Med frasiga kanter

Han heter Jeff Varasano, han bor i Amerika och han har ett intresse för pizza som får mitt intresse för bröd att framstå som svalt. Han kompromissar inte med någonting. Inte med degen, inte med tomatsåsen och han kompromissar inte med ugnen. Jeff har till exempel kommit på att det enda sättet att få en hemmaugn riktigt varm är att lura den att köra det där rengöringsprogrammet som finns på många nya ugnar – ugnen hettas upp till närmare 500 grader för att bränna bort skrufs som fastnat i ugnens väggar och tak. Då bakar Jeff sin pizza.

Inspirerad av denna entusiast har jag har bakat en del pizza på sistone. Fast jag kompromissar med både det ena och det andra.

Jeffs mycket omfattande recept på den perfekta surdegspizzan finns här. För att nämna ytterligare ett exempel på hur Jeff jagar perfektion kan jag berätta att han inte kokar sin tomatsås. Den kokas ju i ugnen, resonerar han. Jeffs tomatsås består av burktomater allena, men han beskriver i ett långt stycke hur han hanterar burktomaterna. Hur han delar dem, silar bort kärnor och hur han sköljer tomaterna under rinnande vatten för att rena dem (man smakar sedan på vattnet som rinner genom tomaten för att kontrollera beskan). Sedan mixar han den och så är den klar. Mycket enkelt och mycket omständligt på samma gång.

Det jag fastnade för i hans beskrivning var hur hans pizzadeg jäser och bakar hur han bakar ut den. Principen är denna: Först blandar man en relativt lös deg i degblandare, låter den vila i bunken en stund innan man rundriver degen till släta bollar. Bollarna lägger man sedan att jäsa i en försiktigt oljad plastbunke. En bunke för var pizza. Degen jäser i kylen och plockas fram i värmen så att den jäst upp tillräckligt lagom till pizzabakning. I Jeffs värld ska pizzan jäsa fem till sex dagar i kylen, i min värld räckte det gott med med fem till sex timmar.

Nu kommer själva tricket. Istället för att kavla ut pizzan som i alla fall jag har brukat göra, trycker man försiktigt ut den från mitten så att man behåller de uppjästa kanterna. Så här såg min pizza ut när jag tryckt ut den försiktigt.

Om det här ska bli bra gäller det att man har en lätt och luftig deg, annars blir det nog för mycket bröd i kanterna. Det ska vara mest luft.

Sedan är det bara på med grejerna och skjuts in i ugnen. Jag bakar på högsta värme, i vårt fall 280 grader, och så ser jag till att ugnen stått på länge så att bakstenen är riktigt varm innan pizzan åker in. Då kan man få fin färg på pizzan innan pizzabotten blivit torr och tråkig.

Goda kanter, sega, och luftiga.

Exakt hur jag gjorde degen till den här pizzan kan jag tyvärr inte säga. Jag skrev upp det på någon lapp som jag inte kan hitta. Men på ett ungefär tror jag det var såhär:

FRASIGA PIZZAN, två stora

Dag 1, kväll
50 g vetesurdegsgrund
100 g vetemjöl special
100 g vatten

Blanda i en bunke, täck med lock och låt stå över natten.

Dag 2 (pizzadagen), morgon
Surdegen från gårdagen
400 g vetemjöl special
300 g vatten
en liten hörna jäst, kanske 2–3 gram
15 g salt

Blanda allt i maskin cirka 10 minuter, låt vila en stund i bunken och ta sedan upp den på ett mjölat bakbord. Dela i två bitar och rundriv till släta bollar. Lägg sedan bollarna att jäsa i oljade plastbunkar och ställ in dem i kylen.

Håll lite koll på degen timmarna innan du vill baka pizzorna. Lagom är nog om de har jäst till knappt dubbel storlek när pizzorna bakas ut. Går det långsamt i kylen är det bara att ta fram dem i värmen en timme innan det är dags. Och så är det bara att baka ut dem som jag beskrev ovan. Sista tipset blir att inte ta för mycket tomatsås, då blir det bara soggigt.

Jo förresten, det här är ett annat variant än den pizza som finns i boken. I den degen har jag lite durumvete och lite olivolja. Den är inte så dum den heller!