Logistik för en surdegsbakare

Mina recept börjar nästan alltid på kvällen. Dag 1, kväll står det och så ska man blanda lite surdeg som ska stå under natten. Själva degen sätter man sedan på morgonen och så bakar man brödet under dag 2. Ska man kunna baka precis som det står i boken får det ju antingen bli på helgen eller så får man ta ledigt från jobbet. Och det är kanske lite väl.

Men det finns sätt att variera bakningen så att man kan få in det lite närsomhelst. Här är några olika varianter (och det här funkar praktiskt taget med alla mina recept):

Baka lite senare-varianten: Det här är den enklaste variationen. Blanda surdegen/fördegen på kvällen och låt stå under natten. På morgonen ställer du in den bubbliga surdegen i kylen och väntar på att det blir läge att sätta degen. I kylen klarar sig surdegen många timmar.

Nio till fem-varianten: Starta enligt receptet med att blanda surdeg på kvällen. På morgonen sätter du degen det första du gör och låter den jäsa en timme, eller en knapp, innan du sätter in bunken i kylen och går till jobbet. När du kommer hem från jobbet tar du fram degen och fortsätter bakningen. Har den inte jäst klart är det bara att låta den stå någon timme i rumstemperatur.

Om det är ett av de ljusa bröden som ska vikas i en plastlåda under jäsningen kan du göra en vikning på morgonen, innan du sätter den i kylen. Att degen får en lång kalljäsning kan uppväga det faktum att du bara viker den en gång.

Morgon till kväll-varianten: Börja tidigt på morgonen med steg 1 (alltså det som i recepten kallas Dag 1, kväll). Använd lite varmare vatten än vanligt så får surdegen lite extra fart. När surdegen kommit igång fortsätter du med det som står under Dag 2, morgon.

Om man gör på det här viset finns förstås risken att brödet är klart för ugnen väldigt, väldigt sent på kvällen, men då finns det en bra lösning på det. Banka ihop den färdigjästa degen, forma på nytt till ett bröd och sätt in det i kylen. Nästa morgon är det bara att skjutsa in den i ugnen.

Nattjäsningsvarianten: Starta med första steget på morgonen/förmiddagen så att den är bubblig och fin lagom till kvällen. Då blandar du degen som får åka in i kylen och jäsa under natten. Sen kan du välja om du vill baka av bröden direkt på morgonen, eller – om du ska till jobbet – knåda ihop degen, forma bröd som får jäsa i kylen under dagen. När du kommer hem sätter bakar du av bröden lagom till fiskgrytan.

Man kan alltid ta en paus i bakningen genom att knåda ihop degen och sätta in den i kylen. Där kan den stå och jäsa långsamt tills det passar att fortsätta. Om degen blir stående så länge att den blir överjäst är det bara att knåda ihop den och låta jäsa på nytt.

Och så sista tipset: Man kan alltid variera jästiderna med hjälp av temperaturen. Om man vill ha en lång natt med sovmorgon och frukost på sängen kan man ställa degen eller surdegen lite svalare bara, då tar den längre tid på sig. Blir natten kort kan man istället sätta surdegen på ett lite varmare ställe så går det fortare.

Det enklaste brödet i Buffé

I går kom Icas tidning Buffé med ett recept som jag gjort. De bad mig göra något mycket enkelt och det gjorde jag. I stort sett är det samma recept som det där kumminbrödet jag bakade i kastrull, fast i Buffés variant är det lite mindre surdeg och så är degen lagom stor för att bakas i en vanlig (1½-liters) brödform.

För den som inte får Buffé i lådan finns receptet här. De gjorde också en liten film som visar hur jag gör min rågsurdegsgrund, den kan man kolla på här (det går väldigt långsamt i början, men mot slutet går det undan!).

Om någon undrar något över receptet går det bra att ställa en fråga här bland kommentarerna.

Veckans tips v7: köp en våg!

Jag har nämnt det i förbifarten någon gång, men det förtjänar mer uppmärksamhet än så. På Coop Forum säljer de digitalvågar för 179 kronor. De är svarta, snygga, snabba och går upp till 5 kg. Jag köpte två.

Poängen med att baka med digitalvåg är att det blir mer exakt och spar en massa disk. Man ställer bunken på vågen, häller i en ingrediens, nollställer och häller på nästa. (Tar batterierna slut kan man använda den här omvandlaren.)

I ett fint gammalt hus

John Ericssonsgatan 6. Jag brukade rumla här. Då var det Salzers restaurang och baren Propeller. Av någon anledning åkte vi ofta till Kungsholmen bara för att gå till den där trånga lilla baren. Det är ett väldigt fint hus med en spännande historia. Det byggdes 1935 som ett kollektivhus efter ritningar och idéer av Sven Markelius och Alva Myrdal. I huset fanns barnpassning, tvätteri och centralkök med mathiss till var och en av de 57 lägenheterna. På taket sandlåda för barnen. Nu är det inget kollektivhus längre, men mathissen lär fungera.

Och Salzers har flyttat ut. Sedan två år driver Sebastien Boudet det tvåfaldigt gulddrakebelönade Petite France i lokalerna. Det är bageri och café, men inte bageri som i sirapslimpa och kanelgömma, utan som i pain de seigle och citrontartelette. Och inte café som i pommac och räkmacka, utan som i côte du rhône och pan bagnat. Det låter kanske lite märkvärdigt, och det är det också. På ett bra sätt. Det är också mycket franskt. Här är Sebastien.

Han är bagare och konditor men har också ett mycket stort intresse för mat. Jag hade varit där några dagar innan det här besöket, och då hade jag gått därifrån med en väldigt god fougasse med lök. När jag nu mötte Sebastien igen hörde jag mig själv fråga om det var stekt lök på den där fougassen. Stekt lök? Löken var konfiterad. I ankfett.

Sebastien och de andra bagarna (jag tror att de är två till) bakar mycket goda och väldigt fina bröd. Fina på ett sätt som är lite ovanligt i vår stad. Medan många av de nyöppnade bagerierna (och jag själv) bakar lite mer brutalt enligt principen jäsa, dela och skjutsa in i ugnen, låter Sebastien sina degar jäsa i flera steg, han formar bröden omsorgsfullt och snittar dem mycket elegant. Jag har aldrig varit så mycket för det där med sirligt snittade bröd, men nu förstår jag.

Snitt, snitt. (kniven)

Sebastien tycks veta mycket om vad som händer inuti degen och ritar kurvor i luften när han beskriver hur temperaturen i ugnen ska sjunka långsamt när bröden åker in för att sedan stiga långsamt igen (i en bra stenugn blir det så eftersom mycket värme finns lagrat i stenen), och hur degarna flyttas mellan olika platser för att sakta vandra mellan olika temperaturer.

När man kliver in på Petite France ser man rakt in i bageriet. Man ser den franska stenugnen, man ser bagarna och degblandaren. Det är ju inte så vanligt nu, med bagerier som verkligen är bagerier. Det märks på Sebastien att han är mycket nöjd med det där, att kunderna liksom vet lite mer om vad de köper.

Och kolla vilken stor lunchfocaccia!

Det var det. Missa inte Sebastiens blogg. Jo, förresten, en sak till: jag har nyss lärt mig att man ska uttala t:et i Petite (France). Att t:et ska höras ser man på att det följs av ett e, vilket det gör om det står före ett feminint ord. [Petitt fraans] alltså.

Två platser på kursen 19-20 februari

Två kurser har jag haft på matlabbet nu. Väldigt roliga kurser faktiskt. Vi har pratat om surdeg och bakat bröd med surdeg. Levain, rågbröd och honungsbröd närmare bestämt.

Till nästa kurs, den 19-20 februari, har det kommit två återbud. Den som är intresserad av en plats kan maila mig. Kursen hålls över en kväll och en dag, 18–20.30 på fredagen och 8-15 på lördagen. Inga förkunskaper krävs. Det kostar 1750 kronor och då ingår, förutom det vi behöver för att baka bröden, fika på fredagen samt frukost och lunch på lördagen.

Uppdaterat: Platserna är tagna nu (men det kommer snart datum för fler kurser).

Full fart på Matlabbet.

Jag gjorde ett försök

Det är många som har efterlyst ett recept på ett glutenfritt surdegsbröd, och trots att jag i vanliga fall gör allt för att maximera glutenet i degarna gjorde jag ett försök häromsistens.

Mycket förenklat kan man nog säga att svårigheten med att baka luftiga bröd på glutenfritt mjöl är att det vanligtvis är gluten som håller ihop en bröddeg. Det är gluten som ger den spänsten att hålla många fina luftbubblor. Det mesta av vetemjölets protein är gluten, det är därför man säger att ett mjöl med hög proteinhalt är ett starkt mjöl.

Tanken var att starta en surdeg på bovetemjöl för att sedan baka på en bladning av bovete och majsmjöl. Jag drog igång bovetesuren på samma sätt som jag gör rågsurdeg, en tunn blandning av mjöl och vatten som får stå tre dagar innan jag matar den igen. Och som den tog fart! Men den luktade också mycket, mycket illa. Även en surdeg på vete eller råg kan ju ha bättre och sämre dagar vad gäller lukten, men det här var rena rama bomben. Kanske kunde man fått en deg att jäsa på den, men Lisa (som då var i nionde månaden) tvingade mig att hälla ut den.

Jag började se mig omkring efter andra som givit sig på glutenfri surdegsbakning och insåg snart att det är en mycket svår nöt att knäcka. På amerikanska brödforum läste jag om folk som tampats med uppgiften i sju år utan att få till det, och då insåg jag att jag nog saknar drivkraften som krävs. Ska man ge sig på glutenfritt surdegsbakande vill det nog till att man själv är glutenallergiker alternativt har en i sin närhet som man tycker mycket om.

Här är ett recept jag snavade på som visserligen inte innehåller någon surdeg (dock en massa andra mycket konstiga ingredienser). Det ser i alla fall ut att bli ett bra bröd. Och så måste jag förstås tipsa om Glutenfri bakblogg.