måndag, oktober 18, 2010

Det är så jag bakar det

OKTOBERLEVAIN, två stora bröd

På kvällen
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) ljummet vatten
150 g (2 1/2 dl) vetemjöl special
50 g (knappt 1 dl) rågmjöl

Blanda samman rågsur, mjöl och vatten i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå lite varmt över natten (20–25 grader, 8–10 timmar).

På morgonen
Surdegen från gårdagen
450 g (4 1/2 dl) vatten
750 g (12–13 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) salt

Så här såg min surdeg ut efter natten, och det är så här jag vill ha den. Livligt bubblig och fortfarande luftig och lätt i konsistensen. Lite seg liksom. Är den helt rinnig tycker jag det brukar jäsa sämre och ibland resultera i ett lite väl syrligt bröd. Om den ser ut så här men jag inte är riktigt redo att sätta igång med degen brukar jag sätta in den i kylen, då stannar den upp och man slipper få en alltför sur surdeg.

Ok, blanda nu surdegen med mjöl vatten och salt. Om surdegen kommer från kylen brukar jag ta ljummet/varmt vatten för att få upp temperaturen i degen lite. Degen ska inte knådas utan bara röras ihop tills den blandats ordentligt. Låt degen vila ungefär 45 minuter. (Eftersom den inte ska stå så länge brukar jag inte täcka bunken i det här läget.)

Bara blanda, inte knåda.

Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 45 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 2 timmar.

Exakt hur mycket degen jäst när du bakar ut den är inte så viktigt, det viktiga är hur den jäst när man väl skjutsar in den i ugnen. Här finns alltså utrymme för variation, man kan till exempel låta den jäsa lite kortare den här första gången och sätta bröden att kalljäsa riktigt länge när man väl bakat ut dem. Min deg jäste hursomhelst 2 timmar efter sista vikningen.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Vik försiktigt ihop degbitarna och lägg dem med skarvet nedåt i en mjölad jäskorg. Nu ska brödet jäsa. Och exakt hur länge det ska jäsa är omöjligt att säga eftersom det beror på en massa olika saker; hur långt degen kommit innan man bakade ut den, vilken temperatur den jäser i och hur bra fart det var på surdegen. Man får känna sig fram. Min jäste 1 1/2 timme ungefär och hade på den tiden rest sig ett par centimeter i jäskorgarna.

Har man ingen jäskorg kan man till exempel mjöla en handduk och lägga i ett durkslag.

Sätt på ugnen i god tid innan brödet jäst klart med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre våningen.

Och så skjuts in ugnen! Vänd upp bröden på en bakspade, eller något som liknar en, och skjutsa in dem på den heta bakstenen eller plåten. Lägg några isbitar på den nedre plåten. De smälter och blir till ånga som brödet tycker om. Sänk temperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter brukar jag öppna ugnen och ta en titt på bröden. Har de redan fått mycket färg sänker jag till 200 grader, annars låter jag temperaturen vara. Fortsätt gärna att öppna ugnen och vädra några gånger mot slutet, det ger bra skorpa. Efter totalt 35 minuter bör bröden vara klara. Ta ut dem och låt svalna på ett galler.

Jag brukar tipsa om att brödet är klart när innertemperaturen passerat 94 grader, men man måste inte ta ut brödet bara för att termometern säger att det är klart. Minst lika viktigt tycker jag är att brödet får fin färg och en bra skorpa.

Mer om hur jag bakade det här brödet finns att läsa här. Hoppas det smakar (och ledsen att ni fått vänta)!

38 kommentarer:

Bakasurdeg.se sa...

Ser gott ut! Jag har börjat använda varmluft för att få till extra fin skorpa på mina levain bröd (http://www.bakasurdeg.se/ShowRecepy.aspx?ID=394). Funkar över förväntan.

Anonym sa...

Hej vännen! Jag ramlade in på din blogg i våras. Och läser den varenda dag. Jag har länge velat försöka baka surdegsbröd jag också. För dina bröd är ju helt fantastiska, supersmarriga.. Så jag har varit sugen på att försöka baka jag också. Men jag har inte riktigt vågart och komma till skott än. För det verkar ju vara en hel vetenskap att baka surdegsbröd.. Men nu känner jag mej taggad att försöka mej på det. Det känns rätt nu när höstmörkret och vinterkylan börjar krypa på en.. Det måste vara en enorm matupplevelse att kunna njuta av dina surdegsbröd ihop mej höstgrytorna jag kokar.. Så jag tänkte investera i några jäskorgar. Men jag funderar jättemycket på hur stora dina korgar är. Så jag skulle verkligen vilja ha dina tips och råd inför mitt jäskorgsköp. För jag vill ju inte köpa dyra korgar som är för små eller för stora. För då blir de ju bara ståendes i skåpet till ingen nytta. Och jag blir trött på bakande. Hur stora kogar tycker du jag ska köpa när jag ska följa dina recept. Jag är jättesugen på att baka din oktoberlevain. Om jag lyckas med det ska jag mata mej igenom varenda recept du har gjort.. Tack för att du är så entusiastisk och så himla bussig att du delar av dej med dina recept och roliga kommentarer om bakandet. Jag har köpt båda dina böcker, och jag sitter varenda kväll framför tvn och bläddrar och läser och njuter. Och snålvattnet rinner när jag tittar på allt ditt ögongodis. Garv och tamej fanken om jag inte kan känna doften av dina ljuvliga bröd också.. Hoppas du fortsätter med att laborera med dina surdegsrecept och dessutom fortsätter blogga. Vi är många som redan väntar spänt på din nästa bok.. Jag gillar enkla bröd och lättbakade. Det är ju egentligen bara dumt att krångla till allt, för det är ju oftast det enkla som smakar godast... Hoppas du och din familj har en underbar höst! Hälsningar Ewa

Marie Lind sa...

hallå! ljusa surdegsbröd utan jäst! har du inte läst din bok!? skojar bara.
de är fantastika! fantastiska!!! quelles beautés! som man säger.

Ellen sa...

Hej!

Jag har en fråga: Kan man baka alla dina bröd utan maskin?(alltså att man istället knådar lika lång tid som det står att man ska köra maskinen) :)

Viktoria sa...

Tack för en fantastisk blogg! Det är du som inspirerat mig att börja baka surdegsbröd och annat med! Jobbkompisarna älskar det också för de har börjat lämna beställningar :-)

Vet du hur man kan få tag i papperspåsar att lägga brödet i? Får några extra i matbutiken ibland, men kan ju inte med att ta hur många som helst...

Marcus sa...

Jag brukar ha i ca 5g jäst men glömde det och det blev platt som en pannkaka.

Hade du i någon jäst?

Josefine sa...

Hej!
Jag har just nu två tävlingar i min blogg;

- Vinn valfritt barnsmycke från Karamell-design
- Vinn ett presentkort värt 300:- att handla för på SUMOpix

Välkommen in och delta!
http://joosefinea.blogspot.com

Kathrine sa...

Det er så vakkert! *lykke*

Filip sa...

Måste bara tacka och credda dig för din senaste bok (inte för att det var något fel på din förra). Följande scenario utspelade sig nyss: [när vi kommer in i scenen packar fru inför helgens besök hos syster med familj]
Fru: har vi inget bröd vi kan ta med, det du bakade igår? [ditt russinbröd]
Jag: men det är ju fryst och dessutom skivat.
[här sneglar huvudpersonen, jag, mot kokbokshyllan och får en idé; tar fram din senaste bok, bläddrar och konstaterar att jag har ingredienser till durumbrödet, slänger ihop, täcker över och sitter nu nöjt i soffan, skriver detta och ser framför mig hur jag imorgon bitti bakar ut och hivar in i ugnen och plötsligt har ett vackert och gott bröd att ta med].

Så tack! 

/Filip

Johan sa...

Supergott levain:) Det blev en paus i kylskåpet under arbetsdagen efter jag rört ihop degen på morgonen. Fortsatte när jag kom hem. Jäste mycket bra i nyinköpta jäskorgar införskaffade på "Brunkan" (Regeringsgatan, sthlm) för 40:-/st!! :)

MATBLOGGEN sa...

Så himla gott det ser ut!! :)

Blessie sa...

Jag gjorde det här brödet och det blev jättegott! Tack för all inspiration!

http://bagarenb.blogspot.com/2010/10/vila-och-vika-brodet.html

Sofi sa...

Galet vackert bröd! Jag kämpar men får det inte alls lika fint. Träning ger färdighet och jag är väl inte där än. Sabbade en härlig deg i söndags. Det var ett Äppel- och valnötsbröd. Hade jäst så fint. Så när det skulle från bakbord till ugn krånglade jag till det. Det blev fulaste brödet ever. Verkligen. Jag stod och skrattade åt eländet när det väl kom in i ugnen. Lyckligtvis blev det underbart gott. Och det är väl det som räknas. Hoppas jag =)

Gummihuset sa...

Ser gott ut.,.. ska ta och provaka det i eftermiddag..tack för receptet

Palle sa...

Det var nog lite lättare än vad jag trodde. Fast jag inte har alla proffsgrejor ännu, som jäskorgar och bakstenar. Men det gicj och gott blev det. Ska imponera på kollegorna på jobb nästa vecka. :))

Karin sa...

Hej Martin!
Jag har fått din "Enklare bröd" i present och gjorde till allmänt jubel morgonfrallor med russin förra helgen. Härligt! Men nu har jag just misslyckats med ditt enklaste surdegsbröd (#1) för andra gången och blir lite frustrerad. Det bubblade fint i surdegsgrunden, men själva degen vill inte jäsa alls när jag väl kommit så långt.

Har nu två frågor:
1. När du skriver att du tar "ljummet vatten" - vad betyder det? Rumstempererat eler fingervarmt? Kan man döda en surdeg med för varmt vatten?
2. Hur viktigt är det att det är varmt där surdegsgrunden/surdegen står och bubblar/jäser? I vårt hus är det sällan mer än 19-20 grader så här års...

Stort tack på förhand!

Karin

Ida sa...

Hej, och tack för en underbar blogg, vilken insperation. jag har bakat och det blir verkligen så underbart som du visar på bilderna. Tack, tusen tack för att du ger lust att baka bröd.

http://galetfamiljeliv.blogg.se/2010/october/dagens-brod.html

Carro sa...

Kan man använda vetemjölspecial fullkorn?

Kristian sa...

Hej. När jag bakar så kommer temperaturen inuti bröden upp i 98 grader redan efter 10-15 min. Vad kan detta bero på? Det gör ju iofs inte så mycket eftersom det är gott ändå men det blir ju inte mycket skorpa. Kan det beror på att jag har för mycket vatten i degen?

Li sa...

Fantastisk. Tak skal du have :)
Har nu brugt nogle dage på at lave din rugsurdej og er nu i gang med dette brød!! :) Herligt! Glæder mig til det færdige resultat... det tager jo lidt tid... :)
Men det ser fantastisk ud.
Kan man lade surdejen man laver om kvelden på dag 1 stå i 24 timer (i stedet for 10-12 som du skriver)??

Martin Johansson sa...

Ellen: Ja, det går bra även om resultatet inte kommer att bli exakt detsamma.

Viktoria: Om du bor i stockholm så finns det ett ställe i Norrtull som heter nåt i stil med Emballagevaruhuset, de har alla tänkbara påsar.

Marcus: Nej, ingen jäst den här gången.

Filip: Tack tack!

Johan: Bra jäskorgstips!

Blessie: Vad fint det blev!

Sofi: Det är det som räknas!

Palle: Roligt!

Karin: När jag skriver ljummet tar jag nog oftast vatten som är runt 28–30 grader. Och nej, du behöver nog inte vara orolig för att döda surdegen med varmt vatten.

Att surdegen inte står för kallt är … ganska viktigt. Det går ofta i kallare temperaturer också, men då får man räkna med att det tar längre tid. Om du har ett skåp ovanför kylen, så testa med det- Där är det ofta lite varmare.

Ida: Finfint!

Carro: Absolut kan du baka med fullkornsvete. Du kan behöva öka vattenmängden något eftersom fullkorns mjöl kan ta upp mer vatten.

Li: Om surdegen ska stå längre än de 10–12 timmar jag skriver kan det vara bra att ställa in den i kylen efter cirka 10 timmar, då klarar den sig fint och blir inte alltför sur. Lycka till!

Li sa...

Tak for svar. Det blev virkelig godt brød! virkelig! Men får ikke de gode huller i brødet som du får! Hvad er tippet der??

Har forresten laget et lille blogg-indlæg om deg på min blogg - håper det er ok :)

Johan sa...

Fruktansvärt gott !
Tack för att du tar dig tiden o uppfinner så jag har något att göra med mitt baknings vansinne.

Anonym sa...

Hej och tack för en ypperlig blogg! Jag undrar över baka ut-stadiet. Det heter ju tidigare i processen att degen inte ska knådas. Gäller det samma när den bakas ut, alltså innan sista jäsningen? Ska man bara försiktigt forma två bröd i en massa mjöl, och sen låta dem jäsa, eller ska mer mjöl arbetas i här?

Yatzy sa...

Hej!

Grym blog. Har gjort detta bröd (oktoberbrödet) samt Ljust bröd på rågsurdeg flera ggr nu med lika olika resultat.

Men jag närmar mig.

Kör nu på granitsen och det är verkligen fantastiskt bra.

Mitt största problem genom dessa rundor har var flytten av det jästa brödet i sin sista fas in i ugnen, på plåt eller sten. Det går åt helvete helt enkelt, skulle haft en brödspade men har testat med skokartonger och alla möjliga saker.

Men idag kom jag på en fin grej, jag lägger ner de två bröden i sista jäsfasen (när de ska jäsa i jäskorg) i varsitt bakplåtspapper som jag lägger i jässkålen. Där sväller dom upp och gottar sig, när jag sedan ska flytta över dom till stenen så tar lyfter jag bara upp hela bakplåtspappret med brödet i och lägger in det på stenen.

- slipper oroa mig över förflyttningen
- kan efter några minuter "rycka undan" bakpappret så brödet ligger ensamt på stenen


Jag vet inte om detta innebär några nackdelar men det blev ett kanonbröd av detta.

Är det några nackdelar med detta tro?

Tack igen för en kanonblogg.

Anonym sa...

Hej,

Nu har jag bakat mig igenom alla dina långjästa bröd från "enklare bröd" och på köpet fått en fin vana att alltid ha nybakat frukostbröd på lördagar. Tack för det! Nu stundar ju julbaket, och jag undrar om man kan långjäsa söta degar på samma sätt? Jag tänker naturligtvis på saffransbrödet...
/Maja

Anonym sa...

Hej,

Nu har jag bakat mig igenom alla dina långjästa bröd från "enklare bröd" och på köpet fått en fin vana att alltid ha nybakat frukostbröd på lördagar. Tack för det! Nu stundar ju julbaket, och jag undrar om man kan långjäsa söta degar på samma sätt? Jag tänker naturligtvis på saffransbrödet...
/Maja

Martin Johansson sa...

Yatzy: Ser inga som helst nackdelar med den metoden …

Maja: Har testat lite olika sätt att göra knådfria söta degar, och det går nog tyvärr inte att göra exakt likadant. Det är nog smöret som ställer till det. Men jag jobbar på det! Hej!

Yatzy sa...

hej igen,

jag har samma problem som Kristian här uppe, jag kommer upp i 98 grader på typ 15 minuter.

är detta fel? vad kan man göra för att isåfall rätta till det?

Anna sa...

Okej, panik panik!

Anna här igen. Nu har jag förberett för bak under morgondagen, rågsurdegen står och jäser ovanför kylskåpet men självklart har det dykt upp saker som gör att jag inte kommer hinna baka ut brödet imorgon bitti. HUR GÖR JAG NU? Ska jag låta degen stå över natten och sedan köra in den i kylskåpet imorgon bitti för att stoppa jäsningen? Tänkte baka brödet på kvällen då istället...

Martin Johansson sa...

Anna: Det låter som en bra plan, in med surdegen i kylen när den bubblat igång. Där klarar den sig fint under dagen.

Anna sa...

Men ÅH!

Nu har jag nog klantat till det...
Skulle ju ställa in surdegen direkt i kylen men jag hade tydligen inte huvudet med mig imorse. Jag har alltså blandat surdegen med mjöl, vatten och salt redan. Är det kört nu?

Anonym sa...

Är det någon som vet vilket mjöl bagerierna använder för att få Levain att bli så där härligt segt?
Det måste vara så att deras mjöl är av högre kvalitet och innehåller mer gluten än det mjöl vi vanliga kan köpa i butikerna.

Rasmus sa...

Tack för inspirationen! Bakade idag mitt första bröd ever, en Levain, och enligt mig blev det perfekt. Så tack! :)

Jakob sa...

Vet att bloggen inte är aktiv längre men kanske läser en vänlig själ detta mitt nödrop ut i etern.

Mitt problem: Brödet lyfter sig inte och det får ingen färg.

För min del blir brödet bara platt och färgen är en beige och blek en. Haft misstankar om att surdegsgrunden inte vart igång ordentligt och "motionerade" den därför under en veckas tid tills jag såg en skillnad från tidigare (större bubblor). Hoppets låga var ånyo tänd men ack å ve, brödet blev ändå platt (om än lite bättre än mina tidigare försök).

Hur löser man det? Jag funderar också på hur Martin kunnat skära till så fina snitt på brödet, åtminstone är min deg väldigt lös och när jag försöker snitta så blir det inte mycket av det.

Matias sa...

Använder du olja i plastburken för det här brödet, jag tycker att det klibbar fast när man ska ta ut den på bakbordet.

Martin Johansson sa...

Matias: ja, jag brukar ha lite olja i lådan, då är den lättare att få ur.

Matias sa...

Tack för tipset med oljan. Jag har bakat det här brödet i mer än ett halvår, ca 1-2 ggr i veckan, men jag har fortfarande några problem. Jag har bara en stor jäskorg så jag delar inte deg utan bara viker och lägger den i jäskorgen. Problem 1. Brödet blir aldrig runt. Problem 2. Brödet blir alltid lite döbakt i botten.
Lite annan info: Ugnen är varm, 275 grader i minst 1 timme med plåten i ugnen, som jag sen skjutsar över brödet på. Har provat med keramisk pizzasten, men då fick jag ingen färg alls på botten och den blev ännu mer döbakt. I skrivande stund funderar jag på om undervärmen i ugnen kan var trasig. Ska tillägga att jag får fin färg på undersidan när jag använder plåt och att degen bubblar precis som på din bild. Jag har vikt degen i bunken men också vikt den från sida till sida i en större låda. Eller kan det vara så att receptet inte håller för ett så stort bröd? Skulle vara mycket glad för någon form av vägledning