De här sköna typerna var hemma hos oss och gjorde bakreportage igår. Kameramannen Dan och reportern Ola. Nästa onsdag, den 8 april klockan 21, kommer inslaget i programmet Metro teknik på Tv8. Det blir spännande att se hur de får ihop en teknikvinkel på mina surdegsbaguetter.
Och idag klockan 14:40 är jag med i P4 Extra och pratar om surdeg. Det är mycket surdeg nu, och det är mycket Pain de Martin. Tänk att mina femton minuter skulle handla om just surdeg, det hade jag aldrig gissat.
Oj så genant, skrockade vi, bagarn har glömt saltet! Fast det hade han inte. Efter några dagar i Frankrike insåg vi att de franska bagarna har väldigt mycket mindre salt i sina bröd än vad jag har i mina. Snart vande vi oss dock och tänkte inte mer på den saken. Väl hemma i Stureby trodde vi inte våra smaklökar när vi tuggade i oss en av mina gamla baguetter. Ettersalt! som min kompis Stor-Henrik skulle säga.
Saltkonsumtionen i Sverige har fördubblats sedan slutet av 60-talet. Varje dag får vi i oss mellan tio och tolv gram salt, dubbelt så mycket som man borde, enligt experterna på Livsmedelsverkets saltseminarium (!) som hölls i februari i år.
En av orsakerna till det skenande saltintaget sades vara trenden att laga mat med så fina råvaror att den enda krydda som behövs är salt och peppar. Jag känner mig träffad. Här står man och gör sig märkvärdig med surdeg och ekologiskt mjöl; oj vad nyttigt jag kan baka utan hemska tillsatser! Och så häller man så mycket salt i degen att man praktiskt taget fyller sitt rekommenderade dagliga saltintag på en halv baguette.
Nä, det håller inte. Nu drar jag ner på saltet. Inte till några sensationellt låga nivåer, men till rimliga. Jag har ofta bakat med hela 30 gram salt i en deg på 1 kilo mjöl (ibland, Gud förbjude, ännu lite mer), men nu tänker jag nöja mig med runt 20 gram. Kanske 22 i baguetterna, men inte ett korn mer än så.
Uppdaterat: Nu är det ju inte bara jag som har mycket salt i mina bröd. Jag tog en titt i några av mina böcker och fann bland annat att Riddarbageriet-Johan tycks vara en saltälskare. Flera av hans recept innehåller runt 30 gram salt (per kilo mjöl), och hans surdegsbaguetter innehåller inte mindre än 41 gram. Jan Hedh har betydligt mindre salt, mellan 17 och 22 gram i de ljusa bröd jag kollade på. Min amerikanska brödidol Rose Levy Beranbaum bakar med allt mellan 17 och 25 gram och Saltå kvarn-Manfred ser ut att blanda i runt 20 gram.
Längst bak i min surdegsbok ska det vara ett uppslag med frågor och svar om surdeg och bakning. Det är jag själv som ställer frågorna, och det är jag själv som svarar på dem. Mycket praktiskt.
En av frågorna jag ställer mig handlar om vetemjöl special – måste man verkligen använda det eller går det lika bra med vanlig vetemjöl? Jag var nära att skriva någonting i stil med; det proteinrika vetemjöl special ger höga luftiga bröd, yada yada yada, och sedan sagt att vanligt vetemjöl ger kompakta och tråkiga bröd.
Men istället prövade jag. Jag bakade två bröd efter samma enkla recept och med exakt samma metod. Den ena degen gjorde jag på Saltå kvarns vetemjöl special och det andra med deras vanliga vetemjöl. Här är resultatet.
Två nästan likadana bröd. Det med vanligt vetemjöl (längst upp i bild) flöt kanske ut lite mer än det andra, men det måste betraktas som marginellt. När jag blandade degarna i maskinen märkets ganska stor skillnad, specialdegen hade mycket bättre spänst, men under jäsningen tog sig den andra degen ganska bra. Jag tror att momentet där jag viker ihop degen under jäsningen (jag gjorde det två gånger) gör mycket nytta för att bygga upp degen.
Vi provsmakade många mackor och Lisa som inte visste vilken som var vilken kunde inte säga att den ena var godare än den andra. Kanske tycker jag att speciallimpan var lite bättre i konsistensen, men det kan ha varit inbillning.
Svaret på frågan kommer att bli att man inte ska låta bli att baka ljusa bröd bara för att man inte kommer över ekologiskt specialvete. Det är bara att baka på.
Reportern Sara, fotografen Robert och praktikanten, vars namn jag tappat för tillfället, fick hålla koll på brödet medan jag gav Ture lunch. De var hemma hos oss en torsdag härförleden, ställde frågor, tog kort och åt bröd. Fotografen Robert var till en början ganska misstänksam. Kunde det verkligen vara värt det, all denna tid för lite bröd? Jag försökte förklara, men jag tror kanske inte jag lyckades övertyga honom. Senare när han smakade det syrliga brödet var han ändå rätt så entusiastisk. På det norrländska, lite kärva viset.
Idag kom reportaget i SvD Näringsliv. En väldigt ambitiös historia. Läs det här.
Här är det, Annabelle och Patrice Murillons bageri Au comte de Tourrettes i Tourrettes sur Loup. Det var här jag fick hälsa på en sen februarinatt och vara med när Patrice bakade.
Eller rättare sagt här. För precis som hos byns andra bageri, La Tourrettoise, fann man själva bageriet en liten bit in bland gränderna, inte bakom butiken.
Och här är Patrice. Jag hade mig en liten ordbok och några inövade frågor när jag knackade på strax efter midnatt. Eftersom min franska är mycket knapp, och Patrices engelska än sämre, så blev det ibland lite förvirrade situationer där i bageriet, men det mesta redde ut sig.
Det var rätt så trångt där inne och, slår det mig nu, det fanns inte precis några fönster. Helt ensam bakar Patrice i sitt bageri, fem nätter i veckan. Han tycker mycket om sitt jobb. Jag tyckte att han borde skaffa en radio åtminstone, men jag visste inte hur jag skulle säga det.
Ungefär fyrahundra baguetter av olika slag och ett hundratal andra varianter bakar han varje natt, så det måste gå undan. Såhär i efterhand måste jag nog säga att jag hade en lite väl romantisk bild av hur den franske bagaren bakar sina baguetter. Kolla här.
Vilken fart va! Apparaten plattar till och rullar ihop degbitarna till fina baguetter. Lådan som står under själva baguetterullningsmaskinen är ett slags behållare som degen jäser i. Inte mindre än fyrahundra degbitar kan makapären ha i sig.
Fikonbröd behövde han inte baka så många. Fransmännen vill ha baguette. De flesta baguetter – det finns förstås massvis av sorter, stora, små, smala och tjocka – bakar Patrice på en och samma deg. Den gör han med en pâte fermenté, en ganska fast fördeg blandad på jäst, vatten och mjöl.
Många av bröden bakade han på levain. (Det är ju lite förvirring kring vad levain egentligen är, men efter de där tre veckorna i Frankrike tror jag inte annat än att levain är det franska ordet för surdeg.) Vanligast verkar det vara med ganska fasta surdegar i Frankrike. Jag frågade Patrice om han ibland bakade med lösare surdeg, men det gjorde han inte. Han sa någonting om en bagare han kände som höll på med levain liquide, men jag förstod inte riktigt vad det handlade om.
Här är Patrices kombinerade bakbord och jässkåp. Levainbröden – han hade två surdegar, en på vetemjöl och en levain siègle, på rågmjöl – bakade han så här: Blanda mjöl och vatten några minuter, låg vila 30 minuter, tillsätt surdeg och salt och blanda ungefär 10 minuter. Patrices pain au levain siègle var hans bästa tycker jag. Köp den om ni kommer förbi Tourrettes!
Här ligger några baguetter och jäser. En del fick jäsa ute i bageriet medan några åkte in i ett kylskåp i väntan på eftermiddagsbakningen. På så vis kom det nybakade baguetter ur bageriet hela dagen.
Inga onödiga ytor, inga onödiga digitalvågar. Patrice själv visste inte hur gammalt bageriet var, men hans (något luddiga) gissning var att ugnen installerades någon gång mellan 1920 och 1950. Vågen var nog äldre än så.
Patrice hämtar vatten hos borgmästaren. Alla sover utom bagaren. Och jag.
Har ni sett en sån fin ugn! Conforti Verona. En udda detalj var att ugnen eldades med olja. Längst in i hörnet surrade en sådan vanlig brännare som man ser hemma hos folk med oljepanna. Man får hoppas att det inte kom en massa avgaser in i ugnen …
Och till sist det bästa av allt: Patrice tar ut en laddning baguetter ur ugnen. Håll till godo.
Bonjour, je voudrais votre meilleur pain au levain, s'il vous plaît. Un tres bon pain avec des grands trous. (Hej, jag skulle vilja har ert bästa levainbröd, tack. Ett bra bröd med stora hål.) Jag hade övat in frasen på förhand och skulle inte klara en alltför svår motfråga. Men det gick bra. Damen bakom disken nickade engagerat och vände sig till en annan bröddam för konsultation. De vände, vred och klämde på några olika bröd och enades till sist om ett runt. Vill du att jag skär i det så att du kan se, tror jag att den vänstra damen frågade, men jag skakade på huvudet, det skulle inte vara nödvändigt.
Vi var på den bröd-, choklad- och romantikfestival i Antibes som vi hade läst om i Nice Matin dagen innan. Bröd, choklad och romantik – som gjort för oss, tänkte vi. Tyngdpunkten på festivalen, eller "festivalen", var dock parmesanostar och italienska korvar, vilket tedde sig lite konstigt tills vi insåg att det var italienska handelskammaren som stod bakom spektaklet.
Hur som helst, Alpes Maritimes lokala bagarförbund hade satt upp en stor monter där det bakades, smakades och såldes bröd. Här om någonstans skulle jag väl få tag i ett riktigt fint levainbröd?
Nästan två veckor hade vi varit i Frankrike utan att finna ett riktigt spektakulärt bröd. Jag hade nog trott och hoppats på att finna en helt ny dimension av bröden när vi kom till Frankrike, men den förhoppningen hade kommit på skam . De levainbröd vi dittills hittat var okej, men ganska torra och smuligt kompakta. Lite sockerkaksartade.
Brödet från Antibes (som syns här) var helt okej, men inte den succé vi hoppats på. I en guidebok läste vi om två bagerier i Nice som sades vara värda en omväg. Le Pain Quotidien hoppades jag allra mest på. En (visserligen) belgisk brödkedja med finbagerier över hela världen. Och det såg lovande ut. Det var ett fint ställe med god lunch, trevlig personal och snygga bröd. Personalen var förresten ganska snygg också, men bröden var inte så trevliga skulle det visa sig. Mysig brödhylla.
Tråkigt bröd. Och torrt.
Vidare till Multari, boulangeriet där det alltid är kö. Där var de stora levainbröden slut, så jag köpte en baguette på levain. Den var bland de bästa bröd vi kom över, mycket bra smak och ganska så segt och fint inkråm. Men den var inte spektakulär.
Multari i Nice. Här köpte vi också några roliga bakverk vid namn feuilletés.
Förutom nämnda etablisemang köpte vi bröd på i stort sett vartenda bageri vi passerade i trakterna kring Tourrettes sur Loup och Vence. Bröden var ofta väldigt fina utanpå, och hade god skorpa, men inuti var de oftast ganska ointressanta. Här en "Rustique" från ett bageri i Vence. "Rustique" tycktes kunna betyda lite vad som helst. Ibland att det bakades med lite rågmjöl, ibland att brödet var riktigt hårt bakat. Som det här. Jaha, och hur ska man summera det här då. Antingen hade bagerierna på Côte d'Azur med omnejd tre dåliga veckor när vi var där, eller så vill de helt enkelt ha brödet på det där viset. De saftiga och bubbliga levainbröd som vi tycker så mycket om här hemma nuförtiden måste ha sin förebild i någon annan del av Frankrike. Eller i någon annan tid. En dag ska jag gå till Petit France på Kungsholmen och höra vad de har att säga om saken. De borde ju veta.
Radiotips: I eftermiddag handlar det om surdegsbröd i Studio ett, och jag är med på ett hörn. Någon gång efter klockan 17 kommer inslaget gjort av den bakande reportern Anders Diamant. Missa inte!
Inlägg
Alla kommentarer
