Alla som vill baka, räck upp en hand

Nu ska jag berätta någonting som å ena sidan är ganska läskigt, å andra sidan väldigt, väldigt roligt: Jag ska göra en bok! En bok om surdegsbröd. Det var i somras, när vi var på Gotland som Natur & Kultur hörde av sig och undrade om jag var intresserad. Jag hade kanske tvekat och tänkt att jag ska nog vänta lite, baka lite mer innan jag ger mig in på en sådan sak, om det inte hade varit för att det låter så otroligt kul!

Nästa höst, om ett knappt år, ska den komma ut. Tänk va! Så nu bakar jag som en tok, om möjligt mer än vanligt, för att få ordning på några riktigt bra recept som ska fylla boken tillsammans med mina bästa tips. Några av recepten kommer ta svängen förbi bloggen, andra åka rakt in i boken.

Ni kommer få höra mer om boken, var så säkra, men nu ska jag be att få komma med en liten förfrågan. Jag skulle bli galen om det blev en massa fel i boken. Fel mjölmängder, obegripliga beskrivningar och annat, så recepten i min bok ska vara ordentligt provbakade. Därför undrar jag nu om någon skulle vilja provbaka lite åt mig. Tio provbagare skulle jag nog behöva, som bakar ett eller flera recept vardera. Den som är intresserad får gärna maila mig. Berätta vad du tycker om för slags bröd, och om du har bakat med surdeg tidigare. Jag behöver någon som bakat en del, och någon som är helt rudis på surdeg. Alla provbagare får en bok och min största uppskattning.

Uppdaterat: Oj, så många som räckte upp handen! Jag är överväldigad över hur många som vill provbaka till min bok. Jag har redan långt fler namn på min lista än jag har bröd. Tack!

Ciabatta på vetesurdeg

Den här vetesurdegsciabattan var rejält syrlig och god som tusan. Hur jag bakade den ska jag strax berätta, men först, precis som i Aktuellts 21-sändning, några nyheter i korthet.

Pain de Martin har blivit nominerad till Matbloggspriset 2008. Jätteroligt och mycket hedrande! Övriga nominerade är Matplatsen, Krubb, Kryddburken, Linneas skafferi, Lina likes mat, Tre tjejer i köket, I Heart Green, Matälskaren, Ett lingon, PickiPicki. Grattis alla!

Och så en sak tilll: Jag medverkar i ett reportage i senaste numret av Coops medlemstidning Mersmak. Tyvärr är det några saker som jag tycker blev lite dumt. Ett av mina bästa tips är ju att man använder en våg när man bakar. Man ställer bunken på vågen, mäter upp och nollställer mellan varje ingrediens. Det är enkelt, exakt och så spar man en massa disk. Jag föreslog att man skulle ange mängderna i både vikt och volymmått, men trots att jag tjatade om det skrev de bara ut volymmåtten. En annan detalj är att det kan se ut som att man ska tillsätta jäst när man startar sin surdegsgrund. Det tycker jag inte man ska göra. Däremot kan man tillsätta lite jäst i degen om man inte riktigt litar på sin surdeg.

Det var det. Nu till dagens huvudämne: goda ciabattas! Jag har ju hållit på ganska mycket för att få till lite syrligare ljusa bröd. Vissa menar att en lösare fördeg ger ett syrligare bröd, andra menar motsatsen. Tidigare har jag testat att göra den lite lösare, nu testade jag en riktigt hård surdeg. Och syrligt blev det!

CIABATTA PÅ VETESURDEG, 16 små bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
100 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special (jag använde Änglamarks vetemjöl)
50 g rågmjöl

Rör ihop i en bunke. Jag rörde först med en träslev och knådade sedan lite för hand tills det blev en slät boll. Sätt på plast och låt stå i rumstemperatur i sådär 20 timmar.

Dag 2, kväll
Surdegen från gårdagen
550 g ljummet vatten
750 g vetemjöl special
25 g salt

Kör allt utom salt i degblandare på låg hastighet i cirka 2 minuter. Låt vila 30 minuter. Häll i saltet och kör på lite högre hastighet i 3 minuter. Metoden med den långa vilan och korta bearbetningstiden kallas autolys, mer om det här.

Lägg degen i en inoljad plastlåda (eller häll på lite olja och låt den ligga i bunken). Låt jäsa i rumstemperatur i ungefär en timme. Under den tiden viker du degen tre gånger; först uppifrån och nerifrån, sedan från sidorna. Det är inte så noga hur det går till, men du ska känna att du liksom spänner degen.

Efter en timme åkte min deg in i kylen för att stå där över natten. Förutom den hårda surdegen tror jag att natten i kylskåpet står för mycket av den goda syrligheten som jag vill åt.

Dag 3, morgon
Nu bör degen ha jäst ordentligt. Min deg var vid det här laget dubbelt så stor som innan vilan.
Stjälp försiktigt upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två. Dra ut varje bit till en rektangel, ungefär 20 x 30 cm. Strö på lite mjöl och dela sedan i åtta bitar. Lyft över degbitarna på ett bakplåtspapper som du lagt på en bricka eller en skärbräda.

Man kan mjöla bakplåtspapperet innan om man vill, så blir bröden lite fint mjöliga på undersidan.

Lägg på en handduk och låt jäsa cirka 40 minuter. (Efter ca 20 minuter kan man sätta in den ena laddningen i kylen och låta dem stå där tills de första är gräddade.) Under tiden, sätt ugnen på 275° med en plåt på nedersta hyllan och en i mitten.

Och så skjuts in i ugnen! Låt papperet med bröden glida över på den heta plåten. Peta in några isbitar på den nedre plåten så blir det fin ånga. Grädda tills bröden fått fin färg. Jag var nöjd redan efter 13 minuter, men det kan nog variera.

Låt svalna på ett galler och ät dem sedan med en fin olivolja och en riktigt god ost.

Nyrenoverad rågsurdeg

Ibland glömmer man. En surdeg ska ju gärna matas med jämna mellanrum, en gång i veckan eller så, men ibland glöms den bort. Och ju längre en surdeg står, desto märkligare blir den. Framför allt förändras doften, från friskt syrlig till någon annan, mindre angenäm. Men ingen fara på taket, den dör inte.

Jag brukar liksom renovera min surdeg om den blivit stående lite väl länge. Så här: I en ren och fin burk blandar jag en liten klick av den illaluktande historien, kanske 25 g eller lite mindre, med 100 g ljummet vatten och 60 g ekologiskt rågmjöl. Det som blir kvar av den gamla häller jag ut. Jag låter den stå ovanför kylen, där det är ca 22–24°, i 8–20 timmar. Om den fortrafarande inte känns helt bra så slänger jag allt utom lite grann och upprepar det hela en gång.

När den dubblat sin storlek på 8–10 timmar efter att jag matat den, och doften och smaken återigen är syrlig och friskt, så nöjer jag mig.

DN knyckte min limpa

DN skrev häromdagen om att den klassiska skogaholmslimpan säljs till vårt östra grannland. Det är finska Fazerkoncernen som köper upp Lantmännens färskbröd i Sverige, om nu bara konkurrensverket godkänner affären.

Jag vet inte om det är något att sörja egentligen. Det roliga var att dn.se illustrerar en puff för artikeln med en bild som de knyckt av mig. Fräckt, inte sant! Bilden föreställer dock inte en skogaholmslimpa, utan den himmelskt mycket godare Brunkans långa som jag bakat på Brunkebergsbageriets recept. Här är bilden.

Brunkans långa.

Skogaholmslimpa. Inte lika god.

Wallraff i tysk brödfabrik

I senaste numret av Arena kan man läsa en fullkomligt vansinnig historia om en tysk brödfabrik vid namn Weinzheimer. Det är Günter Wallraff själv som wallraffat vid de löpande banden i den värsta av brödvärldar, och som berättar historien som får den som köper sitt bröd hos den tyska lågpriskedjan Lidl att tänka om. För alltid. Texten finns nog inte på nätet, så köp tidningen eller läs den på biblioteket.

Ett annat brödtips: Nästa helg, den 25–26 oktober, är det brödfestival på Historiska museet. Knasigt, men roligt!

Och så en sak till, apropå det ekologiska specialvetemjölet: I förmiddags pratade jag med Ica om deras eko-vete, och de lovade att det ska gå att få in till alla Ica-butiker, bara att säga till. Och så kan jag hälsa från Saltå kvarn att de för tillfället inte har några planer på att sälja sitt specialvete i mindre förpackningar än tiokilos, men att de lovar att tänka över saken. Jag sa att vi är många som skulle bli väldigt glada.

Just precis nyss plockade jag två stycken ganska knasiga rågsurdegsbröd ur ugnen. Är de goda ska jag berätta hur jag gjorde, för det var mycket enkelt och de passade att baka en vanlig jobbtorsdag. Nu: The Wire, andra avsnittet säsong två.

Ge oss special!

Snart ger jag upp. Jag har kollat efter ekologiskt vetemjöl special i praktiskt taget varenda Ica-butik mellan Högorget och Stureby, och det går inte att hitta. Det finns i deras I love ECO-serie, och jag har lyckats köpa det några gånger, men de senaste veckorna har jag inte kommit över det. Vår lokala Ica-handlare lovar att de ska ta in det, men aldrig dyker det upp på hyllan. Och eftersom Saltå kvarn fortfarande bara säljer sitt specialvete i tiokilossäckar i sin butik i Järna ger jag snart upp. Jag kapitulerar och köper vanligt, konventionellt, vetemjöl special från Kungsörnen. Tråkmjöl.

Det är bland annat för de stora hålens skull som jag vill ha vetemjöl special. Mycket förenklat tror jag man kan säga så här: Det mer proteinrika specialvetemjölet är bättre på att utveckla långa, starka glutentrådar, som i sin tur kan hålla luften i degen bättre. Som att man får större bubblor med en bra såpbubblevätska, de man blandar själv blir aldrig lika bra.

I baguetter vill jag stora sega hål. De här bakade jag på Änglamarks standardvetemjöl häromdagen:

Kan man få aningen större hål, tack!

Änglamarks vetemjöl har visserligen högre proteinhalt än många andra vetemjöl, men jag tycker ändå inte det är riktig fjong på det. Mjölet kommer från Finland, och där skördar sår man visst vetet på våren och inte på hösten som i Sverige. Är det månne skillnad på vår- och höstprotein?

Men det krävs mer än ett bra vetemjöl för att få till de där riktigt stora bubblorna. Långsam jäsning, helst i låg temperatur, och en bra bearbetning av degen är ett måste. En teknik som många använder går ut på att sträcka ut de där glutentrådarna genom att vika degen medan den jäser, i synnerhet under första delen av jästiden. En deg med stor andel vatten underlättar också, gärna runt 70% av mjölmängden (alltså 700 g vatten på 1000 g mjöl).

Jag har inget problem med att det tar tid, men det ska vara lagom krångligt. Jag tänker inte ge mig förrän jag lär mig baka riktigt goda surdegsbaguetter med stora hål, rimlig arbetsinsats och en logistik som är förenlig med ett vanligt liv.

I veckan ska jag ringa Ica och Saltå och höra vad de har att säga om sitt ekologiska specialvete.

Gott bröd på bovete

Det är som på Ikea. Man kan inte köpa bara en sak, man kommer alltid ut med minst tre. I går när jag skulle köpa plockgodis, bara plockgodis, på Konsum kom jag hem med en hel kasse grejer. Bland annat en påse bovetemjöl och en ask krossat bovete från Saltå kvarn. Jag tycker om ordet bovete och minns det goda bovetebrödet man fick till lunchen på Hablingbo Delikatess i somras. Jag vet inte hur de bakar brödet, men jag tänkte ändå försöka mig på en variant.

Och se, det blev gott! Man kan luras att tro att bovete är ett sädesslag, men det är det inte. Bovete är en ört vars egenskaper man en gång i tiden tyckte liknade vetets så pass att man sorterade in det bland spannmålen trots allt. Det har en mycket karaktäristisk smak. Svår att beskriva dock, jag tycker kanske det doftar lite kanel och smakar lite bränt. På ett bra sätt.

Galettes, de franska matpannkakorna, gör man på bovete. Anledningen till att fransmännen gör sina galettes på just bovete sägs vara att det tidigare var skattebefriat, till skillnad från vete. Fast citera mig inte på det där, jag har ingen säker källa. Så här bakade jag mina bovetebröd.

BOVETEBRÖD MED SURDEG, två stora runda

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Blanda samman i en rymlig skål, täck med plastfolie och låt stå över natten. Gärna lite varmt, sådär 22°.

Dag 2, morgon
150 g krossat bovete
250 g kokhett vatten
---
hela blandningen från gårdagen
200 g vatten
10 g jäst
400 g vetemjöl special
200 g bovetemjöl
50 g linfrö
25 g salt

Blanda först det krossade bovetet med det heta vattnet i en skål, rör om och låt stå några minuter medan du blandar övriga ingredienser i degblandarens bunke. Tillsätt sist det skållade bovetekrosset.

Kör i degblandare i cirka 8 minuter på halvfart. Låt vila 5 minuter, och kör sedan ytterligare 1 minut på lite högre hastighet. Täck bunken med plast och låt jäsa 2,5 timmar, eller tills degen dubblat sin storlek.

Stjälp upp degen på ett ordentligt mjölat bakbord. Dela degen i två bitar och knåda den försiktigt så den fär lite spänst. Degen är ganska lös, men försök att inte knåda in alltför mycket mjöl. Jag brukar liksom vika ihop degen snarare än knåda den. Jag viker in kanterna mot mitten, om och om igen tills degen fått bra spänst. Se till att ha mjöl på bordet under degen hela tiden, så fastnar den inte.

Lägg degbitarna på bakplåtspapper, strö på rikligt med bovetemjöl, täck med en handduk och låt jäsa 1 timme.

Och så skjuts in i ugnen! De första 15 minuterna hade jag full värme, 280°, sen sänkte jag till 200 och lät dem stå ytterligare 10 minuter. Då var de 96° inuti, och det tyckte jag verkade lagom den här gången.

Servera till en god höstsoppa. Eller till frukost.

Och kolla vad fin den är, boveten!

Bild från Wikipedia.

Jag hade ju mina baguetter

Nu ska ni få höra: I morse styrde jag i vanlig ordning min moped från huset i Stureby mot jobbet i stan. En kall men klar och fin morgon för en bra tur. Jag hade just svängt av Enskedevägen upp på Palmfältsvägen när något lika otippat som otrevligt inträffade: En slyngel spottade på mig! Han kom gående från Enskede Gårds tunnelbana i riktning mot gymnasieskolan med samma namn, och när vi möttes spottade han på mig!

Jag tvärnitade och vände mig och skrek åt honom. Jag skrek jättefula ord och just då kom en äldre dam gående och jag kände mig dum och började genast förklara mig för damen och bad om ursäkt för mitt språkbruk. Damen blev inte arg, utan tycktes förstå min frustration över de oförskämda ungdomarna.

Jag blev stående några sekunder medan jag begrundade situationen. Skulle jag vända och köra efter snorungen, och vad skulle jag i så fall göra? Jag kom inte på något bättre än att bara köra vidare. Jag blängde på honom ett ögonblick, sedan körde jag vidare.

Senare insåg jag hur jag borde jag gjort: På styret hängde en kasse med baguetter som jag skulle ha med mig till morgonmötet på Fokus, och naturligtvis borde jag ha kört upp sidledes med snorungen och på klassiskt maner drämt en av baguetterna i huvudet på honom. Hade jag bara varit lite snabbare i tanken …

Så här gick det till, steg för steg:

Öppet brev till min kompis Mats

Från min kompis Mats kom detta: Martiiiiin! Jag har varit på Saltå kvarn å förköpt mig på mjöl. Det såg så härligt ut med de stora säckarna att jag inte kunde låta bli. Sitter här nu med 10 kilo vetemjöl special å 10 kilo dinkelmjöl. Kan man någonsin bli av med detta? Va ska jag göra?

Inga problem kära Mats, det där mjölet bakar du upp i ett huj med det här enkla receptet:

1000 g mjöl (vete- eller dinkelmjöl eller lite av varje)
650-800 g kallt vatten *
25 g salt
5-25 g jäst **

1. Blanda allt utom salt i degblandaren i cirka 8 minuter (med snurran) på ganska låg hastighet. Låt degen vila ca 5 minuter, häll i saltet och kör ytterligare 4 minuter.

2. Låt jäsa i bunken. Den ska dubbla sin storlek. Hur lång tid det tar beror på hur mycket jäst du blandat ner. Se nedan om jästmängden.

3. Baka ut kan man förstås göra på många olika vis. Här är ett enkelt sätt: Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord (använd mycket mjöl). Vik ihop degen några gånger och dela den i önskat antal bitar. Det är inte så noga med formen. Bred ut ett bakplåtspapper på en bricka eller en skärbräda och lägg dina degbitar på pappret. Strö på lite mjöl, lägg på en handduk och låta jäsa cirka 1 timme. Sätt på ugnen på full effekt när cirka 30 minuter återstår av jäsningen. Sätt en vanlig plåt på mittenhyllan.

4. Och så skjuts in i ugnen! Låt bakplåtspappret med dina bröd glida över på den heta plåten. Efter ca 15 minuter kan du sänka värmen till 200° och öppna luckan för att släppa ut lite ånga. Överkurs 1: När du sätter in brödet kan du också langa in några isbitar på en plåt i botten av ugnen. När de smälter får bröden ånga som de mår bra av. Överkurs 2: Du kan snitta brödet med en kniv strax innan du skjutsar in det om du vill.

5. Hur länge ett bröd ska gräddas beror på storleken. Om du har en stektermometer kan du sticka in den efter ca 20 minuter. När temperaturen mitt i brödet uppnått 94° är det klart. Har du ingen stektermometer kan du knacka lite i botten av brödet. När det är klart låter det liksom lite ihåligt. Ser brödet ut att få för mycket färg lägger du bara på lite aluminiumfolie. Jag tycker dock det blir både gott och fint om brödet får ordentligt med färg.

* En lösare deg, med mer vatten alltså, ger ett luftigare bröd med större hål. Den kan dock vara svårare att hantera eftersom den vill flyta ut och bli platt. Men platta bröd är inte så dumt det heller!

** Variera mängden jäst beroende på hur lång tid du vill att det ska ta. Ju långsammare det jäser desto bättre smakar det kan man säga. Räkna med att degen fördubblar sin storlek på 1 timme med 25 g jäst, på 2-3 timmar med 12 g. På ett ungefär. Det bör inte vara för varmt där degen jäser, då går det för fort. Du kan också prova att ta ca 5 jäst och låta degen jäsa i kylskåpet över natten. Det blir gott, så gott.

Här är ett par bröd jag bakat med ungefär en sådan deg.

Om man bakar med en ganska fast deg (ca 650 g vatten på 1000 g mjöl) är det lätt att få bra höjd på bröden. Som det här, som bokstavligen slog i ugnens tak.

Så här kan det bli på en riktigt lös deg (ca 800 g vatten på 1000 g mjöl). Det gäller att vara försiktig när man hanterar degen så att man inte klämmer ut luftbubblorna ur den.

Det var det hela. Du får hojta till om du kör fast.

hej!
Martin