Hämta och lämna surdeg här

Igår öppnade Josefins Vargös surdegsdepå i ett litet galleri på Gotlandsgatan 67 i Stockholm. Här kan man alltså lämna en klick av sin egen surdeg tillsammans med historien om den och plocka upp surdegar från andra. Surdegarna kommer i torkad form i små fina kuvert där avsändarens surdegshistoria finns tryckt tillsammans med ett recept.

Man kan också bara titta in och läsa historierna om surdegarna, bläddra i en brödbok och, om Josefin har ordnat en kaffebryggare, bli bjuden på en kopp kaffe. Imorgon, torsdag, kommer jag att vara där runt lunchtid, kom gärna förbi då!

(Josefin är en Konstfacksstudent vars slutprojekt består i att skapa ett arkiv med surdegar och surdegsberättelser, och jag är en av tre handledare. Läs mer om projektet här och här.)

Urban Delis bageri på Skånegatan kommer under de två veckor som surdegsdepån håller öppet att baka bröd på några av de insamlade surdegarna. Bröden säljs i bageriet och hos Josefin. Igår hade de bakat gott solrosbröd på Eva Janssons rågsur.

Har man inte vägarna förbi men ändå vill vara med i surdegsarkivet kan man skicka en klick surdeg på posten:

Josefin Vargö
Experience Design
Konstfack
LM Ericssons väg 14
BOX 3601
126 27 Stockholm

Alla surdegar som kommer in läggs också ut på projektets blogg. Och ju fler surdegar desto roligare blir det! Går det som det ska med logistiken så kommer Erik Olofson baka ett bröd där de blandar i alla surdegar. Folkets surdegsbröd!

Askorbinsyrligheter

Jag har bakat bröd här hemma i mitt kök i några år och jag är allt annat än någon expert. Det jag skriver om i mina böcker och här på bloggen är hur jag bakar mina bröd, och jag försöker vara noggrann med att påpeka att det inte någon absolut sanning utan bara mina idéer om brödbakning och mina uppfattningar om hur saker hänger ihop.

Mjölspecialen jag påbörjade före påsk får nog ligga på is ett tag. Efter inlägget om askorbinsyra blev kommentarerna tjafsiga på ett sätt som fick mig att tappa både bak- och skrivlust. Men det går nog snart över.

Något helt annat: I morgon öppnar Konstfacksstudenten Josefin Vargö sin surdegsdepå på Galleriet Pony Sugar på Gotlandsgatan 67. Lämna in din surdeg och gå hem med någon annans! (Mer om projektet här).

Lilla mjölspecialen, del 1

Efter en kortare radioskugga orsakad av febriga och snoriga barn samt en smärre skrivkramp kommer här första delen i min lilla vetemjölsutredning. Jag ska lära er allt jag kan! och det jag inte vet om vetemjöl är inte värt att veta. Äsch, jag skojar förstås, men jag ska berätta det jag har ett hum om. Och så är det förstås så med mjöl, precis som med allt annat som rör bakning, att det finns en massa olika aspekter, synpunkter, åsikter och tolkningar, och det här är bara mina. Ser ni något som ni tycker är direkt felaktigt så hojtar ni till i kommentarerna såklart. Nu börjar det.

Det enda som behövs för att åstadkomma vetemjöl är vete. Vetekornen mals i en kvarn och siktas därefter så att grodd och skal försvinner. Kvar blir det fina vita mjölet. Vete odlas antingen på hösten eller på våren, men skördas alltid på sensommaren. När man talar om vårvete eller höstvete handlar det alltså om när det är sått. Vanligt vetemjöl gör man på höstvete, medan man brukar blanda i vårvete när man vill ha ett proteinrik, starkt vetemjöl. De här starka vetemjölerna kallas ofta vetemjöl special, men kan också ha namn som bagerivetemjöl, bagerivetemjöl extra eller mytomspunna Manitoba Cream.

Ofta har man en eller flera tillsatser i mjölet och om den allra vanligaste ska det handla nu.

Askorbinsyra (E300)
Askorbinsyra, vilket är samma sak om c-vitamin fast den är syntetiskt framställd, står ofta angivet som mjölbehandlingsmedel i innehållsförteckningen på mjölpåsen. Den har framför allt två uppgifter. Dels gör den så att mjölet mognar snabbare. Ett mjöl utan askorbinsyra behöver mogna sådär två månader för att det ska bli bra att baka med, denna lagring slipper man om man tillsatt askorbinsyra.

Den andra uppgiften är att förbättra bakningsegenskaperna som det lite diffust brukar kallas. Enligt en mjölproducent jag pratade med bildas svavelbryggor i proteinet vilket i sin tur, mycket förenklat, ska göra degen starkare och ge ett luftigare bröd. (Samma mjölproducent, Berte Qvarn, berättade att den enda gång de inte tillsätter askorbinsyra är då de gör mjöl som ska användas till bakning av rån eftersom man inte vill ha någon som helst seghet i rånet.) Med tillsatt askorbinsyra blir det också lättare för producenten att kontrollera processen så att mjölet får lika egenskaper från en skörd till en annan.

Askorbinsyra är Krav-godkänt och kan alltså blandas i mjöl som ska vara ekologiskt. Dock är askorbinsyra tillverkad i USA med stor sannolikhet tillverkad av genmanipulerad majs. (källa)

De flesta stora mjölproducenter har askorbinsyra i vetemjölet. Vill man ha mjöl utan askorbinsyra får man söka sig till någon av de mindre kvarnarna, till exempel Saltå kvarn, Orga kvarn, Wästgötarna eller Warbro kvarn. (Tipsa gärna om andra!)

På det hela taget är jag faktiskt lite kluven till tillsatsen av askorbinsyra i mjölet. Jag tycker förstås det känns roligast om man kan baka på det naturen ger, precis som det är, och någonstans vill man ju tro att det även ger det godaste brödet i slutänden. Och en viss variation i kvalitén skulle jag gärna leva med. Men jag kan ändå inte säga att jag känner mig lurad när jag får askorbinsyra i mjölet. Och vad är det egentligen som är det värsta med en tillsats som den här – är det att vi inte har kontroll på av vem och hur det är producerat, eller är det en principsak att vi ska ta maten som den är och att tillsatser av alla slag ska undvikas?

Ett tanke-experiment; om en ekologisk mjölproducent skulle säga, hej! vi har tillsatt lite c-vitamin i form av nyponmjöl i vårt vetemjöl för vi tycker det blir bättre att baka med då, skulle vi då ha lättare att acceptera det? Jag skulle nog köpa det med glädje. Tror jag i alla fall.

Vad tycker ni?

Tillbaka till ordningen

Nä, någon Drömbröd Urban Country Living blir det inte. Tack och lov. Ni som trots allt önskade att den skulle komma ut på riktigt ska veta att det hade varit en fullkomligt vedervärdig tidning. En tröst kanske kan vara att det faktiskt finns en riktigt baktidning, tidningen Baka nämligen. Den ges ut av Mat & Vänner och handlar om alla typer av bakverk, bröd, kakor, tårtor och annat. Jag skriver en krönika längst bak i varje nummer.

I senaste numret skriver jag om salt. Om hur mycket salt vi har i våra bröd nu för tiden – ofta mer än dubbelt så mycket som för tjugo år sedan (jag är själv en del av problemet). I nästa nummer skriver jag nog om mjöl igen.

För jag tänker ohälsosamt mycket på mjöl. Vetemjöl mest. Å ena sidan tycker jag inte det är så noga, man kan baka fina bröd på de allra flesta mjölsorter, oavsett proteinhalter och tillsatser. Å andra sidan påverkar ju mjölkvaliteten brödet väldigt mycket, och det finns så många – ofta motsägelsefulla – sanningar om vilket mjöl man ska använda.

Till exempel pratar två av våra stora bagarprofiler om hur vi konsumenter nu har tillgång till samma mjöl som bagerierna. Den ene tycker det är så lyckosamt att han sätter sin bild på mjölpåsen, den andre ogillar det så mycket att det gör ont i honom.

Tänk om man skulle försöka bena ut alla de där sakerna, en i taget. Proteiner och gluten, vårvete och höstvete, askorbinsyra och enzymer … Jag kommer ändå inte att kunna släppa det innan jag begripit, så det är kanske bara att sätta igång. Miniserie på Pain de Martin: Lilla mjölutredningen börjar nu!

Nu är den här!

Jag har haft fullt upp senaste tiden med ett superspännande projekt som hittills varit hemligt, men nu kan jag äntligen berätta! Tatarata – i samarbete med LFR Media, Bakia Bageriprodukter och Notur Fastighetsmäklare – DRÖMBRÖD Urban Country Living!

DRÖMBRÖD är ett Sveriges första lifestylemagazine om bröd och kommer att komma ut 6 gånger per år. Det handlar om bröd. Känslan – inte recepten. Snarare än att lista ingredienser sida upp och sida ner kommer vi ge verktygen till hur man själv känner in degen. Och så blir det en hel del skön inredning och lite bostadsannonser. Jag kommer såklart berätta mycket mer om tidningen vad det lider, men det går redan nu att teckna en prenumeration här.