Gott nytt år!

Nu ska ni få lära er ett nytt ord. Rovsling. Det är en sån sladd med kulörta lyktor på som hänger i folkparkerna. Rov-sling. Vi har lånat en rovsling av min bror till en fest och nu ska den upp igen. Det sägs att den en gång var på turné med Lars Winnerbäck. Det ni!

Vi firar in det nya året med kulörta lyktor, brödpinnar ur Riddarbageriets bröd (de var lätta och roliga att baka, jag gjorde varianter med kummin, flingsalt, sesamfrö, vallmofrö och så några med parmesanost på) och några baguetter. Och så lite musslor och marulk till det.

Riddarbageriet kallar dem breadsticks, jag kallar dem brödpinnar.

Gott nytt år önskar jag er alla, vi ses 2008. Då blir det baka av.

Bästa gå bort-presenten

Finns det någonting finare att ge bort än ett alldeles nygräddat bröd? Naturligvis; ett ogräddat bröd! I en trettioniokronors plastbunke från Ikea blir en jäst degboll den bästa av gå bort-presenter. Den här deglådan tog vi med oss till Lisas syster och hennes barn i dag när vi var bjudna på lunch ute på ön.

En halv sats av den här enkla degen blev precis lagom. Bunken oljade jag rikligt och strödde lite solrosfrön i botten innan jag lade i degen. Den fick jäsa hemma under förmiddagen, så det var bara att skjutsa in i ugnen när vi kom fram.

Förrådsgräddat på skärgårdsö. Tim hjälpte mig.

Tim under överfärden.

Tre tips för gammalt bröd

Jag har försökt mata småfåglarna med gammalt bröd, men de tyckte inte om. Nä, jordnötter och solrosfrö vill vi ha, annars kan det vara, tänker tydligen Sturebys talgoxar och björktrastar. Men det finns förstås andra bra saker man kan göra med gammalt bröd. Här är tre:

1) Man kan, som min mamma gjorde på juldagen, stoppa gammalt bröd i Jens Linders kalkon med kryddig korv och paprika. Mycket gott!

2) Bruschetta. Förstås.

3) Skär brödet i små tärningar och langa i frysen så har du finfina krutonger att steka i lite olja till en soppa eller en sallad. Det är mitt bästa tips.

Mot frysen!

Ett saftigare vörtbröd

Jag kunde inte riktigt släppa det här med vörtlimporna. Brödet som jag bakade enligt Jan Hedhs recept i går var redan vid morgonens frukost torrt och trist som vore det en vecka gammalt. Ni vet när skivorna inte riktigt håller ihop utan mycket smör och en skiva ost på. Och hur kul skulle det då vara på måndagens julbord?

För ganska länge sen bakade jag Brunkas Långa, storsäljare på trevliga Brunkebergs bageri på Regeringsgatan. Då gjorde jag mig lite lustig över att brödet var lite svampigt, som skogaholmslimpa. Nu slog det mig att är det inte lite, lite svampigt man vill ha sitt vörtbröd? Svampigt på ett bra sätt alltså!

I alla fall gjorde jag följande recept. Själva metoden är alltså inspirerad av Brunkans långa, kryddblandningen kommer från Hedhs vörtbröd (fast jag glömde kardemumman) och påhittet med knådningen kommer från Rose Beranbaum. Allt däremellan kommer från mig.

Och om jag får säga det själv, vilket jag får här, så tycker jag det var enkelt att baka, och utomordentligt gott att äta. Så här gjorde jag (receptet blir två bröd):

På morgonen
150 g julmust
100 g grahamsmjöl
10 g jäst

Blanda ihop med en i en bunke, täck med plast och låt stå i rumstemperatur i 4–6 timmar.

Tidig eftermiddag och kväll
100 g julmust
250 g kallt vatten
25 g jäst
25 g honung
100 g muskovadosocker
100 g flytande vört*
650 g vetemjöl
100 g rågmjöl
fördegen från morgonen
---
20 g salt
3 g malen pomerans
1 g malen kryddneljika
2 g malen ingefära

1. Blanda ut jästen i julmusten och häll sedan ner allt utom saltet och kryddorna. Kör deblandaren i 3 minuter på låg hastighet. Om det inte blandats ordentligt, kör en stund till. Låt degen stå i 20 minuter innan du häller ner kryddorna och saltet och kör maskinen 7–8 minuter. Öka hastigheten lite mot slutet. Täck med en handduk och låt degen vila 1 timme.

2. Häll över degen i en inoljad låda eller bunke. Men se till att det är gott om plats. Degen ska bli mer än dubbet så stor. Täck med lock eller plast och låt stå i rumstemperatur i ca 3 timmar. När ca 30 minuter återstår, sätt på ugnen på 250°. (Det här brödet jäser nämligen bara en gång. Fråga mig inte varför det funkar. Jag provade det med ett helt annat bröd en gång, men det gick inge vägen. Någonting är det, kanske har det med fördegen att göra. Jag vet inte.)

3. Häll ut degen på ett rikligt mjölat bakbord. Jag använde rågmjöl. Man ska nog vara lite försiktig med degen i det här läget, inte knåda och hålla på. Jag bredde ut mina till en reklangel och vek sedan ihop dem en gång. Men man kan nog göra lite som man vill. I receptet till Brunkans långa viker de inte ens ihop dem, utan delar bara degen i två och sätter in i ugnen.

4. Och så skjuts in i ugnen! Kasta in lite vatten på en plåt som står på botten av ugnen, eller, en säkrare metod som jag börjat köra med, lägg några isbitar på en plåt. Sänk värmen till 200°. Mina hade nått en innertemperatur av 98° redan efter 25 minuter, men det där kan nog variera. Har man inte en sten i ugnen som jag har, så skulle jag tro att de beöver ytterligare fem minuter. Men säkrast att köra termometertricket.

Ja, nu är de klara. Mina reste sig lite knasigt, men det beror nog på hur man vikt ihop dem. Och så kan det ju se ganska kul ut!

* Och så det med den flytande vörten. Jag fick tag i det i butiken Æter och Essencefabriken på Wallingatan i Stockholm. Andra säger att det fått köpa direkt från ett bageri. Min mamma som hade läst om mina vörtbestyr här verkade tycka jag gjorde mig märkvärdig med allt prat om flytande vört. Vad är det för fel på vört i pulverform, som går att köpa lite varstans? Oj, jag vet inte, jag visste inte att det fanns innan i dag. Det går säkert att ersätta den flytande vörten i det här receptet. Beroende på hur man blandar pulvret så kanske man behöver justera vattenmängen något, men det är nog inga problem.

Mitt i bakningen, en fagott

Om jag var ett instrument skulle jag vilja vara en fagott. En fagott som den i inledningen på Trubbel på skivan Monica Zetterlund sjunger Olle Adolphsson. Den kom till mig i brevlådan i dag (skivan alltså, inte fagotten) och är som gjord för allehanda julstök. Rekommenderas!

Observationer om vörtbak

Om vörtlimporna i Jan Hedhs bok Bröd har jag gjort följande sex observationer.

Smakar det så kostar det. I Hedhs recept är det en hel del flytande vört. Flytande vört kan nog vara trassligt att få tag i och det är inte gratis. Jag hittade det hos Æter & Essensfabriken på Wallingatan i Stockholm. En liten flaska med 1 dl, som räcker till två bröd, kostade 22 kronor.

Kostar det så smakar det. Även om vörten alltså kostar över en tia per bröd så tror jag det är värt det. Mina vörtbröd kommer inte gå till historien som de bästa, men smaken var faktiskt otroligt bra och jag är övertygad om att det är mycket tack vare vörten.

Inga russin! Flera har påpekat att man bara måste ha russin i sin vörtlimpa. Strunta i russinen och brödguden ska placera vassa knäckebrödssmulor i din säng varje natt fram till fettisdagen, varnar Max. Jag tar den risken. De må ha funnits där i århundraden av vörtbrödsbakning, och är säkert en del av vårt kulturarv, men jag tycker inte om dem! I trettiofyra år har jag retat mig på russinen i julbröden och gjort mitt bästa för att pilla ut dem, och nu när jag är herre över mitt eget bröd åker de ut!

Mindre mjöl (eller mer vätska). Just som jag tagit ut mina limpor ur ugnen i förmiddags poppade det upp en kommentar från någon som lyckats magiskt bra med Jan Hedhs vörtlimpor. Han eller hon tipsade om att dra ner mjölmängden från 1000 g till 750 g. Det hade nog varit bra. Brödet smakade som sagt väldigt bra, men konsistensen var trots flera steg av skållningar och raskdegar ingen sensation, och jag misstänker mjölmängden som en bov i det dramat.

Skarven uppåt. Om man som jag struntar i att spruta vatten på bröden under tiden de jäser ska man nog snitta bröden, alternativt vända dem med skarven, eller verket som bagarna säger, uppåt. Då får brödet möjlighet att resa sig som det vill utan att spricka hursomhelst, som mina gjorde. (Vattnet under jäsningen lär göra ytan på brödet så elastisk att det inte spricker.)

Doften! En klar bonus med att baka ett bröd med så mycket kryddor – rikligt med ingefära, pomerans, kardemumma och kryddnejllika – är att hela huset doftar jul. God jul.

Briserade doftbomber

Var det kanske de där extra tio grammen jäst som jag fick med av misstag, eller kanske att jag inte receptsenligt sprayade dem med vatten under jäsningen som gjorde att mina vörtlimpor sprack som de gjorde? Kanske lite av båda. Men det stör mig inte. Låt oss kalla det rustikt.

Jag ska berätta mer om hur det gick till senare, men nu måste jag rusa. Fokus blåsorkester – där jag spelar liten tuba – måste öva inför eftermiddagens julkonsert.

En doftbomb på gröna linjen

Jag kommer lukta – eller dofta om man så vill – kryddbutik på tunnelbanan hem i dag. I en lite större grön påse har jag lite mindre bruna påsar med kryddnejlika, pomerans och ingefära. Två små flaskor vört har jag också, men de luktar nog inte. Flytande vört var förresten inte billigt, tjugotvå kronor styck fick jag betala för de deciliterstora flaskorna.

Så det blir vörtbröd i år trots allt. Jag tänker utgå ifrån Jan Hedhs recept, men mina ska inte få den där kladdigt blanka sirapsytan, utan ska bli av ett aningen rustikare snitt. Och så kanske jag struntar i russinen. Jag får se. Och ni.

Stolt som en tupp!

Har ni sett så flott! Jag är gästbloggare på taffel! Där finns nu receptet på mitt julbröd. Så skynda dit och läs och spring sedan till affären och ladda med hasselnötter, dadlar, pomeransskal och annat som behövs. Och har ni ingen surdeg puttrande där hemma, så sätt igång en redan i kväll. Det görs enkelt med lite ekologiskt rågmjöl, ett äpple och lite vatten. Så här gör jag.

Extra lång limpa

I helgen bakade jag några bröd med samma deg som till de här baguetterna, alltså med en liten fördeg som fick stå över natten, men den här gången hade jag även i lite surdeg. Saftigt och gott, men jag skulle nog vilja ha det ännu lite syrligare. Ska prova att låta surdegen stå lite längre nästa gång.

Fördeg med jäst i den stora bunken, surdeg i den lilla. Jag utgick från min rågsurdegsgrund, fast jag blandade den med vetemjöl.

Jag har länge tänk att jag ska göra riktigt stora bröd som utnyttjar de extra centimetrarna i vår extra stora ugn, men flera gånger har det fallit på att degen varit så lös att jag varit tvungen att låta bröden jäsa i jäskorgar (eftersom de annars skulle flyta ut och bli platta) och mina jäskorgar är inte så där gigantiska som jag skulle vilja. Men nu löste jag det med de här hemrullade grunkorna:

Några utgåvor DN Motor och kanske en eller annan sportdel, om det inte varit fotboll, passar bra. Lägg sedan en kökshandduk mellan rullarna så blir det till en vagga där bröden kan jäsa. Glöm inte att mjöla rikligt bara, det är hopplöst tråkigt när de fastnar.

Att få in de långa limporna i ugnen är ju sedan ett konststycke i sig. Om man inte som jag är försedd med en hel uppsättning bakspadar av pappa, skulle jag satsa på en bit av en flyttkartong.

Till julaftonens julbord ska jag baka sådana här gigantbröd tänkte jag. Passar bra när man är många.

Fem hårda paket med brödsmak

Här kommer en radda julklappstips till den som vill ha mer bröd i huset.

1. Baksten
Tungt och stort. Ett drömpaket. Stenen placerar man i ugnen och gräddar så bröden direkt ovanpå. Det närmaste man kommer ett eget bageri hemma i köket. Bröden blir godare och snyggare. Kolla här. En variant i kalksten finns att köpa på Cordon Bleu i Stockholm för cirka 500 kr. På hus-modern.se har de stenar i granit för 400 kr.

2. The Bread Bible av Rose Beranbaum
För den som vill lära sig mer, mycket mer, om bakning. Min favorit.

3. Jäskorgar
Man låter bröden jäsa i en fin träkorg så håller de ihop och får ett fint mönster. Som de här. Finns att köpa lite varstans, bland annat på Saltå Kvarn och hus-modern.se.

4. Electrolux Assistent
Trots priset (2 590 kr på tretti.se) måste det här i långa loppet betraktas som en fantastisk vinstmaskin. Bakar man hundra bröd om året i tio år så blir ju kostnaden ynkliga två kronor och femtio öre per bröd! Och sköter man bara om den så håller den nog än längre än så. Mer om apparaten i kommentarerna till den här posten.

5. Mjölkvarn
När allt kommer omkring tror jag att vi alla behöver en mjölkvarn hemma i köket. Och kostar det så smakar det.

… och så bröd förstås!
Recept på mitt alldeles egna julbröd kommer inom kort.

Bierstube, någon?

Låt mig önska er alla en trevlig Lucia med en MJÖLKVARNSSPECIAL! Jag har kikat runt lite och pratat med några experter, tillika försäljare, och har hittat tre olika typer av mjölkvarnar.

1. De franska kvarnarna. Det här är mina favoriter så här långt. Fransktillverkade med luftkylda industrimotorer som gör att man kan köra kvarnen länge utan att den blir varm (vilket i sin tur kan göra att mjölet klibbar sig om jag förstått saken rätt). De har ett slutet system som sägs hålla mjölet från att yra runt i köket när man mal, det åker rakt ner i en burk. Och så är de ju så snygga! Men det finns som sagt en liten hake med de här maskinerna, det är priset. Runt femtusen får man betala. Säljs av Orbio.

2. De tyska kvarnarna. Tyskland verkar ha en utbredd hemmamalartradition, och flera tyska tillverkrare har satsat på samma bierstube-influerade design, med ett skal helt i trä. Fanér, eller plywood, men alltid trä. Det där är ju sen en smaksak, men när det kommer till mjölkvarnar är i alla fall jag mer av en plastkille. De tyska varianterna finns dock i aningen mer moderata prisklasser. För cirka 2000 kan man få en rejäl kvarn. Finns att köpa hos Kvarnspecialisten och Hablingbo Delikatess.

3. Tillsatserna. Lär finnas som passar till de flesta hushållsmaskiner. En som är anpassad för Electrolux Assistent kostar ungefär 850 kr. I Electroluxbutiken på Klarabergsgatan i Stockholm kunde de inte berätta mycket mer än att den levereras i en låda, men kvarnspecialisten Bo, som även säljer tillsatsen, berättade att de fungerar bra, men att de sliter en del på själva Assistenten. Att mala mjöl är tydligen det allra tyngsta uppdrag en Assistent kan ha, och kör man mycket med den påverkar det förstås livslängden på maskinen. Tillsatsen går förutom hos Kvarnspecialisten även att beställa via Electrolux webshop.

Ingen av de nämnda kvarnarna kan sortera bort någon del av kornet, så det man stoppar i kommer ut. Det tycks gälla för alla hemmakvarnar att vill man ha något annat än fullkorn får man försöka sikta manuellt, vilket nog inte är så lätt, eller köpa en påse färdigsiktat i en bra butik.

Och så det där som jag tjatat om, att de nyttiga ämnena i mjölets skal förstörs efter malning, och att man därför bör baka inom 16 timmar från det att mjölet malts. Någon menade att om de inte klarar lite syre, så kan de väl aldrig klara den nittioåttagradiga värmen i ugnen? Trevliga Ingrid på Orbio har talat med någon fransk expert som hävdar att vissa vitaminer kan stryka med i ugnens hetta, men att de viktiga näringsämnena kapslas in i brödet och håller sig nyttiga hela vägen ner i magen.

(Bilderna kommer från Kvarnspecilisten, Orbio och Electrolux.)

Mala mala

Det här tycker jag om. Jag ringde till företaget Orbio för att fråga vad deras fina mjölkvarnar kostar, och förutom svar på mina frågor så fick jag i dag med posten ett kuvert med fyra små påsar med mjölprover. Mysigt!

Det är vete, råg och dinkel som malts i deras kvarnar. Jag vet inte exakt vad jag ska göra med proverna. Jag kan inte gärna baka på det. Jag får titta på dem.

Men jag blir ändå lite sugen på att skaffa en av de fina kvarnarna. De är dyra dock. Väldigt dyra. För de elektriska får man betala nästan femtusen, en som man driver för hand kostar drygt tvåtusen. Men de håller säkert mycket länge …

Och så hävdar de då att det enda sättet att tillgodogöra sig alla de nyttiga vitaminerna och mineralerna i fullkornsmjöl är att baka bröd på det inom sexton timmar från det att mjölet malts, och då får man vara riktig snabb hem från kvarnen. Eller mala själv alltså.

På föreningen Allkorns hemsida kan man läsa mer om fullkornsmjöl och annat. (De har också ett ett otroligt fint litet bildarkiv med bilder på olika sädesslag.) När jag hittade länken till Dr Schnitzer (!), som vigt sitt liv åt att visa hur bröd bakat på fullkornsmjöl minskar riskerna för kroniska sjukdomar, fick det dock räcka för den här gången.

Åtta baguetter på tre dagar

Sisådärja, de här baguetterna tog ju bara tre dagar att baka. Tur att de var goda. I fredags, före idolfinalen (tur att Amanda inte vann så hon slipper sjunga den där patetiska vinnarballaden ett år framöver), blandade jag den första klicken deg som så småningom blev dessa levainbaguetter. Jag kom lite i otakt så degen var klar att baka ut sent i lördags kväll och då hade vi inget som helst behov av baguette. Degen fick övernatta i kylen och blev bröd i dag i stället.

Jag bakade efter det här receptet, som är min variant på Saltå Kvarns levain. Jag använde precis samma mängder av allting, men jästiderna fick bli lite längre den här gången. Kanske berodde det på att min vildjäst egentligen är lite gammal.

Och nog för att de var goda, men inte så goda att jag alltid tänker göra baguett på det här viset. Men det var kul att testa. (De här receptet tar inte hälften så lång tid att baka, men blir nästan lika gott.)

Så här ser degen ut när man kommit halvvägs.

Ett tips när man ska baka ut baguetter är att först göra små runda bollar som man låter vila i sisådär 10–15 minuter innan man formar dem till baguetter. Poängen är att spänningen i degen släpper så de är enklare att forma bröden som man vill ha dem. Det tar nog tid innan man blir riktigt bra på att rulla baguetter snyggt, men det går bättre och bättre för var gång. En dag när jag har bra snits ska jag ta en fin bildserie på det.

Så här får baguetterna jäsa. Man drar upp lite bakhandduk mellan dem så håller de formen fint.

Med hål som en schweizerost. Goda hål.

På tok för kallt

Låt mig göra en kort historia lång:

1979 kostade en kilowattimme el 20 öre. Billig, bra och modernt, tänkte de som bodde i vårt hus då och slet med berått mod ut det vattenburna uppvärminingssystemet som funnits i huset sedan byggåret 1964. De installerade för tiden hypermoderna elradiatorer och drog på för fullt. Mysigt, mysigt, tänkte de i värmen.

I dag kostar en kilowattimme ungefär en krona, och de hypermoderna elementen är nu knäppande och oberäkneliga elslukande plåtmonster som inte gör någon glad. Antingen gassar de och blir heta så man kan steka ägg på dem, eller så står de bara och tickar och är iskalla. Detta har lett till att vårt hus de senaste dagarna varit rätt så kallt. Skitkallt faktiskt.

Och kanske är det därför (nu kommer jag till saken) min russinvildjäst inte tar sig. Efter fyra dagar i burken luktar det bara russin. Ingen spritdoft, inga bubblor. Ingenting. Trots att jag ställde den på en pall mot elementet i går natt så tycks det vara ute med den.

Nära värmen, men det hjälpte inte.

Som tur är hade jag kvar lite av min gamla vildjäst. Jag har haft den i kylen i lite mer än två månader nu, men med lite tur så ska den nog fungera ändå.

Jag har nu blandat 20 g av vildjästen med 30 g vetemjöl och 10 vatten (som syns på den första bilden). Det är början på vad som ska bli helgens surdegsbaguetter.

Och så har vi haft en här som kanske ska installera nytt värmesystem. Med pelletspanna och nya fina element. Men vänta nu … Jag har läst att han som konstruerat Rosendals vedugn tillsammans med bagaren Erik Olofson (Heiko?) har byggt ett vedeldat värmesystem i det finska presidentpalatset. Man kanske skulle jaga rätt på honom och få en bakugn på köpet …

Russin, honung, socker och vatten

Förra gången, vilket även var första gången, jag skulle göra en vildjäst tycket jag det verkade mystiskt, konstigt och trassligt. Nu känns det mycket enklare:

Man blandar russin, honung, vatten och socker* i en burk som får stå cirka fem dagar. Då bubblar den pärlande och luktar lite som likör. Man silar bort frukten och spar den bruna vätskan (kan sparas i kylskåp i cirka två månader). När man ska baka gör man en surdeg på en del av den färdiga vildjästen, lite vatten och vetemmjöl. Det ska jag göra i helgen om allt går som det ska. Surdegsbaguetter ska det bli.

Jag nämnde tidigare att jag skulle leta upp någon gammaldags mjölsort att blanda i baguetterna, och blev då tipsad om sajten allkorn.se av Gabriel på Hablingbo Delikatess (s0m vi även beställt en gris av i dagarna!). Den som är intresserad av hur olika vetesorter och andra sädesslag fungerar hittar mycket bra läsning på föreningen Allkorns sidor. Själv blev jag bra sugen på en sån här hushållskvarn, hur snygg är den inte! Och så trivsamt att mala sitt eget mjöl! Det sägs (på tillverkarens sajt) att de nyttiga ämnena i fullkornsmjöl oxiderar och förstörs redan 16 timmar efter malning. Hur nyttigt är det efter ett halvår på Icas mjölhylla kan man ju undra då.

Man får väl se. Kanske nöjer jag mig med att ha lite dinkelsikt i baguettedegen den här gången. Lagom ursprungligt för mig tills vidare.

* Så här blandade jag vildjästen: 125 g russin, 50 g honung, 25 g socker och 25o g vatten.

Grisen i Stureby

Det har gått upp för mig, att julen är det perfekta alibit för att baka. Som en tok! Det är lagom pyssligt, roligt och resultatet kan dessutom passera som julklapp. Både mor och svärmor får nog räkna med en brödkorg i år (om ni läser det här så kan ni väl ändå låtsas som att ni inte vet).

I min brödkorg ska det ligga knäckebröd, surdegsbaguetter och ett julanpassat surdegsbröd som jag håller på att experimentera fram. Jag läste om en amerikansk bagare som lät 250 (!) personer provbaka recepten innan han publicerade dem. Jag kommer inte gå riktigt så långt, men brödet har varit ute på provbakning hos Lill-Henrik och Anna-Karin, och Stor-Henrik och Lotta har varit smakpanel.

Och jag tror det är nära nu. Våra grannar ska få ett exemplar och kommer det inga högljudda protester därifrån så nöjer jag mig nog. Martins julbröd ska det heta. Vill det sig så återkommer jag med recept inom kort.

Med det ber jag och grisen att få önska en trevlig första advent!

Inget extra

Vissa bröd blir någonting alldeles extra. Utan att man riktigt kan sätta fingret på det får man ut någonting mer av vissa bröd. En extra dimension liksom. Det här är inte ett av de bröden. Trots att jag gjorde mig till med ett särskilt hård surdeg så blev det ett ytterst ordinärt vitt bröd. Inte dåligt, men heller inte spektakulärt.

Jag har mest bakat på vetemjöl den senaste tiden. Jag vill se vad som går att göra med de enkaste medel. Bäst har nog den här nattjästa varianten med surdeg blivit, även om de här små frukostfrallorna var fina de med. Men nu ska jag förnya mig. Jag ska leta upp någon av de där ursprungliga mjölsorterna, vad de nu kan heta, och baka … en god surdegsbaguett!