Det har kommit ett återbud till veckans surdegskurs. Kursen går av stapeln måndag (nu den 28:e alltså) kl 13–17 och tisdag kl 8–15. Kursen kostar 1750 kr, fika på måndag och lunch på tisdag ingår. Inga förkunskaper krävs.
Den som är intresserad kan mejla mig.
Jag har tänkt på det här brödet länge, men det dröjde innan jag kom mig för att baka det. På papperet är det inte märkvärdigare än att jag byter ut en del av vetemjölet i ett vanligt ljust surdegsbröd mot rågsikt, men det ger mer än man skulle kunna tro.
Senaste tiden har jag helt snöat in på rågsikt, det är ett genialt mjöl. Som jag skrivit tidigare så är ju rågsikt något av en luring. Köper man en påse rågsikt får man som regel mest vetemjöl, ofta är det 60 procent vete och 40 procent siktat rågmjöl (men det kan vara allt mellan 50/50 och 70/30). Hos mjölgrossisterna kan man köpa oblandat rågsikt, men det hör till ovanligheterna ute i butikerna.
Man ska heller inte förväxla rågsikt med fint rågmjöl. Det senare är ett finmalet fullkornsmjöl medan man i rågsikten har siktat bort skaldelarna.
Tillbaka till brödet. Rågsikten gör brödet lite matigare och ger det lite mer smak. Råg, har jag kommit fram till, är ju bland det godaste som finns. Dinkel, durum, kamut, emmer i all ära, råg är råg. Jämfört med ett bröd bakat enbart på vete så blir det lite mindre luftigt, men mer saftigt.
Det var ju tänkt att det här skulle bli mitt midsommarbröd, men av logistiska skäl blir det nog inte så. För min del får det bli något annat, snabbare till midsommarsillen. (Den som vill ha det här brödet till lunchen får gå upp tidigt imorgon bitti. Annars kommer det vara perfekt till kvällens grillning.)
MIDSOMMARLIMPA MED LITE RÅG, ett stort bröd
Dag 1, kväll
60 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) vatten
240 g (4 dl) rågsikt
Rör ihop i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten. Såhär på sommaren tycker jag det räcker fint om den står framme, framåt hösten kan det vara bra att ställa den någonstans där det är lite varmare, som i skåpet ovanför kylen.
Så här vill jag ha surdegen på morgonen. Ska jag inte fortsätta med baket på en gång låter jag den vila i kylen tills det är dags att göra själva degen. Om surdegen stått lite väl länge märks det på att den liksom tappat sin spänst och seghet. Det går att baka med en lite surare surdeg också, men degen kommer inte hålla ihop riktigt lika bra.
Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
400 g (4 dl) vatten
10 g (2 tsk) jäst
120 g (2 dl) rågsikt
420 g (7 dl) vetemjöl special
12–18 g (2–3 tsk) salt
Blanda först jäst och vatten med surdegen från gårdagen, sedan resten av ingredienserna. Du behöver inte röra mer än att ingredienserna blandats ordentligt. Låt vila 45 minuter.
Just hoprörd. Jag brukar inte bry mig om att täcka bunken när den ska vila så kort.
Nu är det dags för det jag kallar vila och vika. Så här går det till. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30–45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.
Färdigvikt, färdigjäst.
Den fina degen kan man baka ut precis hur man vill, men för att få bäst resultat tycker jag det är bra att vara ganska försiktig så man inte trycker ur en massa luft ur degen.
Jag gjorde ett stort avlångt bröd, såhär: Strö rikligt med rågmjöl på ett bakbord och skrapa ut degen ur bunken. Dra ut den till en rektangel och vik den sedan, övre långsidan mot mitten och nedre långsidan mot mitten. rullar runt den så skarven hamnar nedåt medan den jäser. Sätt ugnen på full värme med en baksten eller en plåt strax under mitten och en oöm plåt på nedre våningen.
Efter sisådär 45 minuter nöjde jag mig och vände över brödet på ett bakplåtspapper.
Om man vill kan man snitta brödet i det här läget, men jag tyckte inte att det behövdes den här gången. När det är en lite lösare deg som den här brukar brödet liksom flyta ut och ta det utrymme det vill utan att man snittar den.
Och så skjuts in i ugnen! Några isbitar på den nedre plåten och så kan man sänka värmen till 250 om man vill. Efter 15 minuter vädrar jag ut ångan och kollar hur det ser ut. Om det inte redan fått nog med färg behåller jag den höga temperaturen, börjar det se lagom ut sänker jag till 200 grader.
Efter totalt 35–40 minuter lär brödet vara klart, men om man är osäker kan man sticka en stektermometer i brödet. Ett sånt här bröd bör nog nå upp till 96–98 grader (ser brödet blekt ut låter jag det stå ytterligare en stund trots att innertemperaturen säger att det är färdigt).
Ja, glad midsommar då!
Nu ska jag blanda 60 gram rågsurdeg med 200 gram vatten och 240 gram rågsikt, jag tror jag har ett bra midsommarbröd på gång. Återkommer snart!
Den har stått i garaget det senaste halvåret, bakstenen. För bokens skull har jag bakat med en vanlig plåt i ugnen, men nu har jag provbakat färdigt för den här gången och in åker stenen.
Jag får ibland frågan om vilken stensort som är bäst, men det vet jag inte. Jag bara testat en sort, kalksten. En gång testade jag förresten att bygga en stenugn i öppna spisen med en bit marmor men det gick dåligt. Stenen sprack och brödet blev bränt.
Det viktigaste är förstås att stenen tål värme och temperaturväxlingar, och så ska den ju gärna kunna lagra mycket värme. Helst ska den inte vara helt slätpolerad utan gärna lite skrovlig på ytan så att brödet liksom ventileras under.
För nytillkomna läsare ska jag berätta att poängen med en baksten i ugnen är att brödet får en hög, jämn och bra värme som gör att brödet reser sig fint. Jag tycker också att stenen ger brödet lite extra karaktär. Det blir lite mer av och bättre av allt. Dessutom är det fenomenalt att baka pizza på den.
För att det ska ge den önskade effekten krävs det att man har ugnen igång en bra stund innan man sätter in brödet, 45 minuter eller en timme är inte fel. Man bakar brödet direkt på stenen eller så har man ett bakplåtspapper emellan, det kan vara enklare att få in brödet i ugnen så och det förtar inte effekten.
Bakstenar i gotländsk kalksten har funnits på Cordon Bleu på Vasagatan i Stockholm och hos Dalängarna (före detta Hablingbo delikatess). Den som har vägarna förbi Rute stenugnsbageri på Gotland kan passa på att köpa en sten där. Bagaren & Kocken har både stenar i granit och sådana i keramisk sten. Saltå Kvarn säljer också de stenar i något slags keramisk sten. Det kanske låter flottare med riktig sten, men i fina stenugnar är det ofta keramisk sten.
En baksten kostar oftast runt 500 kronor, men man kan komma billigare undan om man köper en bit sten direkt från ett stenhuggeri eller, allra billigast, en byggmarknad.
Skriv gärna era bästa bakstens-tips i kommentarerna.
Fantastiskt så många gissningar, vad roligt! Många kom nära, men bara två gissade alldeles rätt. De tre baguetterna vägde 618 gram. Och här är vinnarna (trumvirvel):
På första plats, mitt i prick, 618 gram: Ina! Fanfarer och hurrarop!
På andra plats, också mitt i prick men inte lika snabb: Märta!
På tredje plats, med 617 gram: Lotta!
Grattis! Ni tre kan mejla mig era adresser så kommer priserna på posten.
Jag har försummat er, kära bloggläsare. Den där rackarns brödboken äter min tid och jag bloggar dåligt. Det är väldigt roligt att göra brödböcker, men det är också väldigt skönt när de faktiskt börjar bli klara. Nu återstår bara några korrvändor, utskrifter skickas fram och tillbaka för att alla stavfel, inkonsekvenser och annat oönskat ska upptäckas. Tills härom dagen stod det till exempel att det skulle vara 1,5 dl salt i olivbrödet.
Hur som helst, det har varit dålig aktivitet på bloggen och jag har till och med fått griniga påstötningar om saken. Så, för att höja stämningen lite ställer jag till med Pain de Martins första riktiga pristävling! Javisst, tävlingsdags! Häng med nu.
När ett bröd bakas i ugnen förångas en del av vattnet i degen. Frågan är bara hur mycket. Tävligen går ut på att gissa hur mycket vikt de här baguetterna tappar under bakningen i ugnen.
De tre små fröbaguetterna vägde exakt 727 gram när jag skjutsade in dem …
… och frågan är alltså hur mycket vägde de när jag tog ut dem.
(Så här bakade jag: 2 g jäst, 300 g vatten, 390 g vetemjöl special och 9 g salt. Jag satte degen på kvällen, lät jäsa 10 timmar, hällde ut degen på mjölat bakbord, vek ihop till ett paket, satte ugnen på 275 grader, lät jäsa 45 minuter, delade i tre bitar och rullade i sesam- och solrosfrö. Jag skjutsade in baguetterna tillsammans med några isbitar på en het plåt. Efter 15 minuter hade fröna börjat bli lite mörka fastän jag inte var nöjd med skorpan. Jag sänkte till 200 grader och lät stå ytterligare 5–10 minuter.)
Svaret skriver du i kommentarsfältet, och glöm inte namn eller annan signatur. Den som gissar närmast vinner. Man får bara göra en gissning. Om två gissar på samma är det den som gissat först som vinner. Jag är enväldig domare. På onsdag 9 juni klockan 12:00 stänger spelet.
Priser
1:a pris: Ett dedicerat exemplar av boken Surdegsbröd och en klick rågsurdeg.
2–3 pris: Boken Surdegsbröd, också här med dedikation förstås.
Priserna kommer med posten.
Lycka till!
Inlägg
Alla kommentarer
