Gott nytt år!

Nu ska ni få lära er ett nytt ord. Rovsling. Det är en sån sladd med kulörta lyktor på som hänger i folkparkerna. Rov-sling. Vi har lånat en rovsling av min bror till en fest och nu ska den upp igen. Det sägs att den en gång var på turné med Lars Winnerbäck. Det ni!

Vi firar in det nya året med kulörta lyktor, brödpinnar ur Riddarbageriets bröd (de var lätta och roliga att baka, jag gjorde varianter med kummin, flingsalt, sesamfrö, vallmofrö och så några med parmesanost på) och några baguetter. Och så lite musslor och marulk till det.

Riddarbageriet kallar dem breadsticks, jag kallar dem brödpinnar.

Gott nytt år önskar jag er alla, vi ses 2008. Då blir det baka av.

Bästa gå bort-presenten

Finns det någonting finare att ge bort än ett alldeles nygräddat bröd? Naturligvis; ett ogräddat bröd! I en trettioniokronors plastbunke från Ikea blir en jäst degboll den bästa av gå bort-presenter. Den här deglådan tog vi med oss till Lisas syster och hennes barn i dag när vi var bjudna på lunch ute på ön.

En halv sats av den här enkla degen blev precis lagom. Bunken oljade jag rikligt och strödde lite solrosfrön i botten innan jag lade i degen. Den fick jäsa hemma under förmiddagen, så det var bara att skjutsa in i ugnen när vi kom fram.

Förrådsgräddat på skärgårdsö. Tim hjälpte mig.

Tim under överfärden.

Tre tips för gammalt bröd

Jag har försökt mata småfåglarna med gammalt bröd, men de tyckte inte om. Nä, jordnötter och solrosfrö vill vi ha, annars kan det vara, tänker tydligen Sturebys talgoxar och björktrastar. Men det finns förstås andra bra saker man kan göra med gammalt bröd. Här är tre:

1) Man kan, som min mamma gjorde på juldagen, stoppa gammalt bröd i Jens Linders kalkon med kryddig korv och paprika. Mycket gott!

2) Bruschetta. Förstås.

3) Skär brödet i små tärningar och langa i frysen så har du finfina krutonger att steka i lite olja till en soppa eller en sallad. Det är mitt bästa tips.

Mot frysen!

Ett saftigare vörtbröd

Jag kunde inte riktigt släppa det här med vörtlimporna. Brödet som jag bakade enligt Jan Hedhs recept i går var redan vid morgonens frukost torrt och trist som vore det en vecka gammalt. Ni vet när skivorna inte riktigt håller ihop utan mycket smör och en skiva ost på. Och hur kul skulle det då vara på måndagens julbord?

För ganska länge sen bakade jag Brunkas Långa, storsäljare på trevliga Brunkebergs bageri på Regeringsgatan. Då gjorde jag mig lite lustig över att brödet var lite svampigt, som skogaholmslimpa. Nu slog det mig att är det inte lite, lite svampigt man vill ha sitt vörtbröd? Svampigt på ett bra sätt alltså!

I alla fall gjorde jag följande recept. Själva metoden är alltså inspirerad av Brunkans långa, kryddblandningen kommer från Hedhs vörtbröd (fast jag glömde kardemumman) och påhittet med knådningen kommer från Rose Beranbaum. Allt däremellan kommer från mig.

Och om jag får säga det själv, vilket jag får här, så tycker jag det var enkelt att baka, och utomordentligt gott att äta. Så här gjorde jag (receptet blir två bröd):

På morgonen
150 g julmust
100 g grahamsmjöl
10 g jäst

Blanda ihop med en i en bunke, täck med plast och låt stå i rumstemperatur i 4–6 timmar.

Tidig eftermiddag och kväll
100 g julmust
250 g kallt vatten
25 g jäst
25 g honung
100 g muskovadosocker
100 g flytande vört*
650 g vetemjöl
100 g rågmjöl
fördegen från morgonen
---
20 g salt
3 g malen pomerans
1 g malen kryddneljika
2 g malen ingefära

1. Blanda ut jästen i julmusten och häll sedan ner allt utom saltet och kryddorna. Kör deblandaren i 3 minuter på låg hastighet. Om det inte blandats ordentligt, kör en stund till. Låt degen stå i 20 minuter innan du häller ner kryddorna och saltet och kör maskinen 7–8 minuter. Öka hastigheten lite mot slutet. Täck med en handduk och låt degen vila 1 timme.

2. Häll över degen i en inoljad låda eller bunke. Men se till att det är gott om plats. Degen ska bli mer än dubbet så stor. Täck med lock eller plast och låt stå i rumstemperatur i ca 3 timmar. När ca 30 minuter återstår, sätt på ugnen på 250°. (Det här brödet jäser nämligen bara en gång. Fråga mig inte varför det funkar. Jag provade det med ett helt annat bröd en gång, men det gick inge vägen. Någonting är det, kanske har det med fördegen att göra. Jag vet inte.)

3. Häll ut degen på ett rikligt mjölat bakbord. Jag använde rågmjöl. Man ska nog vara lite försiktig med degen i det här läget, inte knåda och hålla på. Jag bredde ut mina till en reklangel och vek sedan ihop dem en gång. Men man kan nog göra lite som man vill. I receptet till Brunkans långa viker de inte ens ihop dem, utan delar bara degen i två och sätter in i ugnen.

4. Och så skjuts in i ugnen! Kasta in lite vatten på en plåt som står på botten av ugnen, eller, en säkrare metod som jag börjat köra med, lägg några isbitar på en plåt. Sänk värmen till 200°. Mina hade nått en innertemperatur av 98° redan efter 25 minuter, men det där kan nog variera. Har man inte en sten i ugnen som jag har, så skulle jag tro att de beöver ytterligare fem minuter. Men säkrast att köra termometertricket.

Ja, nu är de klara. Mina reste sig lite knasigt, men det beror nog på hur man vikt ihop dem. Och så kan det ju se ganska kul ut!

* Och så det med den flytande vörten. Jag fick tag i det i butiken Æter och Essencefabriken på Wallingatan i Stockholm. Andra säger att det fått köpa direkt från ett bageri. Min mamma som hade läst om mina vörtbestyr här verkade tycka jag gjorde mig märkvärdig med allt prat om flytande vört. Vad är det för fel på vört i pulverform, som går att köpa lite varstans? Oj, jag vet inte, jag visste inte att det fanns innan i dag. Det går säkert att ersätta den flytande vörten i det här receptet. Beroende på hur man blandar pulvret så kanske man behöver justera vattenmängen något, men det är nog inga problem.

Mitt i bakningen, en fagott

Om jag var ett instrument skulle jag vilja vara en fagott. En fagott som den i inledningen på Trubbel på skivan Monica Zetterlund sjunger Olle Adolphsson. Den kom till mig i brevlådan i dag (skivan alltså, inte fagotten) och är som gjord för allehanda julstök. Rekommenderas!

Observationer om vörtbak

Om vörtlimporna i Jan Hedhs bok Bröd har jag gjort följande sex observationer.

Smakar det så kostar det. I Hedhs recept är det en hel del flytande vört. Flytande vört kan nog vara trassligt att få tag i och det är inte gratis. Jag hittade det hos Æter & Essensfabriken på Wallingatan i Stockholm. En liten flaska med 1 dl, som räcker till två bröd, kostade 22 kronor.

Kostar det så smakar det. Även om vörten alltså kostar över en tia per bröd så tror jag det är värt det. Mina vörtbröd kommer inte gå till historien som de bästa, men smaken var faktiskt otroligt bra och jag är övertygad om att det är mycket tack vare vörten.

Inga russin! Flera har påpekat att man bara måste ha russin i sin vörtlimpa. Strunta i russinen och brödguden ska placera vassa knäckebrödssmulor i din säng varje natt fram till fettisdagen, varnar Max. Jag tar den risken. De må ha funnits där i århundraden av vörtbrödsbakning, och är säkert en del av vårt kulturarv, men jag tycker inte om dem! I trettiofyra år har jag retat mig på russinen i julbröden och gjort mitt bästa för att pilla ut dem, och nu när jag är herre över mitt eget bröd åker de ut!

Mindre mjöl (eller mer vätska). Just som jag tagit ut mina limpor ur ugnen i förmiddags poppade det upp en kommentar från någon som lyckats magiskt bra med Jan Hedhs vörtlimpor. Han eller hon tipsade om att dra ner mjölmängden från 1000 g till 750 g. Det hade nog varit bra. Brödet smakade som sagt väldigt bra, men konsistensen var trots flera steg av skållningar och raskdegar ingen sensation, och jag misstänker mjölmängden som en bov i det dramat.

Skarven uppåt. Om man som jag struntar i att spruta vatten på bröden under tiden de jäser ska man nog snitta bröden, alternativt vända dem med skarven, eller verket som bagarna säger, uppåt. Då får brödet möjlighet att resa sig som det vill utan att spricka hursomhelst, som mina gjorde. (Vattnet under jäsningen lär göra ytan på brödet så elastisk att det inte spricker.)

Doften! En klar bonus med att baka ett bröd med så mycket kryddor – rikligt med ingefära, pomerans, kardemumma och kryddnejllika – är att hela huset doftar jul. God jul.

Briserade doftbomber

Var det kanske de där extra tio grammen jäst som jag fick med av misstag, eller kanske att jag inte receptsenligt sprayade dem med vatten under jäsningen som gjorde att mina vörtlimpor sprack som de gjorde? Kanske lite av båda. Men det stör mig inte. Låt oss kalla det rustikt.

Jag ska berätta mer om hur det gick till senare, men nu måste jag rusa. Fokus blåsorkester – där jag spelar liten tuba – måste öva inför eftermiddagens julkonsert.