söndag, oktober 10, 2010

Borta bra men bättre bröd hemma

Vi är hemma från en fin semester. Fin strand, varmt hav, anständig mat. Men herregud Mallorca, vad är det för bröd ni serverar? Jag älskar verkligen bröd och kan äta det allra mesta, men det här var så dåligt att jag avstod. Är det så dåligt bröd i Spanien? Vi borde åka dit och baka lite med dem.

I veckan ska jag börja svara på alla bra frågor som trillat in till min nya frågelåda. Och så ska jag prova vidare med ett dinkel-, honungs- och kumminbröd jag bakade innan vi åkte. Tills dess, håll tillgodo med dagens enkla men mycket goda variant på det nattbakade frukostbrödet. Denna gång med durum och graham. Grahamsmjölet gör brödet lite extra saftigt och matigt, durumvetet ger bra smak och knaprig skorpa.

LITE DURUM, LITE GRAHAM, ett bröd

På kvällen
3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) kallt vatten
270 g (4 1/2 dl) vetemjöl special
60 g (1 dl) durumvete
60 g (1 dl) grahamsmjöl
9 g (1 1/2 tsk) salt

Rör ut jästen i vattnet och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör ihop degen kort och täck bunken med ett lock eller plastfolie. Låt stå i rumstemperatur över natten, eller 8–10 timmar.

På morgonen
Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord (använd gärna durumvete). Vik ihop degen till ett litet paket och låt jäsa medan ugnen blir riktigt varm, cirka 40 minuter.

Dra ut degen lite så den blir en kvadrat och vik den sedan en gång på långsidan. Det ska bli som ett jättestort korvbröd liksom, såhär kan det se ut.

Lyft över degen på ett bakplåtspapper och skjutsa sedan in det på den heta plåten/bakstenen. Hiva in några isbitar på den nedre plåten och sänk temeperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra ur fukten. Har brödet redan fått mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 grader, om inte låter man den vara. Fortsätt att vädra ugnen ungefär var femte minut tills brödet är klart, det ger en knaprigare skorpa.

När brödet stått inne totalt cirka 30 minuter är det klart. Ta ut det ur ugnen och låt det svalna på ett ugnsgaller.

Har man lite mer bråttom kan man förstås göra småbröd av degen istället (eftersom små bullar inte tar lika lång tid i ugnen).

5 kommentarer:

Ha! sa...

Hej, Martin!

Håller helt med, Mallorcas bröd håller beklämmande ofta hejkomåhjälpmig-klass. Förvånansvärt nog tycker jag att man lätt blir besviken på vardagsbrödet även i Italien.( Å andra sidan är väl ändamålet mest att suga upp en god olivolja, och då må det vara hänt.)

Vet inte om du har nämnt något liknande tidigare, men jag snubblade över en rätt lyckad lösning för kladdiga degar. Gjorde häromdagen ditt sportbröd (dock utan anis och fänkål, samt med speltlflingor istället för rågdito). Degen blev just lite kladdigare och mer svårhanterlig än vanligt, men istället för att dumpa den i ett tråg la jag pumpa-, solros-, lin- och sesamfrön (uppblandade med lite mjöl) på en tallrik, skar ut små klimpar av degen och rullade dem sedan okladdiga i frömixen. Formerna var det inte så noga med, men storleken var kuvertbröd modell större. Voilà! Ut kom bröd med skorpa, tuggmotstånd, näring och smak i överflöd. (Tack vare kladdigheten sitter ju större delen av fröna som berget.)

Mvh/Henrik

P.S. Det är några månader sedan nu, men även jag kan nu stoltsera med att tillhöra skaran som bakat alla 23. Favoriterna är många, men jag återvänder alltid till "Levain de Martin", honungsbrödet (hela degen i ett bröd, diagonalt i ugnen för att få plats), fruktbrödet - och förstås baguetten. Tack för detta standardverk.

Mica sa...

Tyvärr, brödet i Spanien är inte lysande. Men vi har underbara gäster som förser oss med Manitoba Cream sa jag kan fortsätta baka gott surdegsbröd.

Sanna sa...

Lustigt, jag kom också hem från Mallis igår, men jag har haft förmånen att äta fantastiska bröd! Kan väl vara så att det är skillnad på var man är? Vi var mest i Deia uppe i bergen och där var både bröd och oljor (för att inte tala om de lokala kryddsalten) to die for...

Matade min surdeg i natt när jag kom hem så nu ska det bakas till alla nya oljor...

Martin sa...

Det är väl tyvärr så med semesterorter - maten är under all kritik. Ingen restaurang behöver anstränga sig för att få gäster. Därav kvalitén - också på brödet tydligen. Det brukar väl mest vara vitt enkelt bröd utan krusiduller.

Jag köpte durummjöl för att göra din pizzadeg i första boken. Så jag lär nog göra nåt bröd med durumet som blev kvar nån gång.

/Martin
martinbakar.se

Peter sa...

Tillåt mig protestera å det bestämdaste! :) Min erfarenhet av Spanien (som är ganska lång efter några år av delat boende där och här) är att spanjorerna har alldeles utmärkt bröd. MEN man måste söka sig bort från semesterorternas turistanpassade sjukhustofflor och söka spanjorernas egna bagerier, konditorier och caféer. Jag menar att spanjorerna har brödtraditioner fullt i klass med exempelvis fransmännen. Men hårt exploaterade turistorter har tappat kontakten med dem och lever nu under massturismens utslätande lagomkrav (allt ska passa alla).

Avslutningsvis vill jag passa på att tacka för två alldeles utmärkta böcker. Min hemmabagarsjäl jublar av glädje! Trots att det är några veckor sedan jag fick hem dem i posten, har de inte hunnit längre än till köksbänken. Där lär de bli kvar ännu ett tag, hoppas jag!