Kan den riktiga Indiekören ställa sig upp

Det här har inget med bröd att göra, men tillåt mig ändå rätta till en liten miss i veckans DN På stan: Lisa Bode skriver i en lång artikel om den svenska körtraditionen att The Sweptaways är "en damkör som ofta går under namnet Indiekören." Det där är ett missförstånd. The Sweptaways må kallas indiekör, men ska inte förväxlas med den riktiga, numera insomnade, indiekören Indiekören.

Låt mig även så här lagom till första advent passa på att tipsa om indiekören Indiekörens underbara version av Whams Last Christmas. Den och en lussebulle så har du julen i en liten ask!

Bröd för kontorsråttor

Jag har varit inne på det förr; få brödrecept är anpassade för att man ska ha ett vanligt nio till fem-jobb om dagarna. Tänk om det fanns en bakbok anpassad för vanligt folk, där momenten var förlagda till morgnar och kvällar? I avsaknad av en sådan får man väl prova sig fram. Här ska bakas ett lagom surt, vitt bröd.

I går kväll friskade jag upp min rågsurdegsgrund (som jag har haft stående i kylen) med lite rågmjöl och vatten. Efter en natt i rumstemperatur såg den ut så här:

Påminner om chokladmousse i konsistensen.

Jag blandade den sedan med vetemjöl och vatten i en glasburk (syns på den första bilden), hällde på lite olja, plattade till den och ställde den i skåpet ovanför kylen. Det blir en "stiff sour dough" enligt The Bread Bible. (75 g surdegsgrund. 200 g vetemjöl, 100 g vatten)

Under dagen har den stått och blivit så här fin!

Nu har jag gjort en stor deg på den som står och vilar. Om några timmar blir det baka av. Men nu sticker jag iväg och köper en burk ravioli som jag ska äta medan jag kikar på Helsingborg mot Austria Wien. Go Henke!

Brödboksspecial del 3

Det här är Rose Levy Beranbaum. Vad fin hon är! Rose har skrivit praktverket The Bread Bible, min nya favoritbakbok, där hon passionerat beskriver detaljerna i varje litet moment av bakningen. Rose har även givit ut en prisvinnande kakbibel, och så har hon har en blogg där hon skriver om kakor och bröd, tyska släktingar och de bästa silikonpryttlarna. Det hela är mycket amerikanskt, på ett bra sätt.

The Bread Bible är 640 sidor tjock. Den är tryckt på finaste papper och typografin är så där perfekt så man blir alldeles lugn av att läsa. Caslon tror jag. Det är inte så mycket fotografier i boken, men de som finns är fina. Däremot är det väldigt många små fina illustrationer som visar särskilda moment, redskap eller annat. Snygga och mycket pedagogiska.

Om man som jag läser ganska långsamt och dessutom är ganska dålig på engelska så tar det tid att läsa och förstå boken. Vissa stycken får jag läsa om och om igen, och sen fråga Lisa vad som menas, men det gör ingenting. Om jag har problem med attityden i Jan Hedhs bok Bröd, så är det tvärt om med Rose's texter. Hon lyckas göra alla moment, hur krångliga de än må vara, roliga.

Jag har bara bakat ett bröd ur boken, basic sour dough loaf. Det blev bra, om än inte riktigt lika gott som mitt tidigare levainbröd, men den stora behållningen var nog att följa det långa och snirkliga receptet, inte resultatet. Jag var på väg att göra baguetterna en dag också, men insåg att jag skulle ha tid att följa receptet rakt av. Trots allt kunde jag ta till mig något av metoden och en del av knepen (lovar att dela med mig av dem allteftersom).

Som sagt: Jag har bara precis börjat baka med The Bread Bible, så jag gör inte anspråk på att komma med någon heltäckande bild av den. Inte alls. Men så här långt tycker jag mycket, mycket om den.

Skogaholmsexpressen

Han som körde min tunnelbana i morse åt skogaholmslimpa. Jag är praktiskt taget säker på det. När tåget rullade in på Sturebys station tog han upp en dubbelmacka som måste ha varit på skogaholm. Man känner igen en skogaholm när man ser den. Fasen vad mysigt det såg ut. Sitta där i värmen och äta smörgås. Undrar om de får lyssna på radio där i kupén?

Men jag är egentligen inte så förtjust i skogaholmslimpa, tycker den är lite väl svampig och söt. Utom på skidutflykt, då vill jag prickigkorv- eller ostsmörgås på skogaholmslima. Med kaffe till. Det är gott!

Det närmaste jag kommit skogaholmslimpa när jag bakat själv är Brunkans långa. Den har lite av det där svampiga och söta, fast den är godare.

Pappa och jag på skidutflykt i Kungsberget för något år sedan …

… med skogaholms i bagaget.

Bra och dåliga saker med att bo i hus

Nu har vi bott i hus i ett år, eller lite mer. En bra sak med att bo i hus är att man har många skåp där man kan förvara mjöl. En dålig sak med att bo i hus är att man har många skåp där man kan förvara mjöl. Påsarna längst in glöms bort och passerar bäst före-datum utan att bli ens till hälften uppbakade. Jag är lite rädd för kryp också, att jag en dag ska upptäcka någon otäck bagge längst in i de mjöldammiga hörnen. Säkrast att göra helgens inventering till en årlig tradition.

En annan bra sak just med vårt hus är att vi har en öppen spis, eller vad som en gång var en vanlig öppen spis som nu har en sådan insats som gör att man kan stänga en lucka om elden. Och för den har jag en plan:

Med min brors hjälp ska jag svetsa en liten ställning på fyra ben. På ställningen ska jag på ett särskilt finurligt vis montera en stenskiva som man ska kunna fälla upp och ned. Först eldar man i spisen med stenen uppfälld en timme eller så, mysigt mysigt, sen fäller man ned stenen och vips, så har man en trevlig stenugn! Blir den lyckad kan jag ta patent på den och sälja som byggsats på postorder.

Nattjäst succé

Så här blev de nattjästa bröden som mina arbetskamrater fick till frukost i går morse. Inte de jättebröd som jag tänkt mig, men väldigt goda trots allt. Och uppskattade! Så här gick det till:

På torsdagens morgon friskade jag upp lite rågsurdegsgrund som fick stå under dagen. På kvällen (efter att ha sett den hyllade Vid himlens utkant – missa för allt i världen inte den!) gjorde jag en deg.

1000 g vetemjöl special
800 g ljummet vatten*
15 g jäst
30 g salt
300 g rågsurdegsgrund

Först blandade jag mjöl, vatten och jäst i assistenten på låg hastighet i 3 minuter. Sedan fick degen vila i ca 10 minuter innan jag blandade i surdegsgrunden och körde ytterligare ca 3 minuter på lite högre hastighet. Nu i med salt och på nytt ca 3 minuters blandning på ännu lite högre hastighet.

(Jag tänkte inte på att surdegsgrunden ju bestod av större andel vatten än mjöl, vilket ledde till att andelen vatten i degen blev större än jag tänkt. Konsistensen var ändå väldigt festlig, degen kastades runt pysande och smackande i bunken, så jag lät det vara.)

Det blev till slut tre rejäla bröd. Ett runt och två avlånga.

När degen var färdigknådad var det dags för vila. Jag skrapade ner den sega degen i en oljad plastlåda och lät den vila där i 2 timmar. Under den första timmen vek jag ihop degen tre gånger, var tjugonde minut alltså. Exakt hur är nog inte så noga, jag vek den först från vänster, sen från vänster och så uppifrån och nerifrån. Eftersom degen var rätt så kletig såg jag till att få olja på händerna, då fastnade inte så mycket.

När två timmar förflutit hade storleken på degen dubblats. På ett ungefär. Jag hällde ut den på ett mjölat borde och delade degen i tre bitar. Jag vek ihop bitarna så gott det gick, och lade dem försiktigt i jäskorgarna som var rikligt mjölade (det är så himla tråkigt om degen fastnar i korgen, så hellre ta lite för mycket än för lite mjöl).

Nu åkte korgarna in i kylen, täckta av en handduk. God natt, sov gott, alla degar!

Eftersom jag fortfarande inte har timer på ugnen (någon som har det?), så är det bara att kliva upp en timme i förväg och sätta den på 275°. Sen får man sova lite till.

En timme senare ringer den ordinarie väckarklockan. Upp, ta ut korgarna ur kylen (jag fick börja med två av dem eftersom alla inte får plats i ugnen), ladda med några isbitar bredvid ugnen, mjöla bröden (på den som ska bli brödets undersida), lägg en bakspade eller kartongbit på korgen och vänd över degen på bakspaden, snitta bröden några gånger och så skjuts in i ugnen! Isbitarna petar man in på en plåt som står längst ner i ugnen. Jag har en baksten i ugnen, men det går också bra att ha en vanlig plåt.

* Eftersom degen är ganska lös gäller det att vara lite snabb i vändningarna så att inte bröden flyter ut för mycket. Nästa gång ska jag nog minska vattenmängden med ca 50 g så blir nog degen lite enklare att hantera.

Ett av bröden fick stanna hemma.

Nattjästa bröd tycks vara på gång, till och med Mat-Tina är på det! Men enligt hennes modell ska man baka ut bröden på morgonen och då är de ju inte klara förrän till lunch.

Två riktigt stora bröd

Det var länge sedan jag bakade något åt mina kära kollegor. Så i morgon, tänkte jag, ska de få nybakt. Vet inte exakt vad det ska bli, men jag har rört ihop 50 g surdegsgrund med 120 g rågmjöl och 200 g vatten. Den får surna till sig under dagen medan jag funderar på vad jag ska göra med den. En sak har jag bestämt dock; det ska bli två riktigt stora bröd.

Smaka på degen!

Det här är en del av ett recept på kornbröd som jag fick med mig från en surdegskurs på Saltå Kvarn. Jäst om man vill, kanske lite vatten, nyponmjöl ska det vara men hur är det med kryddor?

Lite så där var det på den kursen. Någon frågar bagarmästare Manfred om jästiden: När har degen jäst färdigt? Tystnad. Manfred funderar, ler en smula och svarar lugnt: När vill du att den ska vara färdig? Lite senare, en i pappersrock, hårnät och skoskydd iklädd kursdeltagare undrar: Skulle det vara sirap i den här degen? Svaret: Vad tycker du?

Stundtals lite frustrerande kanske, men samtidigt otroligt lärorikt. Manfred menade att i stället för att fråga honom om allting skulle vi smaka, känna och lukta på degarna. Och memorera. För att ta reda på om en surdeg mognat färdigt och var klar att baka med tittade han inte på klockan, han drämde bunken (eller hinken som det snarare var tal om) i golvet; att degen pysande sjönk ihop av dunsen berättade att den var i fin form. Klart för bak!

Det där tycker jag att lärde mig mycket av. Snarare än att kolla knådningstiden i receptet en extra gång tar jag upp en bit deg ur bunken, känner på den och drar lite i den. Och kanske smakar jag en bit (deg är inte så dumt faktiskt!). Sen bestämmer jag mig för om den är klar eller behöver några minuter till. Med tiden så tror jag nog man lär sig känna igen en bra deg. Det kan ta lång tid, men jag har ingen brådska.

Och just det, det där med att degen jäst klart när du vill. Manfreds poäng (som jag tolkade honom i all fall) är att man med jästmängder och temperaturer kan man lära sig styra degen dit man vill. Som jag försökt med mina nattjästa frukoströd till exempel.

Brödboksspecial del 2

Så här tycker jag om boken Bröd, av Jan Hedh (bagare) och Klas Andersson (fotograf), utgiven på Prisma förlag 2004.

Jag har en teori, den går så här: För att baka krävs 5 % kunskap och 95 % lust. Har man ingen lust att baka så bakar man inte. Utan vidare kunskap kan man däremot komma långt, om man har lust. Ja, ni hajar.

Boken Bröd har givit mig en del kunskap. Jag kan inte tro att det finns någon brödbok (på svenska) som innehåller i närheten av lika mycket fakta om bröden, mjölerna, metoderna och bakningens historia. De flesta brödböcker innehåller några sidor i början med allmänna tips, Jan Hedh ägnar de första 40 sidorna åt ovan nämnda områden.

Recepten är noggrant beskrivna och det finns mängder av bildserier som pedagogiskt beskriver hur man gör särskilda moment steg för steg. Hur bra som helst, skulle man kanske kunna tro.

Men. Bröd ger mig ingen lust att baka. Jag borde verkligen älska den, och jag ser att den är bra, men jag tycker det inte. Det är någonting över bilderna och texterna och recepten som inte ger mig lust att baka. Jag blir inte sugen. Och så är det en hel del jättekonstiga bröd, invirade i rabarberskal, späckade med sjökorall eller formade som som druvklasar eller italienska flaggan. Och då har man ännu inte kommit till kapitlet Speciella bröd.

Jag har nog bara bakat två bröd ur den (varav det ena paradoxalt nog är ett av de allra godaste jag bakat) så jag kan inte påstå att recepten inte fungerar eller att mjölmängderna är mystiska. Det är bara känslan jag inte går igång på.

Olof Viktors ljusa bröd: ett av de godaste, trots allt.

Slutsats: Om man har någon annan bok som ger en lust att baka, så är Bröd ett bra komplement, ett bra referensverk. Men jag skulle aldrig rekommendera den som första bok till den som vill börja baka.

Det enklaste brödet

Om vi bara är i behov av ett bröd, ett enkelt vitt bröd, som i går när vi lagade Matälskarnas goda auberginegratäng, då brukar jag göra deg på proportionerna 1000 g mjöl, 800 g vatten och 30 g salt.

Det är ganska mycket vatten i förhållande till mjölet (man kan minska till motsvarande 70 procent av mjölmängden, dvs 700 g vatten på 1000 g mjöl, om man vill). Det är en utmaning att få i så mycket vatten i degen utan att den blir för klen och flyter ut för mycket när den jäser, men lyckas man blir brödet saftigt och gott, inte torrt och tråkigt så fort. Olika vetemjöl tar också upp olika mycket vatten. Kör man med supermjölet Manitoba Cream är 80 procent vatten inga problem, men med andra mjöler kan det vara lite mer pyssel att få det att funka. För tillfället har jag vetemjöl special från Saltå Kvarn, det verkar vara bra!

Jästmängden varierar jag utifrån hur mycket tid som finns, men jag utgår ifrån 25 g. Då låter jag degen vila (i en oljad bunke eller låda) ca 1,5 timme och jäsa strax under en timme efter utbakning. Har jag mer tid så halverar jag jästmängen och låter degen jäsa dubbelt så lång tid.

En hel sats blir ganska stor, fyra mindre eller tre riktigt stora limpor; en halv sats blir två limpor eller tre, fyra baguetter; en fjärdedels sats blir ett bröd, som på bilden, eller två baguetter. Receptet för ett bröd blir alltså så här:

250 g vetemjöl special
200 g vatten
6 g jäst
7 g salt

Till alla Electrolux Assistent-användare: Om man har en väldigt liten deg tycker jag det funkar bättre att köra med degkroken i stället för spolen, och då utan skrapan. Kör man med spolen, vilket bruksanvisningen föreslår för små degar, tycker jag degen ibland blir liggande orörd mitten av bunken.

I går provade jag ett för mig helt nytt sätt att blanda degen. Metoden, som kommer från The Bread Bible, är mycket enkel. Först kör man mjöl, vatten och jäst i cirka 3 minuter, varpå man låter degen vila i 20 minuter. Därefter häller man i saltet och kör ytterligare en stund. För mig tog det 5 minuter innan degen fick den där spänstiga fina konsistensen som man vill ha. Jag ökade hastigheten en del mot slutet.

Rose Beranbaum, författarinnan till brödbibeln, menar att alla i the artisan bread-baking community använder tekniken som utvecklats av brödbakningsprofessorn (!) Raymond Clavel. Metoden, som kallas autolys, sägs ha en massa fördelar som jag inte ger mig in på här och nu. Jag nöjer mig för stunden med att brödet var jättegott tillsammans med vår mallorcinska olivolja (Olis Sóller – har ni vägarna förbi staden Sóller på Mallorca så bunkra!) vid gårdagens middag och utmärkt med prästost och paprika till dagens frukost.

Ceci n'est pas une brödspade

Nä, för det heter grissla, det har Kinna upplyst om.

Oavsett vad det kallas, så kom min pappa förbi med en i eftermiddags. Han gjorde först en som jag tyckte var lite för liten, men nu kom han med en som var perfekt! Den är gjord av en bit mahogny från en trasig båt och eftersom pappa sedan ett tag är en aning insnöad på Japan, så står det bröd med japanska tecken på den. Han hävdar att det heter phan på japanska och jag har ingen anledning att tro något annat.

Bra var den också!

Hur långt kan man åka för en påse mjöl?

Är det försvarbart att åka de tio milen mellan Stureby och Järna för att köpa tio kilo ekologiskt vetemjöl? Troligen inte, men Saltå Kvarns vetemjöl special finns inte att köpa någon annanstans, så vad gör man. Och om man tänker att det till 50 procent är en trevlig utflykt – caféets varmas mörgåsar är jättegoda tillsammans med en latte och en ekologisk fruktjos – och att vi förutom mjölet köpte bönor och nötter och ris och torkade aprikoser och annat så kanske det inte var så farligt?

På bilden syns röken bolma ur det vedeldade bageriet. Man kan gå på bakkurs på Saltå Kvarn, men då håller man till i ett lite mindre charmigt bageri som ligger i anslutning till butiken. Ingen vedeldsbakning alltså, men kul ändå!

Tillbaka till vetemjölet: På kul ringde jag i dag till Cajsa Warg och frågade om inte de skulle kunna beställa specialvetemjölet från Saltå, och visst kunde de det! Så troligen finns det tiokilossäckar med ekologiskt vetemjöl special att köpa i deras butik från och med måndag! Men den som vill slå till kanske gör bäst i att ringa först, 08-642 23 50.

Brödboksspecial, del 1

Jag har sju böcker om bröd. De sex på bilden och så en till som jag fick av mamma men som jag måste förlagt. I var och en av böckerna står en stolt bagare och berättar sanningen hur rikigt bröd egentligen ska bakas, och festligt nog har var bagare sin egen sanning. Jag tänkte att jag skulle säga något böckerna, min sanning om sanningarna så att säga. Så, tada, här är första delen i Pain de Martins brödboksspecial!

Riddarbageriets bröd
Min första bakbok (ja om man inte räknar Vi bakar förstås, men den var ju mer av ett häfte och så var det ju 25 år sedan eller så), och förmodligen den jag använt mest. Författaren Johan Sörberg är engagerad bagare på Riddarbageriet i Stockholm som i förordet far ut mot sina kollegor som han menar är lata, snåla och gnälliga.

Recepten är snyggt presenterade och lätta att följa, och i början av boken finns några sidor med en hel del bra tips och tricks. Men det finns några fallgropar: Det första brödet i boken är sur torped, en surdegsbaguette som jäser över natten och som jag aldrigt lyckats riktigt bra med. Vad tänkte de när de inledde boken med det brödet? Det har ett kul namn och ser gott ut på bilden, så det ligger ju nära till hands att börja med det om man är nyfiken på surdegsbak, men det är ju praktiskt taget omöjligt för en nybörjare att få den där degen att jäsa. Jag minns att mina första torpeder var förvillande lika ett par blöta tubsockor där de låg stendöda på plåten. Trög start för en hemmabagare.

En annan lite knäpp sak är att det i många recept ingår både råg- och vetesurdeg. Urjobbigt, särskilt om man är nybörjare på surdeg som jag var när jag hade skaffat boken. Efter ett tag struntade jag i det och använde bara en sorts surdegsgrund (oftast på råg) och det fungerade bra.

Jag har inte bakat alla recept i boken, men ganska många. Här är min fem-i-topp-lista:
1) Dansken – ett lättbakat och sagolikt gott rågbröd,
2) Rågarnold – halvmörkt bröd som jag gjort en variant på här,
3) Valnöt och sultanrussin – godaste rostbrödet!
4) Knäckebrödet – alla älskar det!
5) Rödbetsbrödet – rött och gott.

Världens godaste rostbröd skivat och klart för infrysning!

Ibland har jag använt Manitoba Cream i stället för vetemjöl special som det ska vara enligt recepten, då har jag ökat på knådningstiden lite, upp till 20 minuter ungefär.

Boken, som kom ut på TV4 förlag 2003, är snyggt formgiven av Patric Leo. De fina bilderna är tagna av Pelle Bergström. Om man ska anmärka på något så skulle det kanske vara att den är en aning stiff, lite märkvärdigt liksom. Men det går att leva med.

Frukostbröd, gott och enkelt

Uppdraget slutfört, de här får duga!

Mitt egenpåtagna uppdrag gick ut på att göra ett enkelt vardagsfrukostbröd som inte kräver jäsning eller annat pyssel på morgonen, utan som går att skjutsa in i ugnen bums när man klivit upp ur sängen (tidigare försök här och här).

Vad är det här? Fyra gråsuggor på väg in till stan?

Så här gjorde jag: Vid niotiden på kvällen blandade jag degen som bestod av följande:

200 g (2 dl) ljummet vatten
250 g vetemjöl (special)
5 g jäst
7 g salt

Jag började med att köra allt utom saltet på låg hastighet i 8 minuter. Sen hällde jag ner saltet och körde en stund till, det blev nog ytterligare 8 minuter. Det är ganska mycket vatten i den här degen, så man får jobba lite på att få en bra konsistens/struktur på degen. Ett tips jag fick på Saltå Kvarn var att köra i intervaller. Om jag ska försöka rekonstruera knådningen så var det nog ungefär så här:

8 minuter på låg hastighet, vila 3 minuter och sen ner med saltet, 4 minuter lite högre hastighet, vila 3 minuter, 2 minuter (på samma hastighet), vila 2 minuter, till sist ytterligare 2 minuter.

Sen tyckte jag den kändes lagom. Den var lagom seg och spänstig när man tog upp en bit och drog lite i den. Lite glänsande och kladdig men utan att fastna på fingrarna när man petade på den.

Ovanstående är ingen absolut sanning, men det funkade för mig den här gången. Det här med knådning/blandning är en hel vetenskap har jag förstått, och det finns många olika teorier om hur det ska gå till. Och olika mjöl beter sig på olika sätt. Här finns massvis att upptäcka!

Nu fick degen vila i en oljad bunke täckt av plastfolie i 2 timmar.

Jag tog ut degen på ett bakbord och delade i fyra bitar som jag vek ihop försiktigt, så att de fick en slät och fin, spänd yta. Jag la dem på en mjölad skärbräda, strödde på lite mjöl, täckte med plastfolie och ställde in i kylskåpet.

Nästa moment var så att få igång ugnen i tid, så att den var varm när väckarklockan ringde. I avsaknad av timer på ugnen löste det sig då Lisa vaknade till av sig själv vid sextiden och gick upp och slog på full effekt, 275°, på vår Elektrohelios.

Så här såg de blivande frukostbröden ut efter en natt i kylskåpets mörker:

Nu skjutsade jag in dem i den heta ugnen och langade in några isbitar (i stället för vatten) på en plåt som jag har stående längst ner i ugnen. Jag skruvade ner värmen till 250° och lät bröden stå inne ca 20 minuter. Då hade de fått fin färg och kändes färdiga.

Voilà! Le pain du petit déjeuner de Martin.

Det här är inte alls något märkvärdigt bröd. Men gott i sin enkelhet. Vill man kan man naturligvis variera receptet precis hur som helst, till exempel byta ut lite av vetemjölet mot annan sort, strö på några goda frön, tillsätta solrosfrön, eller varför inte ha i en klick surdegsgrund i degen, det skulle nog sitta fint!

Två sorters bröd

Krogkommisionens hyllning av Mathias Dahlgren (är det ett bra namn på en restaurang?), där de bland annat sägs servera en fantasiskt "brödrätt" med rostad levain och danskt rågbröd sererat med en klick baconfett, får mig att tänka på en episod som utspelade sig på en mindre fin krog i Stockholm förra hösten. Jag hade precis börjat intressera mig för att baka och var fylld av nyfikenhet på allt som rörde bröd. När servitrisen kom med brödkorgen frågade jag således vad det var för bröd som serverades, varpå den unga flickan svarade, "Vanligt – och knäcke."

Den goda frukostens logistik

Här är mitt andra försök att göra ett enkelt frukostbröd som jäser medan man sover, gräddas när man står i duschen och ätes innan man går till jobbet. Ett modernt bröd för en modern livsstil, skulle man nog kallat det i en femtiotalsannons. Första försöket blev platt fall. Degen dog, troligen eftersom jäsprocessen inte dragit igång innan jag ställde in det i kylskåpet.

Nu fick degen stå framme en halvtimme innan den åkte in i kylan, och så hade jag lite, lite mer jäst. Brödet blev okej men lite stumt och tråkigt, inte alls spektakulärt. I kväll ska jag göra ett nytt försök. Jag ska börja lite tidigare så att degen får stå framme en och en halv timme eller så innan kylskåpning, då kanske det blir lite fart på jäsningen.

En sak som pajar den fina logistiken en aning är ju att man måste gå upp och sätta på ugnen en timme i förväg. Varför i hela friden sitter det inte en timer på ugnarna? Kanske kan man bygga en egen? Jag ska fråga min bror, han är bra på el och sånt.

Jag har snöat in på att mitt nattjästa frukostbröd ska bestå enbart av mjöl, vatten, salt och jäst. För den som är lite mer öppensinnad har Görel ett recept på morgonfrallor med havregryn, morötter och annat, som också jäser under natten. Låter väldigt gott!

Älskade prylar

I dag har jag köpt en gitarr. Jag har ju farfars gamla sedan tidigare, men jag kunde inte låta bli. Gitarren är en extra liten stålsträngad Gretsch med cowboysarmotivlack. Inte så snygg, men ändå oemotståndlig. Och den kostade bara 1495. Jag vill göra egna countrylåtar med den. En tänkte jag kan handla om vår grannes katt Sten som sprungit bort. Han har hängig mage och är lite fläckig. Men snäll. Vi får hoppas han kommer hem snart.

Att ha saker tycker jag om. Att köpa och att få, inte att låna. Ibland vill jag ha fast jag inte behöver. Okynnesha.

Som tur är finns det ju ganska många saker man kan skaffa sig för bakningens skull. Här är mina bästa baksaker.

Slickepott, billig Fiskars.

Tre bra saker med Electrolux Assistent: 1) Den är lätt att diska. 2) Bunken rymmer hela 7 liter, bra för stora degar. 3) Den är stabil. Kommer förmodligen hålla väldigt länge.

Digital våg. När man vant sig vid att baka efter viktmått snarare än volymmått kan man inte tänka sig annat. Man ställer degbunken på vågen och nollställer den bara mellan ingredienserna. Och så spar man disk.

Tillbehör till Assistenten.

Sporre. Perfekt när man gör knäckebröd.

Jag tycker det är enkast att snitta bröden med en tandad kniv.

Litermått.

Och bunkar.

Vi har några ganska små och en riktigt stor form. De små är perfekta om man är en liten familj. De var rätt så dyra (på Cordon Bleu), men de lär hålla livet ut.

Den här börjar däremot se lite skrufsig ut.

Jag brukar sticka in termometern i bröden när de närmar sig färdiga. Vid 98° tar jag ut dem. Den här termometern är inte tiptop dock, och timern är jättetrasslig, vill inte starta när man trycker igång den. Snart dags att köpa en ny. Något schweiziskt kanske?

22 millimeter tjock kalksten från Slite på Gotland. Mer om den här.

Bröden mår bäst av att svalna på ett galler.

Vattenspruta från Ikea. Vill man ha blanka bröd kan man spreja lite på bröden innan de åker in i ugnen. Och efteråt. Manfred på Saltå Kvarn sprejade rejält med vatten på rågbröden innan de skulle jäsa sista gången, och de blev väldigt blanka och fina.

Ballongvisp att göra baguettefördeg med.

Pensel.

Plastlåda som degen kan jäsa i. Där får den lugn och ro.

Det går åt mycket plastfolie när jag bakar.

Jäskorgar. Särskilt bra om man har en deg som är lite lös, och som utan jäskorg skulle flyta ut och bli platt under jäsningen. De i trä har jag köpt på Saltå Kvarn.

Glasburkar är alltid bra att ha. Särskilt till surdegar av olika slag.

Två degskrapor. En i metall och en som matchar degbunkens form.

De här diskborstarna från Alfa Laval är helt otroligt bra. Håller hur länge som helst. De sägs vara framtagna för bönder som har, ja inte vet jag, kanske mjölkningsutrustning, att diska. Går att beställa här.

Basal surdegslimpa

De tar fyra hela dagar att ta baka sig igenom det fem sidor långa receptet i brödbibeln The Bread Bible. Och Rose Levy Beranbaum har valt att kalla brödet Basic Sour dough Loaf. Helt klart är att jag och Rose har två diametralt (svårt ord!) motsatta definitioner av ordet Basic.

Eller, vilket är mer troligt, så syftar Rose på resultatet snarare än metoden. Basic Sour dough Loaf är ett ljust, aningen syrligt och mycket enkelt bröd som liksom inte gör sig till, men som smakar mycket gott. Ett brödbröd. Basalt.

Degen består av surdeg, vetemjöl, vatten och salt. Jag gjorde två olika degar i experimentsyfte; en där jag använde vetesurdeg (av vildjäst på aprikos) och en där jag använde en rågsurdeg som grund. Här och här kan man se den rafflande utvecklingen i jäsprocessen, men sammanfattningsvis kan jag säga att vetesurdegen kom igen efter en seg start och var till slut den som reste sig bäst.

På bilden ovan är det rågsurdegsbrödet till vänster och veteditot till höger. Så här såg de ut inuti:

Rågvarianten, till vänster, lite håligare. Vetevariant lite högre. Om jag var tvungen att välja ett skulle det bli det förstnämnda som kanske var en liten aning syrligare. Men som tur är behöver jag inte det.

Receptet är otroligt detaljerat och späckat med små detaljer kring varje moment. Rose lämnar ingenting åt slumpen och man lär sig något hela tiden. Jag kan tyvärr inte återge receptet här, men om någon vill baka ett ljust surdegsbröd så kan jag rekommendera det här (inte lika elegant och lärorikt som Roses, men minst lika gott faktiskt!).

Fin deg efter bara 3 minuters knådning. Det här brödet skulle gå lika bra att baka med träslev som med maskin.

Och så serveringstips: Smör, kaviar, kokt ägg och purjolök. Klassiskt, tidlöst. Basalt.