Ciabatta på vetesurdeg

Den här vetesurdegsciabattan var rejält syrlig och god som tusan. Hur jag bakade den ska jag strax berätta, men först, precis som i Aktuellts 21-sändning, några nyheter i korthet.

Pain de Martin har blivit nominerad till Matbloggspriset 2008. Jätteroligt och mycket hedrande! Övriga nominerade är Matplatsen, Krubb, Kryddburken, Linneas skafferi, Lina likes mat, Tre tjejer i köket, I Heart Green, Matälskaren, Ett lingon, PickiPicki. Grattis alla!

Och så en sak tilll: Jag medverkar i ett reportage i senaste numret av Coops medlemstidning Mersmak. Tyvärr är det några saker som jag tycker blev lite dumt. Ett av mina bästa tips är ju att man använder en våg när man bakar. Man ställer bunken på vågen, mäter upp och nollställer mellan varje ingrediens. Det är enkelt, exakt och så spar man en massa disk. Jag föreslog att man skulle ange mängderna i både vikt och volymmått, men trots att jag tjatade om det skrev de bara ut volymmåtten. En annan detalj är att det kan se ut som att man ska tillsätta jäst när man startar sin surdegsgrund. Det tycker jag inte man ska göra. Däremot kan man tillsätta lite jäst i degen om man inte riktigt litar på sin surdeg.

Det var det. Nu till dagens huvudämne: goda ciabattas! Jag har ju hållit på ganska mycket för att få till lite syrligare ljusa bröd. Vissa menar att en lösare fördeg ger ett syrligare bröd, andra menar motsatsen. Tidigare har jag testat att göra den lite lösare, nu testade jag en riktigt hård surdeg. Och syrligt blev det!

CIABATTA PÅ VETESURDEG, 16 små bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
100 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special (jag använde Änglamarks vetemjöl)
50 g rågmjöl

Rör ihop i en bunke. Jag rörde först med en träslev och knådade sedan lite för hand tills det blev en slät boll. Sätt på plast och låt stå i rumstemperatur i sådär 20 timmar.

Dag 2, kväll
Surdegen från gårdagen
550 g ljummet vatten
750 g vetemjöl special
25 g salt

Kör allt utom salt i degblandare på låg hastighet i cirka 2 minuter. Låt vila 30 minuter. Häll i saltet och kör på lite högre hastighet i 3 minuter. Metoden med den långa vilan och korta bearbetningstiden kallas autolys, mer om det här.

Lägg degen i en inoljad plastlåda (eller häll på lite olja och låt den ligga i bunken). Låt jäsa i rumstemperatur i ungefär en timme. Under den tiden viker du degen tre gånger; först uppifrån och nerifrån, sedan från sidorna. Det är inte så noga hur det går till, men du ska känna att du liksom spänner degen.

Efter en timme åkte min deg in i kylen för att stå där över natten. Förutom den hårda surdegen tror jag att natten i kylskåpet står för mycket av den goda syrligheten som jag vill åt.

Dag 3, morgon
Nu bör degen ha jäst ordentligt. Min deg var vid det här laget dubbelt så stor som innan vilan.
Stjälp försiktigt upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två. Dra ut varje bit till en rektangel, ungefär 20 x 30 cm. Strö på lite mjöl och dela sedan i åtta bitar. Lyft över degbitarna på ett bakplåtspapper som du lagt på en bricka eller en skärbräda.

Man kan mjöla bakplåtspapperet innan om man vill, så blir bröden lite fint mjöliga på undersidan.

Lägg på en handduk och låt jäsa cirka 40 minuter. (Efter ca 20 minuter kan man sätta in den ena laddningen i kylen och låta dem stå där tills de första är gräddade.) Under tiden, sätt ugnen på 275° med en plåt på nedersta hyllan och en i mitten.

Och så skjuts in i ugnen! Låt papperet med bröden glida över på den heta plåten. Peta in några isbitar på den nedre plåten så blir det fin ånga. Grädda tills bröden fått fin färg. Jag var nöjd redan efter 13 minuter, men det kan nog variera.

Låt svalna på ett galler och ät dem sedan med en fin olivolja och en riktigt god ost.