Ny blogg, ny bok!

Nu finns en ny blogg, paindemartin.se. Titta gärna in där! Och så har jag gjort en ny brödbok: Bröd, bröd, bröd – Recept råd och genvägar. Läs mer om den här. Vill du köpa den har Adlibris världens  specialpris, kolla här!

Sista inlägget

Vadå sista inlägget, tar du sommaruppehåll eller?
– Nä, jag tänkte lägga ned den här bloggen helt och hållet. För gott liksom.

Oj, det var som tusan …
– Ja, jag tycker själv det är rätt så sorgligt faktiskt. Men jag känner att den här bloggen har gjort sitt och jag vill sluta medan jag fortfarande tycker att det är kul.

Så du tänker fortsätta att baka?
– Javisst, absolut! Jag älskar att baka! Mer än någonsin faktiskt. Och ju mer jag lär mig desto mer finns det att upptäcka. Om brödets universum är stort som en badboll har jag bara upptäckt en ärta.

Vilken är den vanligaste frågan du fått genom åren?
– Det måste vara frågan om degar som inte jäser, bröd som blir platta. Jag har nog givit lite olika svar på frågan, det är ju så mycket som spelar in, många pusselbitar liksom …

Okej, men nu har du chansen, vilket blir ditt sista surdegstips?
– Då blir det nog att se till att det är riktigt fart på surdegen. Man kan trixa och fixa med olika recept, olika mjölsorter eller temperaturer, men har man inte en riktigt pigg och stark surdeg blir det svårt att få en bra jäsning.

Och hur får man en pigg och stark surdeg?
– Det bästa sättet tycker jag är att mata den många gånger på raken. Morgon och kväll; häll ut allt utom lite på botten och mata med nytt mjöl och vatten.

Vilka proportioner ska man ha då?
– Det är inte så noga, men på ett ungefär kan man väl säga att man spar vad som motsvarar en matsked i botten av burken och matar med 1/2 dl vatten och 1/2 dl rågmjöl. Till vetesurdeg kan man ta lite större andel mjöl. Är surdegen riktigt trött kan man låta den stå ett helt dygn i början.

Hur länge ska man hålla på med det här då?
– Lite olika vad som behövs, men man man brukar märka hur surdegen blir piggare och piggare på att den bubblar igång allt snabbare. Såhär på sommaren kan en pigg surdeg komma igång på bara 4–5 timmar, vintertid kan det ta dubbelt så lång tid.

Det här verkar ju rätt jobbigt, mata två gånger om dagen?
– Jo, men det här får man liksom se som en spa-kur, när den sedan kommit igång ordentligt räcker det att man matar den en gång i veckan eller så.

Ja ja, jag tycker i alla fall det verkar rätt trassligt … Är det någon annan fråga som du oftar får?
– Många som håller på att dra igång en surdeg från grunden hör av sig och säger att surdegen ser ut eller luktar egendomligt. De undrar om de är på rätt spår eller om de ska börja om.

Och vad säger du då?
– Att de ska köra på bara. Keep calm and carry on. Jag tycker det brukar gå att få ordning på de allra flesta surdegar om man bara gör som jag just beskrev, häll ut och mata flera gånger på raken. När surdegen bubblar upp på någonstans mellan fem och tio timmar och doftar friskt syrligt kan man anta att den är i fin form.

Nu när du lägger ned bloggandet, kommer sluta svara på kommentarer också?
– Ja, jag tänkte det. Men vi kan väl säga att jag lovar att svara på alla kommentarer som kommer in före fredag. Man får fråga vad man vill!

Har du något nytt brödprojekt på gång?
– Nä. Jag tänker fortsätta baka bara, lära mig mer om degar och mjöl och sånt. Men den som vill veta när jag hittar på något nytt kan maila mig med ärenderaden "limpa". Då hamnar man automatiskt i en särskild skuff i min adressbok och kommer få veta så snart jag har något nytt på gång. Och så finns jag ju på twitter.

Då har jag inga fler frågor. Är det något mer du vill tillägga innan vi sätter punkt?
– Ja, jag vill tacka alla er som läst och kommenterat här på bloggen. Utan er vore jag ingenting. Tack!

Hej då!

Emmerbrödet

Jag frågade Anders Bergman på Wästgötarna vad som egentligen är grejen med emmervete, alltså ur ett odlarperspektiv. Han berättade bland annat att emmerplantan har stora blad vilket gör att solljuset får det svårare att nå marken vilket i sin tur gör att ogräs inte får fäste så lätt. Och att emmervetet växer sig högt och får djupa rötter som kan suga upp näring långt ner i jorden. På så vis behöver det inte heller konstgjord gödning. Sånt här gillar jag. Genialt i sin enkelhet.

Emmervetet är en riktigt gammal sort. Det korsades fram av enkorn och ett gräs som hette getöga (fint!) i Mesopotamien för elvatusen år sedan. Dinkeln, som ska vara en slags hybrid mellan enkorn och emmer, kom några tusen år senare.

En mindre bra sak med emmervetet är att det ger en ganska sparsam skörd jämfört med vanligt vete. Om en hektar med ekologiskt odlat vete av modernt snitt ger fyra till fem ton per hektar ger emmervetet sparsamma ett ton. Icke ekologiskt vete ger någonstans runt sex, sju ton, men Anders berättade också att det finns något som kallas 10-tonsklubben i Skåne – för dem som med hjälp av konstgödsel lyckas driva upp 10 ton vete per hektar. Det låter inte som något man vill baka sina bröd på direkt.

Emmer lär visserligen ha rätt så vissna bakningsegenskaper (varför man sällan gör siktat mjöl på det utan endast fullkornsmjöl) men det har en fenomenal smak! Jag har senaste veckan bakat några av mina godaste bröd med lite iblandad emmervete. Runt 20 procent av mjölmängden, inte mer, har givit brödet mycket smak och fin karaktär. Gott som tusan!

Den som vill baka brödet kan följa beskrivningen i det här receptet, men använda följande proportioner:

340 g fast vetesurdeg
500 g vatten
512 g vetemjöl special
150 g fullkornsemmer
20 g salt

Förutom Wästgötarna så tror jag att Gutekorn på Gotland odlar emmer, men det finns säkert andra odlare. Tipsa gärna!

… och här är receptet!

Här kommer själva grundreceptet på det där brödet på fast surdeg som jag pratade om. Jag har bakat enligt ungefär samma recept i över en vecka nu och det blir så bra! En anledning till att det jäser så vansinnigt just nu är nog den rådande värmeböljan, men det är sån fart på den här degen att den nog utan vidare kommer att jäsa fint i vinter också.

Brödet på bilden bakade jag på ekologiskt dinkel från Berte Qvarn. Väldigt gott faktiskt. Jag ska köpa några påsar till, har en känsla av att det kan bli en favorit. Men i receptet skriver jag för enkelhetens skull vetemjöl special, det får tjäna som referensmjöl så att säga.

Men nu jag ska inte prata så mycket utan komma till sifforna. Mer ingående om hur jag bakar det här brödet och några fler bilder finns i tidigare inlägg.

STUREBY DELUXE (grundreceptet), två bröd à 700 gram

Dag 1, lunch/eftermiddag
75 g (ca) fast vetesurdeg
200 g (3 1/2 dl) vetemjöl special
140 g (ca 1 1/2 dl) vatten

Blanda i en bunke, täck med lock och låt stå i rumstemperatur till kvällen. Exakt hur lång tid det tar innan den är lagom att baka på kan förstås variera beroende på skicket på surdegen och temperaturen i rummet, men för min deg har det tagit allt mellan 5 och 8 timmar. Vill man dra ut på det kan man sätta den i kylen eller på annat svalt ställe.

Dag 1, kväll
340 gram (allt utom en klick) av surdegen från steg 1 (spar klicken i kylen till nästa bak)
500 g (5 dl) vatten
700 g (11 1/2 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) salt

Jag har bakat både med och utan degblandare och båda går bra. Här kommer beskrivning på hur man gör degen både med och utan.

Med degmaskin
Kör allt utom salt på låg hastighet tills allt blandats. Låt vila 30–60 minuter. Kör på mellanhastighet tills degen blivit spänstig och fin vilket kan ta någonstans mellan 10 och 15 minuter. Häll i saltet när det är någon minut kvar. Låt degen vila i bunken 1 timme.

Utan degmaskin
Blanda allt utom saltet tills det gått ihop ordentligt. Degen behöver inte knådas. Låt vila 3o minuter. Tillsätt saltet och vik degen några var. Såhär: Ta tag i degens kant, spänn den lite och vik sedan in den mot mitten. Jag viker ett och ett halvt varv eller så, tills dess att degen känns riktigt spänd. Låt vila 3o minuter. Upprepa vikningen, låt vila och vik sedan en tredje gång. Efter sista vikningen får degen vila 1 timme.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två lika stora bitar och rundriv dem. Såhär kan man göra om man som jag saknar bagarens finess: Vik in degens kanter mot mitten tills ytan blivit slät och lite spänd. Vänd då degen så att skarven hamnar nedåt och snurra degen en aning med kupade händer så att den blir rund och fin. (För länge sedan gjorde jag en film om det där, den finns här.) Låt degen vila cirka 30 minuter.

Nu ska degen formas till bröd. Lite svårt att förklara med ord hur jag gör, jag ska be Lisa filma en dag. Men ungefär såhär gör jag: Vänd degen så den släta sidan ligger nedåt. Vik övre sidan mot mitten och tryck till försiktigt. Vik höger och vänster kant mot mitten och tryck försiktigt så att de stannar. Vänd nu återigen övre kanten nedåt och rulla sedan ihop den så att den till formen liknar en kaffeböna. Lägg i mjölade korgar med verket (skarven) uppåt.

Täck jäskorgarna med en handduk och sätt in i kylen. Exakt hur länge de behöver jäsa är svårt att säga, men de ska ha jäst upp ordentligt och liksom vara lite puffigt säckiga i konsistensen. Trycker man försiktigt ett finger i degen ska det lämna ett litet märke efter sig. Mina bröd har jäst mellan 10 och 14 timmar. Vill man ge jäsningen lite fart kan man ta ut dem ur kylen och ge dem några timmar i rumstemperatur på slutet.

Morgon dag 2
Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan bröden ska in (gärna 45–60 minuter) med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våninngen. Vänd upp bröden på en lätt mjölad bakspade (eller skärbräda) och gör ett längsgående snitt i brödet. Och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar eller en kopp vatten på plåten på nedervåningen (plåten kommer att bucklas av behandlingen, så ta inte favoritplåten!). Sänk värmen till 250 grader och sätt en klocka på 15 minuter.

Ta en titt på bröden. Har de redan fått väldigt mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 eller 225 grader, annars låter man den vara en stund till. Sätt klockan på ytterligare 15 minuter. Cirka 30 minuter totalt alltså. Vädra gärna ugnen några gånger sista kvarten så får den bättre skorpa. Jag tycker om när de har riktigt mycket färg, men det ska inte vara bränt, så det gäller att hålla lite koll.

Ta ut brödet och låt svalna på ett galler. Hoppas det smakar!

Knådfritt Deluxe

Bra bröd många dagar på raken nu! Jag har testat några för mig nya sätt att baka och det har blivit goda och fina bröd. Det är tre saker jag testat som jag inte varit inne på tidigare. Jag ska berätta.

Till att börja med har jag har bakat med en fast vetesurdeg. Det här har jag gjort flera gånger tidigare, men jag har aldrig hittat något vidare flyt med det. Jag har inte känt att jag fått någon riktig koll på surdegen, hur jag ska mata den, när den är klar att baka på osv. Nu förenklade jag det tills jag kände mig bekväm och det funkar bra.

Såhär gör jag: Utgångspunkten är en klick på cirka 75 gram fast vetesurdeg som jag har i en bunke (hur den klicken uppstod kommer jag till längre ned). Tidig eftermiddag matar jag degklumpen med 200 gram vetemjöl och 140 gram vatten. Under eftermiddagen jäser den upp ordentligt och på kvällen tar jag 340 gram och sätter själva bröd-degen på. Kvar blir då en lika stor klump som jag hade när jag började. Den ställer jag nu i kylen tills nästa gång jag ska baka.

Surdegen efter 5–6 timmar. Såhär kan den se ut om man rör lite i den.

Jäser det bra med den där fasta surdegen undrar ni kanske då? Det jäser så in i vassen bra! Bra smak ger den också. Jag tycker nog den har givit mildare syra än då jag bakat på en lösare surdeg. Min känsla (har inga som helst veteskapliga belägg för detta, utan det är bara just en känsla) är att om en lösare surdeg ger 50 procent syra och 50 procent jäsa, så ger den här fasta surdegen 75 procent jäsa och 25 procent syra.

Degen, alltså själva bröd-degen, har jag blandat för hand enligt vila/vika-principen. Alltså: Blanda degen kort, vila 30 minuter, vika den i bunken, och så vila vika, vila vika. Totalt tre vikningar brukar jag göra.

Okej, nu nästa grej: Jag bakar ut bröden före den långa jäsningen. Tidigare har jag ju oftast gjort så att jag låtit degen jäsa i en bunke eller plastlåda tills den uppnått dubbel storlek och sen har jag format den till bröd, eventuellt låtit jäsa lite till innan jag skjutsat in dem i ugnen. Men nu gör jag tvärtom. Jag blandar degen, låter jäsa en dryg timme och formar sedan till bröd som får jäsa kallt (oftast under natten).

En praktisk följd av att göra så här (särskilt om man bakar utan maskin) är att man inte behöver en särskilt stor bunke eftersom degen inte jäser nämnvärt innan man bakar ut den.

Nattjäsare.

Logistiken blir då såhär. Eftermiddag dag 1: Mata surdegen. Kväll dag 1: Sätt degen, låt vila någon timme, baka ut och sätt in i kylen för nattjäsning. Morgon dag 2: Skjuts in i ugnen! De flesta momenten gör jag således när barnen somnat om kvällarna (kanske inte lika roligt men extremt praktiskt). Om man inte är hemmapappa som jag utan har ett jobb att gå till kan man förstås dra igång själva surdegen på morgonen och låta den stå på ett lite svalare ställe under dagen.

Och så den tredje grejen då själva utbakningen: Jag formar bröden i två steg. (Det här är ju inte precis en kioskvältare, praktiskt taget alla bagare bakar på det viset, men jag har oftast rationaliserat bort ett steg.) Nu rundriver jag först degbitarna, låter dem vila cirka 30 minuter och formar dem sedan en gång till. De jäser i korgar med skarven uppåt. På morgonen vänder jag upp dem och gör ett snitt innan jag skjutsar in dem i ugnen. Den spänningen som man ger brödet när man bakar ut dem såhär gör också att de får mycket kraft att spricka fint i ugnen.

Efter natten. Om det varit en kort natt har bröden fått jäsa någon timme i rumstemperatur innan jag skjutsat in dem.

Snittat och klart för ugnen.

Bakat och klart för magen.

Mycket av inspirationen för de senaste dagarnas bakande har jag fått från en liten film om San Francisco-bagaren Chad Robertson. I höstas kom hans bok Tartine Bread som jag tror mycket på (och som jag får levererad vilken dag som helst). Chad är min nya idol och ni kommer att se i filmen att jag härmat honom så gott jag har kunnat här och var.

Den första lilla klicken av den fasta vetesurdegen gjorde jag av lite (ca 1 tsk) rågsurdeg som jag blandade med 100 g vetemjöl och 70 g vatten. Låt stå tills det jäst upp ordentligt och gör dig sedan av med allt utom ca 75 gram eller så (ge det till en granne eller stoppa det i en deg).

Det var själva principen för mina nya knådfria deluxe-bröd, recept kommer.

Samma, fast knådfritt

I helgen bakade jag baguetter enligt samma recept som senast, fast denna gång utan degmaskin. Det gick bra det med. Degar som inte knådats på traditionellt vis tycker jag brukar ge aningen gulare inkrom, men jag är osäker på om jag skulle kunna skilja dem åt vid ett blindtest.

Den här knådfria vila/vika-varianten kräver att man är i närheten av degbunken några timmar i början, men själva insatsen är ändå försvinnande liten. Såhär gjorde jag (och såhär kan man förstås göra med alla möjliga degar om man vill baka utan maskin):

Först blandar jag ihop allt utom saltet. Jag rör bara tills dess att degen blandat sig, den ska alltså inte knådas. Sen får degen vila 30–45 minuter.

Nu tillsätter jag saltet och viker ihop degen några gånger. Ta tag i degens kant, spänn den lite och vik sedan in den mot mitten. Jag viker ett och ett halvt varv eller så, tills dess att degen känns riktigt spänd. Denna vikning gör jag totalt två eller tre gånger med cirka 30 minuters mellanrum.

Efter sista vikningen låter jag degen vila 1–1,5 timme innan jag bakar ut brödet och låter det jäsa (i fallet med baguetterna alltså 12 timmar i kylskåp).

Det var förresten någon som frågade om baguetter på rågsurdeg, här är receptet vi bakade med på Fårö.

500 g vatten
300 g rågsurdeg
550 g vetemjöl special
150 g fullkornsråg
20–22 g havssalt

Nu ska jag baka Andreas 40-årslimpa på en påse emmervete som jag haft stående en tid och som jag inte vetat vad jag ska ta mig till med. Adios!

Vårens bästa baguette

Här kommer recept på de där baguetterna jag var så entusiastisk över tidigare. Själva degen är det inget särskilt med, det är surdeg, mjöl, vatten och (2 gram) jäst. Det som gör just de här baguetterna så särskilt goda skulle jag säga är hur de jäser. Att de jäser länge och svalt, och att man bakar ut dem innan den långa jäsningen. De får mycket smak och en fantastisk skorpa.

Jag har bakat dem flera gånger nu, och det går utmärkt att utesluta jästen om man vill. För mig passar det bra med två gram jäst eftersom jag då kan ha dem i kylen hela natten och de har jäst klart direkt på morgonen (de gånger jag skippat jästen har de behövt några timmar i rumstemperatur innan de jäst klart). På Fårö bakade vi en variant med rågsurdeg istället för vetesurdeg och lite råg även i själva degen, och då kunde vi utan vidare skippa jästen helt.

SURDEGSBAGUETTE, 5 baguetter à 300 gram

På morgonen
50 g vetesurdegsgrund (råg går också bra)
125 g vatten
125 g vetemjöl special

Rör ihop, täck bunken och låt stå tills surdegen bubblat igång ordentligt (oftast mellan 6–8 timmar, vill du att den ska stå längre ställ den lite svalt).

På eftermiddagen/kvällen
300 g vetesurdeg (från morgonen)
500 g kallt vatten
750–800 g vetemjöl special
20 g salt
1–2 g färsk jäst (om man vill)

Kör allt utom saltet i degblandare några minuter på låg hastighet, bara tills den blandats ordentligt. Låt degen vila 30–60 minuter. Kör på mellanhastighet 5–10 minuter, tillsätt saltet och kör några minuter till. Låt degen vila i bunken cirka 1,5 timme.

Nu ska baguetterna bakas ut för och det gör jag i två steg. Börja med att dela degen i lika stora bitar. Jag brukar faktiskt väga dem, tycker det blir enklare och roligare om de blir lika stora. Vik sedan ihop varje degbit till ett litet paket: dra ut dem lite på bredden, vik in ena kanten mot mitten och sen andra kanten mot mitten. Rulla dem sedan ovanifrån så att de blir till en liten rektangulär degklump (se film nedan).

När spänningen i degen har släppt, efter cirka 3o minuter, är det dags att rulla baguetter av den. (Om man struntar i den där vilan kommer degen vara alltför spänd och då är det svårt att forma dem.) Jag gör ett försök att i ord förklara hur jag rullar dem: Vänd dem så att de ligger i lodrät riktning med skarven uppåt. Tryck till degen med handloven i mitten och vik sedan övre sidan mot mitten. Tryck till med handen igen och vik sedan underkanten så att den överlappar. Vik återigen överkanten mot mitten, tryck till med handloven och "stäng" sedan baguetten genom att vika överkanten mot underkanten. Rulla sedan baguetten så att den får lagom längd. Om man vill gör man små spetsar på dem också. Om det låter obegripligt så gjorde jag ett försök att filma de här båda stegen. Kolla här:

Nu ska baguetterna få jäsa riktigt länge. Jag brukar använda en bricka (som går in i kylen) och lägga en vanlig bakhandduk på den. Mjöla handduken (hellre för mycket än för litet) och lägg baguetterna på handduken med verket (skarven) uppåt. Dra upp lite av handduken innan du lägger dit nästa baguette. Täck slutligen med en handduk och sätt in hela brickan i kylen.

Bilden är från ett annat baguette-bak då jag gjorde många korta baguetter, men ni hajar principen. Gör man 300-gramsbaguetter får man lägga dem på andra ledden.

På morgongen dag 2
Mina baguetter har jäst klart på cirka 12 timmar i kylskåpet när jag haft 2 gram jäst i degen. Utan jäst har det tagit ytterligare några timmar i rumstemperatur. Men man ska inte hänga upp sig på tiderna, det är förstås hur brödet faktiskt jäser som är det viktiga. Man får försöka känna och memorera det bästa man kan så att man kommer ihåg hur det kändes den dagen de blev perfekta!

Ugnen sätter jag på i riktigt god tid. Jag har min baksten liggande på mittenhyllan, men saknar man baksten kan man låta en plåt stå där och blir riktigt het. Längst ner i ugnen har jag en oöm plåt (där jag lägger in isbitar som smälter och blir till ånga under bakningen). Vänd upp baguetterna på en bakspade så att verket hamnar nedåt. Och så snitta dem – jag gör några snabba snitt på toppen av baguetten med kniven aningen vinklad.

Och så skjuts in i ugnen! Jag bakar av baguetterna på 260 grader tills de fått riktigt ordentligt med färg. Mot slutet brukar jag öppna ugnen och vädra ur ångan några gånger, så får de en extra knaprig och god skorpa.

God baguette!