fredag, oktober 24, 2008

Ciabatta på vetesurdeg

Den här vetesurdegsciabattan var rejält syrlig och god som tusan. Hur jag bakade den ska jag strax berätta, men först, precis som i Aktuellts 21-sändning, några nyheter i korthet.

Pain de Martin har blivit nominerad till Matbloggspriset 2008. Jätteroligt och mycket hedrande! Övriga nominerade är Matplatsen, Krubb, Kryddburken, Linneas skafferi, Lina likes mat, Tre tjejer i köket, I Heart Green, Matälskaren, Ett lingon, PickiPicki. Grattis alla!

Och så en sak tilll: Jag medverkar i ett reportage i senaste numret av Coops medlemstidning Mersmak. Tyvärr är det några saker som jag tycker blev lite dumt. Ett av mina bästa tips är ju att man använder en våg när man bakar. Man ställer bunken på vågen, mäter upp och nollställer mellan varje ingrediens. Det är enkelt, exakt och så spar man en massa disk. Jag föreslog att man skulle ange mängderna i både vikt och volymmått, men trots att jag tjatade om det skrev de bara ut volymmåtten. En annan detalj är att det kan se ut som att man ska tillsätta jäst när man startar sin surdegsgrund. Det tycker jag inte man ska göra. Däremot kan man tillsätta lite jäst i degen om man inte riktigt litar på sin surdeg.

Det var det. Nu till dagens huvudämne: goda ciabattas! Jag har ju hållit på ganska mycket för att få till lite syrligare ljusa bröd. Vissa menar att en lösare fördeg ger ett syrligare bröd, andra menar motsatsen. Tidigare har jag testat att göra den lite lösare, nu testade jag en riktigt hård surdeg. Och syrligt blev det!

CIABATTA PÅ VETESURDEG, 16 små bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
100 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special (jag använde Änglamarks vetemjöl)
50 g rågmjöl

Rör ihop i en bunke. Jag rörde först med en träslev och knådade sedan lite för hand tills det blev en slät boll. Sätt på plast och låt stå i rumstemperatur i sådär 20 timmar.

Dag 2, kväll
Surdegen från gårdagen
550 g ljummet vatten
750 g vetemjöl special
25 g salt

Kör allt utom salt i degblandare på låg hastighet i cirka 2 minuter. Låt vila 30 minuter. Häll i saltet och kör på lite högre hastighet i 3 minuter. Metoden med den långa vilan och korta bearbetningstiden kallas autolys, mer om det här.

Lägg degen i en inoljad plastlåda (eller häll på lite olja och låt den ligga i bunken). Låt jäsa i rumstemperatur i ungefär en timme. Under den tiden viker du degen tre gånger; först uppifrån och nerifrån, sedan från sidorna. Det är inte så noga hur det går till, men du ska känna att du liksom spänner degen.

Efter en timme åkte min deg in i kylen för att stå där över natten. Förutom den hårda surdegen tror jag att natten i kylskåpet står för mycket av den goda syrligheten som jag vill åt.

Dag 3, morgon
Nu bör degen ha jäst ordentligt. Min deg var vid det här laget dubbelt så stor som innan vilan.
Stjälp försiktigt upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två. Dra ut varje bit till en rektangel, ungefär 20 x 30 cm. Strö på lite mjöl och dela sedan i åtta bitar. Lyft över degbitarna på ett bakplåtspapper som du lagt på en bricka eller en skärbräda.

Man kan mjöla bakplåtspapperet innan om man vill, så blir bröden lite fint mjöliga på undersidan.

Lägg på en handduk och låt jäsa cirka 40 minuter. (Efter ca 20 minuter kan man sätta in den ena laddningen i kylen och låta dem stå där tills de första är gräddade.) Under tiden, sätt ugnen på 275° med en plåt på nedersta hyllan och en i mitten.

Och så skjuts in i ugnen! Låt papperet med bröden glida över på den heta plåten. Peta in några isbitar på den nedre plåten så blir det fin ånga. Grädda tills bröden fått fin färg. Jag var nöjd redan efter 13 minuter, men det kan nog variera.

Låt svalna på ett galler och ät dem sedan med en fin olivolja och en riktigt god ost.

31 kommentarer:

vickan / matplatsen sa...

grattis till nomineringen!!

och ps du missade min matblogg www.matplatsen.org den är oxå nominerad!!!! ;-)

Magdalena sa...

Grattis Martin, hoppas du vinner.
Ciabattan ser smaskens ut. Måste bara fixa ny vetesur...

Malin sa...

Hade just tänkt klara mig utan vetesur ett tag, men du fick miga att ångra detta...
Grattis till nomineringen!
/Malin

Alexandra sa...

Hej! Jag har länge funderat på hur man gör surdeg. Ett tips jag fick var (gammalt) vatten från kikärtor som lagts i blöt — men jag fattade aldrig dealen riktigt. Att Mersmak damp ned i brevlådan med alla dina tips var en fantastisk slump. Nu står en burk surdeg på G ovanför mitt kylskåp och det verkar funka! Så härligt.

Tack för en spännande blogg och grattis till nomineringen.

:^)

Joel sa...

Jag har sedan några månader en kär rågsurdeg i kylen, och det har revolutionerat både min bakning och min syn på fredagsnöjen. Men man måste alltså ha en kultur för varje mjölsort? Hur gör ni bakentusiaster som olikt Martin (om jag fattat rätt) lever utan en stor och hungrig familj? Surdegen måste underhållas varje vecka, men det blir ju hiskeliga mängder bröd om man ska baka flera satser i veckan (dvs en från varje kultur). Själv klarar jag bara att få i mig en omgång i veckan, och undrar således vad jag ska ta mig till om jag nu startar en vetesurdeg också. Häller ni ut? (Jag hatar att slänga mat.) Att starta en surdegskultur känns ungefär som att skaffa husdjur, eller hur?

Ulla sa...

Tror du inte att resultate blir ungefär det samma om man utgår från rågsurdeg och sedan använder vetenjöl istället för rågmjöl? Annars gillar jag ciabatta med såna där jättestora hål...

gitman sa...

Ser ut som en bra ciabattavariant, måste provas.
Har du varit på "brödfestivalen" idag söndag? Några kommentarer om spektaklet med Manfred & Co till oss som bor på andra sidan landet?

Magnus sa...

Joel,

Man behöver ju inte ha en jättestor surdeg.

Och det där med att mata en gång i veckan kan man nog ta med en nypa salt. Säkert en bra tumregel, men en surdeg håller mycket längre än så.


Rågsurdegen är mest populär hos mig, men om man är sugen på en vetesurdeg kan man ju köra raketmetoden och göra en ny vetesurdeg av en liten klick rågsurdeg.

Det går fort, tror Martin bloggat om det.

gitman sa...

Ibland undrar man om man bakar för mycket...fick nog världens roligaste kommentar idag av min sambo: "du borde avsätta en dag i månaden i din kalender för att städa ur den här j-vla ugnen..." Då vet man att man är på rätt spår!

Anonym sa...

Hej Martin! Grattis till nomineringen! Jag hittade din blogg för ca två veckor sedan då jag nu börjat baka och letade recept på bröd som jäste under natten. Ska prova dina recept. Har börjat att baka nästan allt bröd hemma nu och ju mer jag bakar desto mindre gillar jag "vanligt" bröd på typ Ica. Hälsningar Carina

Danielle sa...

Hej!
Jag hittade precis hit, och när jag läste lite här så inser jag att trots att jag faktiskt bakade bröd igår så har jag aldrig bakat BRÖD, aldrig på riktigt på något vis. Vilken underbar inspiration jag fick, tack så mycket för den. Nu kommer inte en köpt limpa över min tröskel på evigheter.

Tobias sa...

Trevligt med Ciabattas på vetesur. Jag bakade själv ciabiattas med levain som grund. Till råga på allt åkte jag och min bror till mormor och bakade bröden i stenugn. Riktigt trevligt. Det blev Ciabattas och ett antal fantastiskt goda Baguetter. Vedeldad stenugn, en sådan skulle man ha i köket :-)

Anonym sa...

Hej,
Får man fråga om råd här?
Jag får ingen fart på min vetesurdeg. Har försökt två gånger på samma sätt. Vetemjöl-vatten-och en klick rågsur. Men inget händer. Efter ett dygn ingte en bubbla eller någon som helst spår som tyder på att nåt jäser. Efter flera dagar börjar den se äcklig ut och jag ger upp. Vad är fel? Det är bra fart på min rågsur som jag försöker använda som kick-starter.
Vad göra?
Mvh,
Janne

Fluffan sa...

hjäälp, vad hittar jag receptet på vetesurdegen?

JM sa...

Fy Fan vad de där bröden ser goda ut. Lyckos din fru!

Daniel Roos sa...

Grattis till Nomineringen så kul atts e dig baka bröd du har verkligen blivit ett proffs och du slår nog många av oss som ska vara proffs ha en skön halloween mvh Daniel

Gloriana sa...

Hej Martin

Eftersom orden inte räcker till för att säga hur mycket jag uppskattar din bakarblogg så hoppar jag till en fråga istället:

Jag har testat att baka dessa ciabatta efter ditt recept - det brukar gå ruskigt bra att baka efter dina recept. Brödet blev väldigt gott men fick inte den struktur jag tänkt mig - dvs som det ser ut på din bild - det blev inga hål! Det var bra sprutt på surdegen men det jag reagerade på när jag bakade ut var att degen kändes väldigt kompakt. Den skulle ju vara hårdare än vanligt men frågan är om den inte blev för hård. Brödet blev som sagt väldigt gott och för några veckor sen hade jag varit helnöjd. Men kraven stiger ju med bakframgångarna och nu ville jag ju ha hål. Vad kan ha gått fel tror du?

Mags sa...

Hej så roligt att bli inspirerad av dig i mersmak. Började med en surdeg på råg och sen en snabb variant som bara fick stå över natten gjord av vete. Båda baken blev jag nöjd med. Jag sökte mer inspiration på nätet och hittade dig igen.
Nu har jag läst och drägglat över alla dina goda bröd och trevliga inlägg.
Tack för en härlig blogg, jag kommer att besöka dig ofta.
Maggan
(Nu jäser en snabbvetesur över natten till morgondagens bak).

Martin Johansson sa...

Gitman: Nä, jag missade festivalen. Kul med ugnsstädningen!

Janne: Om jag var du skulle jag prova med ett annat mjöl. Och se till att den inte står för kallt. 22–24° brukar vara bra.

Fluffan: Här finns något som åtminstone liknar ett recept på vetesurdeg.

Gloriana: Kanske jäste den för lite? Degen ska vara lätt och luftig när man bakar ut bröden.

Gloriana sa...

Hej igen Martin

Det är möjligt att den jäste för lite men jag vet inte om det är hela svaret. Första dagens deg blev verkligen lätt och luftig men sen hamnade den aldrig i luftighetsläge trots rejäl jästid. Kanske fick degen bara för sig att lägga av. Jag ska testa om för som sagt, smaken var det då verkligen inte fel på!

Per sa...

Hej Martin,
En fråga: lämpar sig dessa ciabattas att frysa för att sedan tina upp genom att slänga in dem ett par minuter i 100-125 grader i ugnen?

Martin Johansson sa...

Per: Jag vet inte, men jag skulle gissa att de lämpar sig mycket bra.

epim sa...

Har precis bakat klart dessa underbara ciabattas! Så mycket godare och nyttigare än i affär.
Gloriana, kanske tryckte du för mycket på degen när du bakade ut bröden? Man ska vara försiktig så att det mesta av luften är kvar (extrabonus är att bröden blir lite ojämna och charmiga)
Sen jäste det inte mycket under de sista 20-40 minutrarna, men det blir massa fart när den kommer in i ugnen.
Körde 16-17 minuter på 250 grader.

Sofia sa...

Vilken fantastisk blogg du har - hittade hit för ett par veckor sen i jakt på recept på surdegsbröd och nu är jag fast.

Dessa ciabattas blev underbart goda - ett av mina favoritbröd just nu. De är ju så enkla att baka också :)

Fortsätt baka och inspirera - jag följer dig!

Stefan sa...

Jäklar vad jag sökte den här sidan för jag har bakat det tidigare. Hitade bara onsdagsciabattan i kväll o den innehåller ju inte surdeg även om jag byter ut jäst mot vetesurdet trots det. Ett tips är dock att du etiketterar om det här inlägget och lägger till "Ciabatta". Då får du totalt två inlägg under den etiketten.

Martin Johansson sa...

Srefan: Sådärja. Tack!

Madelene sa...

Hej martin
Jag har just nu ciabatta i ugnen, men min deg var fasligt svår att hantera. Jättekletig! Jag la en bit deg i en degkorg och den fastnade rejält trots att jag mjölat ordentligt. Är din ciabatta deg också väldigt kletig eller kan jag modifiera mitt recept på nått sätt? Tack

Anonym sa...

vad är receptet i DL? jag vill baka men har ingen våg!

Martin Johansson sa...

Här finns lite tips om hur man kan omvandla receptet till dl: http://paindemartin.blogspot.com/2009/03/hur-mycket-ar-tjugofem-gram-honung.html

Anonym sa...

Tja Martin! Jag heter Robin och är ett stort fan av din blogg. Jag ska gifta mig i sommar och skulle bli glad om du kunde ge lite tips på bra bröllopsbröd? Tack på förhand *ler*

Maria sa...

Hej! Så det går fortfarande att kommentera, najs.
Jag utgick från detta recept men var otålig och ville att det skulle gå på två dagar - inte tre. Här är resultatet: http://ingenrotmos.blogspot.com/2012/03/ciabatta.html
Rätt nöjd med dem faktiskt :) Inser dock att min ugn bara går till 250 grader och inte till 275 :(