Det godaste, ta mig tusan!

Det här är mitt bästa bröd, tänkte jag när jag smakade den första skivan. Sen tänkte jag; det här är inte mitt bästa bröd, det här är det bästa brödet. Även om jag nog for iväg lite där, drogs med av det smältande smöret, så nog tusan var det ett riktigt bra bröd.

Jag skulle baka mitt vanliga Stureby levain, men vetemjölet tog slut så jag fick avsluta med 500 gram siktat dinkelmjöl. Och för första gången blev jag riktigt entusiastisk över dinkelmjölet. Alla säger det är så märkvärdigt, men jag tycker sällan det slagit ett lyckat bröd bakat enbart med vanligt vete. Förrän nu. Om det här brödet inte bara var ett lyckoskott, utan kan bli så här gott gång på gång, så tror jag det får bli mitt nya standardbröd. Här är receptet.

HÄLFTEN DINKEL, två stora bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
200 g vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Rör ihop i en bunke, täck med ett lock och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
450 g vatten
250 g vetemjöl special
500 g siktat dinkelmjöl
25 g sirap
22 g salt (eller 20 eller 25, välj själv)

Blanda allt utom salt i degblandare på låg hastighet i fem minuter. Höj hastigheten och kör ytterligare 5 minuter. Häll i saltet när någon minut återstår. Efter de 10 minuterna var jag inte riktigt nöjd, så jag lät degen vila i 5 minuter innan jag körde 5 minuter till. Då var degen seg och fin.

Lägg över degen i en oljad plastlåda och låt stå 1 timme. Vik ihop degen några gånger, ovanifrån, underifrån, från ena sidan och från andra sidan. Sen ska den jäsa tills den uppnått drygt dubbel storlek. Min deg fick jäsa svalt, och jag tror att den långa kalla jäsningen var en av förklaringarna till att det blev som det blev.

Vi har en liten mysig matkällare där det är runt 15 grader såhär års. Där fick degen stå i ungefär 7 timmar innan jag var nöjd. Jag tycker nog allra bäst om när degarna får jäsa lite svalt, det blir oftast ett godare bröd och så blir man lite extra lugn när degen inte har bråttom. När degen ser ut att ha en trekvart kvar att jäsa ungefär sätter jag ugnen på 275 grader med en baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Jag bakade ut bröden som jag brukar, jag bara vänder upp degen på ett mjölat bakbord, delar den i två, viker ihop och så skjuts in i ugnen! Här finns den lilla filmen som visar utbakningsmomentet. Jag langar in några isbitar på den nedre plåten och sänker genast värmen till 250 grader. Efter 15 minuter öppnar jag ugnen och vädrar ut ångan och sänker temperaturen till 200 grader. Den där vädringen kan man med fördel upprepa några gånger, den ger brödet en knaprig skorpa. När brödet stått inne totalt 30 minuter är det klart (eller när innertemperaturen är runt 96 grader). Ta ut och låt svalna en aning på ett galler innan du skär i det.

Heja dinkel!

Kastrullbröd med kummin

När jag höll på med boken hade jag en idé om att göra ett särskilt lättbakat bröd som skulle passa den som just fått igång en surdeg och ville baka något enkelt. Bröd 1 skulle det heta. Alltid skulle jag hänvisa till bröd 1 när någon frågade var de skulle börja. Men det blev inget sådant i boken. Det här enkla kastrullbrödet skulle nog kunna vara bröd 1. Man bakar det lätt som en plätt utan vare sig jäskorgar, degblandare eller annan utrustning. Jag bakade det i en kastrull, men det går förstås lika bra med en vanlig brödform.

Det är kanske inget bröd för märkvärdighetsministeriet, men det är rejält, gott, saftigt och har en tydlig surdegskaraktär. Jag bakade det med en nypa kummin, men det gör man ju som man vill. Den stora mängden surdeg gör också att degen jäser med racerfart.

BRÖD 1, ett stort bröd i kastrull

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med mjöl och vatten, täck med plast och låt stå över natten.

Bubblig och fin ska surdegen vara på morgonen. Som chokladmousse.

Dag 2, morgon
surdegen från gårdagen
50 g vatten (kallt om det är kyligt, varmt om det är en ruggig dag)
300 g rågsikt
10 g salt
1/2 tsk kummin (eller lite mer)

Blanda alltsammans i en bunke för hand i en minut eller två. Låt jäsa tills degen uppnåt dubbel storlek på ett ungefär. Min deg tog inte mer än knapp två timmar på sig.

Tryck ner ett bakplåtspapper i en kastrull som rymmer cirka 2 1/2 liter och kleta ner degen. Strö på lite kumminfrön och lite mjöl, täck med en handduk och låt jäsa tills degen rest sig ordentligt igen, ungefär 1 timme. Sätt ugnen på 275 grader i god tid.

Om man har lite mjöl på degen när den jäser så är det lättare att ser hur den rör sig.

Och så skjuts in i ugnen! Sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och låter det stå ytterligare 15–20 minuter. Sticker man en termometer i brödet bör den visa runt 98 grader när det är klar. Om man vill kan man plocka ut brödet ur kastrullen de sista 10 minuterna och baka klart det direkt på gallret, då får det lite mer skorpa på sidorna som annars kan bli lite bleka.

Inuti. Inte märkvärdigt, men redigt och gott.

Brödlördag

För den som är planlös inför helgen kommer här två tips: I morgon bitti bakar jag och Heléne Johansson från Brunkebergs bageri surdegsbröd i TV4:s morgonsoffa. Jag laddar med bunkar, slevar, bakstenar och degar och dyker upp i rutan exakt klockan 9.35, 10.09, 10.40, 11.06 och 11.14. Vi får väl se hur kompatibelt surdegsbakning är med direktsänd tv.

Sen, när morgon-tv slocknat, kan man ta sig till den lilla barnbokhandeln Bokslukaren på Mariatorget där jag har surdegsskola för barn klockan 13. Jag visar surdegar och så ska vi baka små, små surdegsbaguetter. Vuxen är välkommen i barns sällskap. Mycket välkomna!

Nu blir det kurs!

Nu har det äntligen löst sig med lokal och ugnar och allt, så nu blir det surdegskurs i Stockholm! Vi kommer att hålla till på trevliga Matlabbet på Hornstulls strand (där Matälskar-Lisa och Sockerkaks-Mia blandar mystiska kryddor och bakar kladdkakor till vardags).

Kursen kommer att hållas över en och en halv dag, fredag och lördag: På fredagens eftermiddag och kväll tittar vi på och pratar om olika sorters surdegar och drar sedan igång fördegar till de bröd vi ska baka på lördagen. Vi bakar tre eller fyra sorters bröd med råg- och vetesurdeg. Ljusa och mörka, mjuka och kanske hårda. Vi bakar utan jäst. Inga särskilda förkunskaper krävs. Tre kurser har jag planerat in, en nu i oktober och så två efter nyår. Här kommer lite fakta:

Kurstillfällen: 30–31 oktober, 22–23 januari och 19–20 februari.
Antal deltagare: Åtta per tillfälle.
Pris: 1750 kr.
Det ingår: Allt som behövs för att baka goda surdegsbröd, frukostmacka med kaffe till lördagens morgon samt soppa till lunch. Det vi bakar tar ni med hem förstås. Alla som vill får också med sig surdeg.
Bokning: Maila mig vilket datum du önskar och en mycket kort beskrivning av ditt förhållande till surdeg, om du bakar ofta eller aldrig har prövat.

Tjingeling!

Uppdaterat: Alla kurser är nu fullbokade, men det kommer fler i vår. Det går dock inte att föranmäla sig utan man får hålla utkik här på bloggen om man är sugen.

En liten film om en deg

Såhär vill jag ha mitt vetesurdegsbröd. Håligt och segt som tusan. Och saftigt. Idag fick jag för mig att jag skulle filma degen så den som är intresserad kan få en bild av hur det ser ut när jag bakar ut det. Nu är ju inte det här någon vedertagen metod och jag har svårt att tro att den skulle godkännas på bagarskolan, men jag tycker att det blir bra.

Om man gör på det här viset får man en tydlig kant eftersom brödet liksom vill öppna sig i skarven. Jag har inget emot det, tycker det är ganska fint. Vill man undvika det lägger man skarven neråt, men då är det säkrast att snitta brödet så att det kan expandera ordentligt.

Jo, en sak till; eftersom brödet inte jäser något mer innan det åker in i ugnen är det förstås viktigt att degen jäst upp riktigt ordentligt innan man bakar ut det. Känns den lite väl fast kan man låta den ligga en liten stund innan man skjutsar in den i ugnen.

Med skarv.

Receptet är det som heter Stureby levain i boken, men det finns också här.

Hög tid för plommonbröd

Vi är inte precis Sturebys makarna Weibull, Lisa och jag. Nä, i trädgården är vi nybörjare. Äppelträdet börjar se bra ut, men plommonträdet har vi inte riktigt kontroll över. I år kom det väldigt mycket frukt på det och trots att vi gallrade en hel del blev det till slut lite för trångt bland plommonen, många skrumpnar snopet. Tungt för grenarna. Nästa år ska vi gallra mer.

Det har trots allt blivit många och goda plommon. Lisa har gjort dubbelt upp av den goda goda plommon-, rom-, och valnötsmarmeladen och Ture äter ett par tre stycken närhelst han har vägarna förbi. Ändå finns mycket kvar på trädet. Idag bakade jag plommonbröd med honung och rostad havre.

PLOMMON OCH HAVRE, tre små eller två stora formbröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl
---
400 g urkärnade plommon
60 g honung (nästa gång tar jag nog 100)

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plast och låt stå över natten. Rör ner honungen i de urkärnade plommonen och täck också den bunken med plast och låt stå.

Dag 2, morgon
Surdegen och plommonen från gårdagen
200 g vatten
650 g vetemjöl
200 g havregryn
20 g salt

Värm ugnen till 200 grader och rosta havregrynen i en långpanna i 8–10 minuter. Blanda sedan alla ingredienser och kör 10 minuter i degblandare. Eller blanda för hand, det går bra det med. Täck bunken med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek, cirka 3 timmar.

Rostade havregryn, plommon och surdeg. Det är festligt hur mjuka plommonskalen blir efter en natt med lite honung.

Smöra tre små eller två lite större formar och strö på lite havregryn och klicka i degen. Enklast går det för hand tycker jag. Blöt händerna i lite vatten så går det lätt som en plätt trots att degen är riktigt kladdig. Avsluta med lite mer havregryn, lägg på en handduk och låt jäsa ungefär 1 timme. De bör ha rest sig någon centimeter och det bör synas några små hål i degen. Sätt ugnen på 275 grader i god tid, gärna 30 minuter innan bröden jäst klart. Placera ett galler på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen.

Ser ni hålen?

Och så skjuts in i ugnen! Lägg in några isbitar på den nedre plåten och sänk genast värmen till 200 grader. Låt bröden stå inne cirka 60 minuter. När innertemperaturen är 98 grader är brödet färdigt. Håll koll på bröden mot slutet så de inte blir brända ovanpå. Lägg på lite aluminiumfolie om det börjar se krisigt ut.

Ta ut bröden ur ugnen och vände ur dem ur sina formar. Låt svalna på ett galler.

Fin färg och mycket saftigt. Nästa gång ska jag ta lite mer honung, det tycks som att det behövs när man har sådär mycket syrlig frukt.