Jodå, jag bakar

Det har varit lite glest mellan bröden här en tid, men det betyder inte att jag inte bakar. Tvärtom, jag bakar som aldrig förr! Jag gör recept och skriver många texter om degar och om bröd, men jag skriver för den nya boken. På torsdag är det deadline och då ska allt vara klart. Texterna alltså. Sen blir det fotografering och formgivning och korrvändor fram och tillbaka några gånger innan boken går på tryck i slutet av maj.

Men på påsklovet tänkte jag ta lite ledigt från boken, och då kommer det något nytt bakbart här. Knäckebröd skulle jag tro. Kanske skorpor.

So long!

En enklare surdeg

Allt ska vara lite enklare i den nya boken. Enklare, men inte sämre. Jag håller nu på att prova mig fram till en enklare surdegsgrund. För även om jag själv varit nöjd med det recept som finns i boken och här på bloggen, så är det en del som kört fast i det på ett eller annat sätt.

Det finns många knep när det gäller att starta surdegar, tillsätt honung, värm bunken, häll ut här, tillsätt mer där, invänta fullmåne, blanda i rivet äpple, filmjölk, yoghurt, ättika, russin! Till slut har man så många knep för sig att man tappat bort själva ursprunget.

Den här gången har jag skalat bort alla knep. Inget varmvatten, inga torkade frukter eller honungar. Bara mjöl och vatten. Kallvatten. Och det funkar så bra!

Jag ska fortsätta testa den här varianten för att förvissa mig om att den är så bra som det verkar, och i veckan ska jag pröva den med lite olika mjölsorter, ekologiskt, konventionellt, finmalet och grovmalet, för att se om det är några tydliga skillnader där.

Förutom allt det där jag inte gör, så gör jag också en väldigt liten sats. Det är praktiskt för att man kan använda en liten burk (äntligen kan jag använda de där Bonne Maman-burkarna vi bunkrade i Frankrike förra året), och så tycker jag det känns enklare för att det liksom inte är så mycket som står på spel.

ENKLARE RÅGSURDEGSGRUND (en betaversion)

Dag 1, kväll
30 g (2 msk) kallt vatten
8 g (1 msk) ekologiskt rågmjöl

Rör ihop mjöl och vatten i en burk, lägg på (men skruva inte åt) locket och ställ någonstans där det gärna är några grader varmare än rumstemperatur, till exempel skåpet ovanför kylen. Nu ska burken stå två dygn innan det är dags för nästa steg, men man kan skaka burken försiktigt morgon och kväll fram tills dess.

Dag 3, kväll
8 g (1 msk) ekologiskt rågmjöl

Blanda i det nya mjölet och låt stå över natten.

Dag 4, morgon
16 g (2 msk) ekologiskt rågmjöl
30 g vatten

Blanda i mjöl och vatten och låt stå över dagen.

Dag 4, kväll
Nu är surdegsgrunden klar. Behöver du mer är det bara att mata den enligt proportionerna 100 gram vatten och 60 gram mjöl (1 dl vatten och 1 dl mjöl).

Om nya boken och ett dinkelbröd

Enklare bröd ska den nya boken heta, och troligen blir undertiteln någonting i stil med Recept på knådfria bröd med och utan surdeg. Knådfri är ju ett lite speciellt ord, och egentligen kanske man borde säga bröd som inte behöver knådas, men efter en mailväxling med (världens bästa) Språkrådet tror jag det blir knådfritt ändå. Det är ett lätt sätt att förklara vad det handlar om, och det kan knappast missförstås (jämför förresten med ordet strykfritt som är uppbyggt på samma sätt).

Det blir alla möjliga sorters bröd i boken, vissa som jäser över natten och bakas till frukosten, andra som går lite snabbare att baka. Alla utan maskin. De snabbare bröden bakar jag med en metod som jag tänkte kalla vila och vika, och som är min variant av olika beprövade metoder. Kortfattat går det ut på att man blandar degen kort, låter vila en stund innan man viker den en gång där den ligger i bunken. Och så gör man det två gånger till, vila/vika, vila/vika, sen klart. Någon minuts arbetsinsats blir det totalt och degen blir förvånansvärt bra!

Det blir ljusa och mörka bröd, knäckebröd‚ pizza, fougasse och surdegsbröd. Och så min mormor Stinas fina jästpulverskorpor.

Den här gången gör jag formen på boken själv. Ungefär så här kan den komma att se ut inuti:

Samma format som förra boken (190 x 210 mm), brödtext och rubriker i Caslon, vinjetter och recept i fina Alright sans. En detalj som jag lånat från flera amerikanska brödböcker är att ställa upp själva ingredienslistan i en tabell som får ta ganska mycket plats.

Här och var kommer det också dyka upp steg för steg-beskrivningar på olika moment. Det blir ganska mycket bilder i boken, och jag tar dem själv bortsett från några bilder där jag själv ska finnas med på ett hörn.

Och jag har ganska mycket att stå i, om mindre än en månad ska jag lämna recept och texter. Men jag tror att jag fått upp farten nu, så det ska nog gå!

Här är ett dinkelbröd som troligen kommer att finnas med i Enklare bröd. I boken kommer de olika momenten alltså beskrivas med små bildserier som inte finns med här, ni får fråga om det är något som är svårt att förstå.

VINTERDINKEL, ett stort bröd

Dag 1
100 g (1 dl) vatten
1 g (1 krm) jäst
60 g (1 dl) fullkornsdinkel
60 g (1 dl) siktat dinkelmjöl

Lös upp jästen i vattnet i en bunke och blanda därefter ner mjölet. Du behöver inte röra mer än att allt blandats ordentligt. Täck bunken och låt stå i rumstemperatur över natten, 10 timmar ungefär.

Dag 2
fördegen från gårdagen
200 g (2 dl) vatten
5 g (1 tsk) jäst
270 g (4 1/2 dl) siktat dinkelmjöl
6–9 g (1–1 1/2 tsk) salt

Tillsätt jäst och vatten till fördegen och blanda tills jästen löst sig. Blanda därefter ner mjöl och salt och rör sedan kort tills dess att allt blandats ordentligt. Låt degen vila 30 minuter. Om det är dragigt kan du täcka bunken med en handduk, men det är inte så noga.

Nu är det dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

Baka ut brödet. Strö rikligt med mjöl på en bakhandduk (blanda gärna siktat mjöl med fullkornsmjöl). Skrapa försiktigt degen ur bunken, dra ut den till en kvadrat och vik sedan in degens kanter mot mitten. Om man vill kan man strö på lite mjöl innan man gör sista viket, då kan brödet spricka där så småningom.

Vänd sedan degen så skarven hamnar nedåt. Vik ihop handduken till ett löst paket och låt jäsa ungefär 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid innan degen jäst färdigt. Låt en plåt stå i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedre hyllan.

Lägg en bit bakplåtspapper på en skärbräda eller liten bricka och vänd över degen på papperet så att skarven hamnar uppåt. (Om degen har fastnat lite i handduken, grips inte av panik utan pilla försiktigt loss degen.)

Och så skjuts in i ugnen! Låt nu papperet med brödet glida in på den heta plåten och lägg in några isbitar på den nedre plåten. Låt brödet stå inne i cirka 35 minuter. Efter ungefär 15 minuter kan du öppna luckan och vädra lite. Fortsätt sedan att vädra ugnen ungefär var femte minut tills brödet är klart. Du kan närsomhelst sänka temperaturen om du tycker brödet börjar få lite väl mycket färg.

Ta ut brödet. Om man vill vara på den säkra sidan kan man sticka en termometer i brödet innan man tar ut det, innertemperaturen bör vara minst 96 grader. Låt brödet svalna på ett galler.

Vasaloppsfrukost

Jag älskar Vasaloppet. Få av årets tidiga morgnar ser jag fram emot som den tidiga vasaloppsmorgonen. Förhandspratet, starten, och trängseln i den första backen. Sen förstås meteorologerna som pratar snötemperaturer och Plex och André Pops. Kameramannen i helikoptern som zoomar in en älg i skogen, blåbärssoppan, Mångsbodarna, spurtpriserna och så Jacob Hårds nasala röst; och nu sticker Oskar Svärd … Vasaloppet är perfekt.

De här frukostbullarna med pumpafrön och fikon är som gjorda för en vasaloppsmorgon. Degen sätter du kvällen innan och på morgonen, innan du sätter på teven, bakar du snabbt ut bröden och sätter på ugnen. En timme senare, lagom till att resten av familjen kommer upp och vill ha frukost, är brödet klart. Och de goda bullarna räcker ända till Mora.

FIKON- OCH PUMPAFRÖBULLAR, 12 små bröd

På kvällen
300 g vatten
3 g jäst
390 g siktat dinkelmjöl
50 g fikon
25 g pumpafrö
6–9 g salt

Koka upp lite vatten, häll över fikonen och låt dem stå en stund så att de mjuknar lite. Tio miunuter eller så kan räcka, sedan hackar du dem grovt. Lös upp jästen i vattnet och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Blanda degen kort tills dess att ingredienserna blandats ordentligt, det behövs inte mer än någon halvminut.

På morgonen
Sätt på ugnen på full värme med en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan. Skrapa sedan ut degen på ett mjölat bakbord, dra ut den till en jämntjock kvadrat och vik den sedan en gång på mitten. Pensla på vatten, strö på lite pumpafrö och lite mjöl. Låt väsa medan ugnen blir riktig varm, ungefär 45 minuter.

Dela degen frukostbullestora bitar. Jag brukar först dela den i tre långa bitar som jag sedan delar i vardera fyra bullar. Det är inte så noga. Lägg upp bullarna på ett bakplåtspapper som du har på en bakspade eller en bricka, och låt sedan papperet glida in i ugnen. Om man vill hivar man in några isbitar på den undre plåten, det ger bullarna en fin yta. Sänk genast värmen till 250 grader och låt bröden stå inne till de fått ordentligt med färg på över och undersidan. 15–20 miunter kan vara lagom.

Servera framför teven.

En vinterkurs och en sommarkurs

Här är några av bröden från den senaste kursen. Rågbröd, vetesurdegsbröd och honungsbröd. Visst är de fina! Nu har jag bestämt datum för två nya kurser, en i mars och en i juni. Båda kurserna hålls på Matlabbet i Hornstull i Stockholm.

26–27 mars
Fredag kväll och lördag. Vi pratar om och kikar på olika sorters surdegar och bakar bröd på vete- och rågsurdeg. Inga förkunskaper krävs. Pris 1750 kr. Fika och lunch ingår, liksom det som behövs för att baka bröden förstås.

28–29 juni
Måndag eftermiddag och tisdag (veckan efter midsommar). Samma upplägg och samma pris som ovan.

Bokning: Maila mig vilket datum du vill gå och en mycket kort beskrivning av ditt förhållande till surdegsbakning, om du är storbakare eller aldrig har prövat. Det finns åtta platser till varje kurs.

Uppdaterat: Båda kurser är nu fullbokade. Förmodligen blir det fler tillfällen efter sommaren.