Börja baka här

På begäran: För den som blir lite avskräckt av mina experiment och tycker att det ibland låter för avancerat kommer här ett recept på ett rysligt gott bröd som är lätt att baka. Och roligt!

Brödet heter Rosendals kavring och finns i boken Bröd och marmelad från Rosendals trädgård. (Köp boken här, tänkte jag säga, men jag ser nu att boken är slut hos förlaget. Hittar du den i en butik så passa på, den är jättebra!). Jag publicerar receptet med snälle Erik Olofsons benägna tillstånd.

Namnet Rosendals kavring är lite missvisande, det är mer likt ett danskt rågbröd än en traditionell kavring, men det spelar ju ingen roll, det är ett fint namn. Jag har bakat brödet flera gånger och det har alltid blivit väldigt gott. Bli inte avskräckt av att det tar lite tid. Gör det bara, så märker du att det är mycket enkelt!

Man måste inte ha en hushållsassistent, däremot behöver man en våg, helst digital. Har du ingen så köp en! Det är mycket enklare och roligare att baka efter viktmått. Och så spar man disk. På Clas Olsson har de betydligt billigare vågar än i lyx-köks-butikerna.

Så här gör man:

Dag 1 kväll
4 dl ljummet vatten
50 g surdegsgrund (kan enligt boken uteslutas. det är mycket jäst i degen, så surdegen är nog mest för smakens skull.)
175 g krossad råg
65 g grovt rågmjöl
125 g solrosfrön
80 g linfrön
20 g salt

Blanda samman i en bunke, täck med plast och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2 morgon/förmiddag
2 dl ljummet vatten
50 g jäst
210 g mörk sirap
275 g rågmjöl
275 g vetemjöl (jag tror att vanligt vetemjöl är att föredra framför vetemjöl special i detta bröd.)

Rör ut jästen i vattnet och häll sedan ner blandningen från dag 1. Blanda ner resten av ingredienserna och kör i assistent cirka 8 minuter, eller blanda för hand 10 minuter. Degen blir ganska smetig, men det är helt i sin ordning.

Låt jäsa i bunken under en bakduk i 20 minuter. Sätt ugnen på 190°.

Smörj två formar med smör och fyll med deg till två tredjedelar. (Du behöver inte knåda degen mer, utan tar den direkt från bunken.) Om man vill strör man lite mjöl av valfri sort ovanpå, det brukar bli fint. Låt jäsa 30 minuter eller tills degen kommit upp till formens kant (eller närapå i alla fall). Jag har lite mindre formar, och då räcker degen nästan till tre bröd.

Och så skjuts in i ugnen! Grädda i mitten av ugnen i 40–45 minuter. Har man en stektermometer kan man sticka in den efter en halvtimme. När brödet passerat 98° är det klart. Ibland kan det vara bra att ta ur bröden ur formarna och lägga in dem ytterligare 5 minuter. Då får de lite bättre stadga.

Bäst är det om brödet får vila i en handduk tills nästa dag, då har det mognat lite och är ännu godare. Det håller sig färskt länge, mer än en vecka, och går bra att frysa.

Mot frysen! (Fast det här är inga kavringar, utan två surdegsbröd i sällskap med några påsar rostbröd med sultanrussin och valnötter. Ett slags trickfoto alltså.)

Missa inte!

Den som vill vara med från början gör bäst i att knappra in sin adress här – på torsdag kommer första nyhetsbrevet från matsajten taffel.se. Jag vet inte exakt vad de (Lisa, Isobel, Gitto med flera) kokat ihop, men jag tror det blir något bra!

Andra tafflar: miniflygeln, den fina servisen från Rörstrands porslin designad av Olle Alberius och Sigvard Bernadottes picknick-kitt.

(Bilderna kommer härifrån, härifrån och härifrån.)

Supermjöl med dunkelt ursprung

Jens Linder kallade det innemjöl i en artikel och vissa bagare med ambitioner att baka ekologiskt kan trots allt inte låta bli att använda det – supermjölet Manitoba Cream.

Det var när min kompis Henrik (Stor-Henrik) bjöd på sina fantastiska manitobabröd som jag hoppade på baktåget. Spektakulärt! Aldrig hade jag smakat ett hembakat bröd som var lika luftigt, högt och gott och med en skorpa som sprakade och sprätte när man bet i den.

Sedan dess har det gått i perioder. Just nu är jag inne på eko-spåret, och en påbörjad 30-kilossäck har blivit stående i källaren …

Här följer tre skäl att baka med Manitoba Cream:

1. Det är roligt. Efter att ha kört degen en bra tid (mer än 20 minuter) i degblandaren förvandlas den från början lösa blandningen till en superspänstig deg som kastar och slänger runt i bunken. Den blir helt galen. Att se själva förvandlingen är ett nöje i sig.

2. Det är gott. Bröden blir höga och luftiga, saftiga och väldigt goda. Det är framför allt den höga proteinhalten i Manitoba som gör det så speciellt. Och eftersom det är proteinet som binder vätskan kan man ha mer vatten i degen utan att den blir lös och flyter ut när den jäser. Den långa bearbetningstiden ger långa fina glutentrådar som ger degen dess spänst.

3. Jan Hedh använder det. I många av recepten i superboken Bröd använder Jan Hedh Manitoba Cream. Och han har ju många fina recept (även om jag inte blir så värst inspirerad av hans bok, men det hör väl inte hit egentligen).

… och tre skäl att inte baka med Manitoba Cream:

1. Det är ingen sport. Det är naturligtvis ett mycket larvigt skäl, men jag kan inte låta bli att tänka att jag fuskar lite när jag använder Manitoba Cream. Det känns liksom för lätt. Jag vill lära mig att baka på riktigt, inte med hjälp av tillsatser av vetegluten och askorbinsyra.

2. Det är inte ekologiskt.

3. Dess dunkla ursprung. När jag hade köpt min första säck Manitoba snavade jag över ett påstående om att mjölet importeras. Från Kanada! Det var precis när vi hade köpt etanolbil och skaffat ekolådan, och det passade naturligvis mycket illa in i min självbild som klädsamt miljömedveten och ansvarstagande. Efter ett samtal till Kobia som säljer mjölet blev jag dock lugnad; vetet kommer från svenska bönder. Ok, tänkte jag, inte ekologiskt, men åtminstone svenskproducerat.

En tid senare, närmare bestämt för någon månad sedan när jag var på surdegskurs på Saltå Kvarn, talade bagarmästare Manfred Enokson om Manitoba Cream som mjölernas konung. Han menade dock att det fanstastiskt starka vetet som används i mjölet i princip bara kunde odlas i Nordamerika. Vafan nurå, var jag lurad trots allt?

Jag ringde återigen till mjölfabrikanten Kobia och hamnade efter en stunds ringande och kopplande hos Lena på Abdon Mills, som om jag förstått saken rätt är systerbolaget till Kobia som står för själva malandet. Det blev ett jättekonstigt samtal. Jag försökte förklara att jag var bara var en nyfiken hemmabagare som ville veta på var spannmålet till mjölet odlades. Men jag fick inget tydligt svar, och när någon mitt ett i samtal frågar: vad sa du att du hette och var ringer du ifrån, då kan man ju inte bli annat än misstänksam.

Det vaga svaret på min fråga blev till slut att Manitoba Cream just nu består enbart av svenskt vete, men att de har möjlighet att blanda med annat vete. Dock inte från Kanada, utan snarare nerifrån Sydeuropa då.

Summan av kardemumman blir i alla fall att jag för tillfället låter 20 kilo Manitoba Cream stå oanvänt i källaren. Kanske kommer jag på andra tankar innan mjölet blir dåligt.

Slutligen: Var köper man detta mytomspunna mjöl?
Jag har köpt mitt på Martin Olsson i Årsta. 30 kilo kostar där runt 300 kronor. Haken är att man måste vara F-skattare och ha ett särskilt Martin Olsson-kort för att handla där (eller känna någon som har). Jag har även hört att Cajsa Warg på Renstiernas gata säljer det i femkilospåsar, men jag är inte säker. Och så kan man beställa det på hus-modern.se.

Musik att baka till

Vart bröd kräver sin musik – här är brödens egen låtlista! (Jag gjorde en lista som DN skulle ha som extraläsning till Isobels fina brödartikel. Nu brydde de sig aldrig om att lägga ut den, så den kommer här i stället.)

1. Danskt rågbröd: People ain't no good, Nick Cave

2. Baguette: Paint it Black, Femmes de Paris

3. Ljust surdegsbröd: You Are the Light (by which I travel into this and that), Jens Lekman

4. Valnötsbröd: G.P.T., Martha Wainwright

5. Rosendals kavring: The Seventh Son, Mose Allison

6. Riddarbageriets knäckebröd: Sjuk av saknad, Traste Lindéns kvintett

7. Gotlandslimpa: Allt jag ville säja, Ulf Stureson

8. Rödbetsbröd: Greetings To The New Brunette, Billy Bragg

9. Rostbröd: Vi Kommer Att Dö Samtidigt, Säkert

10. Dinkel- och pumpafröbröd: Precis som Romeo, Håkan Hellström

Har jag missat någon?

Oj, på omslaget!

I dag har DN På stan ett stort jobb om bröd. Isobel har skrivit texten där jag är med och uttalar mig bland ett antal superbagare. Och så har dom satt mig på omslaget. Vilken jättejättekonstig grej! Trevlige Thomas Olsson tog bilden i vårt kök i lördags.

Pain de Martin nämns som en avancerad brödblogg. Det är verkligen jätteflott, men jag vill påpeka att jag inte är någon slags expert på att baka – tvärtom, jag är nybörjare. Men jag ska lära mig!

Jag tycker om att baka ljusa och mörka bröd, gärna med surdeg. Och jag försöker använda ekologiska mjöler. Det är lite annorlunda, men det finns knep. En gång gick jag en kurs på Saltå Kvarn. Det var smått surrealistiskt men väldigt roligt!

Här är bröden som bakades i lördags:

Baguetterna blev jättegoda. Småtofflorna blev också bra, men de fick jäsa lite för kort. Fotograf-Tomas ville ha en skjuts-in-i-ugnen-bild och han kunde ju inte vänta hur länge som helst.

Det finns många knep för att baka goda baguetter. Det bästa är nog ändå att sätta en del av degen dagen innan man vill baka. Så här gjorde jag.

"Stoppa skumgummilimpan!"

På Svenska Dagbladets ledarsida kastar sig PJ Anders Linder mellan de stora och de riktigt stora frågorna. I går höjde han sin röst i en förtjänstfull protest mot vårt lands patetiska brödkultur. Heja PJ!

I väntan på att utbudet i affärerna ska bättras ber jag att få rekommendera Linder att baka själv. Är det skorpan han vill åt kan det passa med en god baguette, eller varför inte prova denna järnrika pumpafrölimpa.

Spira, lilla deg

Bagarna har ett sätt att ange recept som är rätt fiffigt. Mjölet är alltid 100 % och de andra ingredienserna anges i relation till det. Om man har 1000 g mjöl och ska ha 65 % vatten blir det alltså 650 g. 2,5 % jäst blir 25 g. Enkelt och praktiskt.

En tumregel för bröd med mestadelst vetemjöl är att man bör ha ca 65–70% vatten. (Ju mer proteinrikt mjölet är desto mer vatten kan man ha, så det varierar förstås, men på ett ungefär.)

I helgen hade jag tänkt baka baguetter enligt ett recept i min alldeles nya brödbok The Bread Bible – en helt fantastisk bok som jag fick i födelsedagspresent förra söndagen och som jag ska berätta mer om vid tillfälle – men det funkade inte rent logistiskt, så jag fick improvisera lite i stället. Jag bakade enligt proportionerna 100 % vetemjöl, 70 % vatten, 3 % salt och 1,8 % jäst.

Hur man gör en lyckad baguette verkar mest handla om hur man blandar, vilar och jäser degen och alla bagare tycks ha sin egen metod. Jag provade med lite olika knep från olika håll. Så här gjorde jag:

Dag 1 kväll
400 g vatten (kallt)
400 g vetemjöl (jag använde bagerivetemjöl, men vetemjöl special går nog minst lika bra)
3 g jäst

Blanda ihop alltsammans till en slät smet. Plasta in och låt stå över natten. Jag lät den stå i kylen i cirka 10 timmar och sen ungefär 2 timmar i rumstemperatur.

Dag 2 morgon
300 g vatten (kallt)
600 g vetemjöl
15 g jäst
30 g salt

Blanda ingredienserna, utom saltet, med fördegen som nu är ganska bubblig och seg i konsistensen. Jag körde 7 minuter, tillsatte saltet och körde ytterligare 3 minuter.

Nu fick degen vila i cirka 3 timmar i en inoljad plastlåda med lock. Under den första timmen vek jag ihop degen som ett kuvert tre gånger. Knepet kommer från The Bread Bible och sägs få in extra mycket fina luftbubblor i degen.

Här har degen vilat i tre timmar ungefär. Nu dags att hälla ut degen på ett bakbord och dela i lagom antal bitar. Jag gjorde tre baguetter och fyra, lite mindre, spolformade bröd.

Jag rundrev degbitarna och lät dem vila ca 20 minuter innan jag formade dem till baguetter.

Så här fick de jäsa i cirka 45 minuter:

Innan jag langade in dem i den 275° varma ugnen snittade jag dem några gånger. Jag sänkte värmen till 250° och lät dem stå inne i ca 20 minuter, kanske 18 om jag ska vara exakt.

Ett annat knep ur min nya bok var att i stället för att kasta in en kopp vatten i ugnen så lägger man in några isbitar. Det lär ge en jämnare ånga. Det blir inte heller samma ång-chock som när man slänger in vatten.

De sista minuterna kan man ha luckan lite öppen. Skorpan blir lite extra knaprig på det viset.

När vi smakade på dem tänkte jag att det här är bra nog, godare än så här behöver en baguette inte vara.

Halvtorr men god i rosten

Surdegsbrödet jag bakade i lördags har på sin femte dag börjat bli lite torrt. Jag hade nog hoppats att det skulle hålla sig lite längre. Nästa gång ska jag prova att skålla en del av rågmjölet, det lär göra susen.

Trösten är att det är smakar ljuvligt efter en minut i brödrosten.

Med två skivor cheddarost och Lisas plommon- och valnötsmarmelad (från DN) är det så gott att man stumnar.

Med nötter och frön

Att ett bröd inte riktigt jäst färdigt kan märkas på att det reser sig och spricker okontrollerat. Det kan å andra sidan vara ganska fint. Här är mitt hittills mest lyckade försök att göra ett lagom mörkt surdegsbröd.

I det här brödet är det ungefär lika mycket vetemjöm som rågmjöl, och så är det en hel del frön och nötter i det. Jag ville prova att göra ett lite mildare och aningen mer insmickrande bröd än till exempel Eriks surdegsbröd eller den utmärkta finska variant som Matälskarna har recept på.

Jag fick för mig att jag skulle börja med att göra två olika surdegar, en ljus och en mörk, som jag blandade ihop mot slutet. Vet inte om det var någon vits med att göra så, men det kändes bra!

Jag använde min alldeles nya surdegsgrund som det var bra fart på. Har man en småsömnig en som står i kylen tror jag det är bäst att ta fram och mata den ett dygn innan man kör igång. Det är ingen jäst i brödet, så det gäller att det är bra liv i surdegsgrunden.

Dag 1 kväll, mörk deg
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
100 g vatten (varmt! ca 40°)

Ljus deg
100 g rågsurdegsgrund
50 g grahamsmjöl
50 g vetemjöl
100 g vatten (ca 40°)

Blanda ihop de båda degarna (som mest liknar smet än så länge) i varsin bunke. Sätt på lock eller plastfolie och låt stå över natten. Hitta ett varmt ställe. Mina stod i skpået ovanför kylen där (jag tror att) det är ca 21–22°.

Dag 2 morgon, mörk deg
100 g rågmjöl
100 g vatten (ca 40°)
… och degen/smeten från dag 1

Ljus deg
100 g vetemjöl
100 g grahamsmjöl
100 g vatten (ca 40°)
… och degen/smeten från dag 1

Efter natten var mina små degar betydligt större, och liksom lite fluffiga när man rörde i dem. (Jag ogillar verkligen ordet fluffig, men jag kommer inte på något annat …) Blanda nu ner lite mer mjöl och vatten och låt dem sedan stå igen. Mina fick stå ungefär 6 timmar.

Dags att göra själva degen:

Dag 2 eftermiddag
150 g grahamsmjöl
150 g vetemjöl
100 g rågmjöl
250 g vatten (ca 40°)
Den ljusa och den mörka surdegen
----
40 g salt
50 g linfrö
50 g pumpafrö
100 g valnötter

Börja med att rosta valnötter och pumpafrö i en stekpanna (eller i ugnen för den delen) tills de fått lite färg och pumpafröna knäpper lite. Mät upp salt och linfrö också, men vänta med att blanda i det i degen. Blanda samman de båda degarna från förmiddagen med resten av mjölet och vattnet. Kör i degblandare ca 5 minuter, tillsätt saltet och ytterligare 4 minuter. Lägg i frön och nötter den sista minuten.

Lät vila i bunken ca 90 minuter.

Häll ut degen och dela i två eller tre delar beroende på hur stora formar du har. Jag har ganska små formar så jag gjorde tre. Knåda tills de känns smidiga och forma till lagom stora spolar. Jag sprejade lite vatten på mina och rullade dem i pumprafrön innan jag lade dem i formarna, men det gör man så klart som man vill med.

Spreja lite vatten på bröden och låt jäsa under en handduk i ca 90 minuter. (Mina jäste i 80 minuter och det var nog lite för lite.)

Och så in med formarna i ugnen som värmts upp till 250° men skruvats ner till 200° när bröden åkt in. Ånga är bra, så släng in lite vatten i botten av ugnen. Jag brukar ta ungefär 1 dl som jag häller på en tom plåt som står på botten. Det gäller att vara snabb så man inte bränner sig på ångan.

Baka av i cirka 50 minuter eller tills de är 98° inuti.

Nybakad och stolt.

Början till en god smörgås.

Sur fortsättning

Sisådärja, nu får min surdegsgrund vara klar. Så här ser den ut:

Och så här gick det till:

I tisdags kväll blandade jag 100 g rågmjöl, 100 g rivet äpple och 15o g vatten (ca 40°) i en burk. Den var då ganska tjock, som gröt ungefär. Den fick sen stå i skåpet ovanför kylen där det är ca 21–22°. Några gånger har jag ställt fram den vid spisen när vi lagat mat, så den har fått lite extra värme då och då.

I fredags kväll, alltså efter tre dygn, hade den börjat bubbla lite och smaken var milt syrlig. Den var nu betydligt tunnare än i tisdags. Jag fyllde på med 60 g rågmöl och 50 g vatten, det gjorde den lite tjockare igen.

I dag, lördag, bubblar och pyser den om man knackar lite på burken. Den smakar syrligt, doftar lite spritigt och konsistensen har närmat sig … chokladmousse. Jag tror jag nöjer mig så, den är klar nu. 100 g av resultatet blandar jag med 100 g vatten och 60 g rågmjöl. Det spar jag i kylen till nästa bak. Resten ska jag sätta igång en deg med. Återstår att se om det än någon fart i den.

Pumpafröspecial

Det finns ju egentligen ingen anledning att hitta på egna bröd när det finns riktiga bagare som skrivit böcker fulla av bra recept, men jag gör det ändå. Två gånger har jag bakat det här pumpafröbrödet och jag lär baka det igen. Det är gott!

Det här receptet blir två bröd som passar finfint till en ostronskivlingsoppa eller till en vanlig prickigkorvsmörgås.

Steg 1, liten fördeg
1,5 dl vatten
50 dinkel fullkorn
50 vetemjöl
10 g jäst

Rör ihop i en bunke och låt stå över natten eller över dagen. Är det en lång natt är det nog bra att ställa den i kylen.

Steg 2
20 g jäst
5 dl vatten
25 g ljus sirap
550 g vetemjöl
200 g dinkelsikt
25 g salt
100 g hackade pumpafrö
50 g sesamfrö

Rosta pumpafröna en stund, tills de börjar knäppa lite om skalen och de har fått en aning färg. Kör någon sekund i mixer, eller hacka för hand. Man vill ha kvar lite bitar. Väg upp sesamfrö (dem mixar jag inte) och salt och ställ åt sidan, de blandas i degen lite senare.

Blanda fördegen från steg 1 med resten av ingredienserna. Jag körde den 7–8 minuter på ganska låg hastighet och lät den sen vila några minuter innan jag hällde i pumpafrö, sesamfrö och salt och körde ytterligare 3 minuter.

Låt vila i bunken ca 1 timme.

Häll ut degen, dela i två och knåda den lite försiktigt. Degen är ganska fast och lätt att ha att göra med. Första gången gjorde jag små avlånga bröd, andra gången blev det stora runda.

Låt jäsa under en handduk ca 1 timme.

Snitta bröden som du vill, strö på lite pumpafrö, och så skjuts in i ugnen! Jag börjar på 275° och skruvar ner till ca 220° efter en kort stund. Lite vatten slänger jag in på en plåt som jag har stående på botten av ugnen. Efter ungefär 30 minuter var innertemperaturen 98° när jag bakade, så då tog jag ut dem.

Om man vill ha frön på brödet så behöver de inte vara rostade på förväg.

Och så det där med mjölet; jag använder bagerivetemjöl från Saltå Kvarn, men vetemjöl special går nog minst lika bra. (Bagerivetemjöl är ett mellanting mellan vanligt vetemjöl och vetemjöl special. En dag ska jag försöka reda ut skillnaderna.)

Hur gör man soppa på ostronskivling?

Ledig torsdagsförmiddag. Frukost, Ring P1 i radion, baka pumpafrölimpor i morgonrock, kaffe, Meny i P1 och så pling-plooong! Veckans låda från Årstiderna har anlänt! Om man stoppar ner huvudet i lådan och blundar så är man på marknaden. Valfri marknad. Doftar underbart!

För någon månad sedan bytte vi från Ekolådan till Årstiderna. Det har vi inte ångrat. I Ekolådan var det som jag minns det mest rötter av olika slag och ofta var grönsakerna och frukten nästan övermogna redan när de kom. Mycket fick vi kasta.

... och surdegen är anden som fyller dess cellvävnad, hör jag plötsligt i radion. Vad nu, vem pratar surdeg? Fortfarande Meny och inslaget Mat i litteraturen där man ska gissa vilken författare de läser. Det måste jag ta reda på, det lät väldigt fint!

I lådan från Årstiderna var det i dag en liten låda med svamp som enligt medskicket är ostronskivling. De föreslår att man gör en grönkåls- och svamppasta på den, men med tanke på att vi kommer ha två stora pumpafröbröd att tugga i oss så vore det nog bra med soppa. Hur gör man soppa på ostronskivling? Tips, någon?

Nu sjunger Plura till Bodil Malmsten och det är dags att skjutsa in bröden i ugnen.

Sur start

Jag sjabblade ju bort min surdegsgrund häromdagen, så nu dags att börja om från början. Jag gör det med 100 g rågmjöl, 100 g rivet äpple och 15o g vatten. Den är ganska tjock, som gröt ungefär.

Det är lite olika bud om vilket som är bästa metoden; någon föreslår yoghurt, en annan honung och en tredje rivet äpple. Jan Hedh påstår att han har provat ett hudratal olika varianter och kommit fram till att rivet äpple är det bästa. Den här gången går jag på Hedhs linje.

Framåt helgen hoppas jag den börjat puttra lite, då fyller jag på med lite mer mjöl och vatten.

Små och stora bagerier

På etiketten står det Tzwischen formtrieb und naturtrieb gibt das SPIELTRIEB. Jag vet inte exakt vad det betyder, men gissningsvis är det en fri tolkning av något Rudolf Steiner tänkt eller sagt. Hur som helst är jag mycket glad över bakspaden som min pappa gjort. Den är ganska liten, så till större bröd får jag fortsätta använda locket till en skokartong. En dag ska jag be honom göra en till, lite större.

Jag använde den i helgen när jag langade in och tog ut mina gotlandslimpor. Det är lite som att ha ett eget miniatyrbageri hemma i köket.

I våras var jag en dag på Rosendals bageri på vad de kallar öppen torsdag. Där är ugnen stor och bakspaden säkert två meter lång. Där stod jag och skjutsade in tofflor, en slags minilimpor de bakar och serverar till lunchsoppan, när flera bröd plötsligt var spårlöst försvunna. Deras ugn har en 20 cm djup glipa längst in i ugnen, de hade glömt att säga det. Vi fick fiska upp degklumparna ur askan genom en lucka på baksidan av ugnen.

Det här är min pappa. Bilden tog jag för ganska många år sedan i ett hus på Gotland som vi ibland lånar av gamla vänner. I just det här gamla kalkstenshuset finns en vedeldad bakugn, men då, för länge sen, förstod jag inte hur stort det är. En dag ska jag fråga om inte pappa och jag kan åka dit och baka en helg. Pappa kan rita, jag kan baka.

En surdegs sista vila

Här vilar två stycken alldeles nybakade surdegs-gotlandslimpor. Här vilar också de allra sista resterna av min rågsurdeg. Jag glömde att spara undan en klick i går när jag bakade och nu är det för sent.

Men tvärtemot vad man skulle kunna tro så är mitt förhållande till surdegen inte så fasligt sentimentalt. Trots att den varit med sedan i vintras så känns det inte så farligt. Jag säger, tack för den här tiden lilla surdeg – du har gjort ditt, och gör en ny.

Den dog en god död i alla fall. Mina modifierade gotlandslimpor blev utmärkta!

Trivs i varm ugn.

Efter frukost. Förhoppningen var att de skulle bli lika goda som de man kan baka ur Rosendals bröd och marmelad, men att de skulle bli lite kompaktare. Och de blev de, lika goda och definitivt mer kompakta. Ger man sig på det här brödet ska man ha en bra brödsåg och friska handleder, det är rejält hårt.

Nästa gång ska jag låta dem stå i ugnen ytterligare tio minuter, de är lite, lite degiga längst ner. Jag ska också ta lite mer mjöl, kanske 150 g till ungefär.

För den som vågar prova kommer receptet här:

Dag 1 kväll
3 dl varmt vatten
200 g rågmjöl
100 g surdegsstart
15 g pomeransskal

Rör ihop vatten, rågmlöl och surdegsstart. Täck bunken med plast och låt stå över natten. Gärna ganska varmt (i skåpet över kylskåpet brukar det vara någon grad över rumstemperatur).

Koka pomeransskalen i ca 30 minuter. Skär sen bort det vita på skalens insida. strimla och hacka skalen till små, små fina bitar. Låt ligga i en plastpåse i kylen.

Dag 2 morgon
Blanda först …
3,5 dl hett vatten och …
200 g rågsikt i en bunke för sig.
Rör sedan ihop det med blandningen från dag 1 (blanda ordentligt, skållningen gör det lite klumpigt till en början).

Låt stå varmt under dagen (jag har fått för mig att degen inte bör bli svalare än ca 23–24°).

Dag 2 kväll
Tillsätt …
1 dl hett vatten
4 g anis och …
4 g fänkål som man mortlar
15 g pomeransskal (från gårdagen)
50 g farinsocker
250 g rågsikt

Kör i maskin ca 5 minuter, låt sen vila 45 minuter (varmt).

Tillsätt nu …
20 g salt
150 g mörk sirap
300 g rågsikt (jag gissar att man kan ha i lite mer, kanske 50 g)

Låt vila ca 45 minuter.

Dela degen i två bitar och knåda för hand tills degen käns lagom mjuk och smidig. Lägg dem sedan i jäskorgar, alternativt ett durkslag med en handduk i.

Låt jäsa minst 60 min. Sätt ugnen på 250°.

Sänk värmen i ugnen till 200° och baka av i 50 minuter 200°, sen i avstängd ugn 10 minuter. (När jag bakade var bröden 98° inuti efter 50 minuter och jag lät dem stå ytterligare 10. Men jag tror de hade kunnat stå ännu lite längre, kanske 60 + 10 minuter.)

Låt bröden ligga tills morgonen därpå innan du skär i dem.

Passar lika bra till lunch som till frukost!

Gotlandslimpa, extra sur

Det här är en bit pomeransskal som jag ska koka, hacka och ha i min surdegs-gotlandslimpa. I Rosendals bröd och marmelad finns ett recept på gotlandslimpa som jag bakat några gånger, och som är otroligt gott. Det finns egentligen ingen som helst anledning att börja mixtra med det receptet, det är fulländat som det är, men jag kan inte låta bli!

I originalreceptet ingår 40 g jäst, men ska försöka baka det helt utan jäst, bara med surdeg. Blir det som jag vill så får jag en variant som är lite kompaktare än förebilden, och som blir lite syrligt förstås.

I dag har jag blandat lite surdegsstart, mjöl och vatten som ska stå över natten. I morgon bitti rör jag ner lite mer vatten och mjöl och låter det stå tills jag kommer hem. Då rör jag ner mer mjöl, sirap och kryddor och låter det jäsa några vändor innan jag bakar av det.

Tips! Den som bor i Stockholm kan köpa fina pomeransskal i lösvikt hos Stockholms Æter och Essensfabrik på Wallingatan 14. Billigare och mycket roligare än Santa Maria. Och är man ändå där kan man passa på att köpa anis och fänkål också.

Jäshus för kanelbullar

I går var det någon på mitt jobb som sa att kanelbullens dag, som ju är just i dag, var instiftat av Arla med syftet att man ska dricka mer mjölk. Inte helt, men kanske lite sant. Några som heter Hembakningsrådet tar på sig äran att ha grundat högtiden 1999.

Hembakningsrådet, som bildades 1959 "med uppgift att hålla kulturarvet att baka hemma levande", drivs av en trevlig (jag vet - jag har just talat med henne i telefon) kvinna som heter Birgit Nilsson. De har en hemsida, ger ut ett nyhetsbrev, anordnar kanelbullebakning på Ikea och har utlyst en tävling i kanelbulledesign. En mycket trivsam historia.

Nu lever ju inte Hembakningsrådet på EU-bidrag om någon trodde det. Nä, kulturarvet att baka hemma ska hållas levande med produkter från Lantmännen Axa, Svenskt Smör, Jästbolaget och Danisco Sugar. Och degarna ska naturligtvis knådas med en maskin från Electrolux Small Appliances.

Så här såg det ut i somras när Lisa och jag bakade kanelbullar enligt receptet i Riddarbageriets söta. Vi byggde särskilda jäshus av banankartonger för att bullarna skulle få det varmt och skönt.

Saltå – Labans, 1 – 0

I går var det kul på tv om hur vi påverkas av förpackningarna när vi handlar. Folk upplevde en och samma produkt helt olika beroende på hur förpackningen såg ut. Inte så otippat kanske, men intressant ändå. Och tar jag en titt på förpackningarna i vårt skafferi så inser jag varför det mestadels blir Saltå Kvarn när vi köper mjöl.

Saltå Kvarns jättefina paket är designade av Karin Huber, som vann pris för dem tidigare i år (i tävlingen "Kolla"). Vem som gjort Labans Kvarns paket vet jag inte. Men jag tycker nog det borde finnas en lag mot att pryda livsmedelsförpackningar med fotografier på människor. Och jag tror Laban skulle sälja mer av sina fina mjöler med en ny förpackning.