Ny blogg, ny bok!

Nu finns en ny blogg, paindemartin.se. Titta gärna in där! Och så har jag gjort en ny brödbok: Bröd, bröd, bröd – Recept råd och genvägar. Läs mer om den här. Vill du köpa den har Adlibris världens  specialpris, kolla här!

Sista inlägget

Vadå sista inlägget, tar du sommaruppehåll eller?
– Nä, jag tänkte lägga ned den här bloggen helt och hållet. För gott liksom.

Oj, det var som tusan …
– Ja, jag tycker själv det är rätt så sorgligt faktiskt. Men jag känner att den här bloggen har gjort sitt och jag vill sluta medan jag fortfarande tycker att det är kul.

Så du tänker fortsätta att baka?
– Javisst, absolut! Jag älskar att baka! Mer än någonsin faktiskt. Och ju mer jag lär mig desto mer finns det att upptäcka. Om brödets universum är stort som en badboll har jag bara upptäckt en ärta.

Vilken är den vanligaste frågan du fått genom åren?
– Det måste vara frågan om degar som inte jäser, bröd som blir platta. Jag har nog givit lite olika svar på frågan, det är ju så mycket som spelar in, många pusselbitar liksom …

Okej, men nu har du chansen, vilket blir ditt sista surdegstips?
– Då blir det nog att se till att det är riktigt fart på surdegen. Man kan trixa och fixa med olika recept, olika mjölsorter eller temperaturer, men har man inte en riktigt pigg och stark surdeg blir det svårt att få en bra jäsning.

Och hur får man en pigg och stark surdeg?
– Det bästa sättet tycker jag är att mata den många gånger på raken. Morgon och kväll; häll ut allt utom lite på botten och mata med nytt mjöl och vatten.

Vilka proportioner ska man ha då?
– Det är inte så noga, men på ett ungefär kan man väl säga att man spar vad som motsvarar en matsked i botten av burken och matar med 1/2 dl vatten och 1/2 dl rågmjöl. Till vetesurdeg kan man ta lite större andel mjöl. Är surdegen riktigt trött kan man låta den stå ett helt dygn i början.

Hur länge ska man hålla på med det här då?
– Lite olika vad som behövs, men man man brukar märka hur surdegen blir piggare och piggare på att den bubblar igång allt snabbare. Såhär på sommaren kan en pigg surdeg komma igång på bara 4–5 timmar, vintertid kan det ta dubbelt så lång tid.

Det här verkar ju rätt jobbigt, mata två gånger om dagen?
– Jo, men det här får man liksom se som en spa-kur, när den sedan kommit igång ordentligt räcker det att man matar den en gång i veckan eller så.

Ja ja, jag tycker i alla fall det verkar rätt trassligt … Är det någon annan fråga som du oftar får?
– Många som håller på att dra igång en surdeg från grunden hör av sig och säger att surdegen ser ut eller luktar egendomligt. De undrar om de är på rätt spår eller om de ska börja om.

Och vad säger du då?
– Att de ska köra på bara. Keep calm and carry on. Jag tycker det brukar gå att få ordning på de allra flesta surdegar om man bara gör som jag just beskrev, häll ut och mata flera gånger på raken. När surdegen bubblar upp på någonstans mellan fem och tio timmar och doftar friskt syrligt kan man anta att den är i fin form.

Nu när du lägger ned bloggandet, kommer sluta svara på kommentarer också?
– Ja, jag tänkte det. Men vi kan väl säga att jag lovar att svara på alla kommentarer som kommer in före fredag. Man får fråga vad man vill!

Har du något nytt brödprojekt på gång?
– Nä. Jag tänker fortsätta baka bara, lära mig mer om degar och mjöl och sånt. Men den som vill veta när jag hittar på något nytt kan maila mig med ärenderaden "limpa". Då hamnar man automatiskt i en särskild skuff i min adressbok och kommer få veta så snart jag har något nytt på gång. Och så finns jag ju på twitter.

Då har jag inga fler frågor. Är det något mer du vill tillägga innan vi sätter punkt?
– Ja, jag vill tacka alla er som läst och kommenterat här på bloggen. Utan er vore jag ingenting. Tack!

Hej då!

Emmerbrödet

Jag frågade Anders Bergman på Wästgötarna vad som egentligen är grejen med emmervete, alltså ur ett odlarperspektiv. Han berättade bland annat att emmerplantan har stora blad vilket gör att solljuset får det svårare att nå marken vilket i sin tur gör att ogräs inte får fäste så lätt. Och att emmervetet växer sig högt och får djupa rötter som kan suga upp näring långt ner i jorden. På så vis behöver det inte heller konstgjord gödning. Sånt här gillar jag. Genialt i sin enkelhet.

Emmervetet är en riktigt gammal sort. Det korsades fram av enkorn och ett gräs som hette getöga (fint!) i Mesopotamien för elvatusen år sedan. Dinkeln, som ska vara en slags hybrid mellan enkorn och emmer, kom några tusen år senare.

En mindre bra sak med emmervetet är att det ger en ganska sparsam skörd jämfört med vanligt vete. Om en hektar med ekologiskt odlat vete av modernt snitt ger fyra till fem ton per hektar ger emmervetet sparsamma ett ton. Icke ekologiskt vete ger någonstans runt sex, sju ton, men Anders berättade också att det finns något som kallas 10-tonsklubben i Skåne – för dem som med hjälp av konstgödsel lyckas driva upp 10 ton vete per hektar. Det låter inte som något man vill baka sina bröd på direkt.

Emmer lär visserligen ha rätt så vissna bakningsegenskaper (varför man sällan gör siktat mjöl på det utan endast fullkornsmjöl) men det har en fenomenal smak! Jag har senaste veckan bakat några av mina godaste bröd med lite iblandad emmervete. Runt 20 procent av mjölmängden, inte mer, har givit brödet mycket smak och fin karaktär. Gott som tusan!

Den som vill baka brödet kan följa beskrivningen i det här receptet, men använda följande proportioner:

340 g fast vetesurdeg
500 g vatten
512 g vetemjöl special
150 g fullkornsemmer
20 g salt

Förutom Wästgötarna så tror jag att Gutekorn på Gotland odlar emmer, men det finns säkert andra odlare. Tipsa gärna!

… och här är receptet!

Här kommer själva grundreceptet på det där brödet på fast surdeg som jag pratade om. Jag har bakat enligt ungefär samma recept i över en vecka nu och det blir så bra! En anledning till att det jäser så vansinnigt just nu är nog den rådande värmeböljan, men det är sån fart på den här degen att den nog utan vidare kommer att jäsa fint i vinter också.

Brödet på bilden bakade jag på ekologiskt dinkel från Berte Qvarn. Väldigt gott faktiskt. Jag ska köpa några påsar till, har en känsla av att det kan bli en favorit. Men i receptet skriver jag för enkelhetens skull vetemjöl special, det får tjäna som referensmjöl så att säga.

Men nu jag ska inte prata så mycket utan komma till sifforna. Mer ingående om hur jag bakar det här brödet och några fler bilder finns i tidigare inlägg.

STUREBY DELUXE (grundreceptet), två bröd à 700 gram

Dag 1, lunch/eftermiddag
75 g (ca) fast vetesurdeg
200 g (3 1/2 dl) vetemjöl special
140 g (ca 1 1/2 dl) vatten

Blanda i en bunke, täck med lock och låt stå i rumstemperatur till kvällen. Exakt hur lång tid det tar innan den är lagom att baka på kan förstås variera beroende på skicket på surdegen och temperaturen i rummet, men för min deg har det tagit allt mellan 5 och 8 timmar. Vill man dra ut på det kan man sätta den i kylen eller på annat svalt ställe.

Dag 1, kväll
340 gram (allt utom en klick) av surdegen från steg 1 (spar klicken i kylen till nästa bak)
500 g (5 dl) vatten
700 g (11 1/2 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) salt

Jag har bakat både med och utan degblandare och båda går bra. Här kommer beskrivning på hur man gör degen både med och utan.

Med degmaskin
Kör allt utom salt på låg hastighet tills allt blandats. Låt vila 30–60 minuter. Kör på mellanhastighet tills degen blivit spänstig och fin vilket kan ta någonstans mellan 10 och 15 minuter. Häll i saltet när det är någon minut kvar. Låt degen vila i bunken 1 timme.

Utan degmaskin
Blanda allt utom saltet tills det gått ihop ordentligt. Degen behöver inte knådas. Låt vila 3o minuter. Tillsätt saltet och vik degen några var. Såhär: Ta tag i degens kant, spänn den lite och vik sedan in den mot mitten. Jag viker ett och ett halvt varv eller så, tills dess att degen känns riktigt spänd. Låt vila 3o minuter. Upprepa vikningen, låt vila och vik sedan en tredje gång. Efter sista vikningen får degen vila 1 timme.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två lika stora bitar och rundriv dem. Såhär kan man göra om man som jag saknar bagarens finess: Vik in degens kanter mot mitten tills ytan blivit slät och lite spänd. Vänd då degen så att skarven hamnar nedåt och snurra degen en aning med kupade händer så att den blir rund och fin. (För länge sedan gjorde jag en film om det där, den finns här.) Låt degen vila cirka 30 minuter.

Nu ska degen formas till bröd. Lite svårt att förklara med ord hur jag gör, jag ska be Lisa filma en dag. Men ungefär såhär gör jag: Vänd degen så den släta sidan ligger nedåt. Vik övre sidan mot mitten och tryck till försiktigt. Vik höger och vänster kant mot mitten och tryck försiktigt så att de stannar. Vänd nu återigen övre kanten nedåt och rulla sedan ihop den så att den till formen liknar en kaffeböna. Lägg i mjölade korgar med verket (skarven) uppåt.

Täck jäskorgarna med en handduk och sätt in i kylen. Exakt hur länge de behöver jäsa är svårt att säga, men de ska ha jäst upp ordentligt och liksom vara lite puffigt säckiga i konsistensen. Trycker man försiktigt ett finger i degen ska det lämna ett litet märke efter sig. Mina bröd har jäst mellan 10 och 14 timmar. Vill man ge jäsningen lite fart kan man ta ut dem ur kylen och ge dem några timmar i rumstemperatur på slutet.

Morgon dag 2
Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan bröden ska in (gärna 45–60 minuter) med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våninngen. Vänd upp bröden på en lätt mjölad bakspade (eller skärbräda) och gör ett längsgående snitt i brödet. Och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar eller en kopp vatten på plåten på nedervåningen (plåten kommer att bucklas av behandlingen, så ta inte favoritplåten!). Sänk värmen till 250 grader och sätt en klocka på 15 minuter.

Ta en titt på bröden. Har de redan fått väldigt mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 eller 225 grader, annars låter man den vara en stund till. Sätt klockan på ytterligare 15 minuter. Cirka 30 minuter totalt alltså. Vädra gärna ugnen några gånger sista kvarten så får den bättre skorpa. Jag tycker om när de har riktigt mycket färg, men det ska inte vara bränt, så det gäller att hålla lite koll.

Ta ut brödet och låt svalna på ett galler. Hoppas det smakar!

Knådfritt Deluxe

Bra bröd många dagar på raken nu! Jag har testat några för mig nya sätt att baka och det har blivit goda och fina bröd. Det är tre saker jag testat som jag inte varit inne på tidigare. Jag ska berätta.

Till att börja med har jag har bakat med en fast vetesurdeg. Det här har jag gjort flera gånger tidigare, men jag har aldrig hittat något vidare flyt med det. Jag har inte känt att jag fått någon riktig koll på surdegen, hur jag ska mata den, när den är klar att baka på osv. Nu förenklade jag det tills jag kände mig bekväm och det funkar bra.

Såhär gör jag: Utgångspunkten är en klick på cirka 75 gram fast vetesurdeg som jag har i en bunke (hur den klicken uppstod kommer jag till längre ned). Tidig eftermiddag matar jag degklumpen med 200 gram vetemjöl och 140 gram vatten. Under eftermiddagen jäser den upp ordentligt och på kvällen tar jag 340 gram och sätter själva bröd-degen på. Kvar blir då en lika stor klump som jag hade när jag började. Den ställer jag nu i kylen tills nästa gång jag ska baka.

Surdegen efter 5–6 timmar. Såhär kan den se ut om man rör lite i den.

Jäser det bra med den där fasta surdegen undrar ni kanske då? Det jäser så in i vassen bra! Bra smak ger den också. Jag tycker nog den har givit mildare syra än då jag bakat på en lösare surdeg. Min känsla (har inga som helst veteskapliga belägg för detta, utan det är bara just en känsla) är att om en lösare surdeg ger 50 procent syra och 50 procent jäsa, så ger den här fasta surdegen 75 procent jäsa och 25 procent syra.

Degen, alltså själva bröd-degen, har jag blandat för hand enligt vila/vika-principen. Alltså: Blanda degen kort, vila 30 minuter, vika den i bunken, och så vila vika, vila vika. Totalt tre vikningar brukar jag göra.

Okej, nu nästa grej: Jag bakar ut bröden före den långa jäsningen. Tidigare har jag ju oftast gjort så att jag låtit degen jäsa i en bunke eller plastlåda tills den uppnått dubbel storlek och sen har jag format den till bröd, eventuellt låtit jäsa lite till innan jag skjutsat in dem i ugnen. Men nu gör jag tvärtom. Jag blandar degen, låter jäsa en dryg timme och formar sedan till bröd som får jäsa kallt (oftast under natten).

En praktisk följd av att göra så här (särskilt om man bakar utan maskin) är att man inte behöver en särskilt stor bunke eftersom degen inte jäser nämnvärt innan man bakar ut den.

Nattjäsare.

Logistiken blir då såhär. Eftermiddag dag 1: Mata surdegen. Kväll dag 1: Sätt degen, låt vila någon timme, baka ut och sätt in i kylen för nattjäsning. Morgon dag 2: Skjuts in i ugnen! De flesta momenten gör jag således när barnen somnat om kvällarna (kanske inte lika roligt men extremt praktiskt). Om man inte är hemmapappa som jag utan har ett jobb att gå till kan man förstås dra igång själva surdegen på morgonen och låta den stå på ett lite svalare ställe under dagen.

Och så den tredje grejen då själva utbakningen: Jag formar bröden i två steg. (Det här är ju inte precis en kioskvältare, praktiskt taget alla bagare bakar på det viset, men jag har oftast rationaliserat bort ett steg.) Nu rundriver jag först degbitarna, låter dem vila cirka 30 minuter och formar dem sedan en gång till. De jäser i korgar med skarven uppåt. På morgonen vänder jag upp dem och gör ett snitt innan jag skjutsar in dem i ugnen. Den spänningen som man ger brödet när man bakar ut dem såhär gör också att de får mycket kraft att spricka fint i ugnen.

Efter natten. Om det varit en kort natt har bröden fått jäsa någon timme i rumstemperatur innan jag skjutsat in dem.

Snittat och klart för ugnen.

Bakat och klart för magen.

Mycket av inspirationen för de senaste dagarnas bakande har jag fått från en liten film om San Francisco-bagaren Chad Robertson. I höstas kom hans bok Tartine Bread som jag tror mycket på (och som jag får levererad vilken dag som helst). Chad är min nya idol och ni kommer att se i filmen att jag härmat honom så gott jag har kunnat här och var.

Den första lilla klicken av den fasta vetesurdegen gjorde jag av lite (ca 1 tsk) rågsurdeg som jag blandade med 100 g vetemjöl och 70 g vatten. Låt stå tills det jäst upp ordentligt och gör dig sedan av med allt utom ca 75 gram eller så (ge det till en granne eller stoppa det i en deg).

Det var själva principen för mina nya knådfria deluxe-bröd, recept kommer.

Samma, fast knådfritt

I helgen bakade jag baguetter enligt samma recept som senast, fast denna gång utan degmaskin. Det gick bra det med. Degar som inte knådats på traditionellt vis tycker jag brukar ge aningen gulare inkrom, men jag är osäker på om jag skulle kunna skilja dem åt vid ett blindtest.

Den här knådfria vila/vika-varianten kräver att man är i närheten av degbunken några timmar i början, men själva insatsen är ändå försvinnande liten. Såhär gjorde jag (och såhär kan man förstås göra med alla möjliga degar om man vill baka utan maskin):

Först blandar jag ihop allt utom saltet. Jag rör bara tills dess att degen blandat sig, den ska alltså inte knådas. Sen får degen vila 30–45 minuter.

Nu tillsätter jag saltet och viker ihop degen några gånger. Ta tag i degens kant, spänn den lite och vik sedan in den mot mitten. Jag viker ett och ett halvt varv eller så, tills dess att degen känns riktigt spänd. Denna vikning gör jag totalt två eller tre gånger med cirka 30 minuters mellanrum.

Efter sista vikningen låter jag degen vila 1–1,5 timme innan jag bakar ut brödet och låter det jäsa (i fallet med baguetterna alltså 12 timmar i kylskåp).

Det var förresten någon som frågade om baguetter på rågsurdeg, här är receptet vi bakade med på Fårö.

500 g vatten
300 g rågsurdeg
550 g vetemjöl special
150 g fullkornsråg
20–22 g havssalt

Nu ska jag baka Andreas 40-årslimpa på en påse emmervete som jag haft stående en tid och som jag inte vetat vad jag ska ta mig till med. Adios!

Vårens bästa baguette

Här kommer recept på de där baguetterna jag var så entusiastisk över tidigare. Själva degen är det inget särskilt med, det är surdeg, mjöl, vatten och (2 gram) jäst. Det som gör just de här baguetterna så särskilt goda skulle jag säga är hur de jäser. Att de jäser länge och svalt, och att man bakar ut dem innan den långa jäsningen. De får mycket smak och en fantastisk skorpa.

Jag har bakat dem flera gånger nu, och det går utmärkt att utesluta jästen om man vill. För mig passar det bra med två gram jäst eftersom jag då kan ha dem i kylen hela natten och de har jäst klart direkt på morgonen (de gånger jag skippat jästen har de behövt några timmar i rumstemperatur innan de jäst klart). På Fårö bakade vi en variant med rågsurdeg istället för vetesurdeg och lite råg även i själva degen, och då kunde vi utan vidare skippa jästen helt.

SURDEGSBAGUETTE, 5 baguetter à 300 gram

På morgonen
50 g vetesurdegsgrund (råg går också bra)
125 g vatten
125 g vetemjöl special

Rör ihop, täck bunken och låt stå tills surdegen bubblat igång ordentligt (oftast mellan 6–8 timmar, vill du att den ska stå längre ställ den lite svalt).

På eftermiddagen/kvällen
300 g vetesurdeg (från morgonen)
500 g kallt vatten
750–800 g vetemjöl special
20 g salt
1–2 g färsk jäst (om man vill)

Kör allt utom saltet i degblandare några minuter på låg hastighet, bara tills den blandats ordentligt. Låt degen vila 30–60 minuter. Kör på mellanhastighet 5–10 minuter, tillsätt saltet och kör några minuter till. Låt degen vila i bunken cirka 1,5 timme.

Nu ska baguetterna bakas ut för och det gör jag i två steg. Börja med att dela degen i lika stora bitar. Jag brukar faktiskt väga dem, tycker det blir enklare och roligare om de blir lika stora. Vik sedan ihop varje degbit till ett litet paket: dra ut dem lite på bredden, vik in ena kanten mot mitten och sen andra kanten mot mitten. Rulla dem sedan ovanifrån så att de blir till en liten rektangulär degklump (se film nedan).

När spänningen i degen har släppt, efter cirka 3o minuter, är det dags att rulla baguetter av den. (Om man struntar i den där vilan kommer degen vara alltför spänd och då är det svårt att forma dem.) Jag gör ett försök att i ord förklara hur jag rullar dem: Vänd dem så att de ligger i lodrät riktning med skarven uppåt. Tryck till degen med handloven i mitten och vik sedan övre sidan mot mitten. Tryck till med handen igen och vik sedan underkanten så att den överlappar. Vik återigen överkanten mot mitten, tryck till med handloven och "stäng" sedan baguetten genom att vika överkanten mot underkanten. Rulla sedan baguetten så att den får lagom längd. Om man vill gör man små spetsar på dem också. Om det låter obegripligt så gjorde jag ett försök att filma de här båda stegen. Kolla här:

Nu ska baguetterna få jäsa riktigt länge. Jag brukar använda en bricka (som går in i kylen) och lägga en vanlig bakhandduk på den. Mjöla handduken (hellre för mycket än för litet) och lägg baguetterna på handduken med verket (skarven) uppåt. Dra upp lite av handduken innan du lägger dit nästa baguette. Täck slutligen med en handduk och sätt in hela brickan i kylen.

Bilden är från ett annat baguette-bak då jag gjorde många korta baguetter, men ni hajar principen. Gör man 300-gramsbaguetter får man lägga dem på andra ledden.

På morgongen dag 2
Mina baguetter har jäst klart på cirka 12 timmar i kylskåpet när jag haft 2 gram jäst i degen. Utan jäst har det tagit ytterligare några timmar i rumstemperatur. Men man ska inte hänga upp sig på tiderna, det är förstås hur brödet faktiskt jäser som är det viktiga. Man får försöka känna och memorera det bästa man kan så att man kommer ihåg hur det kändes den dagen de blev perfekta!

Ugnen sätter jag på i riktigt god tid. Jag har min baksten liggande på mittenhyllan, men saknar man baksten kan man låta en plåt stå där och blir riktigt het. Längst ner i ugnen har jag en oöm plåt (där jag lägger in isbitar som smälter och blir till ånga under bakningen). Vänd upp baguetterna på en bakspade så att verket hamnar nedåt. Och så snitta dem – jag gör några snabba snitt på toppen av baguetten med kniven aningen vinklad.

Och så skjuts in i ugnen! Jag bakar av baguetterna på 260 grader tills de fått riktigt ordentligt med färg. Mot slutet brukar jag öppna ugnen och vädra ur ångan några gånger, så får de en extra knaprig och god skorpa.

God baguette!

Vykort från Ekeviken

Precis till vänster om den vänstra fiskeboden kan ni med bra syn eller stor skärm skymta en liten, liten prick. Det är ett gammalt vrak som ligger där och rostar, längst ut på udden som heter Norsholmen. När jag var liten brukade vi cykla och tälta på Gotland och Fårö, och att klättra omkring på det där vraket var en av sommarens höjdpunkter. Viken hitom udden är Ekeviken, och i själva Eke, där ligger hembageriet Sylvis döttrar. Ungefär åtta minuters promenad från havet. Man har ju funderat lite på det här med hembageri, vad betyder det egentligen? Lisa och Barbro som är Sylvis döttrar och som driver bageriet, säger att de kallar det hembageri för att de bakar som man bakar hemma. När de öppnade för 17 år sedan bodde de också på bageriets övervåning, så det kvalar ju in som hembageri även i den meningen.

Det var på övervåningen jag fick bo när jag hälsade på och bakade surdegsbröd med dem förra veckoslutet. Det var absolut hur trevligt som helst och goda bröd blev det. Som den här surdegsbaguetten …

och det här jättestora dinkelbrödet …

… som vi bakade på vårspelt (spelt ett annat namn för dinkel) från föreningen Gutekorn. Närodlat och mycket, mycket gott. Köp det när ni har vägarna förbi Sylvis i sommar!

Lilla mjölspecialen: Med dubbla maskiner

Det hände någonting stort här i Stureby förra veckan. Efter att ägnat det senaste året åt att baka utan degblandare plockade jag plötsligt upp inte en utan två degbladare från källaren. Jag gick igång på det där att jämföra olika vetemjölssorter och då var det ju otroligt praktiskt att kunna knåda degarna parallellt tänkte jag.

Och eftersom det ekologiska tillsatsfria mjöl som finns på vår Ica är Saltå kvarns vetemjöl special så har det blivit så att jag jämfört det med andra sorter. Här följer några iakttagelser från senaste veckans parallellbakande.

En sak som var väldigt tydligt var hur mycket snabbare Saltå-degen blev fast och smidig i knådningen. Efter ungefär 12 minuter hade Saltå-degen blivit sådär slät och fast och spänstig som jag vill ha den. Icas ekologiska mjöl (med tillsatt askorbinsyra) krävde mer, uppemot 20 minuter innan den var lika spänstig. Även Icas icke-ekologiska vetemjöl special från Skåne-Möllan (med tillsatt askorbinsyra och vetemalt) kunde jag köra 20 minuter eller mer innan jag var nöjd.

Det här kom inte precis som någon överraskning, men det var roligt att se det så tydligt.

Något som däremot förvånade mig en aning var att Saltå-degarna nästan alltid jäste snabbare i början, men att de andra degarna kom ikapp och gick om mot slutet av jäsningen.

Degarna gjorde jag ungefär såhär: Jag blandade surdeg, vatten, ibland 2 gram jäst och mjöl i degblandaren i ett par minuter. Sedan fick degarna vila 30–60 minuter innan jag körde dem i maskinen igen. Saltet hällde jag i mot slutet.

Jag bakade ut bröden på lite olika sätt: Vissa fick jäsa 12 timmar i kylskåp i de där plastlådorna ni ser ovan, andra fick bara vila någon timme innan jag bakade ut dem till baguetter eller runda bröd som fick kalljäsa i kyl över en natt. Kanske upplevde jag att bröd bakade på de ekologiska mjölerna blev som bäst när de fick kalljäsa efter att jag format bröden och lagt dem att kalljäsa i korgar. Här kommer några exempel.

Saltå-bröd till vänster, Ica-ekologiskt till höger (ingen jäst i de här degarna).

Till vänster en baguette bakad på Icas icke-ekologiska vetemjöl special, till höger Saltå-vete (här hade jag 2 gram jäst per kilo mjöl). Lite mer höjd på den icke-ekologiska, men Saltå-baguetten var godare. Hemskt god faktiskt, en av de bästa baguetter jag bakat (ska berätta mer om hur jag bakar den en dag).

Men efter ett tag slutade jag jämföra och koncentrerade mig istället på att göra så gott bröd som möjligt. Jag har som sagt bakat utan degblandare ett bra tag, så det var väldigt roligt att baka lite med maskin som omväxling. Veckans bästa i kategorin lite större bröd blev ett bakat på icke-ekologiskt vete. Det här superdupergoda närmare bestämt (2 gram jäst också här), på i princip samma deg som baguetten där uppe.

Sammanfattningsvis är min känsla att det ekologiska tillsatsfria mjölet kräver lite mer uppmärksamhet och omvårdnad. När det proteinrika icke-ekologiska mjölet ger en deg som bara jäser och jäser och inte tappar luften oavsett behandling får man vara lite mer försiktig med det ekologiska.

Framför allt blir det tydligt att olika typer av vetemjöl kan bete sig väldigt olika och ge olika resultat. Och förmodligen är det just det här som ofta spelar hemmabagaren ett spratt – man tycker att man gör exakt likadant gång efter gång, men ändå får man så olika resultat. Kanske beror det på att man utan att tänka på det bakat på olika vetemjöl. Man borde egentligen bestämma sig för ett mjöl och så baka med det ett år eller så, så att man hittar känslan i det.

Nu ska jag åka till Fårö och baka surdegsbröd med klassiska bageriet Sylvis döttrar. Det ska bli kul! Kanske skickar jag ett vykort.

Lilla mjölspecialen: Mjölet, myten, Manitoba

Det blir gott! Kan inte sägas annat. Manitoba Cream kan ge stjärnglans åt det enklaste av bröd, och det var det mjölet som fick mig att börja baka för snart fem år sen. Numera köper jag dock sällan eller aldrig Manitoba Cream. Jag ska berätta varför.

Från att tidigare endast funnits tillgängligt för bagerier finns ju sedan en tid tillbaka Manitoba Cream i tvåkilospåsar för oss konsumenter (enligt Finax samma produkt som säljs till bagerier av Kobia). På påsen sitter nestor Jan Hedh och går i god för mjölets förträfflighet.

Manitoba Cream är ett starkare, mer proteinrikt, mjöl än de andra sorterna i konsumenthyllan. Vanligt vetemjöl, svagt – vetemjöl special, starkare – Manitoba Cream ännu starkare. Brödet ovan (ett enkelt men gott och knådfritt bröd med jäst) bakade jag nyligen på just Manitoba Cream. Nedan, på en bild som jag tog till boken, syns samma bröd bakat på vetemjöl special (överst) och vanligt vetemjöl (underst).

Förenklat kan man säga att de starkare mjölsorterna i det här fallet ger ett håligare, segare och saftigare bröd. (Obs! Super-obs! Det gäller för just det här brödet – beroende på hur man bakar kan samma mjöl förstås ge helt andra resultat, och andra saker än mjölets proteinhalt kan vara mer värdefullt.)

Vetet i Manitoba Cream är odlat i Sverige, inte i Kanada som ibland sägs. Att tankarna går till Kanada är dock inte så konstigt. Manitoba är en provins i norra Kanada där förutsättningarna för veteodling är optimala och där man odlar ett mycket starkt vete som också exporteras över hela världen. Så på samma sätt som man kan anta att roquefortost kommer Roquefort och Ramlösa kommer från Ramlösa skulle man kunna tro att Manitoba Cream kommer från Manitoba. Men det gör det alltså inte. "Namnet [Manitoba] fungerar som ett begrepp för vetemjöl med en extra hög och extra bra proteinkvalitet", som Finax uttrycker det när jag frågar hur det hänger ihop.

I marknadsföringen menar man att det är den höga andelen vårvete som ger mjölet dess särskilda egenskaper. Men att blanda i vårvete är inte precis något unikt, det gör man i många svenska vetemjöler. Vad som däremot skiljer Manitoba Cream från andra mjöl är att man har tillsatt vetegluten för att ge mjölet dess speciella egenskaper. Svenskt vete, askorbinsyra, enzymet amylas, vetegluten och så ett exotiskt namn. Manitoba Cream.

Och hur goda bröden än må bli – jag kan inte komma ifrån känslan att jag bakar med en mjölmix när jag bakar med Manitoba Cream.

Mjölet Northern Spring från Skåne-Möllan är ett proteinrikt mjöl (som dock bara finns hos grossister som till exempel Martin Ohlson) som faktiskt är malt från nordamerikanskt vete som är naturligt proteinrikt. Att välja mellan Manitoba Cream och Northern spring blir ju dock att välja mellan en produkt vars storhet mixtrats fram i ett labb och en som åkt båt från Amerika. Jag är inte så tilltalad av någon av dem.

Om man vill förstå vad glutenet (≈ proteinet) faktiskt gör i degen är kan man göra ett litet experiment: Knåda en deg, för hand eller med maskin, så att den blir seg och spänstig. Under knådningen bildas det glutennätverk i degen som gör att det kan blåsas upp små bubblor i den. Som många små ballonger kanske man kan säga. Ju starkare glutenet är desto fler och starkare bubblor kan brödet få.

Förutom glutenet finns en massa stärkelse i degen. Stärkelsen kan man skölja ur degen om man knådar den för hand under rinnande vatten. Stärkelsen försvinner och kvar blir vetegluten. Tatarata! Superbloggaren Frej har gjort ett experiment där han först gjorde gluten med ovan nämnda metod och sedan tillsatte den i sin deg. Se hur det gick här.

Den nya vågen

Min gamla digitalvåg packade äntligen ihop härom veckan och eftersom jag var i akut behov av en ny när jag skulle åka och baka i Oslo impulsköpte jag en ny, utan någon som helst marknadsöversikt. Det visade sig vara ett lyckokast! Två saker gör den här vågen till den bästa hemmavåg jag använt:

Den saknar den där irriterande auto off-funktionen som många vågar har, som stänger av vågen om man inte rör den på en minut (extremt retligt att tappa vikten för att man ska öppna en ny mjölpåse eller vad det nu kan vara). Den här får man stänga av manuellt.

Uppdaterat: Det visade sig att vågen visst har en auto off-funktion, men den är satt till 3 minuter. Man hinner alltså utan vidare öppna en ny mjölpåse, sätta på kaffe och bre en macka innan vågen stänger av.

Dessutom är den är lång, eller djup kanske man ska säga, och det får plats en stor bunke på den. Till och med en sån där 8-liters plastlåda som jag ibland bakar i ryms utan att skymma displayen. Perfekt! Den mäter upp till 5 kg med 1 grams noggrannhet. Precis som man kan önska.

Kolla upp de där grejerna när ni köper våg nästa gång.

Och så vill jag säga att i helgen är sista chansen att ta del av – och bidra till – Josefins surdegssamling på Gotlandsgatan (man kan visserligen fortsätta skicka in bidrag, men själva surdegsdepån slår igen). Fredag klockan 18 är det finissage med brödmingel, men Josefin kommer att finnas där även lördag och söndag, säkrast mellan 12 och 16.

Förutom att bidra med sin egen surdeg kan man alltså plocka med sig andras. Det finns en del rariteter som surdegar från Rosendals bageri, Lux och Kustbagerier (vars surdeg har rötter hos Riddarbageriet – fattar ni, den sura torpedens ursurdeg!) men också en massa andra fina surdegar med spännande historier. Missa inte!

Mjölspecial: Olika mjöl, olika bröd

Jag gjorde ett litet experiment igår. Jag bakade ett och samma bröd med två olika sorters vetemjöl; Saltå kvarns vetemjöl special och Icas ekologiska specialvete. Jag vill noga påpeka att det är just ett experiment det handlar om, inte ett test – ska man göra ett test måste man nog vara mer grundlig än att baka ett endaste bröd. Men som experiment tycker jag det är spännande! Och en slutsats man definitivt kan dra är att olika mjölsorter ger olika resultat. Titta bara!

Här var förutsättningarna: Bröden bakade jag på surdeg blandad på råg och vetemjöl som bubblat igång över natten. Jag använde ingen degmaskin utan använde mig av den där vila/vika-metoden som jag ofta använder. Jag rörde ihop surdeg, mjöl och vatten, lät vila 45 minuter, vände ner saltet, vila 45, vika, och så en vila/vika-omgång till. Sedan fick degarna jäsa cirka två timmar innan jag vek ihop degen och la över i jäskorgar. Därefter cirka 3 respektive 4 timmar i kylskåp innan jag bakade av dem i en riktigt het ugn.

Grejen är att jag tycker lite synd om det platta brödet, så det tar emot lite att berätta vilket bröd som är vilket … Men okej, överst Ica-vete, underst Saltå-vete.

Det var nog en lite onödigt lös deg jag gjorde (77 % av mjölvikten), nästan osportsligt faktiskt.

Redan i halvtid, då jag la över degen i jäskorgar, kunde man faktiskt ana att Ica-degen var lite starkare, lite spänstigare. Saltå-degen jäste däremot aningen snabbare, och fick också åka in i ugnen en timme före Ica-degen.

Smakmässigt var de mycket lika (och goda!). Kanske tyckte jag att det plattare Saltå-brödet hade lite mer smak, men om det har att göra med mjölet eller det faktum att det fick lite mer färg på skorpan låter jag vara osagt.

Och återigen: Det intressanta tycker jag inte är vilket mjöl som gav stoltast bröd i just det här fallet, det intressanta tycker jag är att två mjöl kan ge så pass olika bröd trots att de bakats på samma sätt. Det är väl också därför inget recept i världen kan garantera ett visst resultat. Man måste hänga med degen liksom, lära sig se när den vill ha mer mjöl eller mer vatten, mer tid eller mer knådning.

Kort om mjölet. Saltå kvarns vetemjöl innehåller inga tillsatser. Vetet kommer från ett 20-tal odlare och mals i Saltå kvarns kvarn i Järna. Påsen jag köpte för några dagar sedan har ett bäst före-datum som är 12 mars 2012, och eftersom de anger bäst före 12 månader efter malning (vilket de berättade när jag pratade med dem härom dagen) vet man att det maldes i början av mars i år.

Ungefär 7 veckor har alltså gått från det att mjölet maldes till dess att jag bakade på det. Det ska paketeras, köras runt med lastbil, hamna på ett lager för att så småningom ställas ut i butikshyllan och plockas upp av mig. Diskussionen om huruvida askorbinsyra behövs för att påskynda mognaden eller ej blir då inte vidare relevant för oss hemmabagare. En viss lagring kommer med logistiken, vare sig man vill eller inte.

Tydligt är ju annars att det finns olika uppfattning om vad som är bäst att baka på, vissa föredrar ett helt nymalet mjöl medan andra vill att det ska mogna en tid. Med ovanstående resonemang i huvudet har jag nog aldrig bakat på ett purfärskt mjöl, så jag kan inte uttala mig om hur det fungerar.

Icas ekologiska vetemjöl special produceras av Berte Qvarn i Slöinge och innehåller askorbinsyra. Även den påsen har ett före-datum mars 2012.

Jag ska nog göra ett test till med de båda mjölsorterna. Men den här gången ska jag plocka upp en degblandare från källaren, knåda väl och baka på lite fastare degar och lite mindre surdeg. Så får vi se hur det blir.

På förekommen anledning: Jag har inte något som helst samarbetsavtal eller annan deal med vare sig Ica, Berte Qvarn eller Saltå kvarn.

Hämta och lämna surdeg här

Igår öppnade Josefins Vargös surdegsdepå i ett litet galleri på Gotlandsgatan 67 i Stockholm. Här kan man alltså lämna en klick av sin egen surdeg tillsammans med historien om den och plocka upp surdegar från andra. Surdegarna kommer i torkad form i små fina kuvert där avsändarens surdegshistoria finns tryckt tillsammans med ett recept.

Man kan också bara titta in och läsa historierna om surdegarna, bläddra i en brödbok och, om Josefin har ordnat en kaffebryggare, bli bjuden på en kopp kaffe. Imorgon, torsdag, kommer jag att vara där runt lunchtid, kom gärna förbi då!

(Josefin är en Konstfacksstudent vars slutprojekt består i att skapa ett arkiv med surdegar och surdegsberättelser, och jag är en av tre handledare. Läs mer om projektet här och här.)

Urban Delis bageri på Skånegatan kommer under de två veckor som surdegsdepån håller öppet att baka bröd på några av de insamlade surdegarna. Bröden säljs i bageriet och hos Josefin. Igår hade de bakat gott solrosbröd på Eva Janssons rågsur.

Har man inte vägarna förbi men ändå vill vara med i surdegsarkivet kan man skicka en klick surdeg på posten:

Josefin Vargö
Experience Design
Konstfack
LM Ericssons väg 14
BOX 3601
126 27 Stockholm

Alla surdegar som kommer in läggs också ut på projektets blogg. Och ju fler surdegar desto roligare blir det! Går det som det ska med logistiken så kommer Erik Olofson baka ett bröd där de blandar i alla surdegar. Folkets surdegsbröd!

Askorbinsyrligheter

Jag har bakat bröd här hemma i mitt kök i några år och jag är allt annat än någon expert. Det jag skriver om i mina böcker och här på bloggen är hur jag bakar mina bröd, och jag försöker vara noggrann med att påpeka att det inte någon absolut sanning utan bara mina idéer om brödbakning och mina uppfattningar om hur saker hänger ihop.

Mjölspecialen jag påbörjade före påsk får nog ligga på is ett tag. Efter inlägget om askorbinsyra blev kommentarerna tjafsiga på ett sätt som fick mig att tappa både bak- och skrivlust. Men det går nog snart över.

Något helt annat: I morgon öppnar Konstfacksstudenten Josefin Vargö sin surdegsdepå på Galleriet Pony Sugar på Gotlandsgatan 67. Lämna in din surdeg och gå hem med någon annans! (Mer om projektet här).

Lilla mjölspecialen, del 1

Efter en kortare radioskugga orsakad av febriga och snoriga barn samt en smärre skrivkramp kommer här första delen i min lilla vetemjölsutredning. Jag ska lära er allt jag kan! och det jag inte vet om vetemjöl är inte värt att veta. Äsch, jag skojar förstås, men jag ska berätta det jag har ett hum om. Och så är det förstås så med mjöl, precis som med allt annat som rör bakning, att det finns en massa olika aspekter, synpunkter, åsikter och tolkningar, och det här är bara mina. Ser ni något som ni tycker är direkt felaktigt så hojtar ni till i kommentarerna såklart. Nu börjar det.

Det enda som behövs för att åstadkomma vetemjöl är vete. Vetekornen mals i en kvarn och siktas därefter så att grodd och skal försvinner. Kvar blir det fina vita mjölet. Vete odlas antingen på hösten eller på våren, men skördas alltid på sensommaren. När man talar om vårvete eller höstvete handlar det alltså om när det är sått. Vanligt vetemjöl gör man på höstvete, medan man brukar blanda i vårvete när man vill ha ett proteinrik, starkt vetemjöl. De här starka vetemjölerna kallas ofta vetemjöl special, men kan också ha namn som bagerivetemjöl, bagerivetemjöl extra eller mytomspunna Manitoba Cream.

Ofta har man en eller flera tillsatser i mjölet och om den allra vanligaste ska det handla nu.

Askorbinsyra (E300)
Askorbinsyra, vilket är samma sak om c-vitamin fast den är syntetiskt framställd, står ofta angivet som mjölbehandlingsmedel i innehållsförteckningen på mjölpåsen. Den har framför allt två uppgifter. Dels gör den så att mjölet mognar snabbare. Ett mjöl utan askorbinsyra behöver mogna sådär två månader för att det ska bli bra att baka med, denna lagring slipper man om man tillsatt askorbinsyra.

Den andra uppgiften är att förbättra bakningsegenskaperna som det lite diffust brukar kallas. Enligt en mjölproducent jag pratade med bildas svavelbryggor i proteinet vilket i sin tur, mycket förenklat, ska göra degen starkare och ge ett luftigare bröd. (Samma mjölproducent, Berte Qvarn, berättade att den enda gång de inte tillsätter askorbinsyra är då de gör mjöl som ska användas till bakning av rån eftersom man inte vill ha någon som helst seghet i rånet.) Med tillsatt askorbinsyra blir det också lättare för producenten att kontrollera processen så att mjölet får lika egenskaper från en skörd till en annan.

Askorbinsyra är Krav-godkänt och kan alltså blandas i mjöl som ska vara ekologiskt. Dock är askorbinsyra tillverkad i USA med stor sannolikhet tillverkad av genmanipulerad majs. (källa)

De flesta stora mjölproducenter har askorbinsyra i vetemjölet. Vill man ha mjöl utan askorbinsyra får man söka sig till någon av de mindre kvarnarna, till exempel Saltå kvarn, Orga kvarn, Wästgötarna eller Warbro kvarn. (Tipsa gärna om andra!)

På det hela taget är jag faktiskt lite kluven till tillsatsen av askorbinsyra i mjölet. Jag tycker förstås det känns roligast om man kan baka på det naturen ger, precis som det är, och någonstans vill man ju tro att det även ger det godaste brödet i slutänden. Och en viss variation i kvalitén skulle jag gärna leva med. Men jag kan ändå inte säga att jag känner mig lurad när jag får askorbinsyra i mjölet. Och vad är det egentligen som är det värsta med en tillsats som den här – är det att vi inte har kontroll på av vem och hur det är producerat, eller är det en principsak att vi ska ta maten som den är och att tillsatser av alla slag ska undvikas?

Ett tanke-experiment; om en ekologisk mjölproducent skulle säga, hej! vi har tillsatt lite c-vitamin i form av nyponmjöl i vårt vetemjöl för vi tycker det blir bättre att baka med då, skulle vi då ha lättare att acceptera det? Jag skulle nog köpa det med glädje. Tror jag i alla fall.

Vad tycker ni?

Tillbaka till ordningen

Nä, någon Drömbröd Urban Country Living blir det inte. Tack och lov. Ni som trots allt önskade att den skulle komma ut på riktigt ska veta att det hade varit en fullkomligt vedervärdig tidning. En tröst kanske kan vara att det faktiskt finns en riktigt baktidning, tidningen Baka nämligen. Den ges ut av Mat & Vänner och handlar om alla typer av bakverk, bröd, kakor, tårtor och annat. Jag skriver en krönika längst bak i varje nummer.

I senaste numret skriver jag om salt. Om hur mycket salt vi har i våra bröd nu för tiden – ofta mer än dubbelt så mycket som för tjugo år sedan (jag är själv en del av problemet). I nästa nummer skriver jag nog om mjöl igen.

För jag tänker ohälsosamt mycket på mjöl. Vetemjöl mest. Å ena sidan tycker jag inte det är så noga, man kan baka fina bröd på de allra flesta mjölsorter, oavsett proteinhalter och tillsatser. Å andra sidan påverkar ju mjölkvaliteten brödet väldigt mycket, och det finns så många – ofta motsägelsefulla – sanningar om vilket mjöl man ska använda.

Till exempel pratar två av våra stora bagarprofiler om hur vi konsumenter nu har tillgång till samma mjöl som bagerierna. Den ene tycker det är så lyckosamt att han sätter sin bild på mjölpåsen, den andre ogillar det så mycket att det gör ont i honom.

Tänk om man skulle försöka bena ut alla de där sakerna, en i taget. Proteiner och gluten, vårvete och höstvete, askorbinsyra och enzymer … Jag kommer ändå inte att kunna släppa det innan jag begripit, så det är kanske bara att sätta igång. Miniserie på Pain de Martin: Lilla mjölutredningen börjar nu!

Nu är den här!

Jag har haft fullt upp senaste tiden med ett superspännande projekt som hittills varit hemligt, men nu kan jag äntligen berätta! Tatarata – i samarbete med LFR Media, Bakia Bageriprodukter och Notur Fastighetsmäklare – DRÖMBRÖD Urban Country Living!

DRÖMBRÖD är ett Sveriges första lifestylemagazine om bröd och kommer att komma ut 6 gånger per år. Det handlar om bröd. Känslan – inte recepten. Snarare än att lista ingredienser sida upp och sida ner kommer vi ge verktygen till hur man själv känner in degen. Och så blir det en hel del skön inredning och lite bostadsannonser. Jag kommer såklart berätta mycket mer om tidningen vad det lider, men det går redan nu att teckna en prenumeration här.

Knafrie brød i Oslo

Nu har Enklare bröd kommit på norska. Nynorska för att vara precis. Det är roligt att läsa sina egna ord på ett annat språk. Man tror inte att det är man själv som talar, snarare en norrman som tänker ungefär som jag.

I torsdags var jag i Oslo för en slags bokpresentation för lite press, bloggare, bokhandlare och andra brödentusiaster. Jag berättade lite om mitt bakande och så bakade vi bröd som vi åt upp med goda tillbehör. Och så rörde alla deltagare ihop en egen deg som de tog med sig hem för att baka frukostbröd på till fredagsmorgonen. Det hela var mycket trivsamt. Det norska förlag som ger ut min bok, Samlaget (!), hade till och med tryckt upp förkläden med mitt och bokens namn på. Egna förkläden – fattar ni! Jag har nått toppen!

De är ju rutinerade på smörgåsar i Norge (att spatsera längs Karl Johans Gate i lunchtid är smått parodiskt, alla äter smörgås!), men de tycks inte ha någon längre tradition av att baka surdegsbröd hemma. Så det hela var mycket roligt och väldigt tacksamt. Tack alla ni som kom dit och gjorde det till en trevlig eftermiddag!

Jag passade på att titta in i två bageributiker som jag blivit tipsad om. Åpent bakeri som hade ett fint litet ställe snett bakom slottet, och United bakeries som huserade mitt på Karl Johan. Åpents filial tyckte jag mycket om. Fint litet glashus med roligt tak av hängande limträbalkar och god lantbaguette.

Det sista som hände under min lilla Norgeresa var att säkerhetskontrollen på Gardermoen hällde ut min rågsurdeg. Den fick jag inte ta in i kabinen! (Jag fick dock behålla burken och kunde ganska snart få fart på surdegen med hjälp av de små resterna som fanns kvar.)

Stökar ner och gör dig matt

Jag har ju lite grann fastnat i det här maskinlösa bakandet den senaste tiden. Med långjäsning och vila/vika-metoden som jag brukar använda kommer man riktigt långt, men det är en typ av bröd som jag haft svår att få till, och det är de där allra segaste och storhåligaste vetesurdegsbröden, de som kräver en riktigt, riktigt stark deg.

Jag har testat alla möjliga varianter, autolys här, vänta med saltet där, vika här och vila där. Men bara nästan har jag fått till en så stark och spänstig deg som degmaskinerna kan göra. Knåda för hand har jag inte gett mig in på. Dels för att jag inte är nåt bra på det, dels för att jag oftast vill göra rätt så lösa degar som är praktiskt taget omöjliga att knåda med händerna.

En dag blev jag så uppgiven att jag drämde min inte-så-starka-deg i bordet. Det är ju som förgjort, det går inte! Men då blev jag påmind om ett klipp jag sett för länge sedan. Det var en bagare som knådade sin deg genom att just drämma den i bordet. Tjonga den i bordet, samla ihop med händerna, dra ut den lite, ta sats och tjonga igen. Och så höll han på så i tio minuter eller så tills degen hade fin spänst. Jag testade och det var omedelbar succé!

Om mitt senaste projekt med enklare bröd har gått ut på att inte behöva lägga så mycket tid på degen, att det ska vara enkelt, inte stöka ner och inte vara fysiskt påfrestande så är den här metoden raka motsatsen. Det tar tid, man blir helt mör i armarna och det stänker deg i praktiskt taget hela köket. Men det är också väldigt tillfredsställande och man får en fantastisk känsla av hur degen utvecklas. Och degen blir hur bra som helst.

Det som följer nu är nu ingen instruktionsfilm, men det ger er kanske en bild av hur det ser ut på ett ungefär.

Imorgon åker jag till Oslo för att hålla en workshop med journalister och bloggare. De har översatt Enklare brød till norska och den kommer ut vilken dag som helst. Det blir grejt det! Får jag tid över ska jag försöka titta in på Åpent bageri, de lär baka de bästa bröden i stan.

Josefin samlar på surdegar

Hör här: Jag har blivit handledare för Josefin Vargö, en student på Konstfack som gör sitt ex-jobb på programmet Experience Design om surdeg. Det är jättespännande och kommer att blir hur bra som helst, men hon behöver allas vår hjälp. (Experience Design handlar om "icke-materiella resurser" – resurser som inte kan ses, beröras eller mätas fysiskt. Läs mer om Experience Design här.) Här kommer ett meddelande från Josefin.

------

Hej!

Jag har påbörjat en insamling av svenska surdegsgrunder för att bygga upp ett levande arkiv. Med detta projekt vill jag sammanföra människor med ett gemensamt intresse och förhoppningsvis väcka intresse hos andra.

Varje surdeg arkiveras med ägarens recept och berättelse så att andra ska kunna ta del av det. Alla surdegar visas på bloggen levandearkivet.josefinvargo.com och i en katalog.

Håll koll på levandearkivet-bloggen för kommande surdegsupplevelser!

Surdegssamlingen kommer också att visas upp och surdegar kommer att delas ut på Konstfacks Vårutställning maj 2011.

Vill du vara med skickar du några skedar av din surdegsgrund (i en tät plastpåse går bra) tillsammans med din surdegsberättelse och ett eller flera recept till mig.

Josefin Vargö
c/o Sjöberg
Orvar odds väg 7
112 54 Stockholm

Tack!
Josefin

En skållning i Stureby

En gång i somras när jag bakade i Rute blev det ett litet missöde med pomeransskalen till gotlandslimporna (ja, de kallar dem inte limpor, de har nån grej med det, men det är ju faktiskt gotlandslimpor). Det man gör är att man först kokar torkade pomeransskal i ungefär en halvtimme varpå man skär bort det vita luddet på insidan innan man strimlar och hackar skalen. Men en dag uppstod ett litet missförstånd. Någon, det var inte jag, strimlade och hackade det vita luddet istället för det gula fasta skalet. Det hamnade i komposten. Det hela uppdagades när Erik kom in och frågade vad det var för fel på pomeransen som han gett till hönsen. Så kan det gå.

Härom dagen bakade jag gotlandlimpa igen. Man måste få det då och då, annars blir man nog galen. Den här knådfria varianten är en av de bästa jag bakat faktiskt, bakad utan surdeg men med en skållning som håller brödet saftigt flera dagar. Det är mycket sirap i degen och lite farinsocker, precis som i Rutes.

GOTLANDSLIMPA I MARS, två stora bröd

Skållning
15 g (1 påse) hela torkade pomeransskal
300 g rågmjöl
2 tsk anis
2 tsk fänkålsfrö
600 g kokhett vatten

Koka pomeransskalen i cirka 30 minuter. Skär bort det vita luddet på baksidan (kastas) och strimla och hacka skalen fint. Stöt kryddorna i en mortel och blanda sedan kryddor, pomeransskal och mjöl med det heta vattnet. Låt stå tills det svalnat.

Deg
skållningen
300 g yoghurt
25 g jäst
800 g rågsikt
200 g brödsirap (alt mörk sirap)
50 g farinsocker
25 g salt

Rör ut jästen i lite vatten och blanda sedan alla ingredienser i en rymlig bunke (eller en plastlåda med lock som jag ibland använder till större degar). Det är en mycket seg och kladdig deg.

Låt degen jäsa till dubbel storlek på ett ungefär (min deg tog ungefär 4 timmar på sig). Tryck ihop degen med en blöt hand och vik sedan in degens kanter mot mitten så att den späns litegrann. Låt degen jäsa upp på nytt. Den här gången går det betydligt snabbare, ungefär 1 timme kan det ta.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord (använd gärna rågmjöl) och dela den i två delar. Rundriv degen efter bästa förmåga och forma den sedan till en limpa. Degen har en väldigt egen konsistens och kan vara svår att hantera, men det är inte heller så noga hur det ser ut.

Låt nu bröden jäsa ungefär 1 timme eller lite mer. Om man vill kan man låta dem jäsa på en mjölad handduk som man stöttar upp lite på sidorna. På så vis kan man få degen att jäsa på höjden istället för att flyta ut åt sidorna. Sätt ugnen på 250 grader i god tid. Placera en plåt eller en baksten på mittenhyllan.

Skarven som blir när man format limporna får ligga uppåt när de jäser.

Vänd upp bröden på en bakspade (pappkartong eller skärbräda går också bra) och så skjuts in i ugnen! Sänk genast till 200 grader och låt bröden stå inne cirka 45 minuter. Innertemperaturen bör ha kommit upp i 98 grader när de är klara. Ta ut bröden ur ugnen och låt svalna på ett galler.

De spricker alltid lite galet de här bröden, men det hör till.

Årets bästa brödmorgon

Tre av fyra bröd jag bakar här hemma bakar jag enbart på vetemjöl. Just nu handlar det om att baka ett lika härligt segt och saftigt vetesurdegsbröd utan degblandare som jag kan baka med degblandare. Jag är inte riktigt där än, men jag är på god väg. Jag skulle förstås kunna ta fram degblandaren igen och bara dra igång, men det är någonting med det här superenkla bakningen som tilltalar mig. Jag har en synth i källaren men föredrar att sitta med mitt munspel på övervåningen. Jag bakar om och om igen med små, små variationer i jäsning eller utbakning. Eller med olika mjöltyper. En dag ska jag rapportera vad jag kommit fram till. (Dagens bröd, som syns ovan, bakade jag på Saltås vete special vilket jag inbillar mig ger saftigare bröd än Icas ekologiska vete som jag ofta använder.)

Men det var egentligen inte det jag skulle säga, jag skulle istället tipsa er som inte har min bok om ett enkelt men lyxigt bröd till en av årets absolut mysigast morgnar – vasaloppsmorgonen! Frukost framför teven praktiskt taget hela dagen. Här är mitt tips (ni som har nya boken hittar det på sidan 38) :

Utgå från 300 g (3 dl) vatten, 390 g (6 1/2 dl) vetemjöl eller siktat dinkelmjöl, 3 g (en liten hörna) jäst och 9 g (1 1/2 tsk) salt. Sen stoppar du i vad du har i torkad frukt-, nöt- och fröväg hemma. Grovt hackade torkade fikon tycker jag är bland det bästa man kan stoppa i brödet, men russin, aprikos, dadlar och torkade jordgubbar går också fint. Kombinera med till exempel pumpafrön eller rostade hasselnötter. En rejäl näve torkad frukt och en liten näve nötter eller frön kan vara lagom.

Rör bara ihop degen ikväll, täck med lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur över natten.

På morgonen sätter du på ugnen på 250 grader och bakar ut degen på valfritt sätt. Ofta brukar jag hälla ut degen på ett mjölat bakbord, vika ihop den till ett paket och låta den jäsa medan ugnen blir varm. Sedan skär jag bara av små bitar som jag skjutsar in i ugnen. Ett ännu enklare sätt är att klicka ut degen på ett bakplåtspapper där de får jäsa lite medan ugnen blir riktigt varm, mellan 30 och 60 minuter. I ugnen behöver de inte mer än 10–20 minuter beroende på storlek. När de har fin färg runtom kan man räkna med att de är klara. Här är förra årets vasaloppsbullar med fikon och pumpafrö.

Lustigt med vasaloppsmorgnarna förresten. För några år sedan tyckte jag det var så ohemult tidigt att stiga upp till halv åtta när tv-sändningen börjar, idag har jag redan druckit min andra kopp kaffe så dags.

Ett annat tv-tips: I torsdag pratade jag om surdeg med Malou i Tv4. Finns att se här för den som vill.