Mörkt, surt och gott

Jag spelar ibland lite althorn. Jag har övat på några låtar; Gammal bröllopsmarsch, Monicas vals, Polska efter Höök Olle och några till. Och det mystiska är att varje gång jag inte spelat på ganska länge, någon månad kanske, så går det bättre! Det är så konstigt, man lär sig liksom medan man inte håller på. På samma sätt tycks det vara med surdegsbröd. Får man inte till det ägnar man sig bara åt något annat ett slag, så blir det bättre sen.

Som det här surdegsbrödet, det blev bättre. Det här är nog mitt bästa mörka surdegsbröd hittills. Enkelt att baka var det med. För att vara ett mörkt bröd så är det förresten ganska ljust, det är ganska mycket vetemjöl i det. Syrligt och gott var det som bara den!

KORNBRÖD MED DINKELFLINGOR, tre små eller två stora bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g ljummet vatten
---
200 g hela korn
300 g kokhett vatten

(Du kommer även att behöva flingor. Jag använde dinkelflingor, men rågflingor eller havregryn går nog minst lika bra.)

1. Blanda surdegsgrund med mjöl och vatten. Plasta in och låt stå framme över natten.

2. Koka upp vattnet och häll det över kornen. (Jag antar att man kan använda annat än korn, hel råg, dinkel eller annat går säkert lika bra.)

Dag 2, morgon
350 g av gårdagens blandning
500 g ljummet vatten
550 g vetemjöl (jag använder Änglamarks vetemjöl)
350 g rågmjöl
25 g salt
75 g linfrö
de skållade kornen

1. Blanda allt utom salt på ganska låg hastighet i ca 8 minuter. Hiva i saltet och kör ytterligare ca 4 minuter, nu lite snabbare.

2. Sätt plast på bunken och låt jäsa. Länge. Min deg jäste nästan 9 timmar där den stod lite svalt vid ett fönster. Står den varmare (20–22°) skulle jag tro att den jäser betydligt snabbare. Någnstans mellan 4 och 6 timmar tror jag kan räcka då. Mer än dubbelt så stor ska den bli i alla fall.

Dag 2, eftermiddag/kväll

1. Stjälp upp degen på ett ordentligt mjölat bakbord och dela den i önskat antal. (Jag har ganska små formar och då blev det lagom till tre. Har man normalstora formar blir det snarare två bröd.) Knåda degbitarna försiktigt så det få upp lite smidighet. Den kan vara lite kladdig, så ta hjälp av en degskrapa och rikligt med mjöl.

2. Platta ut degarna till rektanglar och rulla sedan ihop dem till fina klabbar.

3. Nu kommer ett trick som Manfred på Saltå Kvarn visade i höstas när jag var där på surdegskurs. Blöt en (ny!) wettextrasa och lägg den på bänken. Strö sedan rikligt med dinkelflingor på eller ett fat eller en skärbräda. Rulla degklabbarna snabbt över den våta trasan och sedan i flingorna. Hela vägen runt ska det vara. Lägg sedan ner dem i formarna med skarven neråt. Jag strödde bara lite mjöl i formarna innan, flingorna verkar göra att det inte fastnar.

4. Låt nu jäsa i 1–2 timmar. De ska resa sig någon eller några centimeter, och här och var bör man se små hål i degen.

5. Sätt på ugnen på 250° när cirka en timme återstår.

Färdigjäst.

6. Spraya lite vatten på bröden och så skjuts in i ugnen! Hiva även in lite vatten eller några isbitar på en plåt på botten av ugnen. Det ger bra ånga. Sänk genast temperaturen till 190°. Mina fick stå inne tills innertemperaturen var 98°. Sedan tog jag ur dem ur formarna och langade in dem några minuter till. Någonstans runt 55 minuter tog det nog.

Låt svalna på ett galler och vira sen in i en handduk under natten. På morgonen är de klara att slukas.

Början till en riktigt bra smörgås.

Spring till tjorren!

I morgondagens utgåva av Fokus (tidningen där jag jobbar om dagarna) har jag gjort ett helt uppslag som bara handlar om bröd. Quelle fête! Så spring till kiosken och köp ditt eget exemplar (hitta din lokala återförsäljare här).

Det är mycket bröd nu. DN skriver i dag om segraren i SM för unga bagare och på lördag startar bröd-VM i Paris, dit svenska bagarlandslaget förstås är kvalificerat. De ska baka kavring, baguetter, croissanter och surdegslimpor. På tid! Huvudpjäsen i tävlingen sägs dock vara ett 1x1 meter stort skådebröd. Jag undrar om jag en dag kommer förstå poängen med skådebröd. Jag tror kanske inte det.

Mest uppskattar jag nog den franska benämningen på tävlingen;
Le rendez-vous des meilleurs boulangers du monde. Ganska snyggt!

Sidorna 50 och 51 i morgondagens Fokus.

Sur deg gör glad påsk

Önskar att jag kunde beskriva hur den här degen doftar, men jag är inte så bra på ord. Jättegott låter för banalt, spännande för mystiskt, syrligt för kemiskt. Jag rekommenderar i stället den som är nyfiken att själv göra en sådan här deg.

Jag har själv uppfunnit den. För trots att fönsterbrädet i vårt kök är fullt av brödböcker med fina recept envisas jag med att hitta på mina egna varianter. Här har folk ägnat år av sina liv till att studera brödbakningskonsten världen över. De har utbildat sig vid brödinstitut i Zürich, provbakat och vänt och vridit på minsta detalj, och så gör jag ändå som jag vill.

Det är inte det att jag tror att mina egna recept skulle vara bättre, det är bara så himla roligt! Jag skulle dock inte vilja vara utan all inspirationen från böckerna. Jag lånar lite proportioner här, en kryddblandning där, och hittar på mitt eget bröd.

Som det här enkla men goda surdegsbrödet.

SURDEGSBRÖD MED ANIS OCH FÄNKÅL, två bröd (eller ett stort och 12 riktigt små)

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g ljummet vatten

Blanda i en skål, täck med plastfolie och låt stå framme över natten.

Dag 2, morgon
350 g av gårdagkvällens blandning
500 g ljummet vatten
500 g vetemjöl special (jag använder Änglamarks vetemjöl)
350 g rågmjöl
75 g linfrö
20 g salt
6 g (1 msk) anis
6 g (1 msk) fänkålsfrön

1. Blanda allt utom kryddorna och saltet och kör på låg hastighet i ca 12 minuter. Under tiden mortlar du kryddorna lite försiktigt och mäter upp saltet. Blanda sedan i kryddor och salt och kör ytterligare 3 minuter på lite högre hastighet.

2. Sätt plast över bunken och låt degen jäsa i cirka 6 timmar.

Dag 2, eftermiddag
Degen bör nu ha dubblat sin storlek. Hur snabbt den jäser kan bero på många olika saker, så håll inte alltför hårt på de sex timmarna. Det kan gå snabbare, det kan gå långsammare.

1. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord. Dela degen i två och knåda försiktigt. Det här med knåda eller inte blir jag aldrig riktigt klok på, men jag har en känsla av att de här lite mörkare degarna behöver lite handpåläggning för att de ska få en bra spänst. (En dag ska jag lära mig mer om knåda.)

2. Jag gjorde en rund och slät bulle av den ena halvan, och kavlade ut den andra till en cirka 1,5 cm tjock rektangel. Den skar jag sedan i 12 små bitar som jag lade på en plåt med bakplåtspapper.

En stor rund.

Tolv små platta.

3. Låt jäsa cirka 1 timme under handduk. Sätt på ugnen på 275°.

4. Och så skjuts in i ugnen! Om du har inte en väldigt stor ugn och kan grädda allt på en gång, kan hälften åka in i kylen medan den första omgången gräddas. Jag hivar alltid in lite vatten eller några isbitar på en plåt som jag har stående i botten av ugnen. Det ger ånga som bröden tycker om. De små bröden ficks stå i 275° i ca 15 minuter. När jag gräddade det stora sänkte jag temperaturen till 220° efter ca 10 minuter. När en stektermometer instucken i brödet visade 98° tog jag ut det (har för mig att det tog ca 25 minuter). Låt svalna på ett galler.

Passade utmärkt med lite färskost till en grönkålssoppa.

Och den här var inte så dum till frukost.

Slut.

Skarv upp eller ner?

Varje dag lär man sig något nytt som har med bröd att göra. I dag lärde jag mig under en trevlig lunch med Fokus varför den som firar judisk påsk gör det utan jäst bröd. Man äter i stället ett särskilt ojäst bröd som heter matza. Förklaringen är att när israeliterna skulle lämna Egypten, någon gång på 1200-talet före Kristus, fick de så pass bråttom att brödet inte hann jäsa. Inte helt olikt vanligt svenskt tunnbröd, det där matza.

I söndags försökte jag lära mig hur man får ett bröd att spricka sådär lagom snyggt utan att man snittar det. Jag provade två metoder, båda blev helknasiga. Kolla här:

Den här jäste med skarven, eller verket som bagarna kallar det, uppåt.

Och den här fick jäsa med skaven nedåt. Jag vände upp den när den åkte in i ugnen.

Svårt att dra några slutatser, men kanske kan man säga skarv nedåt: lite mer kontrollerad, skarv uppåt: mer bananas. Så här såg förresten insidan ut. Många goda hål.

Det fick bli det sista levainbrödet som bakades på min vildjäst. Den är slut nu. Innan jag gör en ny ska jag baka någonting annat. I morgon tänkte jag baka små bröd med rågmjöl, surdeg och frön. Kanske någon krydda också, man får se.

Någonting helt annat: I går åt jag lunch med Lisa Förare Winbladh, ni vet Matälskaren-Taffel-Lisa. Hon var verkligen snäll. En konstig sak var att hon inte ville ha vatten till maten. Hon drack ingenting. Jag vill inte ha en massa vatten i magen när jag ska äta, sa hon. Jag ska få gästblogga på deras Matgästen ibland, väldigt flott!

Jo, förresten, en sak till: Pain de Martin-kassen säljer som bara den, men jag har en kartong full, så det räcker till alla. Kom och köp!

Nyhet: Pain de Martins webshop

Nu är den här – den praktiska Pain de Martin-kassen i bomull!

Jag har alltid fascinerats av presentreklam. Inte av att få det, det är ju ofta ganska meningslösa pryttlar och sådana är jag av hävd emot, utan tanken att själv få bestämma vad som ska tryckas på dem. Jag har dock aldrig kommit på vad jag ska med 800 is-skrapor eller 1 500 kulpennor till. Men så plötsligt slog det mig; tygkassen – naturligvis!

Pain de Martins för ändamålet inrättade webshop är nu stolt att erbjuda denna trevliga kasse till ett pris som passar alla. Med måtten 38 x 42 cm och de långa bärhandtagen är den som gjord för den moderna människan med ett aktivt liv. Packa den med baddräkt och Mariekex till badutflykten, bär din kurslitteratur i den, spar på miljön och ta med den till snabbköpet, eller fyll den med nybakat bröd och ge bort den till någon du tycker om. Du kommer att undra hur du klarat dig utan den!

Kassen är din för endast 40 kr, inklusive frakt! Maila din beställning till mig så skickar jag kassen bums. I paketet skickar jag också anvisningar om hur du betalar, till mitt konto eller i ett kuvert på posten.

Uppdaterat: Kassarna är tyvärr slut.

Logotypen är förresten målad av världens bästa Stina Wirsén. Jag bytte den mot ett valnötsbröd.

Köp den!

Det som blev över

Här kommer ett litet men praktiskt komplement till förra inlägget, Stureby levain II.

Det som blir över från steg 3 spar man i kylskåpet tills man behöver mer bröd. Då blandar man en ny omgång enligt följande.

300 g levain (alltså resten från tidigare bak)
210 g vetemjöl special
140 g ljummet/varmt vatten (40–45°)

Blanda alltsammans i en bunke, täck med plast och ställ på varmt ställe. Gärna upp emot 25–26°. Efter bara 2–3 timmar har du en helt ny steg 3 att baka med.

Jag har provat ovanstående två gånger. Första gången efter bara ett dygn, andra gången stod den nästan en hel vecka, och det gick fint båda gångerna.

Folklevain

Här kommer som utlovat ett uppdaterat recept på Stureby levain. Det är i stora drag samma som tidigare, fast lite saltare och en aningen mindre deg. Mer lagom. Jag har ändrat en del tidsangivelser och så finns en bonusfeature som ger dig ännu mer gott bröd, men den kommer lite senare.

Men kanske viktigaste av allt, jag har infört en demokratiaspekt i den här versionen. Alla ska kunna baka det här brödet. Man ska inte behöva ställa in småkusinernas badutflykt till Högdalens lilla äventyrsbad (rekommenderas!) för att få ett riktigt gott levainbröd. Därför finns det lite tips om hur man kan skynda på eller fördröja vissa moment så att det passar.

Jag har bakat efter det här receptet flera helger i rad nu, varje gång med en eller annan variation i jästiderna. Slutresultatet har varierat lite hit eller dit, men det har ju faktiskt ingen betydelse. Gott har det blivit alla gånger. Det är något visst med det här brödet. Trots att det bara innehåller mjöl, vatten, vildjäst och salt så kan det smaka så mycket. Lent och fint smakar det och konsistensen är saftig och ganska seg. Jag brukar också baka bröden ganska hårt, tycker det är gott med en mörk skorpa. Men det där är ju en smaksak.

Nu börjar det.

STUREBY LEVAIN II, två bröd

Dag 1, kväll – steg 1
30 g vetemjöl special
20 g vildjäst
10 g ljummet/varmt vatten (ca 40°)

Blanda alltsammans i en liten skål och sätt på plastfolie. Den ser inte mycket ut för världen, men det tycks vara viktigt att börja försiktigt. Låt stå lite lagom varmt över natten. Jag ställer min i skåpet ovan kylen, där är det ca 22°.

Före natten.

Efter natten. Större och lite bubblig. Luktar gott!

Dag 2, morgon – steg 2
30 g vetemjöl special
25 g ljummet/varmt vatten
blandningen från dag 1

Klicken från gårdagen bör ha vuxit ordentligt och bubbla lite. Blanda i det nya mjölet och vattnet, plasta in och låt stå till kvällen.

Så här kan den se ut kvällen dag 2.

Variationsmöjlighet: Om något oförutsett inträffar kan du låta din blandning, steg 1 eller steg 2, vila i kylen. Det lär inte gå någon nöd på den på en bra tid. Några dygn skulle jag tro att den klarar galant, kanske upp emot en vecka.

Dag 2, kväll – steg 3
525 g vetemjöl special
350 g ljummet/varmt vatten
blandningen från morgonen

Nu är det läge att ta fram en större bunke, det ska växa ordentligt. Blanda alltsammans och låt stå över natten, dock inte en alltför lång natt. Min erfarenhet är att om den står för länge i det här läget tappar den sin spänst. Den blir liksom slapp. Någon skrev en kommentar om att spänsten bryts ner när det bildas för mycket ättiksyra. Det låter troligt. Står den för kort tid får den dock ingen jäskraft, så det gäller att pricka rätt på ett ungefär.

Det är svårt att säga exakt hur länge den ska stå för att det ska vara optimalt, det beror på hur bra fart det är på din levain och hur varmt det är, men någonstans mellan 8 och 12 timmar skulle jag säga. Här kommer en före- och en efterbild från mitt senaste levainbak.

Före.

Efter 8 timmar. Den har rest sig ordentligt och har nästan blivit platt på ytan. En ensam bubbla har tittat upp. Den här visade sig vara jättebra.

Dag 3, morgon – steg 4
600 g levain (alltså inte hela steg 3, spar det som blir över)
600 g vetemjöl special
375–400 g ljummet vatten
25 g salt

Hur mycket vatten som är lagom kan nog variera, bland annat beroende på vilken konsistens steg 3 uppnått. Men om den är relativt fast och fin, och har bra spänst, tycker jag 400 g är lagom. Prova dig fram.

1. Blanda degen. Blanda allt utom saltet i 4 minuter på låg hastighet. Låt vila ca 20 minuter och kör därefter ytterligare 8–12 minuter. När cirka 3 minuter återstår hivar du i saltet.

Ovanstående tider är inte exakta, utan kör tills det känns bra. Degen ska vara elastisk och nästan lite blank på ytan. Inte heller ska man stirra sig helt blind på mängden vatten och mjöl. Det viktiga är att man tror på degen. Känns den alldeles för lös, ta i lite mer mjöl, är den för hård, lite mer vatten.

2. Nu ska degen jäsa. Häll över degen i en rikligt inoljad låda (eller en riktigt stor bunke). Ta lite olja på händerna och vik ihop degen några gånger. Från vänster till höger, och sen uppifrån och nerifrån. I vissa recept står det att man ska lägga upp degen på ett bakbord när man gör detta moment, men jag tycker det funkar att vika den där den ligger i sin låda.

Sätt på ett lock och låt degen jäsa i totalt ca 3 timmar. Gärna någonstans där det är lite varmt. 25°–26° är inte alls fel. Under de första 90 minuterna viker du ihop degen (som beskrivs ovan) vid tre tillfällen. Sedan kan den stå orörd. Så här kan det se ut:

Innan den jäst. Rikligt med olja i lådan underlättar.

Dubbelt så stor och färdig.

Variationsmöjlighet: Man kan fördröja det här jäsmomentet om man vill. Ställ degen svalt så jäser den långsammare, i 12–14° kan den nog stå i upp till 12 timmar. Behöver den sedan lite fart är det bara att ta fram den i värmen igen.

3. Baka ut till bröd. Det är nu ganska många små bubblor i degen, så man bör hantera den varsamt. Jag har bakat ut på lite olika vis. Ibland har brödet fått jäsa sista gången i jäskorgar, men om det är bra fjong på degen behövs det kanske inte. En gång hällde jag bara ut degen på bordet, delade den i två och la den att jäsa på en bricka med en mjölad handduk på.

Låt jäsa ungefär en timme. De bör jäsa till dubbel storlek, eller närapå i alla fall. Nu är det också dags att sätta på ugnen på 275°. Jag har en sten i ugnen som jag gräddar bröden på, men har man inte det går det också bra med en vanlig plåt som får bli varm.

Färdigjäst. Här har jag lagt mina patenterade tidningsrullar runt bröden, det hindrar dem från att jäsa för mycket på bredden.

5. Och så skjuts in i ugnen! Jag har en plåt stående i botten av ugnen där jag langar in några isbitar eller en kopp vatten för att få lite ånga. Det tycker bröden om. Efter ca 15 minuter kan man sänka temperaturen till 230° och öppna luckan för att vädra ut ångan. Vill man ha en knaprig skorpa kan man vädra ur ugnen ytterligare ett par gånger under gräddningen.

När inntertemperaturen i bröden når 98° brukar det vara lagom tycker jag. Då tar jag ut det. Och äter upp det.

Slut.

Uppdaterat: Här är ett tips om vad man kan göra med degklicken som blev över.

Bilder av bröd

Jag är så glad! I fredags snavade jag över boken Bröd, pain, psomí på antikvariatet Alfa på Drottninggatan. Fotoreportage om brödet i Frankrike och Grekland med kärleksförklaringar är undertiteln till Kerstin Bernhards fina bok som gavs ut på Norstedts 1969. Fotoreportagen var annorlunda då. Kanske bättre. Det är så mycket form nuförtiden.

I den här boken är formen ovidkommande. Man får berättelsen om bagaren som levererar brödet i särskilda brödlådor på gårdarna längs floden Garonne där ingen är hemma. Beställningen står skriven på en lapp, och slantar ligger framlagda. Och berättelsen om Paul – un monsieur qui redemande du pain. En man som tar om av brödet. Sån är också jag.

Man vill att boken ska räcka länge, så man får läsa långsamt och titta noga på bilderna. Jag har kommit fram till berättelsen om barnhemmet i Villards de Lans i Savojen, där barnen sitter på trappan och väntar på le quatre heures, mellanmålet. Bröd förstås.

Kerstin Bernhard (1914–2004) verkar ha levt ett spännande liv. Hon utbildade sig vid Kungliga Tekniska Högskolan i Stockholm – där hon bland annat assisterade John Hertzberg med att ta fram bilder från de negativ man funnit efter Andréexpeditionen – och Berlin. Jobbade på Ateljé Uggla innan hon blev frilansfotograf med egen ateljé. På 1940-talet började hon fotografera mode och for till Paris för att fotografera Haute Couture. Sedan vidare till Amerika där The New York Heralds provkök styrde in henne på matfotografi, och när Bonniers Kokbok kom ut 1960 var den späckad med Kerstin Bernhards bilder. På 1960-talet bestämde hon sig även för att dokumentera världens brödkulturer, vilket alltså resulterade i en bok 1969. Kerstin Bernhards samlade bildskatt skänktes 1994 till Nordiska museet. Mer om Kerstin Bernhard här.

… Je vous ferai du pain comme vous en aurez jamais vu … dans les fagots pour chauffer le four, je mélangerai du romarin … Je vous ferai un pain si bon que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose; ça sera une nourriture pour les gourmands … Il ne faudra plus dire: "J'ai mangé une tartine de fromage sur du pain." On dira: "J'ai dègusté une tartine de pain sous du fromage."

Lisa hjälpte mig att översätta Marcel Pagnols La Femme du Boulanger:

… Jag ska baka er ett bröd som ni aldrig har sett förut … I risknipporna som man eldar ugnen med ska jag blanda i rosmarin … Jag ska baka er ett bröd så gott att det inte längre är ett tillbehör till någonting annat; det kommer att vara mat för gourmander … Man kommer inte längre att säga: "Jag har ätit en bit ost på bröd." Man kommer att säga: "Jag har smakat en bit bröd med ost".

Slutkläm: Hittar ni boken, köp den. Så här ser den ut.

Onsdagsciabatta

Jag vet inte vad som gör en ciabatta egentligen. Enligt fransmännen måste en fjärdedel av degen jäsa minst 12 timmar för att ett bröd ska få kallas baguette. Huruvida italienarna har motsvarnde reglemente gällande ciabattan vet jag inte. Jag nöjer mig med att det är ett ljust och luftigt bröd som med lite fantasi kan liknas vid en toffel. Ciabatta betyder ju just toffel på italienska.

Mina onsdagsciabattas bakas med utgångspunkt att de ska gå att åstadkomma mitt i en vanlig arbetsvecka.

ONSDAGSCIABATTA, tre små bröd

Tisdag kväll
200 g ljummet vatten
250 g vetemjöl special (jag använde Änglamarks vetemjöl)
5 g jäst
7 g salt

1. Det här är en lös deg, så man får jobba lite på att få en bra spänst på den. Jag började med att blanda allt utom saltet i 4 minuter följt av 20 minuters vila. Sen blandade jag ytterligare ca 15 minuter med stegrande hastighet. Saltet åkte i när ca 3 minuter återstod. Jag var fortfarande inte helt nöjd, så jag stängde av och lät degen vila 5 minuter och körde ett par minuter till. Då blev jag nöjd. Fortfarande en ganska lös deg, men med en helt okej spänst.

2. Nu får degen vila i cirka 2 timmar. Man vill ju att den jäser ordentligt innan man bakar ut den, därför kan det vara bra att göra degen på ljummet vatten, så den får lite starthjälp.

3. Jag delade degen i tre, rundrev de små degarna till fina bollar och lät dem vila 10 minuter. (När jag rundriver viker jag liksom in kanterna på degen, så att ytan blir lite spänd och den blir till en slät och rund bulle. Jag lägger den sen med skarven neråt.)

4. Nu plattade jag ut degbollarna till något som skulle likna ciabatta. Det är svårt att föreställa sig hur mycket de jäser, mina blev till slut ganska höga ändå. Nästa gång ska jag platta till dem ordentligt! Jag mjölade undersidan och lade dem sedan på en rikligt mjölad handduk, som i sin tur låg på en skärbräda som är stor nog att gå in i kylen, och drog upp kanterna mellan bröden. På så vis hindrar man dem från att flyta ut mer än man önskar. Och så in i kylen med alltsammans, där får de stå till morgonen. Lägg en handduk ovanpå.

5. Ställ väckarklockan en timme tidigare än vanligt. Men lugn, du ska bara pipa upp och sätta på ugnen, sen får du sova en timme till.

Onsdag morgon
1. När du hoppat upp för att sätta på ugnen (full fart, 275°) tar du också ut bröden ur kylen (tänk dig själv att komma direkt från en kall kyl in i en varm ugn!). Så här såg mina ciabattadegklumpar ut efter natten i kylan:

2. Nu kan du som sagt gå och sova en timme medan ugnen blir riktigt varm. Jag har en baksten i ugnen, men har man inte det kan man ställa in en plåt som får bli varm.

3. Och så skjuts in i ugnen! Var försiktig när du manövrerar över bröden till stenen (eller plåten), man vill inte att de sjunker ihop för mycket. Har du ingen bakspade använder du en kartongbit, en skärbräda eller en stekspade. Var kreativ. Jag hivar alltid in en kopp vatten, alternativt några isbitar, på en plåt i botten av ugnen. Det ger ånga som brödet tycker om.

Efter sådär 10–15 minuter brukar jag öppna luckan och släppa ut ångan för att få en knaprig och god skorpa. De här bröden är så små och går så snabbt att grädda, så jag bryr mig inte om att sänka värmen. Ta ut dem när de ser färdiga ut, eller stick en stektermometer i dem och låt dem stå tills den visar 98°.

Servera med smör, en stark prästost, kanske lite gurka och en kopp te. Det blir en bra start på vilken onsdag som helst.

Jag gissar att man med fördel kan ersätta en del av vetemjölet med en annan sort. Durumvete skulle nog kunna vara succéartat till exempel.

Utanpå.

Och inuti.

Finskt supervete på Konsum

Här är en påse med Änglamarks ekologiska vetemjöl. Det har en proteinhalt på 13%. Påstås det. Jag tror kanske det är något lurt med detta. Men först, allt jag vet om protein i vetemjöl.

Det är proteinet i mjölet som bär vattnet. När brödet gräddas och temperaturen stiger (till sisådär 70° har jag för mig) vandrar vattnet över till stärkelsen som ger brödet sin struktur. Ja, jag antar att det är stärkelsen som är brödet. Om stärkelsen inte får nog med vatten blir brödet torrt och kompakt. Därför vill man, i alla fall då man bakar ljusa luftiga bröd, att mjölet ska hålla mycket vatten, och man väljer därför gärna ett mjöl som har en hög proteinhalt, som till exempel vetemjöl special.

Sen finns det en massa andra saker som också påverkar hur mycket vatten ett mjöl kan ta upp. Konventionella mjölsorter, till skillnad från ekologiska, lär innehålla en del tillsatser av askorbinsyra och annat som förbättrar bakegenskaperna. Bakar man med ekologiska mjöler kan man kompensera det genom att tillsätta nyponmjöl eller kornmalt … fast nu håller jag på att ge mig ut på riktigt hal is, så jag stannar här.

Nu till proteinhalterna: Vanligt vetemjöl från Kungsörnen har en protienhalt på 10 g (näringsvärde per 100 g), för vetemjöl special från samma tillverkare är siffran 11 g och supermjölet Manitoba Cream har 11,5 g protein. Att Änglamarks vanliga vetemjöl skulle ha 13 g tycks i en jämförelse smått sensationellt. Är det tidernas superdupermjöl förtäckt i en oansenlig Coop-förpackning? Och till pangpriset 11:90 kilot dessutom?

Jag vet inte. Man ska förmodligen inte stirra sig blind på siffrorna. Kanske har den finske tillverkaren räknat annorlunda på något vis, eller så är det helt enkelt skillnad på mjöl och mjöl, och protein och protein.

Men det finns förstås ett säkert sätt att ta reda på vad det duger till. Att använda det. I morse bakade jag ut några ciabattas med Änglamarkmjölet, och de blev alldeles utmärkta (ni ska få se!). Men jag törs inte komma med något riktigt omdöme förrän jag bakat lite mer med det. Fortsättning följer alltså.

Var noga med att inte vara så exakt

I inledningen till boken Bröd ger författaren Jan Hedh lite generella tips för hur man ska lyckas med bakningen. Bland annat skriver han; Beakta noga momenten och tiderna i recepten. Det funkar inte för mig. Tvärt om, ju mindre jag beaktar desto bättre blir det, och desto mer förstår jag hur det funkar. Roligare blir det också.

Jag tycker sällan att tidsangivelserna i recepten är helt på pricken. Jag menar inte att det är fel på recepten eller receptmakarna, bara att en deg kan jäsa så olika i olika kök, med olika bagare och olika degar. Och olika årstider. En deg som jäser sig dubbelt stor på 45 minuter en sommardag i Jan Hedhs bageri kanske tar tre gånger så lång tid hemma hos mig en vintereftermiddag (må vara den varmaste vintern sedan 1755).

På samma sätt är det ju med mängdmåtten i recepten. Olika mjöl tar upp olika mycket vatten, beroende på vilken sort och hur färskt det är. Och så beror det ju mycket på hur man knådar degen, för hand eller i maskin, lång eller kort tid. (Om man är osäker på mängden vatten kan man vänta med en del av det, inte ta i allt på en gång).

Nog om det.

Jag har bakat lite mer levain i helgen. Jag försöker förstå hur mycket degen ska jäsa för att det ska fungera som bäst. Särskilt i det tredje steget verkar det vara lite känsligt. Står den för länge blir den för sur och tappar sin spänst. Står den för kort jäser den inte ordentligt (eller väldigt långsamt). Och det är då inte en exakt tid jag är ute efter, jag vill veta hur den ska se ut och kännas när den jäst lagom. Jag tror jag närmar mig. Dagens bröd, som ses ovan, fick jäsa inte mindre än fem timmar innan det åkte in i ugnen. I morgon frukost får vi se hur det smakar.

Jag har förresten provat att baka med änglamarks ekologiska vetemjöl. Det verkar mycket lovande! Berättar mer om det en dag.