En till, lika fin!

Det har varit lite låg aktivitet här på bloggen på senaste tiden och jag har varit dålig på att svara på kommentarer. Jag kommer vara dålig på det ett tag till eftersom vår Ture fick världens finaste lillebror i söndags! Hurra! Nu tänker jag inte ägna mig åt annat än att jollra med de båda bröderna och deras mamma.

Ni får hålla till godo med ett litet receptindex jag satt ihop över de senaste recepten. Experimentindex borde jag förresten kalla det, för till skillnad från recepten i boken är de här bröden inte provbakade en massa gånger. Nedtecknade experiment är vad det är. (De lite äldre recepten finns här.)

Men jag kommer tillbaka – en blogg måste också pysslas om – och när jag gör det blir det med årets första julspecial. Jag lovar också att svara på alla kommentarer, i sinom tid.

So long!

BRÖD FRÅN PAIN DE MARTIN, april–november 2009

Hälften dinkel

Bröd 1

Frasiga pizzan

Plommon och havre

Ett ljusare äppelbröd

Rågsur, äpple och valnöt

Ljust bröd på rågsurdeg

Kornbröd

Morgonbröd med durumvete

Andra vinbärslimpan

Bästa sommarbaguetten

Martins rågbröd

Seg och hålig levain

Äpple och valnötsbröd

Surdegsbaguette med graham

Stora bröd vill jag baka

Jag har helt snöat in på stora bröd. Riktigt stora runda bröd bakar jag nu. Det är fantastiskt hur ett bröd kan ändra karaktär utifrån hur man bakar ut det. Ni som läst den här bloggen den senaste tiden vet att jag varit som besatt av de där sega storhåliga bröden som man får genom att bara vika ihop den färdigjästa degen en gång innan den åker in i ugnen. Men nu har jag alltså halkat in på en annan väg. Den stora vägen. Istället för att baka två, tre eller fyra bröd på en deg gör jag ett bröd.

Det är mycket jag tycker om med de här stora runda bröden. De är vackra att se på, jag tycker nästan har de något bibliskt över sig, de är enkla att baka och de är otippat praktiska att äta av. Man delar dem på mitten och så skär man dem på tvären.

En sak som ger de stora bröden mycket karaktär är att de på grund av sin storlek (runt 1,8 kg deg) behöver lång tid i ugnen för att bli genombakade. Om mina bröd i vanliga fall står inne i runt 30 minuter så behöver de här bamsarna närmare 50 minuter för att bli färdiga, och med den lite längre tiden får brödet mer av den goda skorpan.

Mycket och god skorpa.

Stora runda bröd kan man förstås baka på i stort sett vilken deg som helst. Den här gången gjorde jag den baguettedeg som finns med i boken, och som följer här.

DET STORA RUNDA BRÖDET, ett bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
400 g vatten
5 g jäst
300 g vetemjöl special
100 g grahamsmjöl

Blanda alltsammans i en rymlig bunke. Täck med plast och ställ in i kylen.

Dag 2, morgon
Fördegen från gårdagen
250 g ljummet vatten (ljummet för att kompensera den kalla fördegen)
550 g vetemjöl special
20–25 g salt

Blanda allt utom saltet i degblandare i 8 minuter (5 minuter långsamt och 3 minuter lite snabbare). Häll i saltet och kör ytterligare några minuter. Känn på degen. Den ska ha bra spänst och inte genast ge vika om man drar i den. Om det behövs kan man låta degen vila 5 minuter och sedan köra en stund till.

Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen och sätt på locket. Låt degen jäsa ungefär 2 timmar. Under tiden viker du degen där den ligger i sin låda vid två tillfällen (först efter 60 minuter, sedan efter ytterligare 30). I det här inlägget finns en liten film där man ser hur jag gör.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord (jag blandade grahamsmjöl med vanligt vete), och vik försiktigt kanterna in mot mitten. Innan jag gör det sista viket strör jag på en aning mjöl. På så vis kan degen "hållas isär" tillräckligt mycket för att brödet ska ha möjlighet att spricka där när det reser sig i ugnen. Lägg sedan degen, med skarven nedåt, i en jäskorg eller liknande. Jag har ingen så här stor jäskorg, så jag tog en vanlig bunke som jag la en – eller två faktiskt, det kändes bra – handduk i.

Jag var osäker på om det skulle funka med en vanlig bunke, kanske skulle degen av någon anledning kleta fast lättare än om man använder ett durkslag eller en riktig jäskorg? tänkte jag. Men det var inga problem. Det är bäst att mjöla handduken ordentligt så att degen inte fastnar. Jag tycker det brukar vara allra säkrast att använda lite fullkornsmjöl av något slag.

Nu fick min deg jäsa en gång till. Efter en dryg timme hade den rest sig några centimeter och den började kännas lite lagom slapp och fin. Ugnen satte jag i god tid på 275 grader med en baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Lagom puffig och fin.

Här har jag vänt upp degen på en brödspade. Man ser att den öppnar sig lite i skarven, det är bra. Om det ser ut som att degen gått ihop helt och hållet kan det vara bra att snitta den med en kniv (poängen är att brödet ska ha möjlighet att resa sig så mycket det vill i ugnen. Om det inte kan spricka kan det bli onödigt kompakt).

Och så skjuts in i ugnen! Jag sänker temperaturen till 25o grader och hivar in några isbitar på plåten som står längst ner. Isbitarna ger ånga som brödet tycker om. Efter 15 minuter sänker jag temperaturen till 225 grader och efter ytterligare 15 minuter till 200. Efter totalt 45–50 minuter är det klart. Vill man vara på säkra sidan sticker man en termometer i brödet. Ett ljust bröd är färdigt runt 94–96 grader (men det är sällan någon katastrof om det går upp till 98 grader).

Ett stort gott bröd som kunde spricka i skarven.

Och ni ser själva vilka jättesmörgåsar man kan göra!

En bra bulle

Härom helgen suktade vi plötsligt efter kanelbullar och eftersom storkusinerna var på ingång fanns all anledning att baka. Några vildjästbullar fanns det dock inte tid för, så jag ringde bagaren Marqus som bakar på Rute stenungsbageri om somrarna och frågade om han hade deras vetedeg i huvudet. Det hade han.

Det är en väldigt enkel och pålitlig deg som man gör i två steg. En lös fördeg som får bubbla igång innan man tillsätter resten av mjölet, smör, socker och kardemumma. Fyllningen är min egen och samma som finns i boken. När jag skulle göra den funderade jag på de olika bullfyllningar som finns; kanel och socker, vanilj, kardemumma och mandelmassa … och så tog jag alltihopa.

RUTES BULLE MED MARTINS FYLLNING, 20–25 stora bullar

Fördeg
250 g vatten
250 g mjölk
50 g jäst
500 g mjöl

Blanda alltsammans tills det blivit en slät smet. Låt jäsa cirka 1 timme. Den ska bubbla upp ordentligt.

Bubblig fördeg. När man inte är van att baka med en massa jäst slås man av vilka superkrafter det kan ha. Man förstår att bagarna var entusiastiska när den kom i slutet på 1800-talet!

Deg
500 g vetemjöl
8 g salt
12 g kardemumma
200 g smör
200 g socker

Mortla kardemumman, skiva smöret (smält det inte) och blanda alltsammans i degblandare cirka 10 minuter. Nu ska den jäsa igen. Jag tog upp degen på bänken och slog ihop den till ett litet paket, så fick den ligga och jäsa så, men den kan förstås jäsa i bunken också. I Rute sätter de oftast in degarna i kylen i det här läget. Där får de stå tills det är dags att baka. (Jag tror också att det underlättar vid utbakningen att degen är lite sval.)

Före och efter.

Fyllning
200 g rumsvarmt smör
200 g strösocker
10 g vaniljsocker
20 g kanel
10 g kardemumma
---
50 g mandelmassa

Under tiden degen jäser gör man fyllningen. Blanda ihop allt utom mandelmassan och vispa det fluffigt med en träslev.

God smet. Låt den stå lite varmt så blir det lättare att bre på.

Och nu, dags att baka ut bullarna. Dela degen i tre lika stora bitar. Kavla ut den ena till en rektangel, så jämn som möjligt. Jag brukar vända på den då och då och mjöla lite så att den inte fastnar. Bred på fyllningen och se till att det kommer hela vägen ut i kanterna. Smula på mandelmassa och vik den en gång så att formen blir mer lik en kvadrat och jämna till den så gott det går.

Skär strimlor av degen, gärna med en sporre och gärna med en rundstav som linjal (jag tar pinnen som sitter i kaveln). Sen ska de snurras. Nu är inte jag någon snitsare på det där, men såhär kan det se ut på ett ungefär.

Lägg bullarna att jäsa på en plåt och sätt ugnen på någonstans mellan 225 och 250 grader (är det väldigt stora bullar 225 grader, annars tycker jag det blir fint med 250). Låt jäsa 45–50 minuter.

Vår Ture är äggallergiker så hemma hos oss penslas bullarna med vatten. Vill man pensla dem med ägg kan det vara bra att blanda ägget med lite vatten och en nypa salt så blir det lättare att pensla på. Strö på vad du vill (här använde jag råsocker) och skjutsa in bullarna i ugnen. Sätt en klocka på 8 minuter eller så, men håll koll på bullarna. Det går otroligt snabbt på slutet.

När bullarna ser färdiga ut ovanpå, ta då en titt på bullens undersida. Har de lite lagom färg tar du ut bullarna. Är de för bleka får man baka dem en stund till. Lägg då aluminiumfolie ovanpå så blir de inte brända.

Man kan baka bullarna direkt på bakstenen om man har en sådan, men risken finns att de blir tråkigt brända undertill då.

Det var det. Servera med mjölk. Förstås.

Surdeg på mässan

Nu packar jag Lisas dramaten med valnötsbröd, levain, vetesurdeg och rågsurdeg, en bunke att röra i och små plastburkar till den som vill ha med sig lite surdeg hem. Jag åker till matmässan Det goda köket i Älvsjö. Klockan 11.30 pratar jag på Den goda maten-scenen och klockan 13.30 på Allt om mat-scenen. Titta gärna förbi!

Många böcker och en liten film

Ni är många som har köpt boken nu. Väldigt många. Den första upplagan på 10 000 är slutsåld och en ny upplaga kom från tryckeriet förra veckan. Det är jätteroligt, varenda såld bok gör mig stolt och glad!

När den andra upplagan skulle tryckas passade vi på att rätta några småsaker: Erik Olofson var felstavad på sidan 51, och så ändrade vi temperaturen på pizzan. I boken står att den ska in i ugnen på 250 grader, men det finns ingen anledning att inte köra på ugnen allt vad den har, i pizzeriorna bakar de sina pizzor på över 300 grader.

Annars tycks boken inte innehålla några större felaktigheter. Eller ja, det beror på vem man frågar förstås. På Adlibris kan man läsa följande i en kundrecension: Denna bok är den sämsta jag har haft. Rörig, krånglig. Han kunde ju förklara vad han menar med vissa saker. Den personen verkar ju inte överförtjust förstås … Som tur är ligger det några snälla recensioner intill.

En som definitivt gått igång på boken är Peter. Han har som föresats att baka sig igenom hela boken, kronologiskt och med noggranna anteckningar. Han är snart halvvägs och han bakar jättefina bröd. Jag är mycket hedrad och har lovat Peter ett fint pris om han kommer igenom hela boken. Följ Peters bakande på hans trevliga blogg Smakligt och gott.

En sak som jag fått många frågor om är det som står i slutet av receptet på rågsurdegsgrund på sidan 10. Häll ut allt utom cirka 50 gram (ca 1/2 dl), fyll på mer mjöl och vatten och rör om. Jag håller med om att det kan låta lite ologiskt, men det är faktiskt så jag gör. Poängen är att om man inte häller ut en del av surdegen kommer den behöva ännu mer mat och kommer växa sig alltför stor. Det skulle sluta med att man har en mycket större mängd surdegsgrund än vad man kan tänkas behöva.

Kan man inte göra en mindre mängd redan från början? påpekar någon. Jo, det kan man förstås rent teoretiskt, men då blir den så värst liten och klen att i alla fall jag har haft problem att få fart på den. Är ni med?

Ytterligare en sak som jag fått en del frågor om är vikningsmomentet som jag gör i många av de ljusa bröden, ni vet, Under tiden degen jäser viker jag den tre gånger …. Igår riggade jag Lisas kamera på vattenkokaren och gjorde en liten film på temat.

När vi kommer in i handlingen har jag först blandat en Stureby levain-deg som jag lagt ner i min oljade plastlåda. Där har den legat i ungefär en timme när jag gör vikningsmomentet första gången. Sedan ligger degen ungefär 30 minuter innan jag viker den för andra gången, och ytterligare 30 minuter innan jag gör sista vikningen (alltså vid 60, 90 och 120 minuter). Nu, film!

Jag ska erkänna att jag inte alltid följer just de där tiderna, 60 minuter hit, 30 minuter dit. Om det råkar gå två timmar innan den första vikningen, eller man måste gå och handla mitt i och inte har tid med den tredje vikningen, så är det ingen katastrof. Ibland, om jag inte kan vara hemma med degen hela dagen, så nöjer jag mig också med bara en vikning innan jag ställer in degen i kylen eller matkällaren.

Vill man ha exakt samma resultat varje gång man bakar ska man förstås vara noggrann och göra likadant jämt, men för min del är inte det så viktigt. Att det blir lite olika från gång till gång är en del av trevligheten tycker jag.

På begäran: Vanliga missar

Nu är ju inte det här något önskeprogram, men jag tänkte ändå svara på Emelies förslag om ett vanliga missar när man startar en surdeg-inlägg. Här är min topp fem-lista över saker man kan försöka undvika. (Mitt recept på rågsurdegsgrund finns här.)

ETT: GAMMALT DÅLIGT MJÖL
Mjöl är en färskvara, så ett tips när man drar igång en surdeg för första gången är att åka till affären och köpa sig en påse färskt och fint mjöl. Kolla bäst före-datum och ta en påse som har långt kvar. Satsa på ett ekologiskt mjöl, de brukar ha bäst förutsättningar för att få liv i surdegen.

TVÅ: ILLASINNADE DISKMEDELSERESTER
Jag har själv inte råkat ut för det, men det sägs att minsta lilla diskmedelsrest tar död på processen. Skölj ur din burk eller bunke ordentligt, och passa på att använda varmt vatten så får din surdeg en varm och bra start.

TRE: RUGGIG OMGIVNING
Om man startar sin surdeg under några varma sommardagar behöver man bara titta på den så kommer den igång, men i ruskväder och kalla årstider kan det vara bra att leta upp ett varmt och skönt hörn där surdegen kan trivas. Till exempel skåpet ovanför kylen, där det ofta är någon grad varmare än ute i köket, i pannrummet om man har ett eller på ett golv med värmeslingor.

FYRA: MISSTÄNKSAMHET
Att surdegen luktar lite mysko de första dagarna är inget att bekymra sig över. Det pågår mycket där inne och surdegen går igenom en massa olika stadier som kan ta sig uttryck i de mest besynnerliga dofter. Även om en surdeg kan funka bra att baka med redan efter fyra, fem dagar, kan det ta lite tid innan den är helt stabil. Ju fler gånger man matar den, desto starkare och tryggare blir den. I början är det inte fel att mata den lite oftare än en gång per vecka.

FEM: NÄRSYNTHET
Det finns många teorier om vad som är viktigt när man startar en surdeg. Vissa (jag till exempel) använder bara mjöl och vatten, medan andra tillsätter frukt, honung eller yoghurt för att hjälpa processen på traven. Får du inte fart på din surdeg, testa en annan metod (till exempel Simons, Manfreds eller Helénes.