onsdag, oktober 13, 2010

Det är så jag vill ha det

Jag är mycket entusiastisk över det här brödet. Jag bakade det igår på rågsurdeg, vetemjöl och lite, lite rågmjöl. Ja, och salt förstås. Det är mycket likt ett av mina favoritbröd från förra boken, Stureby levain, men den här gången bakade jag det med metoderna från nya boken, alltså utan degblandare. Någon gång ska jag göra en ordentlig jämförelse mellan de olika metoderna att blanda deg, men det får bli en annan dag. Nu ska jag koppla på macroobjektivet och berätta varför jag tycker så mycket om det här brödet.

Skorpan. Seg och knaprig på samma gång och med massor av smak. Syrlig! Att baka ljusa surdegsbröd utan jäst har ju en viss långsamhet över sig. Med långsamheten kommer en massa saker, smak inte minst, och det inbjuder till att ha ugnen igång riktigt länge innan brödet åker in. Och ugnen hinner bli riktigt, riktigt genomvarm. När det här brödet åkte in i ugnen hade ugnen varit på 275 grader i ungefär en och en halv timme (det låter som ett väldigt resursslöseri det där, men jag räknade på det en gång och är inte alls farligt, en kilowattimme ungefär).

Hur som helst, när brödet väl åker in sänker jag värmen till 250 grader. Bakstenen som jag haft stående i ugnen har lagrat mycket värme och ger brödet en jämn och fin värme.

Skorpan igen, fast nu undersidan. Jag brukar ofta rekommendera (och praktisera för den delen) att man skjutsar in brödet i ugnen på ett bakplåtspapper. Man vänder upp sina färdigjästa bröd på bakplåtspapperet och låter det glida in på den heta bakstenen (eller plåten om man saknar baksten). Det är särskilt praktiskt om man har en hel radda bröd, baguetter till exempel, för då kan man vara säker på att få in dem prydligt på rad.

Men den här gången använde jag en av brödspadarna min pappa snickrat till mig. Jag vände ur bröden ur jäskorgarna och skjutsade in dem direkt på stenen. Även om det där papperet vad jag vet inte försämrar bakningsegenskaperna på något vis, så får brödet ändå lite mer karaktär när det är bakat direkt på stenen. Lite mer stenugnsbakat. (Om man kör med bakplåtspappersmetoden är ett tips att rycka ut papperet efter en kvart eller så, då får man lite av det där mjöligt fina på undersidan.)

En sak som jag tror kan göra sitt för att undersidan ska bli riktigt knaprig kan vara att min sten inte är blankpolerad utan en aning oslipad. Numera säljs ofta polerade stenar som bakstenar, men jag tror inte det är optimalt. Jag tror att brödet liksom behöver ventileras lite för att skorpan ska bli riktigt knaprig, och då är den superblanka ytan knappast en fördel. Men det där är en teori (ni med blanka bakstenar får gärna bekräfta eller dementera).

Och så plockade jag fram mina gamla jäskorgar som har fått ligga undanskuffade medan jag hållit på med nya boken (eftersom den bygger på att man inte ska behöva några särskilda bakprylar). De här korgarna kostar ju någon hundring och det finns många billiga och enkla varianter som egentligen fungerar lika bra, till exempel mjölad bakhandduk i durkslag, men det är något visst med de där ränderna som blir av korgen och de är himla trevliga att använda.

Man strör alltså lite mjöl i korgen och det som fastnar i brödet blir fina ränder. Man ska inte diska ur korgarna mellan användningarna, bara knacka ur dem lite. När de är alldeles nya kan man vara ganska generös med mjölet för att degen inte ska fastna, men ju mer man använder dem desto bättre tycks de bli och man behöver inte mer än några mjölstänk.

Brödet inuti. Segt, saftigt och med en tydlig surdegssmak. Oj vad jag tycker om det här brödet!

Receptet ska ni förstås få, men inte nu. Nu ska jag sova (och hålla tummarna för att våra två små brorsor gör det också, de kan göra en lång natt kort om man har otur). Godnatt.

25 kommentarer:

Riverman sa...

Yes!!

Ett härlig Pain de Martin inlägg! Den har allt, surdegen, härliga nördiga funderingar och idéer å så självklart ett lockande bröd!

Också intressant att du tar ett tidigare favorit recept och gör en långtidsjäst eller vik baserat recept.

Du får gärna utveckla hur du resonerar när du gör om knådrecept till enkla recept. Vilka parametrar du reglerar osv.

Jag har också börjat använda brödspade och upplever som du att undersidan blir lite mer "rustik". Jag upplever också att undersidan brukar bli lite torrare eller frasigare för att beskriva det lite mer smaskigt :)

/Måns

Paula sa...

åh, det ser supergott ut! och eftersom jag hittills har haft väldigt svårt att lyckas med din stureby levain så uppskattar jag ju verkligen chansen att baka ett liknande bröd fast med annan metod!

ser mycket fram emot att få receptet, det kanske är det brödet jag ska baka i helgen, för nu ekar här tomt på bröd!

tack för att du delar med dig!

Peppe sa...

brödporr! Du kan konsten att engagera i dina texter. Den enda jag tänker är hur jag nu ska kunna smita hem på lunchen för att sätta en deg som jag kan baka ikväll. Eller ska jag sjuka mig och dra nu?!

Anonym sa...

Ser mycket fram emot receptet!!

Eva S

Martin sa...

Det SER väldigt gott ut också!

/Martin
martinbakar.se

Anonym sa...

Jag fyller år idag och min man hade köpt din senaste bok till mig! Var nästan sugen på att ta semester hela dagen och bara baka! Nu har jag även lagt till din blogg bland mina favoriter!

Jeanette

Bakasurdeg.se sa...

Fina bilder! Inspirerade som alltid!

Milla sa...

Hej Martin! Helt fantastiskt inlägg och beskrivning!!! Jag blev rikigt hungrig! Jag har också börjat att använda bakspade när jag skjutsar in bröden har tidigare haft en tendens att nästa få brödet att ramla av stenen med bakplåtspappret.. ;O)Det glider alldeles för lätt av.. Ser att du som jag älskar durummjöl, det ger en sådan fin färg och tuggmotstånd i brödet och inte tala om smaken!!

Längtar till receptet kommer ut... Älskar seg och knastrig skorpa!!

Tack för en underbar och inspirerande blogg!

Mvh Milla

Emmas Kök sa...

Så här vill jag också ha det!

cecber sa...

Jag har också funderat på det där med resursslöseriet. Men jag tänker att det måste i alla händelser spara på resurser att baka själv hemma i stället för att köpa färdigt. (Precis som med all annan matlagning ... köper man bara råvaror i stället för färdigprodukter skall man nog inte vara rädd för att ha spis och ugn igång).

Daniel sa...

Jag har precis som du tänkt på bakstenens yta, har en med en sida som är väldigt blank och en "baksida" som är ganska grov och sjutton vet om inte bröden blir bättre med den grova sidan upp. Tack för en jätte bra blogg, sen jag köpte dina böcker bakar jag allt vårt bröd själv. Hemmabakat är oslagbart.

Mikael Zackrisson sa...

Oh, vilken antiklimax! Bästa lockande texten, och så får vi inget recept. Men det är väl så det är ;-)
Diggar ditt Sturby Levain starkt, det är faktiskt inte svårare att göra det utan jäst än med, mina jäser enormt bra med bara surdeg med lite råg i.

Men nu har jag glömt din bakbok på landet så jag måste hålla tillgodo med bloggen.

Såg din film idag också, inser att det jag inte ännu har gjort är den där skjutsen av brödet in direkt på en varm plåt. Det ser ut att kräva lite övning, speciellt när man har med pösiga, fluffiga degar att göra med.

Marie sa...

Jag har bakat ditt bröd Prototyp No 1 med små förändringar länge nu och det låter som något liknande det du skriver om nu! Rågsurdeg, vatten, lite rågmjöl, matbrödsmjöl, salt och kummin ger mängder med karaktär i brödet! Alternerar med vetemjöl eller rågsikt - alla gånger blir det superduperbra resultat så det är ett kanonrecept verkligen! :) Jag har inte bakat på ett par tre veckor nu så oj vad jag saknat det hembakade så helgen är bokad för det! :)

sebastien Boudet sa...

Hej Martin,
Vad använder du för mjöl nu för tiden?
Knådfria bröd ge nya möjligheter för alla hemma bagare! Slut med gluten/protein jakten! Nu kan ni alla satsa på stenmalet!
Take care Martin

Harald sa...

Här kommer dagens bästa tips!

Var just på Bauhaus och köpte mig en granitplatta; 40/40/3 cm, skrovlig på ena sidan och slät på andra.

pris?

79 spänn! Varför betala 500 bara för att det kallas "baksten"?

enjoy!

Jonas sa...

Jag köpte din bakabok, gjorde sommarbaguetter och dom blev sjukt lyckade. Första gången jag lyckats med brödbak! Så glad! Min brödbakningsångest är borta! :O)

Marcus sa...

Fram med receptet, snälla!

Anonym sa...

Hej Martin
Snälla snälla
publicera receptet!!!
måste baka....

/Bakbjörnen

Sanna sa...

kom igen nu martin, var lite bussig mot oss bröd-junkies... snart börjar abstinensdarrningarna, vi behöver vår fix!!

Martin Johansson sa...

Tack för alla snälla tillrop!

ceber: Håller helt med dig!

Daniel: Tack tack! (och baksidan är baksidan.)

Marie: Kul!

Sébastien: Det blir vad jag får tag på, ofta Icas ekologiska special. Det vore spännande att testa det du kär med, kan man köpa det någonstans i stockholm? Du kanske skulle sälja de där 2-kilospåsarna i bageriet?

Harald: Tack!

Jonas: Skönt att bli av med den!

Bakbjörnen & Sanna: Nu har ni det.

Kerstina sa...

Tack för receptet - snart blir det oknådat bröd!
Idag har jag bakat gamla levain med jäst - och en näve siktad råg, blir så segt och härligt av det! Och så gjorde jag två helkornsbröd - nåt åt det danska hållet med recept från en gammal Gourmet. Men dom hade nog mätt lite fel - stod att det skulle bli till tre formar - blev bara två. Så skulle ju aldrig du göra...;D
MEN - finns det några limpformar som inte rostar? Skulle jag gärna vilja ha! Någon som vet?

Henrik sa...

Tjena Martin,
Har haft din blogg som inspiration när det gått trögt i surdegsbaket och det har alltid hjälpt.
Men nu undrar jag hur du lyckas behålla krispigheten i skorpan på bröden efter att de svalnat? Mina är krispiga och fina när de kommer ut men sen blir de mjuka medan de ligger och svalnar.

Anonym sa...

Trevligt inlägg Martin! Degen står och jäser, det ser lovande ut, och barnen sover. En bra söndag!

Benny sa...

Fantastiskt att du får till det så utan att knåda. Verkligen. Kommer att bli något stort av det här, jag lovar! :)

Anonym sa...

Jag tycker det är supersvårt att få färg på undersidan när jag använder baksten. Fastän ugnen går över en timme på max innan så blir det bara lite mes-brunt.

Nu har jag börjat vända bröden upp-och-ner och köra på "grill" ett par minuter när de är klara... =)
/Michelle