onsdag, juni 08, 2011

Knådfritt Deluxe

Bra bröd många dagar på raken nu! Jag har testat några för mig nya sätt att baka och det har blivit goda och fina bröd. Det är tre saker jag testat som jag inte varit inne på tidigare. Jag ska berätta.

Till att börja med har jag har bakat med en fast vetesurdeg. Det här har jag gjort flera gånger tidigare, men jag har aldrig hittat något vidare flyt med det. Jag har inte känt att jag fått någon riktig koll på surdegen, hur jag ska mata den, när den är klar att baka på osv. Nu förenklade jag det tills jag kände mig bekväm och det funkar bra.

Såhär gör jag: Utgångspunkten är en klick på cirka 75 gram fast vetesurdeg som jag har i en bunke (hur den klicken uppstod kommer jag till längre ned). Tidig eftermiddag matar jag degklumpen med 200 gram vetemjöl och 140 gram vatten. Under eftermiddagen jäser den upp ordentligt och på kvällen tar jag 340 gram och sätter själva bröd-degen på. Kvar blir då en lika stor klump som jag hade när jag började. Den ställer jag nu i kylen tills nästa gång jag ska baka.

Surdegen efter 5–6 timmar. Såhär kan den se ut om man rör lite i den.

Jäser det bra med den där fasta surdegen undrar ni kanske då? Det jäser så in i vassen bra! Bra smak ger den också. Jag tycker nog den har givit mildare syra än då jag bakat på en lösare surdeg. Min känsla (har inga som helst veteskapliga belägg för detta, utan det är bara just en känsla) är att om en lösare surdeg ger 50 procent syra och 50 procent jäsa, så ger den här fasta surdegen 75 procent jäsa och 25 procent syra.

Degen, alltså själva bröd-degen, har jag blandat för hand enligt vila/vika-principen. Alltså: Blanda degen kort, vila 30 minuter, vika den i bunken, och så vila vika, vila vika. Totalt tre vikningar brukar jag göra.

Okej, nu nästa grej: Jag bakar ut bröden före den långa jäsningen. Tidigare har jag ju oftast gjort så att jag låtit degen jäsa i en bunke eller plastlåda tills den uppnått dubbel storlek och sen har jag format den till bröd, eventuellt låtit jäsa lite till innan jag skjutsat in dem i ugnen. Men nu gör jag tvärtom. Jag blandar degen, låter jäsa en dryg timme och formar sedan till bröd som får jäsa kallt (oftast under natten).

En praktisk följd av att göra så här (särskilt om man bakar utan maskin) är att man inte behöver en särskilt stor bunke eftersom degen inte jäser nämnvärt innan man bakar ut den.

Nattjäsare.

Logistiken blir då såhär. Eftermiddag dag 1: Mata surdegen. Kväll dag 1: Sätt degen, låt vila någon timme, baka ut och sätt in i kylen för nattjäsning. Morgon dag 2: Skjuts in i ugnen! De flesta momenten gör jag således när barnen somnat om kvällarna (kanske inte lika roligt men extremt praktiskt). Om man inte är hemmapappa som jag utan har ett jobb att gå till kan man förstås dra igång själva surdegen på morgonen och låta den stå på ett lite svalare ställe under dagen.

Och så den tredje grejen då själva utbakningen: Jag formar bröden i två steg. (Det här är ju inte precis en kioskvältare, praktiskt taget alla bagare bakar på det viset, men jag har oftast rationaliserat bort ett steg.) Nu rundriver jag först degbitarna, låter dem vila cirka 30 minuter och formar dem sedan en gång till. De jäser i korgar med skarven uppåt. På morgonen vänder jag upp dem och gör ett snitt innan jag skjutsar in dem i ugnen. Den spänningen som man ger brödet när man bakar ut dem såhär gör också att de får mycket kraft att spricka fint i ugnen.

Efter natten. Om det varit en kort natt har bröden fått jäsa någon timme i rumstemperatur innan jag skjutsat in dem.

Snittat och klart för ugnen.

Bakat och klart för magen.

Mycket av inspirationen för de senaste dagarnas bakande har jag fått från en liten film om San Francisco-bagaren Chad Robertson. I höstas kom hans bok Tartine Bread som jag tror mycket på (och som jag får levererad vilken dag som helst). Chad är min nya idol och ni kommer att se i filmen att jag härmat honom så gott jag har kunnat här och var.

Den första lilla klicken av den fasta vetesurdegen gjorde jag av lite (ca 1 tsk) rågsurdeg som jag blandade med 100 g vetemjöl och 70 g vatten. Låt stå tills det jäst upp ordentligt och gör dig sedan av med allt utom ca 75 gram eller så (ge det till en granne eller stoppa det i en deg).

Det var själva principen för mina nya knådfria deluxe-bröd, recept kommer.

24 kommentarer:

K sa...

Spännande!

M A T B L O G G E N sa...

det ser jättegott ut! :-)
Borde börja baka med surdeg mycket oftare...
Här blev det en hemmagjord hallonsorbet idag :-)

http://pernillawahlgren.se/bloggar/jennys-matblogg

ha en fortsatt fin kväll.

/ Jenny

Kristian sa...

Vad är det för skillnad med att förvara och mata en fast surdeg jämfört med en vanlig?

Jeanette sa...

En fast surdeg, det är väl det som många kallar för levain, eftersom man tydligen just i Frankrike oftast bakar med just fasta surdegar? Jag vet att ordet levain egentligen betyder just surdeg, men tror ändå att det är den skillnaden man gör rent språkligt här i Sverige.

En fast surdeg lär man kunna förvara inlindad i en mycket mjölig handduk, i kylen förstås.

Johan Lindblom Blog sa...

Hej Martin. Bra blog du har, bäst i sverige på bröd.

Men i detta inlägg tror jag du glömde receptet. Hur mycket mjöl o vatten har du i själva degen ?

/jkohan

Anonym sa...

Ser fram emot receptet!!! Hoppas att det kommer snart. Tack för fin blogg, som alltid inspirerande!

//Kikks

Anonym sa...

Ps. En fråga - när du startade din fasta vetesurdeg - och matar den - har du angett att du använde vetemjöl. Vågar man anta att du menar vetemjöl special?

//Kikks

Johan L sa...

Hejsan. Bröden ser fantastiska ut! Hade gärna sett en bild på inkråmet också.

Jag förstår inte exakt hur du gör efter att degen är färdigvikt. Låter du den vila "en dryg timme" då eller bakar du ut bröder direkt efter den sista vikningen?

Martin Johansson sa...

Kristian: I princip är det nog inga större skillnader. Rent teoretiskt så borde den nog klara sig längre utan mat eftersom en fastare deg oftast jäser/utveklas långsammare, men jag har inte haft den så länge att jag kan säga något bergsäkert.

Jeanette: Tror du har helt rätt. Vad gäller förvaring tycker jag det är rätt prakiskt att ha den i en liten bunke som man sedan kan mata den i, men en mjölad handduk har säkert sina fördelar det med.

Johan Lindblom: Tack för de snälla orden! Recept kommer snart.

Kikks: Ja, mest har det blivit vetemjöl special, men någon gång hade jag siktat dinkemjöl och det gick lika bra. Man kan nog mata den med praktiskt taget vilket mjöl som helst.

Johan L: Inuti-bilder kommer. Jag låter den vila ca 1 timme efter sista vikningen.

Johan sa...

Vad spännande! Jag var faktiskt på Tartine för drygt en månad sen och åt (bland annat brödet). Smakade förstås utsökt! En lite kul detalj var att toalettkön var ute i bageriet, så medan nöden kallade kunde jag passa på att studera bagarna på nära håll. Inspirerande!

Ska bli kul att höra vad du tycker om boken sen!

Johan L sa...

Tack för klarifieringen! Jag skulle också gärna höra dina åsikter om boken när du haft tid att titta igenom den.

Hedvig sa...

Tack för en fantastisk blogg, jag använder även din bok från och till. Nu är det snart dags för sommar och semester så det är dags att väcka surdegen till liv.
Tänkte investera i jäskorgar, hur stora är dina?

Anonym sa...

Hej igen! En fråga till: När du startade din fasta vetesurdeg, hur lång tid tog det ungefär tills den hade jäst upp ordentligt?

Jag besökte Tartine förra sommaren - fantastiskt!!!!

//Kikks

weekendophold København sa...

Det ser superlækkert ud :)


Hilsen

Mikkel
http://weekendopholdikøbenhavn.dk/

Anonym sa...

jaaa tartine är bäst! jag har bott i san francisco i 6 år och brödnördat mig fram till detta faktum. ACME bakery är på delad första plats.
och inte helt brödrelaterat, men tahlia som för närvarande basar för tartine spelar för övrigt i det helt fantastiska bandet citay, (och sonny and the sunsets för den delen). en kvinna med många talanger...

så, nu kan vi prata om bröd igen :-)

-sanna

Alex sa...

Det ser väldig bra ut. Jag undrar varför färgen på mina bröd är lite gråaktiga när de bakats. Har provat olika temp kombinationer, men det är samma sak. Dina har lite bubblor t.o.m. Vad gör jag för fel?

Mialisa sa...

Martin, kom gärna med recept och detaljerad beskrivning på hur man bakar detta vackra bröd!

Audrey sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Audrey sa...

Hei!
Jeg har også begynt med fast surdeig. Min inspirasjon kommer også fra USA- Maggie Gleezer og boka "Artisan Baking".
Ifølge henne skal surdeigen ha kraft nok til å firedoble seg i løpet av 8 timer. Jeg konverterte min løse surdeig fra kjøleskapet og det tok litt tid før surdeigen hadde slik kraft. Nå er den utmerket- og jeg tør ikke sette den i kjøleskapet igjen..

Elisabeth sa...

Tack för tippsen. Jag har aldrig lyckats med vetesurdeg tidigare, så det här ska bli ett nytt försök.

Anonym sa...

Hej Tack för en supertrevlig blogg!!
En fråga bara gällande Stureby delux - du säger att du bakade brödet på bilden av dinkel från Berte Qvarn men i receptet står vetemjöl special... går det alltså att byta rakt av mot siktat dinkel??

Katarina

Martin Johansson sa...

Hedvig: Mina jäskorgar rymmer 750 gram deg, men jag har haft större degar än så och det har funkat bra.

Kikks: Ju mer jag använt den desto snabbare har den kommit igång. De första gångerna tog det nog runt 8 timmar. Kommer den inte igång riktigt, låt den stå 15–20 timmar, ta bort allt utom en klick och mata på nytt. På så vis brukar man få fart på dem.

Sanna: Lyllo!

Alex: Det är nog flera saker som påverkar färgen på skorpan, inte bara själva avbakningen. Bubblorna kommer sig av den långa kalla jäsningen. Har du ånga i ugnen i början? Jag hivar alltid in några isbitar eller lite vatten och ångan brukar ge brödet lite extra lyster på nåt vis.

Audrey: Spännande, ska kolla upp den boken vid tillfälle!

Katarina: Ja, man brukar kunna byta vetemjöl mot dinkel rakt av. Vissa typer av dinkel, till exempel Saltå kvarns, är dock mycket mörkar i färgen och har inte alls samma egenskaper som vetemjöl (och särksilt inte vetemjöl special då). Det går också fint att använda dinkel i bullar och pajer och annat där man annars använder vanligt vete. (Och dinkel är ju faktiskt en sorts vete det också).

Marie sa...

Hej Martin!

Det ser vekligen gott ut. Jag har en fråga. Jag köpte nyss en ny jäskorg och bakade en levain. En stor del av degen fastnade i korgen och det såg ut som jag stjälpt upp en stor hög med deg. Hur gör jag för att mjöla en ny korg på bästa sätt? Det "rann" bara av. Hur får jag det fastna i korgen? Rågdeg gick mycket bättre.

Anonym sa...

Har dina böcker och gillar verkligen din blogg - men detta recept parafraserar jag dig själv och kallar för "Svårare bröd", för att det är så mycket krångligare men inte nämnvärt godare än dina övriga recept.