Tack Gotland, vi kommer snart tillbaka!

Det var fint på Gotland. Ture kunde knata omkring som han ville den här gången och degarna jäste. Det blev en rolig kurs. I alla fall hade jag otroligt roligt, jag hoppas att de tolv kursdeltagarna också hade det. De var verkligen väldigt snälla allihop.

Vi bakade fyra olika bröd. Levainbröd, fruktbröd, rågbröd och ett honungsbröd. Så här såg det till exempel ut på tisdagen då Dan blandade fruktdeg och Nan höll ställningarna vid Frans, den stora degblandaren.

Mina recept, som jag vanligtvis bakar på ett kilo mjöl, hade jag multiplicerat med tio ungefär, och det var kul att se hur bra de jäste. Snabbare än här hemma. Den surdeg som i mitt kök kommer igång på sådär 8 timmar, bubblade fint redan efter halva tiden. Ju större deg desto snabbare går det kunde vi konstatera. Till vänster i bild, glad i glasögon, syns Markus. Han jobbar som bagare i bageriet och var den som såg till att ugnen eldades när den skulle och visade hur vi fick fart på degblandarna. Alla frågor som jag inte hade svaret på passade jag också vidare till Markus. Mycket tacksamt.

Här står degarna och får lite extra fart av värmen bakom den vedeldade ugnen.

På måndagskvällen bakade vi pizza i den stora ugnen och åt den i solen. Det måste ha varit en av årets varmare kvällar. Det kom myggor.

Och här, morgondimman. Gissa om det var mysigt att gå upp ganska tidigt, knata ner till bageriet och titta till degarna innan man drog på sig förklädet och stökade igång. Jag ser fram emot att komma tillbaka och baka i sommar. Det är något alldeles särskilt med Rute stenugnsbageri.

Hej Gotland, nu kommer vi!

I morgon åker vi till Gotland. Få saker kan jag längta till så mycket som den dagen man åker till Gotland. Jag ser fram emot allt. Att stå i färjekön i Nynäshamn och att rulla av färjan i Visby. Att åka upp för backen och rakt igenom första rondellen och vänster i den andra. Sen när man kommer fram, passerar Lantmännen och Konsum innan man ser havet och tar den långa vägen förbi Strandcafét. Jag börjar längta någon gång i september.

Nu åker vi på den första av sommarens två Gotlandsutflykter. På måndag och tisdag nästa vecka ska jag hålla surdegskurs på Rute stenugnsbageri. Det ska bli väldigt roligt! Jag har just gjort klart programmet och satt ihop ett litet recepthäfte som alla ska få. Lite nervöst är det också. Det ska bli spännande att se hur mina recept fungerar i ett riktigt bageri. Och att se bröden bakas i den vedeledade ugnen. Bara de jäser som det ska …

Senare i sommar ska jag tillbaka till Rute och praktisera i bageriet. Lära mig baka som en riktig bagare. Ni som inte varit i Rute måste åka dit om ni är på Gotland.

Kör väg 148 mot Fårösund. 7 km efter Lärbro tar du höger mot Valleviken. Efter 2 kilometer, sväng vänster mot Gerungs. Framme.

Det är roligt att Ture får komma till Gotland igen också. Förra året låg han mest och sov i den där röda vagnen, nu kan han kila omkring och upptäcka själv. Vi får ta det försiktigt vid raukarna bara, de är hårda.

En kvarn, ett mjöl och ett bröd

År 1626 fick proviantmästare Henrik Olofsson kung Gustaf II Adolfs benägna tillstånd att inrätta Edsbacka krog intill landsvägen mellan Stockholm och Uppsala. En tid senare byggde samma man en kvarn inte långt därifrån; Landsnora kvarn. I torsdags var Lisa, Ture och jag där då hembygdsföreningen satt kvarnen i drift för en dag (tack ni som tipsade!). Det var en trivsam tillställning med mycket folk och hembygdsentusiaster i randiga fristadsskjortor som malde mjöl och bakade tunnbröd.

Vi kikade på kvarnen och den oljestänkande men mycket fina tändkulemotorn som sedan 1924 driver densamma. Om jag skulle ta anställning på Landsnora kvarn skulle jag be att få bil maskinist. Kolla vilken fin maskin!

Stunk, stunk, låter den.

Dinkelkorn trillar in i kvarnen …

… och kommer ut som mjöl en trappa ner.

Vi köpte några påsar nymalet mjöl förstås, rågmjöl och dinkelmjöl, sen vi åkte hem och bakade. Ett gott bröd faktiskt, och mycket enkelt att baka. Jag ska kalla den Landsnoralimpan.

LANDSNORALIMPAN, ett bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Blanda alltsammans i en rymlig bunke, täck med plast och ställ i ett varmt hörn.

Dag 2, morgon
300 g fullkornsdinkel
10 g salt

Rör ner mjölet i surdegen från gårdagen och blanda för hand några minuter. Täck bunken med plast och låt jäsa till dubbel storlek, vilket bör ta runt 3 timmar.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och strö på lite mjöl. Platta ut degen litegrann och vik sedan ihop den några gånger tills den är stor som ett mjölkpaket ungefär. Lägg den på ett bakplåtspapper, strö på rikligt med mjöl och täck med en handduk. Nu ska den jäsa igen, en timme eller lite mer kan vara lagom. Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt längst ner.

Så här såg mitt bröd när det jäst en dryg timme, då nöjde jag mig.

Och så skjuts in ugnen! Lägg några isbitar på den nedre plåten, det ger ånga som brödet tycker om, och sänk temperaturen till 200 grader. Efter 60 minuter var mitt bröd 98 grader inuti, då tog jag ut det och lät det svalna på ett galler.

Råg, dinkel, vatten och salt. Enkelt och gott.

Hopplös deg, gott bröd

Vetemjöl innehåller gluten, och det är gluten som gör en deg elastisk och smidig. Glutenet håller ihop degen. Rågmjöl innehåller inget gluten innehåller visserligen också gluten, men kan inte utveckla sammanhängande glutentrådar som vetemjöl kan. Därför blandar man ofta i en del vetemjöl även i en rågdeg. Det här brödet bakar jag dock på uteslutande rågmjöl och det blir också en fullkomligt hopplös deg. Man kan bli galen när man ska baka ut den för att den bara kletar och fastnar och vägrar göra som man vill.

Vill man göra det enkelt för sig kletar man bara ner degen i en form, men jag vill ha brödet såhär, platt och med mycket av den goda skorpan. Lite kladd mår man ju också bara bra av. Brödet påminner lite om Finn crisp, ni vet såna rågkex som man har under osten. Så här bakar jag mitt rågbröd (Gomorron Sverige-brödet).

MARTINS RÅGBRÖD, två stora platta bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24 grader.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
500 g rågmjöl
100 g ljummet vatten
200 g filmjölk
15 g salt

Blanda samman alla ingredienser och kör 10 minuter i degblandare (5 minuter långsamt och 5 minuter på mellanhastighet).

Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, vilket kan ta 3–5 timmar.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord (använd rågmjöl). Dela degen i två bitar och forma till höga bollar. Lägg degbollarna på ett bakplåtspapper, strö på rågmjöl och täck med en handduk.

Låt jäsa tills bröden flutit ut till platta bröd och man ser sprickor i mjölet, cirka 1 1/2 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen, och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Sätt in bröden i ugnen och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk genast temperaturen till 200 grader och låt bröden stå inne i 60 minuter (innertemperatur 98 grader). Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Om man vill kan man förstås blanda i någon krydda, som anis eller kummin, men jag tycker det är gott precis som det är.

Tv-brödet till frukost

De hamnade till slut på vårt frukostbord, de där bröden som jag hade med mig till tv-huset. Jag hade aldrig varit i tv-huset förut. Det är verkligen ganska ljusblått inuti. Ljusblått, högt i tak och spöklikt tyst så där tidigt på morgonen. På Gomorron Sverige-redaktionen var det gemytlig stämning och jag såg flera tv-kändisar. Jag kom i god tid så jag hann fika lite innan jag sminkades och leddes in i den stora studion.

I slutet av inslaget (som börjar 11:45 in i det här klippet) sa Marianne Rundström att jag skulle bjuda henne på en macka efter sändningen. Men det var väl bara någonting hon sa? Jag kilade hursomhelst ut ur studion med mina limpor och burkar, torkade av mig sminket och åkte hem. Jag åkte hem till Lisa och Ture och så åt vi brödet till frukost.

Om någon undrar så var det mörka brödet ett rågbröd som jag bakar på 100 procent rågmjöl, filmjölk och rågsurdeg (recept kommer i boken om inte förr), det ljusa var ett vetesurdegsbröd, mycket likt det här.

Har den äran, Pain de Martin!

Jag missade ettårsjubileet, men nu kom jag på det: I dag är det exakt två år sedan jag skrev det första inlägget på den här bloggen. Hurra, hurra! Och i morgon kl 06:55 ska jag vara med i Gomorron Sverige. Två år, sedan får man prata surdeg i morgonsoffan alltså.

En bra början

För bokens skull har jag prövat några olika sätt att starta en rågsurdegsgrund. Flera metoder har fungerat bra, men i några fall har det uppstått mögel i burken. Och mögel vill man inte ha, det lär inte vara inte nyttigt och det är hopplöst att bli av med.

Jag fastnade till slut för en metod som liknar Matälskar-Johans. Man börjar med en ganska lös blandning som mögelsporerna har svårt att få fäste på, och tjockar sedan till den efter några dagar när processen tagit fart. Den har fungerat hur bra som helst, flera gånger på raken.

I den här varianten använder man bara vatten och mjöl. Inget äpple, ingen yoghurt eller annat som skyndar på eller hjälper till att sätta fart. Det behövs inte. Ett ekologiskt och stenmalet mjöl kan dock vara bra, det innehåller mer jästsporer och naturliga mineraler som gör det lättare för surdegen att komma igång. Så här gör jag.

Dag 1, morgon
100 g (1 dl) ljummet vatten
30 g (1/2 dl) ekologiskt rågmjöl

Rör ihop vatten och mjöl i en rymlig glasburk. Lägg på ett lock (men skruva inte fast det så att det blir tätt) och ställ burken på ett varmt ställe. På sommaren kan den stå framme, men vintertid kan det vara bra att hitta något skrymsle som är lite varmare, gärna 20–25 grader. Jag brukar använda skåpet ovanför kylen, där brukar det vara lagom varmt.

Låt blandningen stå i 3 dygn. Skaka försiktigt på burken morgon och kväll.

Dag 4, morgon
100 g (1 dl) ljummet vatten
90 g (1 1/2 dl) ekologiskt rågmjöl

Blanda i vatten och det nya mjölet. Blandningen kommer nu att bli lite tjockare.

Dag 4, kväll
100 g (1 dl) ljummet vatten
60 g (1 dl) ekologiskt rågmjöl

Nu bör jäsprocessen ha kommit igång och surdegen bör ha vuxit en hel del. Doften är (dock) inte enbart angenäm, och surdegen behöver fortsätta utvecklas för att den ska bli stark. Häll ut allt utom cirka 50 gram (1/2 deciliter), fyll på med mer mjöl och vatten och rör om. Om surdegen inte kommit igång, låt den stå ytterligare 10–12 timmar innan du fortsätter.

Dag 5, morgon
Upprepa steget från dag 4, alltså häll ut allt utom cirka 50 gram, fyll på med mer mjöl och vatten och rör om.

Dag 5, kväll
Om surdegen efter 10–12 timmar har rest sig ordentligt, nästan till dubbel storlek, och har konsistens som liknar chokladmousse är din surdegsgrund klar.