söndag, oktober 12, 2008

Ge oss special!

Snart ger jag upp. Jag har kollat efter ekologiskt vetemjöl special i praktiskt taget varenda Ica-butik mellan Högorget och Stureby, och det går inte att hitta. Det finns i deras I love ECO-serie, och jag har lyckats köpa det några gånger, men de senaste veckorna har jag inte kommit över det. Vår lokala Ica-handlare lovar att de ska ta in det, men aldrig dyker det upp på hyllan. Och eftersom Saltå kvarn fortfarande bara säljer sitt specialvete i tiokilossäckar i sin butik i Järna ger jag snart upp. Jag kapitulerar och köper vanligt, konventionellt, vetemjöl special från Kungsörnen. Tråkmjöl.

Det är bland annat för de stora hålens skull som jag vill ha vetemjöl special. Mycket förenklat tror jag man kan säga så här: Det mer proteinrika specialvetemjölet är bättre på att utveckla långa, starka glutentrådar, som i sin tur kan hålla luften i degen bättre. Som att man får större bubblor med en bra såpbubblevätska, de man blandar själv blir aldrig lika bra.

I baguetter vill jag stora sega hål. De här bakade jag på Änglamarks standardvetemjöl häromdagen:

Kan man få aningen större hål, tack!

Änglamarks vetemjöl har visserligen högre proteinhalt än många andra vetemjöl, men jag tycker ändå inte det är riktig fjong på det. Mjölet kommer från Finland, och där skördar sår man visst vetet på våren och inte på hösten som i Sverige. Är det månne skillnad på vår- och höstprotein?

Men det krävs mer än ett bra vetemjöl för att få till de där riktigt stora bubblorna. Långsam jäsning, helst i låg temperatur, och en bra bearbetning av degen är ett måste. En teknik som många använder går ut på att sträcka ut de där glutentrådarna genom att vika degen medan den jäser, i synnerhet under första delen av jästiden. En deg med stor andel vatten underlättar också, gärna runt 70% av mjölmängden (alltså 700 g vatten på 1000 g mjöl).

Jag har inget problem med att det tar tid, men det ska vara lagom krångligt. Jag tänker inte ge mig förrän jag lär mig baka riktigt goda surdegsbaguetter med stora hål, rimlig arbetsinsats och en logistik som är förenlig med ett vanligt liv.

I veckan ska jag ringa Ica och Saltå och höra vad de har att säga om sitt ekologiska specialvete.

43 kommentarer:

Magdalena sa...

Go for it Martin! Hur många % protein finns det i ICAs ekologiska mjöl?

Jessika sa...

rapportera tillbaka sen vad Ica säger!!
Jag ska gå och köpa på mig vetebröd special så länge det finns. Jag bakar bullar enligt vetekattens recept och där används vetemjöl special.

Martin sa...

Men MArtin ohlsson har ju Manitoba Cream, Northern Spring och ekologiskt bagerivetemjöl i 5 kilossäcker, eller kanske inte i Stockholm? Bara här i Malmö?

Mvh Martin

Anonym sa...

Har inte Kajsa W eko v spec?
Nu till min fråga. Jag har bakat levain under våren med bra resultat. Fördegarna har bubblat bra och under steg 3 har det jäst så att degen drar sig upp åt kanterna i burken och den är trådig och härlig.Nu har jag bakat ett par gånger och fördegen känns inte bra.
Det är något med mjölet sen efter sommaren.Det känns i fingrarna. Jag använder kungörnens v spec. Det blir ingen fart på stegt 3 så jag har tillsatt jäst i baket. Och när jag tänker efter så känner jag ingen spänst under steg 2 och 3 heller. Vildjästen är det ingen fel på den är nästan nygjord.Har du märkt någon skillnad på mjöl du köpt nu i höst mot i våras? Vilken lång fråga sorry!

Daniel sa...

Wow!då är det äntligen någonting som är bra med att bo i Eslöv! Det finns alltid ekologiskt vetemjöl special på vårt ICA Kvantum. Tack för din jämförelse mellan änglamarks ekologiska kungsörnens vetemjöl special! Stod nämligen för några timmar sedan och tvekade i valet mellan dessa sorter på Coop. Bestämde mig dock att avvakta. Jag är danmarkspendlare så jag tänkte även prova deras supermjöl, Bargerens Hvedemel, med 12g protein. Återkommer om det blir succé

Ms Garbo sa...

Vänta, vad sa du? Skörda på våren? Det går väl inte? Man kan så vete på våren eller hösten, men skörda..? Då har det ju inte hunnit mogna??

K sa...

Precis, höstvete sås på hösten, vårvete sås på våren.

Kurt sa...

Har de skidtunnlar i Finland så kan de säkert också odla vete i växthus?

Martin Johansson sa...

Magdalena: Har det inte i huvudet, men någonstans runt 12% tror jag.

Martin: Jo, de mjölerna finns på Martin O hör i Stockholm också, men det är ju lite trassligt att handla där om man inte har kort.

Anonym: Har inte provat Kungsörnens mjöl, men det låter inget vidare … Man trodde nog att de skulle ha jämn kvalitet på mjölet.

MsGarbo & K: Ah, så är det förstås. Tack!

Ragnhild sa...

Ekobeställarna i Göteborg, http://fms.premium.se/fmi/iwp/cgi?-db=Kravbestallarna&-loadframes, som också har utlämning i Uppsala, har vetemjöl special från Limabacka kvarn.

carl-johan sa...

Läste nånstans (Saltå Kvarns kokbok?) att man kan byta ut lite av mjölet mot nyponmjöl för att få upp proteinhalten. Tyvärr angavs inte några mängder. Antar att man får prova sig fram.

Har du (eller nån annan) nån erfarenhet av detta?

(Det lyckade försöket med att köpa en billig trädgårdssten för att använda som baksten har nu resulterat i ett nytt ekonomiförsök: Att köpa billiga träkorgar för 27 spänn styck och använda dessa som jäskorgar. Funkar utmärkt, och hittar man bara en riktigt pensionärsbutik (i detta fall den osannolika butiken "Olssons frö" i Jönköping) finns korgarna i diverse storlekar och utseenden.)

Anna-Maria sa...

Kom till Falun! Här var hyllorna fulla av ekologiskt specialvetemjöl. Antingen har ICA här hamstrat hela lagret, eller så är det bara jag som köper det ;-)

Anonym sa...

Du har sett det här va?
http://www.newsdesk.se/pressroom/historiska_museet/pressrelease/view/smaka-upplev-inspireras-broedfestival-paa-historiska-museet-244879

Anonym sa...

Jag har beställt vetemjöl special från Saltå Kvarn via en lokal eko-butik. Var tvungen att ta 30 kilo. Det bör räcka ett tag. Minst ett halvt år - ifall det håller så länge.

Anonym sa...

10 kg vetemjöl special är väl en perfekt present istället för obligatoriska vinflaskan/blommor när man går på en middag.

Värden blir nog lite paff, men väldigt glad!

Martin Johansson sa...

Ragnhild: Tack för tips, ska kika där.

Carl-Johan: Jag har provat med nyponmjöl (tillsatte ca 20 g till 1000 g vetemjöl) och det gav eventuellt en liten effekt. Jag är inte så säker på att det höjer proteinhalten dock, däremot kan det ersätta askrobinsyran som saknas i vissa ekologiska mjöler (saltå kvarns till exempel). Bra tips om billiga jäskorgar.

… och tack för tipset om brödfestivalen på Historiska!

karro sa...

nu vet jag inte exakt vart stureby ligger men på cajsa warg i stockholm har de saltås vetemjöl spec.

Peter sa...

synd med mjölet... själv har jag just flyttat till småland och hittat finfint mjöl från Lyckebygård, tror jag iallafall, den första degen står och jäser för tillfället.

Jag har emellertid ett annat problem... min vildjäst möglar. Hur bär du dig åt för att inte vildjästen skall falla offer för elaka mögelsvampar?

Jenny sa...

Blir det någon bok av det här? Jag lovar att jag skulle köpa och ge bort till alla jag känner. Du skriver så oerhört pedagogiskt och opretentiöst att jag blir helt lycklig. Din blogg tar mitt hobbybakande till oanade höjder. Har börjat med vildjäst på aprikos, det bubblar och skummar som sjutton, snart, snart blir det Levain!

Ingemar sa...

Martin Olsson hade dock inte något vetemjöl special i lördags när jag var där. Manitoba cream funkar förstås men är ändå inte första hands valet.
Cajsa Warg har mycket riktigt Saltå kvarns vetemjöl special (i lösvikt) men kostar ju sjukt mycket där. Antar att det inte kan vara såna priser i butiken i Järna.

Martin Johansson sa...

Peter: Jag förvarar min i kylen, och den har aldrig möglat. Fast den håller nog inte hur länge som helst. Två, tre månader tror jag de är på topp.

Jenny: Vilka snälla ord, tack!

Ingemar: Du har helt rätt. Jag blev nästan osams med dem på Cajsa Warg en gång, just angående priset på Saltå-mjölet. Vågar knappt dit igen … Sist jag köpte det i Järna betalade jag nog 110 kr för tio kilo, men sedan dess har väl vetepriset stigit en hel del.

LGT sa...

Icas vetmjöl special är det bästa mjölet jag bakat med, nästan besvärligt pga mängden vatten det sväljer, måste dra ner på mängden mjöl i princip på alla recept. Jag har också märkt att degen jäser sämre nu under hösten än på sommaren. Det har troligen med temperatur och luftfuktighet att göra, inte med mjölet. Tänkte att man skulle kunna bygga en slags jäsugn som är hopfällbar för vanliga kök och som genererar lagom temperatur och fuktighet för att degne skall jäsa bättre. Fast man kanske bara kunde pröva med att sätta in degen i en avlsagen ugn med ett varmt vattenbad i. Någon som prövat?

LGT sa...

Icas vetmjöl special är det bästa mjölet jag bakat med, nästan besvärligt pga mängden vatten det sväljer, måste dra ner på mängden mjöl i princip på alla recept. Jag har också märkt att degen jäser sämre nu under hösten än på sommaren. Det har troligen med temperatur och luftfuktighet att göra, inte med mjölet. Tänkte att man skulle kunna bygga en slags jäsugn som är hopfällbar för vanliga kök och som genererar lagom temperatur och fuktighet för att degne skall jäsa bättre. Fast man kanske bara kunde pröva med att sätta in degen i en avlsagen ugn med ett varmt vattenbad i. Någon som prövat?

Janne sa...

Jag har gjort en jäslåda av en kylväska. I lådan har jag monterat fast en glödlampa som jag kopplat till en dimmer samt satt dit en inne/ute termometer för att hålla koll på optimal temperatur i lådan sen är det bara att reglera värmen.

Anonym sa...

Kajsa Varg har, om jag inte minns fel, saltå special. De har också något supervete från Canada som är asdyrt.
Petter

Anonym sa...

...vad händer om man köper askorbinsyra och tillsätter själv?

-Petter Igen-

Harald sa...

Manitoba säljes f ö i lösvikt på Brunkebergs bageri...om man nu inte har kort på Martin Olssons..eller vill betala överpris (?) på Kajsa Warg..

Maria sa...

Allt vete som blir mjöl i Sverige sås även det på våren, det är inte bara så i Finland. Detta vete får en högre proteinhalt jämfört med höstvete, som mestadels blir till foder. För att en lantbrukare ska kunna sälja in sin veteskörd som brödvete krävs att ett antal kriterier uppfylls, däribland hög stärkelsekvalitet, hög andel gluten av totalproteinhalten samt låg kadmiumhalt. I år har nästan inget svenskt vete uppnått brödkvalitet på grund av torkan i början av sommaren och regnet vid sommarens slut. Kan man inte sälja det som brödvete kan man sälja det som fodervete istället, även om det är odlat på våren. Lantbrukaren får dock mindre batalt

Alla sorters protein ger inte bakegenskaper, utan det är främst gluten. Därför ställer jag mig skeptisk till att man kan tillsätta nyponmjöl för att höja proteinhalten, för nypon innehåller väl inte gluten?

Martin sa...

Nyponmjöl innehåller proteiner som har liknande bindningsegenskaper som gluten, därför förstärker det degen.

Höstvete använd visst i bakning, nästan alla mjöler innehåller höstvete, dels för att bröden jäser iväg och sjunker ihop om man inte blandar med höstvete, dels för att höstvete är billigare.

Allt enligt min vän som jobbar som expert inom vete.

Magnus sa...

Spännande. Vilket recept körde du för dessa baguetter. Jag älskar att läsa din blogg, men har egentligen bara snöat in på att baka just surabaguetter med ett recept som jag kokat ihop från dina blogginlägg och egna tankar:

(jag brukar börja ~18.00 på kvällen)
a. vispa ~20 gram jäst + 200 gram vatten.
b. tillsätt 200 gram vetesur
c. tillsätt 400 gram vetemjöl special
d. arbeta i maskin 5 minuter, vila 5 minuter; upprepa detta 3 gånger.
e. låt jäsa ~4 timmar.
f. innan jag går och lägger mig delar jag delen i två delar. viker ihop den ett par gånger och formar sedan två baguetter som jag lägger på mjölad handduk, mellan tidningsrullar (under) och sedan in i en plastpåse och ut i "skafferiförrådet" 10-15 grader där det får stå under natten.
g. sen gräddar jag ~06.00 dagen därpå i 225 C ugn med en långpanna med vatten i botten.

Daniel T sa...

ICA i Sickla Köpkvarter (jävla namn på ett ställe) har ett jättebra utbud av olika mjölsorter från Saltå Kvarn. Glömde kolla efter special när jag var där, men en massa annat kul har dom.

Anonym sa...

Baguetterna ser helt FANTASTISKA ut! Vilket recept använde du till dem? "Det allra godaste" eller? Eller är det bara 1000 g mjöl, lite jäst, lite salt och 700 g vatten?

Magdalena sa...

9% protein är det, låer lite... Hittade mjölet på min lilla ICA i Lindholmen, Vallentuna. Är det I Love eco-mjölet du menar?

Martin Johansson sa...

Kommer inte ihå exakt, men det var nog på ett ungefär 1000 g mjöl, lite jäst, lite salt och 700 g vatten.

Magdalena: Det låter som deras vanliga vetemjöl? Har för mig att deras vetemjöl special har runt 11% protein.

Magdalena sa...

Vad exakt heter ICAs mjöl du menar?

Farmakologen sa...

Vet inte om någon sagt detta än. Är väl lite sen in i debatten men läste inlägget precis nu och har lite "input".

Årligen skördas ca. 1,2 miljoner ton vete i Sverige. Odling sker som sagt både på våren och på hösten.

Höstvetet sår man på hösten. Det övervintrar på broddstadiet och det skördas följande år på hösten. Man sår vårvete på våren och det skördas samma höst. Om höstvetet lyckas bra ger det en större skörd än vårvetet, eftersom det står färdigt på åkern och kan börja växa genast då snön smälter och växtperioden börjar.

Mjöl från vårskörden har högre proteinhalt och höstmjölet har istället högre halt stärkelse.
Troligen beror den mindre halten protein i höstvetet på nedebörd på vinter och våren som orsakar en förlöst av kväve (vilket behövs för bildandet av aminosyror som i sin tur utgör protein).

Nä, nu börjar det bli lite väl nördigt.
Använder för tillfället Änglamarks och är nöjd för stunden.
Uppskattar hemskt mycket denna blog!

Ha det!

eva-maria hector sa...

Jag undrar över om det bara är den höga proteinhalten man vill åt då man använder vetespecial. Ica-ecospecial har 11% protein, och det vanliga 10%. Änglamarks (ekologiskt) vanliga vetemjöl innehåller 13% protein.

eva-maria hector sa...

ojdå, ser nu då jag läser lite nogare att du redan svarat på mina frågor i din text....hoppsan! Men nu vet jag. Provar Änglamark just nu...

eva-maria hector sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Anders sa...

Något sent men apropå vad du skrev om höst respektive vårvete och olika proiteinhalt.
Hittade detta i en specifikation på bagerimjöl:
"Extra Bagerivetemjöl
Art.nr: lösvikt 034000 / 30 kg-säck 034300
Produktbeskrivning
Höstvetemjöl, vårvetemjöl. Innehåller mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra och vetegluten)."

Mvh,
Anders

Kronblad och Lantliv/Jea sa...

Tung vetediskussion:-) nu fick jag något nytt att tänka på, ska leta hål i nästa baguette. Här på skånska slätten odlar de vete två gånger om året.
Lycka till med din bok, jag börjar med att kika lite här, letar efter gott grovt bröd.
Hälsningar Jea

Anonym sa...

Har inte själv provat att beställa men ekokorg.se har 2-25kg säckar med olika mjölsorter för leverans till rimliga priser.

Anonym sa...

Det finns 10 kg påsar av Saltås vetemjöl special att köpa på coop vid medborgarplatsen. :)