Gott snitt

Jag snittar sällan mina bröd. Jag tycker det är svårt och det blir sällan som jag vill ha det. Istället brukar jag baka ut bröden så att de kan spricka i en naturlig skarv i degen. Men härom dagen snittade jag ändå ett sånt här parisbröd och se, nästan som på bageriet!

Poängen med att snitta ett bröd är, förutom att det kan vara snyggt, att brödet tillåts spricka och expandera så mycket det vill. Om brödet inte kan spricka stängs det liksom in i sin skorpa och blir onödigt kompakt. Ett sånt instängt bröd brukar bli lite som en uppblåst boll som nästan ser ut att vilja lyfta.

En anledning till att jag sällan snittar mina bröd är att jag ofta bakar på ganska lösa degar, och då blir det sällan lika bra effekt som när man snittar bröd på lite fastare degar. De lösare degarna flyter liksom ut i snitten medan den lite fastare degen kan få en mer explosionsartad och spektakulär sprickning.

För att få till de där finaste sprickningarna bör degen också ha en viss spänning, en spänning som man till exempel får om man rundriver brödet eller rullar en baguett.

Jag brukar använda en liten tandad kniv när jag snittar bröden, men ska det vara riktigt tjusigt ska man ha en sån här specialare. Sebastien på Petite France har en fin film där man ser hur han snittar sina bröd. Jag tror förresten han använder just en sån där kniv.

Brödet på bilden är det som heter Martins Parisbröd i boken, men som också finns här.

Godaste valnötsbrödet och lite surdegsmatematik

Den som följt den här bloggen ett tag vet att det är ungefär samma saker som dyker upp. Om och om igen bakar jag ungefär samma bröd. Jag bakar i cirklar. Det är ingen uttänkt strategi, det bara blir så. Kanske är det för att jag vill komma åt själva kärnan, hitta hemligheten genom att göra om och om igen. Valnötsbröd har jag varit inne på många gånger. Jag älskar valnötsbröd!

Den variant som finns med i nya boken är en av mina absoluta favoriter. Det är mycket som stämmer där. Konsistensen, skorpan, smaken. Är det något man kan sakna i det brödet är det den ytterligare karaktär som ett bröd får av surdeg. Därför testade jag att konvertera det till ett surdegsbröd och det blev väldigt bra. Segt, saftigt och aningen syrligt. Gott som tusan!

Nu ska jag berätta hur jag bakade det, och det här blir ett enkelt exempel på hur man kan förvandla ett vanligt jästbröd till surdegsbröd.

VALNÖT HÖSTEN 2010, ett stort bröd

Ursprungsreceptet innehåller följande: 300 g vatten, 330 g vetemjöl, 60 g rågmjöl och så lite honung, jäst och salt. När jag vill göra om det till ett surdegsbröd lånar jag rågmjölet, 60 gram alltså, och 100 gram av vattnet och gör surdeg av. Jag blandar det med en klick rågsurdegsgrund och låter det stå över natten. På morgonen när det bubblat igång rör jag ihop det med resten av ingredienserna och bakar vidare.

Men hur vet man då vad som är lagom mycket surdeg? Jag brukar sikta på att surdegen ska stå för någonstans mellan 20 och 30 procent av den totala degmängden. Oftast gör jag det på en höft, men man kan räkna såhär:

Dividera den totala degmängden med 4 så får du ett hum om hur mycket surdegen det ska vara. Den här degen väger cirka 700 gram och delat med 4 så blir det 175 gram. Så mycket surdeg vill jag ha på ett ungefär. I det här fallet passade det alltså bra att ta 60 gram rågmjöl och 100 gram vatten och blanda surdeg på.

Med så här mycket surdeg i degen behöver man som regel ingen jäst, men den här gången behöll jag några gram av praktiska skäl. Nu till receptet.

På kvällen
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
60 g (1 dl) rågmjöl
100 g (1 dl) ljummet vatten

Rör ihop, täck med lock eller plastfolie och ställ lite lagom varmt under natten, gärna 22–25 grader.

På morgonen
surdegen från gårdagen
200 g (2 dl) kallt vatten
5 g (1 tsk) jäst (kan uteslutas)
330 g (5 1/2 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) honung
12 g (2 tsk) salt
150 g (3 dl) valnötskärnor

Mät upp allt utom valnötterna och rör till det blandats ordentligt. Tillsätt valnötterna, rör några varv och låt sedan degen vila cirka 30 minuter.

Om man väntar med valnötterna tills man blandat mjöl och vatten så slipper man de retliga mjölgömmorna i nötterna som annars kan uppstå.

Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

När man viker degen tredje gången kan man känna att den fått riktigt bra spänst.

Nu ska brödet bakas ut och det kan man förstås göra precis hur man vill. I jäskorgar, som baguetter eller som små bullar. Jag hade en dubbel deg på gång och gjorde två bröd av den. Vill man göra som jag gör man såhär:

Strö ordentligt med rågmjöl på en bakhandduk och skrapa ut degen i två högar. Vik ihop degbitarna till små paket och vänd dem sedan så att skarven hamnar nedåt. Dra upp handduken lite mellan bröden så jäser de inte ihop. Låt jäsa cirka 1 timme. Ugnen brukar jag sätta på i det här läget, då hinner den bli riktigt genomvarm. Jag sätter den på 275 grader med en baksten eller plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Man kan ha rikligt med mjöl på handduken, men försök att inte vända in en massa onödigt mjöl i brödet.

Hopvikt till ett paket. Där skarven är kommer brödet att kunna spricka när det kommer in i ugnen.

När brödet jäser får skarven ligga nedåt så att det håller ihop.

Och så skjuts in i ugnen! Har du ingen bakspade så använd en bit kartong eller en skärbräda. Lägg några isbitar på den nedre plåten, de smälter och blir ånga som bröden vill ha. Sänk temperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och titta till bröden. Har de redan fått mycket färg kan man sänka värmen till 200 grader, annars låter man den vara. Efter totalt cirka 35 minuter är brödet klart. Ta ut det ur ugnen och låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

Det är väldigt mycket valnötter i det här brödet och vissa tycker att smaken kan bli lite väl bitter. Ett tips kan då vara att rosta valnötterna innan, då får de en mildare smak.

Ett annat valnötstips är att man kan kolla om det finns på lösvikt bland de exotiska snacksen, där brukar de ha ett lågt kilopris. (Har för mig de kostade 120 kr/kg på vår Ica. Förpackade kan de kosta allt mellan 150 och 300 kr/kg. Så kolla prislappen!)

Var dag har sin deg

Man kanske skulle kunna tro att jag är väldigt organiserad i mitt bakande. Att min brödvecka är i detalj planlagd och förberedd. Måndag dinkel, tisdag råg, lördag levain. Så är det inte. Tvärtom faktiskt. På kvällen när jag går runt och släcker i huset tar jag en titt på skärbrädan på bänken bredvid spisen. Finns där bröd? Japp. Vidare till sängs. Finns där inget bröd sätter jag en deg.

Ibland, som härom dagen, drar jag igång två på en gång. En deg blir till nattjäst frukostbröd morgonen därpå, den andra blir början på något som tar lite mer tid. Oftast något med surdeg.

Skulle de ställa upp i brödklubbens mästerskap har förstås de där surdegsbröden ännu mer att komma med, men de ska inte jämföras. Ska de där enkla nattjästa bröden över huvudtaget jämföras med någonting så vore det att avstå. Enkelt nattjäst eller inget alls till frukosten.

Den här dagen startade jag en surdeg till ett valnötsbröd (som kanske blev mitt livs valnötsbröd … jag ska berätta om det också förstås men vi tar en sak i taget) och en deg på vetemjöl, lite graham och yoghurt som blev frukostbröd. I sin enkelhet, inte alls dumt.

YOGHURT/GRAHAM/SESAM, 10 små bullar

På kvällen
3 g jäst
400 g yoghurt (jag hade ekologisk mild naturell)
300 g (5 dl) vetemjöl special
90 g (1 1/2 dl) grahamsmjöl
9 g ( 1 1/2 tsk) salt

Blanda ut jästen i yoghurten (så gott det går, man ser den knappt) och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör tills allt blandats ordentligt, täck med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur under natten.

På morgonen
Sätt ugnen på full värme med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre våningen. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord, dra ut den till en kvadrat och vik ihop den till ett litet paket, ovanifrån och underifrån, från ena och sen från andra sidan. Det är inte alls nog hur det går till eller hur det ser ut. Låt degen jäsa 40 minuter ungefär (har du bråttom lite mindre, har du sovmorgon lite mer).

Strö en näve grahamsmjöl och två nävar sesamfrö på bordet bredvid degen. Dela små bitar av degen som du rullar i mjöl- och fröblandningen och lägger på ett bakplåtspapper.

Nedrans mörker tänker brödbloggaren och slår på blixten.

Och så skjuts in i ugnen! Dra upp papperet med bullarna på en skärbräda eller en bricka och låt det sedan glida in på den heta plåten. Lägg några isbitar eller häll en skvätt vatten på den oömma plåten. Sänkt genast till 250 grader och låt bullarna stå inne cirka 15 minuter. Håll koll mot slutet, man vill helst inte att sesamfröna blir brända.

Låt svalna på ett galler några minuter medan du kokar teet.

Goda bullar faktiskt. Yoghurten gör dem saftiga och ger dem god lite syrlig smak.

Det är så jag bakar det

OKTOBERLEVAIN, två stora bröd

På kvällen
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) ljummet vatten
150 g (2 1/2 dl) vetemjöl special
50 g (knappt 1 dl) rågmjöl

Blanda samman rågsur, mjöl och vatten i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå lite varmt över natten (20–25 grader, 8–10 timmar).

På morgonen
Surdegen från gårdagen
450 g (4 1/2 dl) vatten
750 g (12–13 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) salt

Så här såg min surdeg ut efter natten, och det är så här jag vill ha den. Livligt bubblig och fortfarande luftig och lätt i konsistensen. Lite seg liksom. Är den helt rinnig tycker jag det brukar jäsa sämre och ibland resultera i ett lite väl syrligt bröd. Om den ser ut så här men jag inte är riktigt redo att sätta igång med degen brukar jag sätta in den i kylen, då stannar den upp och man slipper få en alltför sur surdeg.

Ok, blanda nu surdegen med mjöl vatten och salt. Om surdegen kommer från kylen brukar jag ta ljummet/varmt vatten för att få upp temperaturen i degen lite. Degen ska inte knådas utan bara röras ihop tills den blandats ordentligt. Låt degen vila ungefär 45 minuter. (Eftersom den inte ska stå så länge brukar jag inte täcka bunken i det här läget.)

Bara blanda, inte knåda.

Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 45 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 2 timmar.

Exakt hur mycket degen jäst när du bakar ut den är inte så viktigt, det viktiga är hur den jäst när man väl skjutsar in den i ugnen. Här finns alltså utrymme för variation, man kan till exempel låta den jäsa lite kortare den här första gången och sätta bröden att kalljäsa riktigt länge när man väl bakat ut dem. Min deg jäste hursomhelst 2 timmar efter sista vikningen.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Vik försiktigt ihop degbitarna och lägg dem med skarvet nedåt i en mjölad jäskorg. Nu ska brödet jäsa. Och exakt hur länge det ska jäsa är omöjligt att säga eftersom det beror på en massa olika saker; hur långt degen kommit innan man bakade ut den, vilken temperatur den jäser i och hur bra fart det var på surdegen. Man får känna sig fram. Min jäste 1 1/2 timme ungefär och hade på den tiden rest sig ett par centimeter i jäskorgarna.

Har man ingen jäskorg kan man till exempel mjöla en handduk och lägga i ett durkslag.

Sätt på ugnen i god tid innan brödet jäst klart med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre våningen.

Och så skjuts in ugnen! Vänd upp bröden på en bakspade, eller något som liknar en, och skjutsa in dem på den heta bakstenen eller plåten. Lägg några isbitar på den nedre plåten. De smälter och blir till ånga som brödet tycker om. Sänk temperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter brukar jag öppna ugnen och ta en titt på bröden. Har de redan fått mycket färg sänker jag till 200 grader, annars låter jag temperaturen vara. Fortsätt gärna att öppna ugnen och vädra några gånger mot slutet, det ger bra skorpa. Efter totalt 35 minuter bör bröden vara klara. Ta ut dem och låt svalna på ett galler.

Jag brukar tipsa om att brödet är klart när innertemperaturen passerat 94 grader, men man måste inte ta ut brödet bara för att termometern säger att det är klart. Minst lika viktigt tycker jag är att brödet får fin färg och en bra skorpa.

Mer om hur jag bakade det här brödet finns att läsa här. Hoppas det smakar (och ledsen att ni fått vänta)!

Det är så jag vill ha det

Jag är mycket entusiastisk över det här brödet. Jag bakade det igår på rågsurdeg, vetemjöl och lite, lite rågmjöl. Ja, och salt förstås. Det är mycket likt ett av mina favoritbröd från förra boken, Stureby levain, men den här gången bakade jag det med metoderna från nya boken, alltså utan degblandare. Någon gång ska jag göra en ordentlig jämförelse mellan de olika metoderna att blanda deg, men det får bli en annan dag. Nu ska jag koppla på macroobjektivet och berätta varför jag tycker så mycket om det här brödet.

Skorpan. Seg och knaprig på samma gång och med massor av smak. Syrlig! Att baka ljusa surdegsbröd utan jäst har ju en viss långsamhet över sig. Med långsamheten kommer en massa saker, smak inte minst, och det inbjuder till att ha ugnen igång riktigt länge innan brödet åker in. Och ugnen hinner bli riktigt, riktigt genomvarm. När det här brödet åkte in i ugnen hade ugnen varit på 275 grader i ungefär en och en halv timme (det låter som ett väldigt resursslöseri det där, men jag räknade på det en gång och är inte alls farligt, en kilowattimme ungefär).

Hur som helst, när brödet väl åker in sänker jag värmen till 250 grader. Bakstenen som jag haft stående i ugnen har lagrat mycket värme och ger brödet en jämn och fin värme.

Skorpan igen, fast nu undersidan. Jag brukar ofta rekommendera (och praktisera för den delen) att man skjutsar in brödet i ugnen på ett bakplåtspapper. Man vänder upp sina färdigjästa bröd på bakplåtspapperet och låter det glida in på den heta bakstenen (eller plåten om man saknar baksten). Det är särskilt praktiskt om man har en hel radda bröd, baguetter till exempel, för då kan man vara säker på att få in dem prydligt på rad.

Men den här gången använde jag en av brödspadarna min pappa snickrat till mig. Jag vände ur bröden ur jäskorgarna och skjutsade in dem direkt på stenen. Även om det där papperet vad jag vet inte försämrar bakningsegenskaperna på något vis, så får brödet ändå lite mer karaktär när det är bakat direkt på stenen. Lite mer stenugnsbakat. (Om man kör med bakplåtspappersmetoden är ett tips att rycka ut papperet efter en kvart eller så, då får man lite av det där mjöligt fina på undersidan.)

En sak som jag tror kan göra sitt för att undersidan ska bli riktigt knaprig kan vara att min sten inte är blankpolerad utan en aning oslipad. Numera säljs ofta polerade stenar som bakstenar, men jag tror inte det är optimalt. Jag tror att brödet liksom behöver ventileras lite för att skorpan ska bli riktigt knaprig, och då är den superblanka ytan knappast en fördel. Men det där är en teori (ni med blanka bakstenar får gärna bekräfta eller dementera).

Och så plockade jag fram mina gamla jäskorgar som har fått ligga undanskuffade medan jag hållit på med nya boken (eftersom den bygger på att man inte ska behöva några särskilda bakprylar). De här korgarna kostar ju någon hundring och det finns många billiga och enkla varianter som egentligen fungerar lika bra, till exempel mjölad bakhandduk i durkslag, men det är något visst med de där ränderna som blir av korgen och de är himla trevliga att använda.

Man strör alltså lite mjöl i korgen och det som fastnar i brödet blir fina ränder. Man ska inte diska ur korgarna mellan användningarna, bara knacka ur dem lite. När de är alldeles nya kan man vara ganska generös med mjölet för att degen inte ska fastna, men ju mer man använder dem desto bättre tycks de bli och man behöver inte mer än några mjölstänk.

Brödet inuti. Segt, saftigt och med en tydlig surdegssmak. Oj vad jag tycker om det här brödet!

Receptet ska ni förstås få, men inte nu. Nu ska jag sova (och hålla tummarna för att våra två små brorsor gör det också, de kan göra en lång natt kort om man har otur). Godnatt.

Borta bra men bättre bröd hemma

Vi är hemma från en fin semester. Fin strand, varmt hav, anständig mat. Men herregud Mallorca, vad är det för bröd ni serverar? Jag älskar verkligen bröd och kan äta det allra mesta, men det här var så dåligt att jag avstod. Är det så dåligt bröd i Spanien? Vi borde åka dit och baka lite med dem.

I veckan ska jag börja svara på alla bra frågor som trillat in till min nya frågelåda. Och så ska jag prova vidare med ett dinkel-, honungs- och kumminbröd jag bakade innan vi åkte. Tills dess, håll tillgodo med dagens enkla men mycket goda variant på det nattbakade frukostbrödet. Denna gång med durum och graham. Grahamsmjölet gör brödet lite extra saftigt och matigt, durumvetet ger bra smak och knaprig skorpa.

LITE DURUM, LITE GRAHAM, ett bröd

På kvällen
3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) kallt vatten
270 g (4 1/2 dl) vetemjöl special
60 g (1 dl) durumvete
60 g (1 dl) grahamsmjöl
9 g (1 1/2 tsk) salt

Rör ut jästen i vattnet och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör ihop degen kort och täck bunken med ett lock eller plastfolie. Låt stå i rumstemperatur över natten, eller 8–10 timmar.

På morgonen
Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord (använd gärna durumvete). Vik ihop degen till ett litet paket och låt jäsa medan ugnen blir riktigt varm, cirka 40 minuter.

Dra ut degen lite så den blir en kvadrat och vik den sedan en gång på långsidan. Det ska bli som ett jättestort korvbröd liksom, såhär kan det se ut.

Lyft över degen på ett bakplåtspapper och skjutsa sedan in det på den heta plåten/bakstenen. Hiva in några isbitar på den nedre plåten och sänk temeperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra ur fukten. Har brödet redan fått mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 grader, om inte låter man den vara. Fortsätt att vädra ugnen ungefär var femte minut tills brödet är klart, det ger en knaprigare skorpa.

När brödet stått inne totalt cirka 30 minuter är det klart. Ta ut det ur ugnen och låt det svalna på ett ugnsgaller.

Har man lite mer bråttom kan man förstås göra småbröd av degen istället (eftersom små bullar inte tar lika lång tid i ugnen).

Frågelåda och brödfilm

Jag har ordnat ett ställe där jag ska samla på alla frågor jag får om bröd och surdegar och annat. Fråga Pain de Martin! Det är alldeles nytt och där finns än så länge bara några frågor och svar, men jag ska fylla på allt eftersom tills den är proppfull.

Särskilt vill jag förstås höra om någon kör fast med recepten i böckerna. Maila mig era frågor så ska jag försöka svara. Jag lämnar stan några dagar nu men tar tag i frågorna så snart jag kan.

Om ni vill kan ni också roa er med att kika på den här filmen som Bokus och Natur & Kultur gjort för den nya boken. So long!