torsdag, oktober 02, 2008

Öppet brev till min kompis Mats

Från min kompis Mats kom detta: Martiiiiin! Jag har varit på Saltå kvarn å förköpt mig på mjöl. Det såg så härligt ut med de stora säckarna att jag inte kunde låta bli. Sitter här nu med 10 kilo vetemjöl special å 10 kilo dinkelmjöl. Kan man någonsin bli av med detta? Va ska jag göra?

Inga problem kära Mats, det där mjölet bakar du upp i ett huj med det här enkla receptet:

1000 g mjöl (vete- eller dinkelmjöl eller lite av varje)
650-800 g kallt vatten *
25 g salt
5-25 g jäst **

1. Blanda allt utom salt i degblandaren i cirka 8 minuter (med snurran) på ganska låg hastighet. Låt degen vila ca 5 minuter, häll i saltet och kör ytterligare 4 minuter.

2. Låt jäsa i bunken. Den ska dubbla sin storlek. Hur lång tid det tar beror på hur mycket jäst du blandat ner. Se nedan om jästmängden.

3. Baka ut kan man förstås göra på många olika vis. Här är ett enkelt sätt: Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord (använd mycket mjöl). Vik ihop degen några gånger och dela den i önskat antal bitar. Det är inte så noga med formen. Bred ut ett bakplåtspapper på en bricka eller en skärbräda och lägg dina degbitar på pappret. Strö på lite mjöl, lägg på en handduk och låta jäsa cirka 1 timme. Sätt på ugnen på full effekt när cirka 30 minuter återstår av jäsningen. Sätt en vanlig plåt på mittenhyllan.

4. Och så skjuts in i ugnen! Låt bakplåtspappret med dina bröd glida över på den heta plåten. Efter ca 15 minuter kan du sänka värmen till 200° och öppna luckan för att släppa ut lite ånga. Överkurs 1: När du sätter in brödet kan du också langa in några isbitar på en plåt i botten av ugnen. När de smälter får bröden ånga som de mår bra av. Överkurs 2: Du kan snitta brödet med en kniv strax innan du skjutsar in det om du vill.

5. Hur länge ett bröd ska gräddas beror på storleken. Om du har en stektermometer kan du sticka in den efter ca 20 minuter. När temperaturen mitt i brödet uppnått 94° är det klart. Har du ingen stektermometer kan du knacka lite i botten av brödet. När det är klart låter det liksom lite ihåligt. Ser brödet ut att få för mycket färg lägger du bara på lite aluminiumfolie. Jag tycker dock det blir både gott och fint om brödet får ordentligt med färg.

* En lösare deg, med mer vatten alltså, ger ett luftigare bröd med större hål. Den kan dock vara svårare att hantera eftersom den vill flyta ut och bli platt. Men platta bröd är inte så dumt det heller!

** Variera mängden jäst beroende på hur lång tid du vill att det ska ta. Ju långsammare det jäser desto bättre smakar det kan man säga. Räkna med att degen fördubblar sin storlek på 1 timme med 25 g jäst, på 2-3 timmar med 12 g. På ett ungefär. Det bör inte vara för varmt där degen jäser, då går det för fort. Du kan också prova att ta ca 5 jäst och låta degen jäsa i kylskåpet över natten. Det blir gott, så gott.

Här är ett par bröd jag bakat med ungefär en sådan deg.

Om man bakar med en ganska fast deg (ca 650 g vatten på 1000 g mjöl) är det lätt att få bra höjd på bröden. Som det här, som bokstavligen slog i ugnens tak.

Så här kan det bli på en riktigt lös deg (ca 800 g vatten på 1000 g mjöl). Det gäller att vara försiktig när man hanterar degen så att man inte klämmer ut luftbubblorna ur den.

Det var det hela. Du får hojta till om du kör fast.

hej!
Martin

12 kommentarer:

Anders sa...

All heder åt det här inlägget. En av de bästa enkla beskrivningarna för "hur man gör bröd" som jag har läst.

Ida i Göteborg sa...

Suverän blogg! Tänkte att nu är det dags att använda min påse siktad dinkel från Berte Qvarn, som jag hittills bara haft besvär med. Så jag använde hälften dinkel och hälften vetemjöl special. Och bröden såg väldigt fina ut när de (äntligen) kom ut ur ugnen, men inuti är de degiga och tråkiga (och ändå fick de stå inne extra länge). Och så har det varit varenda gång jag använt det där dinkelmjölet. Vad tror du: Är det något jag har missat? Eller är det fel på mjölet?

Peter sa...

Där kan vi snacka hål!

Monis sa...

Oj oj oj så vackra! Och vilken bra beskrivning på hur du gör. Den bästa jag läst. Du borde skriva en bok för alla oss dummies:))

Leo sa...

En rolig sak man kan tänka på när man gör lite "blötare" degar är att vika degen ett antal gånger under första jäsningen (vilan). Jag brukar göra det 2-4 gånger ungefär var 20-30 minut beroende på hur länge det ska jäsa. Jag har märkt att det motverkar degens tendens att flyta ut, samtidigt som man får de där enormt luftiga inkromet. Man skulle kunna säga bästa av två världar.

Här ligger en bra video på temat:
http://video.google.com/videoplay?docid=3052252168119120428&pr=goog-sl

Peter2meter sa...

Hejsan

Tackar för ett grymt enkelt å bra recept. Följer din blogg sedan några månader. Är gammal bagare och fattar inte varför jag bytte yrke. Skulle gärna byta tillbaka om det gick. Nästa gång jag gör detta bröd så ska jag ta bort halva degen och på slutet blanda i hackade kalmata oliver. Nää nu ska jag ta mig tid till att sätta en surdeg och lära barnen och baka. Suverän bloggg.. fortsätt så

//Peter

Martin Johansson sa...

Ida: Jag tycker du ska strunta i dinkelmjölet om det bara blir degigt och tråkigt av det. Kanske är mjölet gammalt?

Leo: Inte alls en dum teknik. Fast jag brukar låta degen ligga kvar i bunken (eller i en oljad plastlåda) även medan jag viker den, då slipper man att städa efter sig var tjugonde minut :)

Peter: Jag fattar inte heller varför du bytt yrke … Kul att du uppskattar bloggen i alla fall!

Emma sa...

Åh, gud vad det ser gott ut! Jag vill bara ta ut brödet från bilden och smaka.

Anonym sa...

Hej!
Tack för att du skriver så bra!
Mycket lätt att förstå och
så bra recept

Ha det gott

Anonym sa...

Hej Martin. Hur går jag tillväga om jag vill inkorporera lite rågsurdeg i detta receptet?

Tack på förhand

Martin Johansson sa...

Här finns en variant på ovanstående där jag tillsatt lite rågsurdeg och låtit degen jäsa över natten. Annars är det bara att improvisera. Lycka till!

Hannah sa...

det nedersta brödet ser helt fantastiskt ut! har länge försökt få ett bröd med så stora hål som möjligt, men det är så svårt... svårt att få en så lös deg att hålla ihop och den blir så svårhanterlig. några speciella tips? har jästid och jästmängd med bubblornas storlek att göra? och vilket recept exakt har du använt till de nedersta bröden i detta inlägg?!
tacksam för svar!