Martins stora ljusa bröd

Det här är Martins stora ljusa bröd, tydligt inspirerat av Gateaus Grand Blanc. Och det är jag som är Martin. Den som missat upptakten till det här brödet kan läsa om min påhälsning i Gateaus bageri och om mina första misslyckade försök.

Som sagt, jag har blandat ner nyponmjöl och kornmalt i degen eftersom det ekologiska mjöl jag använder saknar tillsatser som finns i konventionella mjöler. Nyponmjölet ger askorbinsyra, vilket – om jag inte missförstått saken – stärker glutenet och gör att degen kan ta upp mer vatten (vilket i sin tur ger ett saftigare och godare bröd). Det enzymatiska kornmaltet sägs ersätta tillsatsen av amylas, men exakt vad det gör med degen törs jag inte gå in på, jag är redan ute på hal is.

Nyponmjöl och kornmalt, 15 gram av vardera.

Idéerna om nyponmjöl och kornmalt kommer från Manfred Enoksson på Saltå Kvarn. Jag måste erkänna att jag inte till hundra procent förstått kemin i det hela, men lite hokus pokus kan jag tåla, och brödet blev så bra när jag bakade det på det här viset att jag inte tänker ta reda på om det går lika bra utan tillsatserna. Inte just nu i alla fall. Om man bakar med vanligt vetemjöl special, alltså inte ekologiskt, kan man nog strunta i tillsatserna.

Enzymatiskt kornmalt finns där man köper ingredienser för ölbryggning, var man får tag i nyponmjöl vet jag tyvärr inte. Jag fick med mig en liten påse när jag var på nämnde bagare Enokssons surdegskurs, och det är den jag använder.

Än viktigare än nyponmjöl och kornmalt är surdegen. Eller surdegarna, eftersom det här brödet bakas med både råg- och vetesurdeg. Bra surdegar är nog den största hemligheten bakom det här goda brödet. Gateau bakar sitt bröd helt utan jäst (åtminstone sommartid), men jag har blandat i lite för att få lite extra fart på jäsningen. 10 gram närmare bestämt.

Nu, finalement, kommer receptet.

MARTINS STORA LJUSA BRÖD, tre jättelimpor (det går förstås utmärkt att halvera receptet)

Steg 1, sätt fart på surdegarna
75 g rågsurdegsgrund
110 g vatten
90 g rågmjöl
---
75 g vetesurdegsgrund
100 g vatten
100 g vetemjöl

Blanda de båda surdegarna i varsin burk eller bunke. Låt stå över en natt eller en dag.

På kvällen.

På morgonen. Observera det smått sensationella faktum att burkarna bytt plats under natten!

Steg 2, deg
1000 g vatten
10 g jäst
250 g vetesurdeg
250 g rågsurdeg
1600 g ekologisk vetemjöl special (jag använder änglamarks ekologiska)
15 g kornmalt
15 g nyponmjöl
50 g salt

Blanda allt utom salt på låg hastighet i 10–15 minuter. Låt vila 5 minuter, häll i salt och kör ytterligare 3–5 minuter på lite högre fart. Degen ska få ordentlig spänst och släppa från kanterna.

Degen, och så småningom bröden, får lite färg av nyponmjölet. Men det är bara fint.

Häll över degen i en oljad plastlåda. (Om du gör en hel sats är det nödvändigt eftersom degen jäser sig riktigt, riktigt stor och skulle jäsa över en vanlig bunke.) Efter 2 timmar bör degen ha jäst till dubbel storlek.

Ibland sätter jag en liten tejpbit på lådan så jag vet hur stor degen var från början.

Stjälp upp degen på ett ordentligt mjölat bakbord. Dra ut den till en rektangel och vik två gånger; uppifrån till mitten och nedifrån till mitten. Dela i önskat antal bitar och lägg på en mjölad skärbräda eller bricka. Dra ut degen till önskad storlek. Det är inte så noga. Låt jäsa cirka 45 minuter.

Vänd över degen på en brödspade (har man ingen får man improvisera, en bricka, skärbräda eller insidan av en gammal flyttkartong kan fungera bra) och puffa upp den lite. I vanliga fall brukar man ju vara försiktg med degen när den jäst färdigt, men i det här fallet fixar jag med brödet lite som jag vill. Om man bakar mer bröd än vad som går in i ugnen ställer man bara in dem i kylen i väntan på avbakning.

Och så skjuts in i ugnen! Jag har full fart, 275°, när jag stoppar in brödet, men sänker genast till 225°. Vill man lägger man in lite isbitar på en plåt som man har stående på botten av ugnen, fast jag har struntat i det när jag bakat det här brödet. Jag har börjat inse att om man vill ha en knaprig skorpa på brödet så är det minst lika, eller kanske ännu mer, viktigt att få ut ångan ur ugnen. Efter 10–15 minuter öppnar jag luckan och vädrar, vilket jag upprepar sisådär var femte minut tills brödet är klart. Mina bröd tog ca 30 minuter, men det kan ju variera. När en stektermometer visar 96–98° är det klart.

Hur bröden har sett ut inuti har varierat lite beroende på hur länge de fått jäsa, vissa 45 minuter i rumstemperatur, andra 30 minuter framme plus 30 minuter i kylskåp, men alla har blivit riktigt, riktigt goda.

Det var det.

Hemligheter syns inte

Tillbaka till jakten på Grand Blanc. Först en kort resumé: Lisas mamma bjöd på Gateaus storsäljare Grand Blanc härom helgen, och jag bestämde mig för att försöka baka det. Grand Blanc är ett stort ljust bröd som bakas på Gateau med rågsurdeg, vetesurdeg, vetemjöl, vatten och salt. Det är rustikt och väldigt gott. Jag ringde till Gateau och frågade bagare Håkan Johansson om tips, vilket jag fick, liksom erbjudandet att titta in i bageriet. Det gjorde jag också, kolla här!

Till alla som är sugna på ett recept har jag en bra och en dålig nyhet. Den dåliga nyheten är att jag misslyckades kapitalt med Gateaus recept. Så kapitalt att det inte blev bröd överhuvudtaget. Den goda nyheten är att jag efter lite ändringar lyckats baka ett bröd som inte är helt olikt Grand Blanc och som är ett av de absolut godaste bröd jag bakat.

Men först ska jag berätta om det inledande, katastrofala, försöket.

Det här är min kompis Ellen. Hon är tre år, har rosa solhatt och en pappa som liksom jag bakar rätt så mycket. Ellen skulle hjälpa mig att baka ut de första bröden, men hon var inte imponerad av degen. Det är för mycket blött – den är alldeles för slemmig! Det hade hon helt rätt i. Degen hade jag satt många timmar tidigare inne i stan, men den jäste så långsamt att den fick hänga med till landet.

I Gateaus bageri jäser Grand Blanc-degen inte mer än två timmar. Min deg hade närmat sig dubbel storlek först efter sex timmar, och då hade något gått snett med den. För återigen inträffade det som jag råkat ut för tidigare med surdegsdegar – den tappade all spänst och blev till en död smet. Lär vara ättiksyran som tar över och förstör degen. Någon påstod att det går att knåda upp spänsten på en sådan deg, men det får stå för dem. Den här degen var rökt.

Deg åkte till landet – dog.

Jag hade hoppats att de hade någon hemlighet på Gateau, något litet knep som förklarar det fina brödet. Men jag kunde inte uppfatta några hemligheter när jag hälsade på i bageriet, det såg så otroligt enkelt ut; blanda, jäsa, dela, grädda. Själv håller man på i dagar, fixar och blandar och viker och trixar och grejar för att få ett högt och fint surdegsbröd, hos Gateau tycks det gå av sig själv.

Men det finns förstås hemligheter, de syns bara inte. Min gissning är att det är framför allt tre saker som skiljer min misslyckade deg från Gateaus:

1) Mjölet. De använder ett starkt (proteinrikt) mjöl från Strängnäs Valskvarn som inte går att köpa för oss hemmabagare. Jag förutsätter att det är en del tillsatser i mjölet också som förbättrar bakegenskaperna, askorbinsyra och annat. Jag använder ekologiskt vetemjöl från konsum, utan några tillsatser. En skillnad är att mitt ekologiska inte kan ta upp vatten lika bra, och min deg blev därför väldigt vek när jag blandade enligt Gateaus proportioner. Det var nog delvis därför den jäste så dåligt.

2) Surdegarna. På Gateau har de ju folk i bageriet dygnet runt som ser till att surdegarna är i toppform. Bara under kalla vintrar blandar de jäst i Grand Blanc, såhär under sommaren är det bara surdegarna som står för jäskraften.

3) Bagarna. Herregud, de är ju praktiskt taget världsmästare. Håkan, som jag fick träffa den där kvällen, är någon slags lagledare för det svenska bagarlandslaget. Bara en sådan sak.

Men det går ju att kompensera för några av de där sakerna. Efter att ha blandat i lite nyponmjöl, en gnutta kornmalt (nyponmjöl och kornmalt kan ger förbättrade bakegenskaper på olika vis, Manfred Enoksson på Saltå Kvarn gav mig tipset) några gram jäst och ökat mjölmängden något kunde jag baka det här brödet:

Jättejättegott! Ett av de allra bästa jag bakat. Jag ska berätta exakt hur jag gjorde. Snart.

Le petit saucisson

Här är Ture! Vår fina son och världens bästa bagarassistent. Ibland, om Ture inte vill sova om morgnarna, vilket händer, så går vi upp han och jag, och bakar. Ture sitter i sin blommiga babysitter, jag grejar med degen. Tror nog han kan få näsa för en bra deg. Jag har själv sytt den där blommiga babysittern, jag är mycket stolt.

1–0 till auberginepizzan

Här är tisdagens EM-pizza. En av dem, vi gjorde två. På den ena hade vi sardeller, kapris, kalamataoliver, mozzarella och Lundgrens minimalistiska tomatsås. Men hur god den än må ha varit, så besegrades den av ovan avbildade aubergine-, feta- och paprikavariant.

Auberginerna skäres i halvcentimetertjocka skivor som saltas och lägges i ett durkslag i en halvtimme, varpå de stekes i olivolja (ganska länge). Pakrikorna åker ugnsfast form tillsammans med olivolja, flingsalt och timjan på högsta grillvärme i tio minuter. Fetaosten tärnas, mozzarellan skivas. Tomatsåsen är densamma. Oj vad gott!

Och så degen:

PIZZADEG MED VETESUR, två stora pizzor
425 g vetemjöl special
100 g vetesurdeg (blandad på lika delar mjöl och vatten)
225 g vatten
30 g olivolja
7 g jäst
15 g salt

Blanda allt utom salt i cirka 10 minuter. Tillsätt salt och blanda ytterligare en stund. Dela i önskat antal degar, forma dem till runda bollar och låt jäsa ungefär 1 timme, gärna under lite oljad plastfolie. Degen blir väldigt lätt att ha att göra med, man behöver knappt något mjöl för att platta ut den till en fin pizzabotten. Före och efter jäsning:

I stereo.

Mina bästa pizzatips:
1) Platta ut degen på ett bakplåtspapper, lägg på ingredienser och för sedan över hela ekipaget till en baksten eller en het plåt i ugnen med hjälp av en bricka eller en skärbräda. Om man vill kan man efter en stunds gräddning enkelt dra undan papperet.

2) Klicka på tomatsåsen sist, ovanpå alltsammans. Blir gott och snyggt och det är ingen risk att pizzan blir soggig i botten.

Det var allt jag hade om pizza. Vinnarpizza!

I det stora bageriet

I helgen har jag gjort två försök att baka något som liknar Gateaus Grand Blanc. Det första blev ett totalt misslyckande, det andra blev bättre. Jag ska berätta hur det gick till, men inte precis nu. Vi ska ta saker i rätt ordning. Här kommer min berättelse från den korta men spännande påhälsningen i Gateaus bageri.

Här är Håkan Johansson, chefsbagare på Gateau. Han har tatueringar längs hela ena armen och han är väldigt snäll. När jag plingar på i bageriet vid tiotiden på kvällen är han mitt uppe i uppslagningen av några hundra Grand Blanc, och han har ett bra tempo. Nattskiftet är bara tre personer, så det var rätt så stilla i det stora bageriet. Stilla fast ändå full fart, och väldigt mycket deg.

Ännu en deg klar i den stora maskinen. Stor deg. Crocodile Dundee skulle säga: That's not a dough, this is a dough!

Degarna jäser i sådana här plastlådor. Mitt i bageriet och utan lock. När det är kallt om vintrarna blandar de lite jäst i Grand Blanc-degen för att få fart på jäsningen, men det behövs inte på sommaren. De lär ha bra fart på surdegarna.

På en dag kan de göra av med 300 kilo rågsurdeg. Trehundra kilo! Här är behållaren. Jag lyfte på locket och kikade, den var nästan slut.

Också vetesurdegen var på väg att ta slut.

1400 gram ska ett bröd väga. Inte mer, inte mindre. Tänk att få stå där och mäta upp bröd efter bröd, fasen vad mysigt. Inte undra på att Håkan trivs med sitt jobb fast nattpassen är lite tunga.

Efter andra jäsningen, precis innan bröden åker in i ugnen, får de sin slutliga form. Snabbt går det. Vissa blir lite vinda, andra helt raka, det är inte så noga.

Och så …

… skjuts in i ugnen! Det är mysigt med brödspade, men jag uppskattar ändå den här makapären. Likt en kolossal tunga åker den in i ugnen och snurrar av bröden på ett mycket sinnrikt sätt. Discovery Channel skulle kunna göra ett program om Gateaus femvåningsugn med automatisk skjuts in ugnen-funktion. World's Greatest Bakery Machines, skulle det kunna heta.

När bröden åkt in i ugnen åkte jag hem.

Tack Håkan!

PS. Till Sverige–Grekland i morgon blir det naturligtvis pizza. Jag ska göra en deg med min nya vetesurdeg. Den är på hugget, så det kan nog bli bra.

Vetesurdeg på riktigt

Det här är ingen bildgåta, det är en uppochnervänd träslev i min nya vetesurdeg. Faktum är att jag inte har haft någon vetesurdeg tidigare. De gånger jag velat baka med vetesurdeg har jag helt snabbt rört ihop en med hjälp av lite rågsurdegsgrund. Men nu ska jag alltså få mig en riktig vetesurdeg, gjord enbart på vetemjöl och vatten. Äkta liksom.

För nu ska bakas godare bröd! Jag har hört mycket snack om Gateaus Grand Blanc, men eftersom vi slutade köpa bröd för sådär två år sedan har jag aldrig ätit det. Men i helgen när vi var på tårtkalas hos Lisas mamma – där vi naturligtvis bjöds på smörgås innan tårtan – breddes mackorna på just Grand Blanc, och det är verkligen ett finfint bröd. Genialt i sin enkelhet. Kunde jag baka någonting åt det hållet skulle jag vara mycket glad.

Receptet på Gateaus klassiker finns på deras hemsida, men bara ingredienserna, intenting om metoden. Så i går kväll tog jag mod till mig och ringde bageriet. (De har delat med sig förr, här är berättelsen om hur jag fick receptet på deras valnötsbröd.) Och bagren, tillika bagerichefen, Håkan Johansson som svarade var hur snäll som helst. Han inte bara tipsade om hur jag skulle baka brödet, utan bjöd mig också att titta in i bageriet. Det gjorde jag bums! Sent i går kväll for jag med min nya moped till bageriet i Slakthusområdet och fick kika på degarna och ugnarna och apparaterna. Jag älskar bagerier! Jag ska berätta allt, men det får bli lite senare. Nu till jobbet.

Platt som en pannkaka

Kolla på den här, det skulle bli en hög fin limpa, men under gräddningen flöt den ut till en platt toffel. Den flöt ut tills den rann över kanten. Ser kul ut, lite som ett långsamt djur som hänger med huvudet.

Någon föreslog att det skulle vara en idé för en bloggpost, diagnos för misslyckade brödbak. Nu är ju inte jag någon expert, så några säkra diagnoser tänker jag inte ge mig på, men för den som vill ha mina gissningar kommer några här.

Om bröden sjunker ihop under gräddningen. Troligen har det jäst för länge. En gång när jag bakade jag ett grovt formbröd anade jag oråd innan jag skickade in det i ugnen eftersom det hade börjat säcka ihop lite under jäsningen, men jag hivade in det ändå. Det reste sig runt kanterna, men sjönk ihop i mitten. Typiskt överjäst.

Tror man att brödet jäst för länge kan man stjälpa upp degen på bakbordet igen och knåda ur luften, för att sedan låta det jäsa igen. Lär fungera som smort.

Och för tusan – öppna inte ugnen de första 15 minuterna, det kan också leda till kollapsade bröd.

Om bröden flyter ut. Det kan förstås bero på olika saker. I fallet med brödet på bilden tror jag att felet var att jag hade alltför mycket och alltför sur surdeg i degen. Om jag inte fått saken om bakfoten så bildas det ättiksyra i surdegen, och allt för mycket av ättiksyra gör att spänsten i degen påverkas till det sämre. Degen orkar inte hålla ihop och resa sig, utan flyter ut under gräddningen.

Oftast kan bröden bli mycket goda ändå tycker jag. Brödet på bilden blev jättegott trots den platta formen. Man kan ju tänka att det är den sorten: Ett platt syrligt bröd som smakar ljuvligt med lite olivolja, några tunna skivor parmesan och ett basilikablad på.

Att brödet flyter ut kan nog också bero på att degen knådats/blandats för dåligt och därför saknar spänst. Hur man vet när en deg är färdigblandad är ett kapitel för sig, men ett tips är att man tar upp en bit deg och drar lite i den. Den ska kännas lite fjädrande och inte gå av på en gång om man drar lite i den.

Om bröden spricker explosionsartat. Det kommer sig troligen av att det jäst för kort tid. Kanske blir brödet inte fullt så aromrikt och gott som det skulle blivit om det jäst tillräckligt, men oftast är det ingen större katastrof.

Surdegsbröd som inte jäser. Mitt tips är att vara noga med att surdegen är riktigt livaktig från början. Är den inte pigg från början blir det svårt att få fart på degen, hur länge den än får stå på jäsning. Det är därför jag alltid friskar upp surdegen sisådär tio timmar innan det är dags att baka. Då märker man om den mår bra. Sen gäller det förstås att låta degen jäsa i lugn och ro, och absolut inte för kallt.

Brödet blir för torrt. En gissning är att man då blandat i för mycket mjöl. Om degen är lite lös efter första jäsningen frestas man nog ofta att knåda i lite mer mjöl så att degen blir smidig och fin. Det är nog sällan en bra idé. Bättre då att grädda brödet i en form eller låta det bli platta bröd. Man kan också göra fina portionsbröd genom att bara klicka ut degen på ett bakplåtspapper.

Eller …

… kanske har brödet gräddats för länge. Alla ugnar är olika och 35 minuter på 200° i min ugn kan nog skilja sig en hel del från samma tid och temperatur i en annan. Mitt bästa tips för att hitta rätt tid i ugnen är att använda en stektermometer. Jag sticker en termometer i brödet efter en kvart eller så, och när den når 96–100° tar jag ut brödet. Ljusa bröd brukar vara klara runt 96–98° medan mörka, grova bröd kan behöva uppåt 100°.

Det var mina tips.