Lös deg årets sista tips

Vi är vissna här i Stureby. Alltsedan juldagen har vi varit sjuka här hemma. Allihop faktiskt. Bröd har jag inte tänkt på på flera dagar, än mindre bakat. Och nu med bara några timmar kvar till självaste nyårsaftons afton står vi helt utan. Vi har visserligen avbokat gästerna, men även en hängig familj behöver bröd en sån här dag. Så nu bakar jag igen! Mina bästa tips för ett (relativt) snabbt bröd är följande: Mycket jäst, mycket salt och riktigt mycket vatten. Så här gör jag.

SISTA MINUTEN-BRÖDET 2009

450 g (4 1/2 dl) kallt vatten
12 g (1/4 pkt) jäst
500 g (8 1/2 dl) vetemjöl special
12 g (2 tsk) salt

Lös upp jästen i vattnet och blanda sedan ner mjölet. Att degen är så lös gör den lätt att blanda. Låt stå cirka 30 minuter innan du häller i saltet (ta det dyraste du har – det är ju nyårsafton!) och blandar några varv till.

Nu får degen jäsa upp ordentligt, ungefär till dubbel storlek, innan du kör några varv i bunken igen. Sen håller man på sådär – låt jäsa upp/rör ihop – tills det börjar närma sig kväll. Sista gången man har rört ihop degen, sisådär en och en halv timme innan brödet ska stå på bordet, sätter man ugnen på full effekt med en plåt eller en baksten på mittenhyllan.

När degen jäst upp en sista gång bakar man ut det på önskat vis. Jag tänker nog skrapa ut degen på ett mjölat bord, dela den i några bitar, strö på lite mjöl, lyfta över till ett bakplåtspapper och sen: Skjuts in i ugnen! Eller vänta förresten … kanske skulle man istället hälla på lite olja, strö på lite färsk rosmarin, lite flingsalt och några goda oliver … Jo, så gör jag nog.

Gott nytt år allihop!

God jullovsfrukost

Det här är frukostbrödens svar på Caroline af Ugglas sångskola, alla kan baka dem. Man behöver ingen surdeg, inga särskilda jäskorgar, bakstenar, digitalvågar eller hushållsassistenter. Det enda man behöver är en ugn. Jag gjorde dem häromsistens när jag insåg att vi inte hade något frukostbröd. Man sätter en jätteenkel deg på kvällen och bakar ut dem i ett huj på morgonen. Jag tänkte det kan passa till lata jullovsdagar.

ENKLASTE FRUKOSTBULLEN, 8–10 små bröd

På kvällen
4 dl (400 g) vatten
2 tsk (10 g) jäst
9 dl (540 g) rågsikt
1 ½ tsk (10 g) salt
1 msk (25 g) honung

Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner resten av ingredienserna. Du behöver bara röra tills allt blandats ihop ordentligt. Täck bunken med plast och ställ den i kylen över natten.

På morgonen
Skrapa ur degen på ett ordentligt mjölat bakbord. Dra ut degen till en lång rektangel, ungefär 10 cm bred och sisådär 40 cm lång. Vik sedan ihop den på längden så att den blir cirka 5 x 40 cm, det är inte så noga. Pensla på lite vatten, strö på solrosfrön och sist lite mjöl. Sätt nu på ugnen på 275 grader (eller så varmt det går) och låt degen vila medan ugnen blir riktigt varm, ungefär 30 minuter kan vara lagom. Låt en plåt stå i ugnen under tiden.

Ta ut plåten ur ugnen och ställ den på spisen eller på några grytunderlägg. Dela degen i små bitar med en bakspade (har man ingen går en stekspade eller osthyvel alldeles urmärkt) och lägg degkluttarna på den heta plåten. Eftersom plåten är varm kommer bröden inte fastna, men om man vill kan man förstås lägga ett bakplåtspapper emellan.

Och så skjuts in i ugnen! Låt bröden stå inne tills de fått ordentligt med färg på ovan- och undersidan. Mina stod inne en kvart ungefär. Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler.

Det blir goda lunchmackor av det som blir över från frukosten.

Man skulle ju kunna tro att det här blir ett rent rågbröd eftersom det bakas med rågsikt, men så är det inte. Det rågsikt man köper i butiken innehåller förutom rågmjöl även vetemjöl, mest vetemjöl faktiskt. Oftast är det 60 procent vetemjöl och 40 procent rågmjöl. Ganska knäppt tycker jag, man kunde väl få välja själv hur mycker råg man ska ha i sin deg? Vill man ha oblandat rågsikt får man gå till ett bageri och be att få köpa lite, deras är nämligen oftast rent rågsikt. Vi konsumenter är visst inte betrodda.

Och med det ber jag att få önska er alla en god, god, jul!

Hel dinkel och pomerans

Det här brödet gjorde mig glad. Det är ett bröd med mycket hela korn i, ganska lite vanligt mjöl, och av någon anledning har jag inte bakat så mycket bröd av den typen. Nu har jag gjort det och jag tycker mycket om det! Jag tänker baka det till julafton också. Det här, vörtlimpa och så något stort och ljust, kanske ett sånt här.

Jag bakade brödet med hel dinkel, solrosfrön och linfrön. Det är kryddat med pomeransskal, anis, fänkål och kummin. Det kommer att sitta som en smäck på julbordet!

DINKEL OCH POMERANS, tre små eller två stora formbröd

Dag 1, kväll
Surdeg
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Skållning
800 g hett vatten
400 g hel dinkel

Rör ihop surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke, täck med lock och låt stå över natten. Koka upp vattnet till skållningen i en kastrull och häll ner dinkeln. Låt koka cirka 5 minuter, stäng sedan av plattan, lägg på ett lock och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
Surdegen och skållningen från kvällen innan
100 g vatten
200 g solroskärnor
75 g linfrö
200 g vetemjöl
100 g rågmjöl
75 g muskovadosocker
20 g salt
1 ½ tsk fänkålsfrö
1 ½ tsk kummin
1 ½ tsk anis
15 g torkade pomeransskal

Börja med att koka pomeransskalen cirka 30 minuter. Skär bort det vita luddet från insidan och strimla och hacka sedan skalen. De är riktigt beska, så man vill inte ha för stora bitar.

Stöt anis, kummin och fänkål i en mortel och blanda sedan ihop alla ingredienser, glöm inte surdegen och skållningen från gårdagen (häll bort överblivet vatten från dinkelskållningen). Kör cirka 8 minuter på låg hastighet i degblandare eller blanda för hand ungefär lika länge (det är inte så jättenoga).

Låt jäsa 2–3 timmar. Eftersom det är förhållandevis lite mjöl i den här degen, det mesta är ju hela korn och frön, så reser den sig inte så mycket som många andra degar. Min reste sig med halva sin storlek ungefär.

Smöra två stora formar (1 ½ liter) eller tre små (1 liter). Kleta ner degen och platta till den med en sked eller med handen. Enklast är det om man gör det med en blöt hand. Låt jäsa tills de rest sig någon centimeter och små, små hål visar sig. Mina tog 1 timme på sig. Sätt ugnen på 250 grader i god tid.

Och så skjuts in i ugnen! Sänk temperaturen till 200 grader och låt stå inne cirka 65 minuter. Säkrast är att kolla innertemperaturen innan man tar ut bröden, de bör komma upp i 98 grader.

Låt svalna en stund på ett galler och vira sedan in dem i handdukar. Låt vila minst några timmar, gärna till nästa dag, innan du skär i dem.

I väntan på gubbröra.

23 av 23 bakade

Peter i Växjö har bakat sig igenom hela boken nu – kronologiskt och noggrant, och fina bröd har det blivit! Han har skrivit om alla bröden på sin blogg Smakligt och gott. När han först satte igång lovade jag honom ett pris om han skulle ta sig genom hela boken, och det ska han förstås ha – ett bokpaket från Natur & kultur kommer på posten. För mig har det varit jättespännande att se hur bröden blir hos någon annan. Tack Peter!

Här finns en sammanfattning av Peters bakande.

Glögg och surdeg på Matdistriktet

På onsdag mellan 11.30 och 14 signerar jag böcker på Matdistriktet på Rådmansgatan i Stockholm. Det bjuds på glögg och så får den som vill en burk surdeg med sig. Om någon som redan köpt en bok skulle vilja ha den signerad går det fint att komma förbi med den också. Mycket välkomna!

… och så ska jag säga att Bokus och Natur & kultur har gjort en treminuters surdegsskola med mig som man kan kika på här. Nu ska jag koka en påse hel dinkel som jag hittade när jag städade skafferiet, i morgon bakar jag juldinkel med pomerans.

Saffransbulle på vetesurdeg

I veckan har jag gjort två försök att baka lussebullar på surdeg, utan vanlig jäst. Första försöket var i princip en vanlig vetedeg, fast på surdeg, där jag blandade i saffran. Bullarna blev fina, men lite väl kärva. Osöta, lite stabbiga och torftiga.

Jag kikade igenom lite olika recept på jakt efter den stora hemligheten bakom den lyckade saffransdegen. Kesella brukar ju nämnas, men om det nu är så märkvärdigt, varför finns den då inte i bagarnas egna recept? Jag ringde Mia Öhrn som på stående fot gav mig sitt bästa saffransdegstips: Gör inte degen allt för fast, och låt den jäsa ordentligt. Inget om kesella.

Jag satsade till slut på en lös deg med mycket socker (och lite mandelmassa) och russin. För att göra den extra fet använde jag crème fraîche istället för mjölk (jag betvivlar inte att det blir bra med kesella, men det känns på något vis som att det kesellatricket är konstruerat av Arla själva och jag ville bara var lite tjurskallig mot dem. Jag köpte Icas egen crème fraîche). Jag fastnade också för Johan Sörbergs tips i Riddarbageriets söta att göra runda sockrade bullar istället för vanliga saffranskringlor.

Och det blev en riktigt god bulle!

SAFFRANSBULLE PÅ VETESURDEG, cirka 30 bullar

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
350 g vatten
500 g vetemjöl
---
1 g saffran
10 g rom

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plast och låt stå över natten. Rör ihop saffran med rom och låt stå.

Dag 2, morgon
Ta en titt på surdegen. Jag tycker den brukar vara som bäst när den fortfarande är lite "kullig" i formen, liksom innan den blir helt platt och så småningom börjar säcka ihop. Jag ville inte baka direkt på morgonen, utan ställde in bunken i kylen. I kylen stannar den upp så att den inte blir för sur. Så här såg min surdeg ut.

På kvällen, just hoprörd.

På morgonen. Nu åker den in kylen.

Och så här ser den ut när jag ska sätta igång att baka med den. Trådig och fin.

Ingredienser dag 2
Surdegen och saffranet från gårdagen
200 g crème fraîche
100 g vatten (gärna lite varmt eftersom surdegen är kall)
200 g smör (jag skivade ner det med en osthyvel)
500 g vetemjöl
100 g socker
150 g mandelmassa
15 g salt
---
150 g russin

Blanda allt utom russin och kör 10 minuter i degblandare (5 minuter långsamt, 5 minuter med lite mer fart). Låt degen vila medan du kokar upp vatten som du slår över russinen. Låt russinen dra cirka 20 minuter. Häll av vattnet från russinen och blanda sedan ner dem i degen. Kör några minuter på låg hastighet så att russinen blandas med degen (men kör inte för länge, då blir det bara mos av russinen). Låt degen vila ytterligare cirka 20 minuter.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Nu ska de delas i bullstora bitar, och jag gjorde som de ofta gör i bagerierna, vägde varje liten degklutt för sig. Det kan förstås verka onödigt petigt, men det är faktiskt ganska praktiskt eftersom man då kan räkna med att alla bullar blir färdiga samtidigt när man bakar av dem.

24 x 80 gram.

Nu ska de rundrivas till runda släta bullar. En bra bagare gör det här momentet med finess, snabbt som tusan, en i varje hand. Jag gör på mitt sätt. Det är inte lika snyggt och går inte lika snabbt, men det går bra ändå.

Lägg sedan bullarna på en plåt med bakplåtspapper och platta till dem en aning.

Nu ska de jäsa, och det tar tid. Mina fick stå ungefär 6 timmar. När de jäser så här länge finns risk att de torkar på ytan. Jag löste det med ett hembyggt jästält som jag byggde av en plastpåse och en trasig tumstock. Klipp upp påsen så den blir till ett stort plastlakan, lägg det över plåten med bullarna och res sedan den trasiga tumstocken som en mittpelare.

Och se här – unikt bildmaterial INIFRÅN jästältet!

Bestäm själv när bullarna jäst klart. Så här såg mina ut när jag nöjde mig. Ugnen ska förstås vara riktigt genomvarm när bullarna åker in, så sätt på den i god tid. Och sen, skjuts in i ugnen! 230 grader visade sig vara lagom för mina 80-gramsbullar. När bullarna börjar se bra ut ovanpå kan man lyfta ut en med hjälp av en stekspade och kika på undersidan. Har de ingen färg där kan man lägga aluminiumfolie ovanpå bullarna och låta dem stå några minuter till. När de har fin färg ovan och under tar du ut dem. Mina stod inne cirka 10 minuter.

Pensla med smält smör och strö på rikligt med socker. Nu är dina surdegssaffransbullar klara. Och mycket, mycket goda!

Jag gjorde förresten några i vanlig lussebulleform också, och inte var det något fel på dem.

Julbröd med rom, kanel, mandel och russin

Lisa tycker inte om blåmögelostar, ändå var det första hon sa när vi smakade det här brödet att det lär vara helt perfekt med en bit stilton! Jag tror hon har rätt. Vi har ätit det några dagar nu och kan konstatera att det även passar utmärkt till en vanlig prästost. Jag tror också det blir toppen med en skiva skinka och en söt och stark senap.

Kanel i bröd är gott. Ibland har jag haft svårt att placera smaken, kanel i bröd blir liksom en egen smak. Det här goda brödet har vissa likheter med det frukt- och nötbröd de bakar på Rute på Gotland, men med den stora skillnaden att jag bara använder mandel och russin och inte en massa andra sorters frukt och nötter. Jag har rom i det också, det kändes juligt. Rom, russin, kanel, mandel, vetekross, rågsikt och rågsurdeg. Goda julbrödet!

JULBRÖD MED MANDEL OCH RUSSIN, två små formbröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl
---
150 g hel mandel
150 g russin (jag hade gula sultanrussin)
10 g kanel
25 g rom
100 g vetekross
300 g kokande vatten

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en bunke, täck med plast och låt stå över natten. Gärna lite varmt, sådär 22–24 grader. Mät upp mandel, russin, kanel, rom och vetekross i en annan bunke och slå på det heta vattnet. Täck bunken och låt stå över natten.

Skållningen efter natten. Passa på att smaka på russinen, de är jättegoda!

Dag 2, morgon
Surdegen och skållningen från gårdagen
300 g rågsikt
100 g rågmjöl
15 g salt
100 g vatten

Rör ihop alltsammans i en bunke. Man behöver inte röra så länge, bara allt blandats ordentligt. Kladdig ska den vara, men inte lös.

Låt degen jäsa i bunken tills den närapå dubblat sin storlek. Runt 2 timmar jäste min. Sen ska degen upp i formar. Degen var lagom för att fylla två av mina små formar som rymmer 1 l. (Degen blir alltså lite för stor för den där vanligaste formstorleken på 1 1/2 l, blir det deg över kan man baka fina småbröd i krukor eller ugnsfasta formar. Glöm inte att smörja dem ordentligt med smör.)

Jag gillar att baka i de där små formarna. Det blir fina och behändiga små bröd. Jag köpte dem på Cordon Bleu för några år sedan och de är ganska dyra, men värda varenda krona. Julklappstips till brödfantasten!

Nu får de jäsa tills de rest sig någon eller några centimeter och små hål visar sig. Mina tog lite över en timme på sig. Sätt ugnen på 275 grader i god tid med ett galler i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar på den nedre plåten, de blir ånga som brödet tycker bra om. Efter 5 minuter sänker du temperaturen till 200 grader och låter bröden stå inne ytterligare cirka 55 minuter. När jag bakar sådana här bröd använder jag alltid stektermometer för att ta reda på om brödet är klart. Tiden kan variera ganska mycket beroende på vilken ugn man har och på hur lös eller fast degen var. Vid 98 grader tar jag ut bröden.

Redo för stilton.

PS. Lillebror heter Svante och är världens bästa!