Ett syrligare vardagsbröd

Jag vill att det ska vara enkelt att baka gott bröd, inte krångligt. Just för tillfället vill jag baka ett ljust bröd som ska vara lite syrligt, men som inte är allt för mycket pyssel med och som går att baka mitt i arbetsveckan. Det jäser en natt, en dag och sen en natt igen. Sedan gräddas det på morgonen. Tidigt.

Jag har provat att blanda surdeg av all degvätska. Jag låter den stå och puttra till sig ordentligt för att sedan blanda i mjöl, salt och lite jäst. Brödet innehåller 700 g vatten, och jag gör surdeg av hela vattenmänden och en del av mjölet. Får jag till det som jag vill ska jag förklara ordentligt.

Första försöket blev ett väldigt gott frukostbröd, men inte syrligt nog. Nästa gång ska surdegen få stå till sig ytterligare sisådär tio timmar. Då jädrar!

Brödboksspecial, del 6

Det doftar alldeles särskilt om en bok som kommer direkt från tryckeriet. I synnerhet om boken är tryckt på obestruket (≈matt) papper. För den som någon gång jobbat med att producera trycksaker betyder doften två saker: En sommarlovsliknande lättnad över att projektet är i hamn blandas med den ångestfyllda rädslan över att upptäcka ett stavfel eller hitta en bild som blivit alltför röd. Skräckblandad förtjusning alltså.

Smaker från Saltå Kvarn doftade precis så när jag fick den av en snäll person. Boken är väldigt fin. Bra tryck, fina bilder och enkel typografi. Endast de lilarandiga för- och eftersättsbladen har jag problem med. Men nog om formen.

Boken – 140 sidor tjock, utgiven på Ordalaget bokförlag – handlar om mat, bröd, müsli och kakor. Och om Saltå Kvarn och deras filosofi. Brödkapitlet inleds med en hel del bra tips och råd om hur man lyckas med surdegar och ekologiska mjöler och det är förstås surdegskungen Manfred Enoksson som står bakom (även om själva texterna är skrivna av skribenten Åsa Swanberg).

Vid första anblicken ser det otroligt lovande ut. Äntligen en riktigt genomtänkt bakbok! tänker jag. Men sedan, när det är dags att baka, upptäcker man en del knäppa grejer. Riktigt knäppa grejer faktiskt.

Till exempel: Recepten som innehåller surdeg är angivna i både volym och viktmått, men de som inte innehåller surdeg är enbart angivna i volymmått. Logiken ska vara att det är mer noggrant med mängderna när man bakar surdegsbröd. Gud så knäppt! Schweizerbrödsdegen ska mätas upp med hushållsvåg, men vill man till baka ciabatta är det bara att plocka fram decilitermåttet igen. Hur tänkte de?

Man undrar också om de verkligen provbakat recepten innan boken gick i tryck. Baguettereceptet skvallrar om att de inte har det, åtminstone inte i ett vanligt hemmakök. Till att börja med skulle jag tro att den angivna ugnstemperaturen på 300°C sällan går att ratta in på en vanlig hemmaugn. Jag tror dessutom att majoriteten av hemmabagarna får svårt att hantera den gigantiska degen som blandas på 2,5 liter vatten. Två och en halv liter! Inte mindre än 14 stora baguetter förväntas man kunna hantera hemma i sitt kök. Mon dieu!

Konstigt nog rekommenderar jag boken ändå. Det finns så få roliga brödböcker och bortser man från ovan nämnda knas så kan man nog finna en hel del inspiration i boken.

Jag bakade ett av bröden i boken för ett tag sedan. Egentligen ville jag baka pomeransbrödet, det ser så himla gott ut, men i just det receptet har de missat att ange mängden surdegsgrund. Man kan höfta förstås, men jag tyckte det vore en tråkig start. Jag bakade Barsjabrödet i stället. Ett gammaldags men riktigt gott surdegsbröd kryddat med kummin. Det kommer jag att baka igen.

Tidigare brödboksspecialer; Riddarbageriets bröd, Bröd, The Bread Bible, Bröd och marmelad från Rosendals trädgård, och Brödälskare.

Här filmas krokig baguette

Utbildningsradions utsända hemma i vårt kök. Marianne, Lucas och Lisa. De filmade, jag babblade och bakade. De var väldigt snälla. I september kommer det på teve. Några minuter bara. Håll utkik!

Och här är baguetterna jag bakade. Krokiga men goda. Mina ansträngningar med vetesurdegen gav tyvärr inte så mycket resultat. Antingen var surdegen för mild, eller så var det den ganska korta tv-jäsningen som gjorde att den extra syran jag ville åt inte infann sig.

Men nästa gång, då.

Någonting helt annat: Det handlar sällan om bröd i Fokus (tidningen där jag jobbar om dagarna), men i veckans nummer skriver Ulrika Knutson så här apropå svensk jordbrukspolitik:

Om jag – Gud förbjude – vill ha en limpa från Skogaholm har den rest arton mil från Örebro. Bageriet här i Uppsala slog igen, allt för att Lantmännenägda Ceralia ville bli störst i Europa, och kunna pracka sina usla limpor på omvärlden, där små bagerier – som bakar gott bröd – kämpar för sin överlevnad.

Hela texten här.

Sändningar från UR

Jag var sällan sjuk när jag var liten. Men när jag var det bäddade jag ner mig i soffan och väntade på att mamma eller pappa skulle komma hem med senaste nummret av Okej och en påse bilar. Och så satte jag på teven.

Hade man otur var det ingenting alls. Sändningsuppehåll med testbild. Hade man lite tur var det Språka på serbokroatiska. Men hade man riktig, riktig tur var det sändningar från Utbildningsradion. Bättre än så blev det inte.

I morgon kommer de hem till mig, Utbildningsradion. De ska göra ett inslag till en serie som handlar om teknik och internet och sådant. Jag ska baka och berätta om den här bloggen. Men vad ska jag baka?

Jag tänkte antingen gotlandslimpa eller baguetter med vetesurdeg.
Vad tycker ni?

Det största brödet

I fredags bakade jag mina största bröd någonsin. Jättestora! Två bröd blev det, 48 cm långa. Nästan en halv meter! Det är stort.

Jag bakade dem på en dubbel Stureby levain-deg, fast jag hade i lite rågsurdeg också. Jag ersatte 100 g vatten med 150 g rågsur om jag ska vara exakt. Väldigt gott blev det. Ett av bröden tog jag med till jobbet. Vi äter alltid smörgås tillsammans på fredagmorgnarna, denna gång på nybakat.

Stor deg i låda sent på kvällen. SPOOKY!

När det var dags att baka ut bröden hällde jag ut degen på ett mjölat bakbord och delade den i två delar som jag drog ut till rektanglar. Jag vek dem på längden, först uppifrån sedan nerifrån, så jag fick två långa limpformade degar.

Jag har ett litet knep när stora bröd ska jäsa. Har ni sett mina patenterade tidningsrullar? Så här ser de ut:

En hoprullad tidning och lite tejp. Mycket praktiska! Rullarna lägger jag under en bakhandduk på en bricka, och så strör jag på mjöl. Mycket mjöl. Det är urtrist om degen fastnar. Tidningsrullarna blir till sarger som håller ihop brödet under jäsningen.

Ett av bröden när det hade jäst i kylskåpet under natten (jag har en handduk ovanpå också).

Nästa moment är att få över den uppblåsta degen till den heta stenen i ugnen. (Jag har en baksten i ugnen som jag gräddar brödet på. Har man inte det kan man ha en plåt som får stå och bli het i ugnen.) Min pappa har snickrat lite olika brödspadar till mig, de kommer väl till pass här, men har man inte det får man improvisera. Man kan använda en kartongbit som spade, eller vända upp brödet på ett bakplåtspapper och manövrera in det i ugnen med hjälp av en skärbräda eller annat.

Jag såg till att skarven på brödet, verket som bagarna kallar det, kom uppåt när jag gräddade brödet. Då kan brödet spricka lite spontant i den om det vill. Ibland har skarven liksom utplånats under jäsningen, men den här gången sprack brödet lite här och var. Fint tycker jag!

Ett och ett halvt kilo bra bröd.

Blött hö

Tretton minuter och tjugotvå sekunder in i dagens Meny i P1 berättar fransmannen Paul Le Mens hur man kan provsmaka bröd på samma sätt som man provar vin. Väldigt roligt! Lyssna här.

(Det är doften av det svenska knäckebrödet som Monsieur Le Mans beskriver som blött hö.)

Kanelbullar på vildjäst

Jag har visst gått och blivit sockerbagare. Först sockerkakan, nu det här. Undrar hur mycket söta bröd man skulle behöva baka om man hade ett litet bageri. Jag skulle nog kunna sträcka mig till tre. Sockerkaka, kanelbulle och en liten hård kaka av något slag. Jag tycker trots allt allra bäst om bröd. Bröd-bröd.

Experimentet att baka kanelbullar på vildjäst föll väl ut. De blev mycket goda! Jag tyckte kanske bullarna var lite torra andra dagen, men Lisa säger att kanelbullar per definition är lite torra andra dagen. Om man inte visste att de var bakade på vildjäst skulle man nog kunna ta det för en bra bulle vilken som helst, men om man vet om det så smakar de naturligtvis alldeles särskilt gott!

Jag startade bulldegen på samma vis som jag bakar Stureby levain, så den som vill prova börjar med steg 1–3 i det receptet och följer sedan nedanstående. Tänk på att det tar lite tid att dra igång levainen, två dagar närmare bestämt. Om du vill baka bullarna på lördagen ska du sätta igång på torsdagkvällen.

Jag ska erkänna att jag bara gjorde en halv sats, utifall att det skulle bli pannkaka om alltihopa. Men det blev inte pannkaka, och jag kommer baka dem igen. Då blir den en hel deg. Eller en dubbel.

KANELBULLAR PÅ VILDJÄST, 20 bullar

600 g levain (se steg 1–3 i det här receptet)
600 g vetemjöl
150 g smör
120 g sirap
1 msk kardemumma
1 ägg
300 g mjölk
1/2 tsk salt

1. Smält smöret, mortla kardemumman och blanda sedan alltsamman i en bunke. Arbeta degen tills den är smidig och fin. Jag blandade för hand i cirka 5 minuter. Sätt plast på bunken och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, på ett ungefär. Min deg stod i cirka 4 timmar.

2. Gör valfri fyllning. Jag blandade alla goda grejer:
150 g rumsvarmt smör
2 dl socker
2 tsk vaniljsocker
2 msk kanel
2 tsk kardemumma
5o g mandelmassa

3. Baka ut på valfritt manér. Jag rullade ihop 20 stycken ganska stora bullar. Låt jäsa 1–2 timmar på plåten under en handduk. Det ska inte vara någon tvekan om att de har jäst.

4. Pensla med Riddarbageriet-Johans äggstrykning (1 ägg, 2 msk vatten och 1 tsk salt) och strö på pärlsocker mandel eller annat.

5. Skjuts in i ugnen! 250°, 10–15 minuter.

Serveringsförslag: Nybakad med ett glas mjölk.

Vilken jädra sprutt!

Jag ber om ursäkt för språket, men de här fikonen var det en sån jädrans fart på! Efter bara fyra dagar bubblar min vildjäst som bara den, och doftar gör den som en hel spritfabrik. Precis som jag vill ha det.

Jag blandade den på samma sätt som jag gjort tidigare, men bytte ut de torkade aprikoserna mot fikon. Alltså:

125 g fikon (ekologiska)
50 g honung
25 g socker
250 g ljummet vatten

I fyra dagar har jag haft burken stående i vårt varma pannrum. Jag har med jämna mellanrum tagit ut den och ställt den i rumstemperatur eftersom jag har en känsla av att vildjästen utvecklas bättre om den får lite omväxling. (Troligast är nog att det inte har någon betydelse men det känns bra.) Och så har jag snurrat och skakat försiktigt på burken då och då.

Den här ska det alltså bakas bröd på. Olivlevain och kanske så småningom kanelbullar (det senare ytterst experimentartat).

Fikonen – som ju silas bort, det är själva vätskan som utgör vildjästen – bakade jag sockerkaka på. Hackade dem lite grovt och slängde ner dem tillsammans med två nävar hasselnötter i en vanlig sockerkakssmet. Rekommenderas!

När jag var liten var jag Ingarös okrönte juniormästare i sockerkaksbakning. Jag var inte så särskilt noggrann, men vansinnigt snabb. Smöret rationaliserades bort, det tog för lång tid att smälta. Så aningen torra blev de alltid. Nu har jag smör i smeten. Riktligt med smör.

Vildjäst på fikon

Vildjäst är ju till skillnad från vanlig surdeg en förbrukningsvara. Medan en vanlig råg- eller vetesurdeg baserad på mjöl och vatten kan överleva hur länge som helst (om man bara matar den då och då), så är en vildjäst slut när den är slut. Det är å andra sidan ganska roligt, för då får man göra en ny.

Burken ovan innehåller torkade fikon, honung, socker och vatten. Den står nu och puttrar som bäst i vårt varma pannrum. Till helgen hoppas jag att den kan vara klar, då ska den dofta starkt spritigt och bubbla som sockerdricka.

Jag ska baka olivbröd på den. Och kanske kanelbullar. Man får se.

Innovation för godare sommarbröd

Vi åt en väldigt somrig middag i dag. Sallad med varmrökt lax, potatis, sparris och andra goda saker. Jag ser fram emot sommaren. Och Gotland. Det slog mig att man kanske kunde bygga en portabel ugn att ta med på semestern. Portabla grillar har man ju haft i alla tider, varför skulle man inte kunna ha en brödets motsvarighet?

Tänk att stå där, barfota på den omkullvälta kubb-banan med en folköl i handen och vänta på att brödet ska bli klart. Mysigt!

Min snälla bror kanske kan hjälpa mig att svetsa ihop den. Kuben kan den heta, den bärbara brödugnen i plåt och sten. Jag är inte så bra på att rita, men här är min skiss. Vad tror ni, kommer det funka?

Bra bröd på klumpig deg

När det kommer till baguetter och baguettedegar så har jag en teori. Jag tror att var och en måste hitta sin alldeles egna metod att baka baguette. En metod som fungerar just i ens eget kök, med det mjöl som råkar finnas i affären där man handlar. Man behöver ett recept som liksom passar en själv.

Något universalrecept som funkar för alla tycks inte finnas. Var bagare har sin sanning om den perfekta baguetten. Rose Levy Beranbaum skriver i The Bread Bible att det var först efter 25:e försöket hon var nöjd med baguetterna. Hon tog då ett bröd till en farbror på Food Arts Magazine i New York som fick bryta, vända och vrida på den tills han kunde konstatera att det här, det är en bra baguette.

Jag undrar vad farbrorn på Food Arts Magazine skulle sagt om mitt senaste försök. Han skulle troligen inte vara alltför imponerad. Själv tycker jag de var utmärkta. Vad som kan låta lite märkligt är att jag var mer nöjd med det färdiga brödet än själva degen. Jag ska berätta.

Jag gjorde min baguettedeg i två steg. Jag började med en lös fördeg (en sådan de kallar poolish) på lika delar mjöl och vatten samt lite jäst, som fick stå över natten. På morgonen gjorde jag även en hårdare deg som jag gjorde autolystricket med. Nu kanske det här låter smått obegripligt, men det spelar ingen roll. Det blev i alla fall inte som jag tänkt mig. Jag ska försöka igen, och får jag till det ska jag i detalj berätta hur jag gör.

Saken var den att det var för svårt att blanda den lösa med den hårda degen (som syns på bilden). De ville liksom inte blanda sig ordentligt. Den blev en klumpig historia som jag var tvungen att knåda mycket längre än vad jag ville.

Men, knäppt nog, bröden var det inget större fel på. Jag gjorde tre olika sorters bröd på min baguettedeg. Se här:

Det här platta brödet gjorde jag eftersom baguetterna inte skulle hinna bli klara till middagen. Jag drog bara ut en degbit på bakbordet, lät den jäsa cirka 20 minuter, hällde på lite olivolja och hivade in i ugnen. Bubbligt och väldigt saftigt. Verkligen gott!

En vanlig limpa.

Och så baguetterna då. Jag gjorde dem lite större än jag brukar. Som vanligt bakade jag dem hårt, hårt. 275° hela vägen. De blev mycket goda.

Jag gör snart ett nytt försök. Kanske kan det bli än bättre. Då ska den lösa degen bli lite hårdare och den hårda lite lösare.