fredag, januari 23, 2009

Jag och Heston

Nej! Någon har hällt vatten på plåten! Mia Öhrn, världens snällaste sockerbagare, hade just satt in bottnarna till två eleganta tryffeltårtor i ugnen när en av plåtarna med ett boink! slog sig så att en av kakorna hamnade i nedförsbacke. Mia rotade snabbt fram ett för mig okänt bagarredskap med vilket hon lyfte över kakan från den sneda plåten till en ny, rak.

Händelsen utspelade sig i förmiddags på Matlabbet där jag hyr in mig för tillfället. En mycket genant historia eftersom det var jag som hade hällt vatten på plåten när jag bakade baguetter häromdagen (vattnet blir ånga som brödet tycker om). Det ska man visst inte göra. Någonting händer med själva plåten i plåten när man gör det, och resultatet kan bli att plåten slår sig och blir skev. Vill man promt hälla in vatten i ugnen gör man alltså säkrast i att använda en plåt som man inte är rädd om.

Jag är i gott sällskap dock. Lisa FW berättade att självaste Heston Blumenthal, superkocken bakom superkrogen The Fat Duck, begått samma fadäs hemma i Lisas eget kök i Lund. Jag och Heston, vi kör med vatten på plåten vi.

Mias kaka klarade sig som tur var och efter några samtal till Siemens reservdelsavdelning i Solna är nu en ny plåt på väg.

27 kommentarer:

Anonym sa...

Hej! Jag har ett problem. För tio år sen bodde jag i Tjeckien där vardagsbrödet är ett rejält surt halvmörkt bröd som säljs som stora runda bröd upp till 40cm i diameter. Men man får också köpa halva eller en fjärdedel, allt efter behov. Skorpan är ganska hård och brödet är väldigt hållbart. Senaste veckorna har jag bara känt ett plötsligt behov av det här brödet. Jag har försökt googla efter recept, men med få resultat. Antagligen är det så vardagligt att få ens tänker på att sätta ut receptet. Endast par träffar på recept från Usa har jag hittat. Men det är svårt att översätta till våra mått och varor. Har du någon ide på recept till ett sådant bröd? Jag misstänker att det är baserat på rågsurdeg eventuellt.
Tack för en intressant blogg annars =)
s.

Patrik sa...

men vem är rädd om plåtar?

Rebecca sa...

Ah, då vet jag varför ALLA mina plåtar låter boink när de varit i ugnen en stund.

Li sa...

Man kan ju använda den boinkade plåten för att hälla vatten på om den redan är "förstörd".

TomasR sa...

Jag sätter alltid mina plåtar i ställningen så att de har stöd i överkant och underkant annars blir de skeva i ugnen.

Är det kallt vatten på het plåt som är orsaken? Tja, låter inte otroligt.

Ulla sa...

Jag använder långpannan som vattenplåt och visst *boinkar* den också (och jag vet ju varför), men det gör ju inget. Och det fungerar bra att ha den underst och skapa vattenånga. Eller är det kasnke för att jag har varmluftsugn? Men så länge resultatet är bra spelar det ju ingen roll.

Anonym sa...

Det där med ånga, ett kollektivt tänkande..Själv har jag hällt vatten direkt på ugnsbotten x antal gånger(!?!).Konsekvensen blev den samma som med din plåt:ugnsbotten blev bucklig..

Nu, ändrad strategi:jag ställer in ett fynd från loppis, en liten pastejform (Huskvarna)samtidigt som jag sätter på värmen.Ställer in bröden i ugnen ,väntar någon minut och häller 1 dl kokande vatten i pastejformen.

Calvel i sin bok "Le goût du pain" ("Brödsmaken")skriver att ångan påverkar utvecklingen av brödet, utseendet på skorpan samt knaprigheten.Metoden började bli allmänt hos bagarna på 1920 talet.Innan dess bakade man utan ånga och fick "det gråa bödet".Det gråa brödet hade en rostad smak,blandad med en lätt bitterhet.

Förresten, jag bakar på klinkersplattor som ligger direkt på gallret.(billigare än Gotlandssten).Fungerar mycket bra.

ClEr

Magdalena sa...

Måste bekänna att sen jag börjat baka enligt dina recept med vatten på plåten så har jag gjort alla mina plåtar skeva (nu gör det inte så mkt för jag har ju en baksten) + att jag sprängt en glasskål! Kids - häll inte kallt vatten/isbitar på en 275-grader varm GLAS-form! Bra tips om Siemens, ska ringa för jag skulle behöva en ny uppsättning plåtar!

Till anonym som skrev om det tjeckiska brödet. Jag är fårn Polen och har letat efter recept på mina favorit surdegsbröd därifrån! Kan rekommendera Martins utan krusiduller + Riddarbageriets HMD!

Jonas sa...

När det är vatten på ovansidan, kyler det av plåtytan så att den inte blir mer än 100 grader C så länge den är blöt, medan undersidan av plåten blir betydligt varmare.

Då utvidgas undersidan så att den blir längre än ovansidan. Det leder till att plåten "kall-dras". Det innebär att molekylerna på undersidan vid utvidgningen tenderar att lägga sig i samma riktning som plåten expanderar. På undersidan ligger alla i ordning, men på ovansidan ligger alla i oordning. Detta får till följd att det blir en permanent ändring av plåtens egenskaper. Så nästa den hettas upp blir det därför olika längdutvidgning på ovan och undersidan med ett "boink" och sned sockerkaka som följd.

Men som sagt, vem bryr sig om att plåtarna är "boinkiga"...

dyermaker sa...

Vilken helt underbar och inspirerande blogg! Hoppas det är okej att jag länkar till den från min egen! :)

Harald sa...

Själv har jag en såndär ministekpanna i gjutjärn man kan steka blinier i, den står i botten av ugnen och får snällt ta emot vatten elle is. Den blir dessutom rätt varm, helt perfekt.

Den löjliga lilla presenten från förra svärmodern var inte så dum ändå.

Pär sa...

Heston gör inget av en slump. Häller han vatten på plåten häller jag vatten på plåten.

Rekommenderar hans program In Search of Perfection för alla som är det minsta matnördiga.

Magnus sa...

Inspirerad av dig Martin så slänger jag in några isbitar. Men inte på nån plåt utan direkt i botten på ugnen. Hittills inga problem. Vad skulle kunna hända, att botten slår sig?

Harald sa...

Min botten har slagit sig (dänger in vatten när jag bakar) men man kan lätt trycka tebaks den med ett litet tryck..

Pär sa...

Ugnens emaljering kan börja flagna. Säkrast med en plåt. Ta en långpanna och ställ den direkt på botten av ugnen.

Josefin sa...

min ugnsbottnen har både slagit sig och emaljen flagnat... avråder frn det... långpanna verkar bättre...

Viktig människa sa...

Hej!

Gå gärna in och kommentera mitt senaste inlägg! Det skulle göra mig glad :D

Kram
Fanny

Caroline sa...

Tittade in på din sida! Jätte härliga brödrecept du har! :D

http://systrarnayster.blogg.se

maloppa sa...

Allt för konsten, eller hur?
Hittade din sida idag när jag fick för mig att testa surdegsbröd men receptet i min bakbok verkade för krångligt.
Du har ju verkligen förstått vitsen med att förenkla, då kan ju många fler baka och jobba, dvs man behöver inte ta ledigt för att passa degar *ler*. Har nu läst alla dina inlägg och känner mig redo att sätta min första surdeg. Återkommer för mer inspiration, garanterat och lycka till med boken!

epim sa...

Till anonym:
I Leaders bok "Local Bread" (finns på välsorterade bibliotek) finns recept på "Czech Country Bread", som för mig blev helt OK, men inget extra. Då är Martins "Utan särskilda krusiduller" mycket, mycket bättre.

Anonym sa...

Tack. Jag ska ta och pröva det utan krusiduller =)
spunkt

Inspirationsfabriken sa...

Hej! Tack för en riktigt bra blogg. Har gjort att jag också gett mig in i att baka med surdeg, eller försöka kanske jag skulle säga. Satte en deg i förra veckan och har hunnit baka et bröd på den som blev riktigt lyckat. Men nu har surgegen "skurit" sig. Den bubblar lite på ytan men det ligger ett skikt i mitten. vad beror det på? Fungerar den fortfarande eller är det bara att börja om? Vore tacksam för svar så jag kan fortsätta med mina experiment:)
/Cecilia

Inspirationsfabriken sa...

Hej! Tack för en riktigt bra blogg. Har gjort att jag också gett mig in i att baka med surdeg, eller försöka kanske jag skulle säga. Satte en deg i förra veckan och har hunnit baka et bröd på den som blev riktigt lyckat. Men nu har surgegen "skurit" sig. Den bubblar lite på ytan men det ligger ett skikt i mitten. vad beror det på? Fungerar den fortfarande eller är det bara att börja om? Vore tacksam för svar så jag kan fortsätta med mina experiment:)
/Cecilia

Pär sa...

Cecilia:

Det blir så när surdegen har stått ett tag. Det har bildats alkohol i den (hurra!). Bara att mata som vanligt, eller så häller du bort vätskan innan du adderar nytt mjöl/vatten.

Lisa sa...

Lägg inte isbitar på ugnsbotten. Emaljen kan spricka och sen kan den börja rosta. Vi har en skräpplåt som vi ställer i botten och häller vatten på.

Lisa sa...

Plåtarna kan faktiskt slå sig så mycket så att de blir oanvändbara. Det är jätteirriterande när man ska göra en stek och skyn bränns i ena änden. ugnspannkakor blir sneda eller när man gör potatisklyftor och all olja samlas i ett hörn etc.

Heston var inte hemmakock alls då och bleck på restaurang är av en annan kaliber.

Hmm, jag borde sparat långpannan och auktionerat ut på Ebay ..

Anonym sa...

Jag har också kastat isbitar på ugnsbotten, och nu flagar den. Måste man göra något åt det, vad kommer hända om man inte gör något? Kan man laga emaljen på något sätt? / Sara