måndag, oktober 20, 2008

Nyrenoverad rågsurdeg

Ibland glömmer man. En surdeg ska ju gärna matas med jämna mellanrum, en gång i veckan eller så, men ibland glöms den bort. Och ju längre en surdeg står, desto märkligare blir den. Framför allt förändras doften, från friskt syrlig till någon annan, mindre angenäm. Men ingen fara på taket, den dör inte.

Jag brukar liksom renovera min surdeg om den blivit stående lite väl länge. Så här: I en ren och fin burk blandar jag en liten klick av den illaluktande historien, kanske 25 g eller lite mindre, med 100 g ljummet vatten och 60 g ekologiskt rågmjöl. Det som blir kvar av den gamla häller jag ut. Jag låter den stå ovanför kylen, där det är ca 22–24°, i 8–20 timmar. Om den fortrafarande inte känns helt bra så slänger jag allt utom lite grann och upprepar det hela en gång.

När den dubblat sin storlek på 8–10 timmar efter att jag matat den, och doften och smaken återigen är syrlig och friskt, så nöjer jag mig.

31 kommentarer:

Pernilla sa...

Oh, tack för tipset! Precis vad jag behövde till min burk som stått bortglömd...

hwsoderlund sa...

Menar du alltså att den kan stå typ hur länge som helst och ändå vara återupplivningsbar??? I så fall har jag kastat en jäkla massa surdeg helt i onödan...

Anonym sa...

Själv matar jag min surdeg cirka var tredje vecka. Den mår finfint och har jäskraft som tusan.

TomasR sa...

De klarar sig icke hur länge som helst. Till slut går de i så djup dvala att andra opportunister tar chansen. Dessa opportunister känner man igen på det gröna eller vita ludd som flyter på ytan i burken eller sitter på väggarna.

Om det har börjat mögla om surdegen, då är den bortom all räddning. Innan dess? Tja, smaka på den. De flesta kan känna på smaken, kanske med lite övning, på vad som är bra och dåligt.

Mögelsmak är vi duktiga på att hitta.
Jag har väl en matningsfrekvens på cirka 14 dagar för stunden... har inte bakat med den sedan innan midsommar men den lever än.

Bättre kanske då att frysa in lite surdeg, där klarar den sig en längre tid utan mat.

Martin Johansson sa...

… och så kan man torka surdegen. Jag tror det är Jan Hedh som tipsar om att man kan blanda en ganska hård surdeg som man plattar ut och låter torka. Så kan man göra som små kakor av det och spara i en fin burk. Det ska jag prova en dag!

Daniel sa...

Hej!
Jag har en helt annan fråga. Alla som berättar om levain pratar hela tiden om att det är värt tiden och mödan. Men ingen säger vad det är som är värt att vänta på. Har precis bakat mitt första levainbröd och var inte alls nöjd med jäsningen. Smaken var det dock inget fel på. Det hade en mycket kraftig, aromatisk och nästan lite "vuxen" smak. Nu är min fråga: Eftersom jag inte är säker på att mitt bröd blev som det skulle så undrar jag om det är denna smaken som är hela grejen med levain. Vill bara veta om jag är på rätt spår...

M.V.H. Daniel

Josefin sa...

Hejhej!

Jag småfuskar både med mikrobiologi och bakning. Borde inte man kunna mata degen och direkt ställa in den i kylen för att låta den växa långsamt och därmed hålla längre?

Din blogg är underbar! Är helt beroende.

Anonym sa...

Jag tar lös surdeg och smetar ut på bakplåtspapper, sen torkar jag det och smular ner i en burk.
Har förövrigt en riktigt livlig vetesur, något som inte är helt enkelt.

Tompa ÖLAND

TomasR sa...

Surdegskakor låter smaskens.... Intressant om en nyfiken femåring får tag på den kakburken.

Torkad surdeg, man kanske ska testa?

Och ja, givetvis förvarar jag surdegen i kylen. Nymatat och mätt ställer jag in den, tar ut hungrig och föder den. Sedan in i kylen igen. Bara när det ska bakas av tas den fram och matas upp lite mer rejält.

Anonym sa...

Hej Martin!
Hittade din blogsida idag efter att ha läst Coop´s medlemstidning. Jag har förstått att det finns fler surdegsälskare i detta land, men har hittills levt ett anonymt liv i det norrländska mörkret med min kärlek. Till och från har jag provat att baka surdegsbröd, utan riktig framgång. Men så för ungefär ett år sen gjorde jag ett stortag. De första bröden kunde väl användas till att slå ihjäl en älg med och väckte stor munterhet här hemma. Nu har jag kommit fram till surdegens lustgård med ett enkelt recept som är till stor belåtenhet för familjen och mina närmaste vänner.
Det som gladde mig mycket var att din deg får följa med på resa :) I somras åkte min deg med på semester, från Bjurholm i norr, via vår stuga på Åland, till Helsingfors och hem igen!
I alla fall; trevligt att läsa artikeln och att hitta din blog.

Hösthälsningar från norr

Greger Ottosson

Betty Lou sa...

toppen rep. i Coop-tidningen. just nu har jag inne surdegslimpor i ugnen och dom ser fina ut, får bara hoppas dom smakar fint också

Anonym sa...

Tack för påminnelsen. Min surdeg är nu nymatad och står framme.
I morgon eller torsdag ska det bakas:-)
/Janne

Anonym sa...

Jag plockade fram en surdeg från frysen, matade den och gav bort det som en present. Sparade lite av den i en burk och ett par dagar senare märkte jag att den inte alls hade vaknat utan börjat mögla! Jag Jag hade nog för lite surdeg i förhållande till hur mycket mjöl jag hade när jag matade den. Har inte hört hur det gått för kompisens surdeg, jag sa att den i princip aldrig blir dålig... :)

Anonym sa...

Saxat från bakkemi.se

"Lukten i denna är inte syrlig och fräsh utan kanske kan liknas vid en blandning av unken fotsvett och spya.

Om surdegen inte kommer igång inom 'normal' tid eller 'dör' kan den bli angripen av Staphylococcus aureus som är en mycket salttolerant bakterie som även tål lågt pH. Bakterien bildar toxin, ett mycket starkt nervgift och det är värmestabilt, mao man kan ej få bort giftet med värme. Den mängd gift man behöver för att bli förgiftad är 0,000001 gram."

Låter inte överdrivet hälsosamt. Jag väljer nog att slänga min deg när den börjar lukta skralt...

Magdalena sa...

Tack MArtin för detta inslag! Precis vad jag behövde! Såg och läst i Mera Mat idag - bakslug bagare! Bra reportage! Nu kan jag klippa ut och spara bland mina handskrivna recept som jag hämtat från din eminenta blogg!

Anonym sa...

Hej!

Jag undrar hur man förvarar brödet i rumstemperatur på bästa sätt?

Som ensamhushåll brukar jag kanske frysa in halva brödet när jag bakat medan andra halvan kanske tar tre dagar att äta upp. Så har ni några tips hur man får brödet att vara fräscht så länge som möjligt?

/Stefan

Anna sa...

Nu måste jag fråga en sak här.. Jag bakade bröd från Gateaus Brödbok i går och gjorde Danskt rågbröd. Jag har lusläst receptet 100 ggr och förstår inte riktigt vad jag kan ha gjort fel. Det är sammanlagt 3 dl vatten varav 2 dl är till skållningen som man gör dagen innan. Sen är det alltså 1 dl vatten utöver det och 5 dl mjöl. Hård deg? Jo men visst. Vad tror du, fel i receptet eller är det jag som gjort fel trots att jag inte kan hitta felet?

Anonym sa...

Renoverar du din vetesurdeg på samma sätt? Min blir lätt skiktad och vattnig, fast jag använder den ändå, rör runt lite bara, verkar funka ändå!
/Maria

Anonym sa...

vattensamlingen på toppen på en vetesurdeg borde väl bli som en skydande hinna

Matblogg.se sa...

Hej Martin!
Jag hittar ingen kontaktmejl till dig. Ville bara informera om att din blogg är nominerad till Matbloggspriset 2008.

Du kan läsa mer på Matblogg.se och Matbloggspriset.se

Vänliga hälsningar
Christopher Anderton

Anonym sa...

Gratulerer med nominasjonen!
Jeg ville nå bare fortelle at jeg satte brød i kjøleskapet i går kveld, etter at de hadde hevet feridg. I dagmorges, da vekkerklokken ringte, satte jeg dem inn i kald ovn som jeg skrudde på 200 grader, og brøene ble perfekte ! Fantastisk praktisk :)

Martin Johansson sa...

Stefan: Jag brukar förvara brödet i handduk frösta dygnet, sedan i plastpåse. Om man bakar själv kan man ju göra lite mindre bröd som man äter upp snabbare.

Anna: Det måste nästan vara feltryck det där, det är en fasligt massa mjöl på så lite vatten … Jag skulle nog leta rätt på ett annat recept om jag var du (tyvär har jag inget på danskt rågröd.)

Maria: Ja, min vetesurdeg brukar också skikta sig lite efter några dagar. Men då gör jag som du, bara rör runt lite. Men om den blivit stående liote väl länge gör jag på samma sätt som med rågsuren.

Anonym sa...

Stefan:

När jag fortfarande var ensamstående bakade jag en stor limpa i lergryta. Sedan hann jag äta upp den på en vecka. Surdegsbröd håller sig en vecka när man förvarar den i lergrytan (kanske med undantag av riktig besvärlig rötmånad).

Nu är vi en familj på fyra och äter upp tre rejäla limpor på en vecka utan att frysa dem. Visst tappar såna här bröd mycket av sin smak och konsistens i frysen? Under veckan förändras smak och konsistens från mjukt och milt till fastare och syrligare så att man får omväxling i brödet av en och samma limpa.

Ett annat bra sätt att förvara bröd är brödburk, en tillräckligt stor burk med löst pålagt lock.

Nu använder jag i och för sig alltid honungsjäsmedel, men surdegsbröd är nog minst lika hållbart.

Jag läste med intresse reportaget i Mersmak, och tyckte det var bra konstigt att man skulle ta jäst i surdegskulturen. Igår satte jag i alla fall en kultur utan jäst, men tycker den luktar lite konstigt idag. Jag satte den vid elementet som jag gör med honungskulturen, men det kanske blev för varmt (förmodligen närmare 30 grader).

Anonym sa...

Martin: grattis till nomineringen, superblogg och instämmer i alla andras superlativ (som inte behöver upprepas men som du antagligen inte kan få nog av egentligen)!

Anna: jag tror också att det är helt fel i receptet. Jag brukar baka Riddarbageriets Dansken och där är det 5 dl vatten till skållningen (8 dl fröer) och 5 dl vatten + 2 dl sirap till 15 dl mjöl. Degen ska vara rätt så lös och riktigt kladdig så den hälls i formar och bakas länge i ugnen. Sedan måste brödet stå ett dygn för att torka till.

/Ola

Anonym sa...

Det där med bakterier som bildar gifter...låter inte bra. Hur vet jag om jag har såna små rackare i min surdeg?
Kerstin

hineshm sa...

Hade just tagit ut en URgammal surdegsburk ur kylen som såg, nåja, ... obeskrivlig ut och luktade ännu mer obeskrivligt. Tjuvläste medmera- tidningen och fastnade vid artikeln om din brödblogg. Knappade in adressen i datorn och det skedde ett under! Där fanns precis vad jag behövde veta. Tack för tipset...

Anonym sa...

jag vill VÄLDIGT gärna veta varför surdegen skiktar sig och bildar ett lager gråaktigt vatten ovanpå? kan man använda den eller slänga? Jag tycker att den jäser lite sämre då?

manikken sa...

Hej,
jag har länge letat efter en surdeg med lite historia. Jag jobbar också på en tidning och undrar om man kunde få en liten klump från dig för att starta sin egen kultur?

jonas@fria.nu

Anonym sa...

Hejsan! Jag undrar just också om dessa bakterier som eventuellt skulle kunna bli i surdegsgrunden... Varför jag undrar är för att jag och min sambo blir dåliga i magen varje gång vi ätit surdegsbröden här hemma. Bröden smakar fantastiskt gott, och vi kan bara inte sluta med att äta surdegsbröd. Blir man alltid extremt bubblig och konstig i magen av surdegsbröd? Det kanske skall vara så? Ett tag trodde jag att bröden började jäsa en andra gång väl nere i magens varma vrå. Hihi!

Martin Johansson sa...

hehe, jag har inte hört talas om att man blir bubblig i magen av surdeg tidigare, det var som tusan!

Linda sa...

Jag blir oxå väldigt gasig i magen av surdegsbröd... Men det är det värt!