diskborste är toppen att borsta korgarna med.. nedrans tjuvar som inte vet skillnad på mitt och ditt..

Johan sa...

Ett otroligt gott och saftigt bröd! Kommer att bli fler försök!

En liten fråga: har noterat att du inte använder dinkel så mycket i dina recept. Lämpar det sig sämre för surdegsbakning? Har inte vågat testa själv, men snart är jag nog tillräckligt varm i kläderna.

Johan sa...

Jag testade att baka potatisbrödet med siktad dinkel istället för vetemjöl special. Ändrade lite annat oxå, så det är svårt att uttala sig exakt om skillnaden. Möjligtvis fick brödet något sämre höjd. Men det blev riktigt gott och bra. Dinkel och surdeg funkar alltså helt OK. Har du testat nåt liknade Martin?