söndag, september 20, 2009

Med frasiga kanter

Han heter Jeff Varasano, han bor i Amerika och han har ett intresse för pizza som får mitt intresse för bröd att framstå som svalt. Han kompromissar inte med någonting. Inte med degen, inte med tomatsåsen och han kompromissar inte med ugnen. Jeff har till exempel kommit på att det enda sättet att få en hemmaugn riktigt varm är att lura den att köra det där rengöringsprogrammet som finns på många nya ugnar – ugnen hettas upp till närmare 500 grader för att bränna bort skrufs som fastnat i ugnens väggar och tak. Då bakar Jeff sin pizza.

Inspirerad av denna entusiast har jag har bakat en del pizza på sistone. Fast jag kompromissar med både det ena och det andra.

Jeffs mycket omfattande recept på den perfekta surdegspizzan finns här. För att nämna ytterligare ett exempel på hur Jeff jagar perfektion kan jag berätta att han inte kokar sin tomatsås. Den kokas ju i ugnen, resonerar han. Jeffs tomatsås består av burktomater allena, men han beskriver i ett långt stycke hur han hanterar burktomaterna. Hur han delar dem, silar bort kärnor och hur han sköljer tomaterna under rinnande vatten för att rena dem (man smakar sedan på vattnet som rinner genom tomaten för att kontrollera beskan). Sedan mixar han den och så är den klar. Mycket enkelt och mycket omständligt på samma gång.

Det jag fastnade för i hans beskrivning var hur hans pizzadeg jäser och bakar hur han bakar ut den. Principen är denna: Först blandar man en relativt lös deg i degblandare, låter den vila i bunken en stund innan man rundriver degen till släta bollar. Bollarna lägger man sedan att jäsa i en försiktigt oljad plastbunke. En bunke för var pizza. Degen jäser i kylen och plockas fram i värmen så att den jäst upp tillräckligt lagom till pizzabakning. I Jeffs värld ska pizzan jäsa fem till sex dagar i kylen, i min värld räckte det gott med med fem till sex timmar.

Nu kommer själva tricket. Istället för att kavla ut pizzan som i alla fall jag har brukat göra, trycker man försiktigt ut den från mitten så att man behåller de uppjästa kanterna. Så här såg min pizza ut när jag tryckt ut den försiktigt.

Om det här ska bli bra gäller det att man har en lätt och luftig deg, annars blir det nog för mycket bröd i kanterna. Det ska vara mest luft.

Sedan är det bara på med grejerna och skjuts in i ugnen. Jag bakar på högsta värme, i vårt fall 280 grader, och så ser jag till att ugnen stått på länge så att bakstenen är riktigt varm innan pizzan åker in. Då kan man få fin färg på pizzan innan pizzabotten blivit torr och tråkig.

Goda kanter, sega, och luftiga.

Exakt hur jag gjorde degen till den här pizzan kan jag tyvärr inte säga. Jag skrev upp det på någon lapp som jag inte kan hitta. Men på ett ungefär tror jag det var såhär:

FRASIGA PIZZAN, två stora

Dag 1, kväll
50 g vetesurdegsgrund
100 g vetemjöl special
100 g vatten

Blanda i en bunke, täck med lock och låt stå över natten.

Dag 2 (pizzadagen), morgon
Surdegen från gårdagen
400 g vetemjöl special
300 g vatten
en liten hörna jäst, kanske 2–3 gram
15 g salt

Blanda allt i maskin cirka 10 minuter, låt vila en stund i bunken och ta sedan upp den på ett mjölat bakbord. Dela i två bitar och rundriv till släta bollar. Lägg sedan bollarna att jäsa i oljade plastbunkar och ställ in dem i kylen.

Håll lite koll på degen timmarna innan du vill baka pizzorna. Lagom är nog om de har jäst till knappt dubbel storlek när pizzorna bakas ut. Går det långsamt i kylen är det bara att ta fram dem i värmen en timme innan det är dags. Och så är det bara att baka ut dem som jag beskrev ovan. Sista tipset blir att inte ta för mycket tomatsås, då blir det bara soggigt.

Jo förresten, det här är ett annat variant än den pizza som finns i boken. I den degen har jag lite durumvete och lite olivolja. Den är inte så dum den heller!

31 kommentarer:

Kajsa sa...

God Morgon! Jag köpte din eminenta bok och satte min livs första surdegsgrund förra veckan. I morse skulle jag utföra den rituella skakningen av burken och samtidigt ville jag glänta lite på locken för att känna den oangenäma lukten. Döm om min förvåning när jag möttes av en svärm bananflugor. Lika många som flög ut hade druknat i degen. Mums! Om jag hade skruvat åt locket ordentligt hade detta inte hänt. Nu till frågan - varför ska locket ligga löst på burken, varför står det i boken att jag inte ska skruva åt locket? I dessa tider av fruktflugor skulle det verkligen behövas! Mvh Kajsa Holmström, Örebro

Peter sa...

@Kajsa: Om du skruvar åt locket riskerar du att få surdegsgrund över hela köket ... Det bildas gas när degen fermenterar(?) och ett övertryck kommer att byggas upp i burken. Därför ska du lämna locket löst på, så att detta övertryck kan pysa ut.

Jag har själv följt Martins blogg i lite drygt ett halvår, och har alltsedan jag hittade hit en surdegsgrund bubblandes i kylen. Det har blivit många goda bröd längs vägen. Nu funderar jag och mina kollegor på att följa Martins exempel på ännu ett sätt och ge ut en enkel bok om bakningens grunder. Vi får väl se ...

TomasR sa...

Ett annat enkelt tips vad gäller första degen, gör den i whatever kärl (bunke, glas) som du lägger en tallrik eller trär en duk över. Eller om man har en glasburk, lägg locket upp och ner på burken...

Poängen med täckningen är att det ska vara relativt fri lejd för gaser att ta sig in/ut. Stänger man igen helt kan det, som sagts, bli övertryck i burken men även att den blivande degen inte får nog med syre.

om man trär duk över, se till att ha tillräckligt stor bunke då annars det kan bli kladdigt.

fruktflugor? Ne, de har jag inte någonsin fått i degen.

TomasR sa...

Och till ämnet ovan mmh
jag fuskar med min pizza och den blir fasiken så god...
Deg på jäst
jäsa i 30-40 minuter.
Blandar kavling med att dra i degen, dvs ser till att det blir en elastisk kaka med lite kanter.

tomatsåsen enbart krossade tomater med lite salt, peppar och lite mer torra kryddor i.
Det viktiga kommer sedan. En god ost, fräscha råvaror.

Enda knepet jag har är väl att jag förvärmer en plåt i ugnen som jag skjutsar in pizzan på. en stackars stackars plåt.

Anonym sa...

Låter gott! Vi gjorde faktiskt pizza med surdeg i helgen. Om man använder Muttis färdiga pizzasås blir det jättebra. Jag blandar även i smulad torkad svamp, trattisar eller kantareller, i degen. /Nina

Helena Ljunggren sa...

Fantastisk pizza det där du :) Kanterna ser alldeles perfekta ut...

med nål och tråd sa...

det vattnas i munnen på mig. Och den där intressante amerikanske pizzabagaren får säkerligen mångas entusiasm att verka sval. Jisses amalia.

aki sa...

Min pizza gör jag på surdeg som jag en gång startat på vildjäst men hållt vid liv och bakat med som vanlig surdeg. Sen använder jag helst färska tomater som jag kokar en sås på, det tar dessvärre ett par timmar men det blir en gudomlig sås till pizza, pasta eller köttfärssåsen. Om jag inte har tid med det gör jag på krossade tomater som jag kokar så länge som jag hinner, gärna 2-3 timmar men minst en timme. Bakar ut, breder på tomatsås och klumpar på några mozarellabitar. Lite salami eller skinka, kanske svamp och in i en varm ugn med en förvärmd plåt - voila underbart knaprig pizza.

eff sa...

Han heter Jeff Varasano.

Tack annars för schyssta brön och allt sånt.

Kalo sa...

Måste testas. Ser underbart ut!
Karin

Lisen sa...

TAck för en jättefin bok! Var och köpte den idag och längtar efter att sätta igång att baka. Jag har följt din blogg länge och det har blivit många goda bröd under tiden! Tack för att du så mycket inspiration!

Hälsningar Lisen

Daniel sa...

Herregud!

Den pizza-hemsidan gör mig nästan lite yr, och får mig osökt att tänka på vad jag gjort av mitt liv...

Otroligt att du lyckas hitta så roliga hemsidor!

ღ Fyra årstider sa...

Hej
Jag står i startgropen att öppna egen firma..styla och fota. Älskar att baka och i stieln med Leila. Drömmer med om en egen bakbok och ser dig som förebild. En dag kanske jag mailar dig för lite frågor.
Lycka till med allt.
Kram Lotta

dennisMat sa...

Den ser fantastisk ut!

Johan sa...

Nu har jag äntligen skaffat mig en baksten. Det är en kalksten med en polerad sida och en opolerad. En undran bara; vilken sida är bäst att baka på? :)

Birgitta Höglund's Mat sa...

Vilken perfekt pizza. Och med den bästa fyllningen, sardeller och oliver.

Lotta sa...

Ser riktig gott ut! Undrar om jag kan få sambon att baka åt mig? Han har helt gått igång på surdeg efter att jag köpt din bok (jag var fast redan innan) och gjorde mumsiga surdegbaguetter i helgen. Fortsätter läsa din blogg med glädje!

Anonym sa...

Hallå,

hur stora blir pizzorna(hur tunna gör du dem) och hur länge gräddar du dem.

Vilken ost kör du på.

//trogen läsare

Peppe

Martin Johansson sa...

Kajsa: Hoppas du blivit av med blomflugorna … sätt på lite plastfolie annars.

Eff: Tack, det ska jag rätta till.

Lisen: Det var snälla ord, tack!

Johan: Jag bakar på den polerade sidan (den är inte blankpolerad dock, men slät och fin).

Lotta: Det är klart han ska baka dig en surdegspizza!

Pepe: pizzorna blev gissningsvis 20 x 30 cm ungefär, men det hade nog gått att göra dem 5 cm större utan vidare. Jag tror de stod inne i ungeför 8–10 minuter. Full värme! Osten var buffelmozzarella. hej!

Anonym sa...

Tack så hemskt mycket Martin, mycket vältimat svar. Har gjort dubbel sats till 4 portioner och det borde väl räcka med råge.

Ikväll blir det pizza!

lawa sa...

Ville bara säga att du skriver bra/med fin humor (jag har sagt det förr men det tål att upprepas)!

toshiba sa...

Ni är nåt på spåren, däremot tycker jag inte man ska trycka ut degen utan dra ut den - för att maxa innehållet av luft. Börja med att tryck fram en liten "ring" runt kanten som blir kanten och dra sedan. En aningens överjäst deg gör det lite lättare eftersom inte degen fjädrar tillbaka så mkt. Om den fjädrar för mkt, låt den vila i 5 minuter och återkom. Däremot håller jag inte med om tomatsås. Jag gillar en komplex kokt sås med lök, vitlök, sardeller och mkt mer.

Recept bakning cheesecakes cupcakes choklad bröd bakrecept sa...

Det receptet låter inte så dumt! Får prövas på här i hemmet. Fina bilder också!
Blogg bakning recept bakrecept cream cheese cake cupcakes choklad bröd

avlamaja sa...

Pizzan ser underbart god ut. Jag har försökt mig på att baka pizza och använder min baksten som jag har ligger i ugnen jämt. Men jag har lite svårt att få pizzan direkt på stenen. Hur gör du? Använder du bakplåtspapper även på stenen? Jag har även inköpt en bakspade men tycker att det är jättesvårt att få det jästa brödet upp på bakspaden och sedan från spaden till stenen i ugnen. Brödet rasar liksom ihop när jag flyttar på det trots mycket mjöl på bakbordet samt bakspaden. Har du några tips? Annars tycker jag att bakstenen fungerar bra. Tack för en superbra bakblogg.

Martin Johansson sa...

lawa: Tack, roligt att du tycker det!

avlamaja: Jsapp, jag använder oftast bakplåtspapper även när jag bakar på bakstenen. Då slipper man en massa trassel med pizzor som kluddrar ihop sig och annat. Om man vill kan man rycka ut papperet efter en stund.

Dawwan sa...

Jädrans vilken monsterpizza jag precis har bakat. Det där med att inte trycka ut kanterna känns som årets pizzatrick. Om ni har bra tryck i degen - akta er för höööga kanter! Stort tack för ytterligare ett kanoninlägg i bloggen!!!

anki sa...

Hej och tack för en jättebra sajt och bakbok. Är en slav under lasten dvs surdegsbröd och hinner jag inte baka varje helg så känns det som något saknas. Har bakat några recept ur din bok, bl a Hallandslimpan och de blev försvinnade goda. Jag har ett par frågor - var kan man få tag i jäskorgar, helst avlånga förutom på Saltåqvarn för dit är det så långt? Sedan undrar jag om Bakvete Special finns i ekologisk version och var??
Bakstenen som jag använder /Webers pizzasten/ har spruckit - kan det bero på isbitarna som man slänger in?
Mvh
Ann-Katrin L

Martin Johansson sa...

Anki: Tråkigt med den spruckna bakstenen … kanske kan det ha att göra med isbitarna, men jag tycker den borde tåla det. Du kan ju testa att gå tillbaka med den och se om du får en ny.

Jäskorgar kan man beställa från lite olika ställen på nätet, bland annat hus-modern.se och bagarenochkocken.se

Ekologiskt specialvete finns bland annat på Ica. Har de inte i din butik kan de helt säkert ta in det.

Anonym sa...

Hejhej, Bakade stureby levain i helgen, blev så gott. Vi sparade lite av den färdiga levaindegen när de andra skulle jäsa sista svängen. Stoppade in den i kylen så länge och gjorde sen pizza på den på kvällen, och shit vilken pizza det blev!

Anonym sa...

Måste man äta upp kanterna på den där pizzan?

Anonym sa...

http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm

Är helt klart värt en närmare titt vid seriösare pizzabak!