Knafrie brød i Oslo

Nu har Enklare bröd kommit på norska. Nynorska för att vara precis. Det är roligt att läsa sina egna ord på ett annat språk. Man tror inte att det är man själv som talar, snarare en norrman som tänker ungefär som jag.

I torsdags var jag i Oslo för en slags bokpresentation för lite press, bloggare, bokhandlare och andra brödentusiaster. Jag berättade lite om mitt bakande och så bakade vi bröd som vi åt upp med goda tillbehör. Och så rörde alla deltagare ihop en egen deg som de tog med sig hem för att baka frukostbröd på till fredagsmorgonen. Det hela var mycket trivsamt. Det norska förlag som ger ut min bok, Samlaget (!), hade till och med tryckt upp förkläden med mitt och bokens namn på. Egna förkläden – fattar ni! Jag har nått toppen!

De är ju rutinerade på smörgåsar i Norge (att spatsera längs Karl Johans Gate i lunchtid är smått parodiskt, alla äter smörgås!), men de tycks inte ha någon längre tradition av att baka surdegsbröd hemma. Så det hela var mycket roligt och väldigt tacksamt. Tack alla ni som kom dit och gjorde det till en trevlig eftermiddag!

Jag passade på att titta in i två bageributiker som jag blivit tipsad om. Åpent bakeri som hade ett fint litet ställe snett bakom slottet, och United bakeries som huserade mitt på Karl Johan. Åpents filial tyckte jag mycket om. Fint litet glashus med roligt tak av hängande limträbalkar och god lantbaguette.

Det sista som hände under min lilla Norgeresa var att säkerhetskontrollen på Gardermoen hällde ut min rågsurdeg. Den fick jag inte ta in i kabinen! (Jag fick dock behålla burken och kunde ganska snart få fart på surdegen med hjälp av de små resterna som fanns kvar.)

Stökar ner och gör dig matt

Jag har ju lite grann fastnat i det här maskinlösa bakandet den senaste tiden. Med långjäsning och vila/vika-metoden som jag brukar använda kommer man riktigt långt, men det är en typ av bröd som jag haft svår att få till, och det är de där allra segaste och storhåligaste vetesurdegsbröden, de som kräver en riktigt, riktigt stark deg.

Jag har testat alla möjliga varianter, autolys här, vänta med saltet där, vika här och vila där. Men bara nästan har jag fått till en så stark och spänstig deg som degmaskinerna kan göra. Knåda för hand har jag inte gett mig in på. Dels för att jag inte är nåt bra på det, dels för att jag oftast vill göra rätt så lösa degar som är praktiskt taget omöjliga att knåda med händerna.

En dag blev jag så uppgiven att jag drämde min inte-så-starka-deg i bordet. Det är ju som förgjort, det går inte! Men då blev jag påmind om ett klipp jag sett för länge sedan. Det var en bagare som knådade sin deg genom att just drämma den i bordet. Tjonga den i bordet, samla ihop med händerna, dra ut den lite, ta sats och tjonga igen. Och så höll han på så i tio minuter eller så tills degen hade fin spänst. Jag testade och det var omedelbar succé!

Om mitt senaste projekt med enklare bröd har gått ut på att inte behöva lägga så mycket tid på degen, att det ska vara enkelt, inte stöka ner och inte vara fysiskt påfrestande så är den här metoden raka motsatsen. Det tar tid, man blir helt mör i armarna och det stänker deg i praktiskt taget hela köket. Men det är också väldigt tillfredsställande och man får en fantastisk känsla av hur degen utvecklas. Och degen blir hur bra som helst.

Det som följer nu är nu ingen instruktionsfilm, men det ger er kanske en bild av hur det ser ut på ett ungefär.

Imorgon åker jag till Oslo för att hålla en workshop med journalister och bloggare. De har översatt Enklare brød till norska och den kommer ut vilken dag som helst. Det blir grejt det! Får jag tid över ska jag försöka titta in på Åpent bageri, de lär baka de bästa bröden i stan.

Josefin samlar på surdegar

Hör här: Jag har blivit handledare för Josefin Vargö, en student på Konstfack som gör sitt ex-jobb på programmet Experience Design om surdeg. Det är jättespännande och kommer att blir hur bra som helst, men hon behöver allas vår hjälp. (Experience Design handlar om "icke-materiella resurser" – resurser som inte kan ses, beröras eller mätas fysiskt. Läs mer om Experience Design här.) Här kommer ett meddelande från Josefin.

------

Hej!

Jag har påbörjat en insamling av svenska surdegsgrunder för att bygga upp ett levande arkiv. Med detta projekt vill jag sammanföra människor med ett gemensamt intresse och förhoppningsvis väcka intresse hos andra.

Varje surdeg arkiveras med ägarens recept och berättelse så att andra ska kunna ta del av det. Alla surdegar visas på bloggen levandearkivet.josefinvargo.com och i en katalog.

Håll koll på levandearkivet-bloggen för kommande surdegsupplevelser!

Surdegssamlingen kommer också att visas upp och surdegar kommer att delas ut på Konstfacks Vårutställning maj 2011.

Vill du vara med skickar du några skedar av din surdegsgrund (i en tät plastpåse går bra) tillsammans med din surdegsberättelse och ett eller flera recept till mig.

Josefin Vargö
c/o Sjöberg
Orvar odds väg 7
112 54 Stockholm

Tack!
Josefin

En skållning i Stureby

En gång i somras när jag bakade i Rute blev det ett litet missöde med pomeransskalen till gotlandslimporna (ja, de kallar dem inte limpor, de har nån grej med det, men det är ju faktiskt gotlandslimpor). Det man gör är att man först kokar torkade pomeransskal i ungefär en halvtimme varpå man skär bort det vita luddet på insidan innan man strimlar och hackar skalen. Men en dag uppstod ett litet missförstånd. Någon, det var inte jag, strimlade och hackade det vita luddet istället för det gula fasta skalet. Det hamnade i komposten. Det hela uppdagades när Erik kom in och frågade vad det var för fel på pomeransen som han gett till hönsen. Så kan det gå.

Härom dagen bakade jag gotlandlimpa igen. Man måste få det då och då, annars blir man nog galen. Den här knådfria varianten är en av de bästa jag bakat faktiskt, bakad utan surdeg men med en skållning som håller brödet saftigt flera dagar. Det är mycket sirap i degen och lite farinsocker, precis som i Rutes.

GOTLANDSLIMPA I MARS, två stora bröd

Skållning
15 g (1 påse) hela torkade pomeransskal
300 g rågmjöl
2 tsk anis
2 tsk fänkålsfrö
600 g kokhett vatten

Koka pomeransskalen i cirka 30 minuter. Skär bort det vita luddet på baksidan (kastas) och strimla och hacka skalen fint. Stöt kryddorna i en mortel och blanda sedan kryddor, pomeransskal och mjöl med det heta vattnet. Låt stå tills det svalnat.

Deg
skållningen
300 g yoghurt
25 g jäst
800 g rågsikt
200 g brödsirap (alt mörk sirap)
50 g farinsocker
25 g salt

Rör ut jästen i lite vatten och blanda sedan alla ingredienser i en rymlig bunke (eller en plastlåda med lock som jag ibland använder till större degar). Det är en mycket seg och kladdig deg.

Låt degen jäsa till dubbel storlek på ett ungefär (min deg tog ungefär 4 timmar på sig). Tryck ihop degen med en blöt hand och vik sedan in degens kanter mot mitten så att den späns litegrann. Låt degen jäsa upp på nytt. Den här gången går det betydligt snabbare, ungefär 1 timme kan det ta.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord (använd gärna rågmjöl) och dela den i två delar. Rundriv degen efter bästa förmåga och forma den sedan till en limpa. Degen har en väldigt egen konsistens och kan vara svår att hantera, men det är inte heller så noga hur det ser ut.

Låt nu bröden jäsa ungefär 1 timme eller lite mer. Om man vill kan man låta dem jäsa på en mjölad handduk som man stöttar upp lite på sidorna. På så vis kan man få degen att jäsa på höjden istället för att flyta ut åt sidorna. Sätt ugnen på 250 grader i god tid. Placera en plåt eller en baksten på mittenhyllan.

Skarven som blir när man format limporna får ligga uppåt när de jäser.

Vänd upp bröden på en bakspade (pappkartong eller skärbräda går också bra) och så skjuts in i ugnen! Sänk genast till 200 grader och låt bröden stå inne cirka 45 minuter. Innertemperaturen bör ha kommit upp i 98 grader när de är klara. Ta ut bröden ur ugnen och låt svalna på ett galler.

De spricker alltid lite galet de här bröden, men det hör till.

Årets bästa brödmorgon

Tre av fyra bröd jag bakar här hemma bakar jag enbart på vetemjöl. Just nu handlar det om att baka ett lika härligt segt och saftigt vetesurdegsbröd utan degblandare som jag kan baka med degblandare. Jag är inte riktigt där än, men jag är på god väg. Jag skulle förstås kunna ta fram degblandaren igen och bara dra igång, men det är någonting med det här superenkla bakningen som tilltalar mig. Jag har en synth i källaren men föredrar att sitta med mitt munspel på övervåningen. Jag bakar om och om igen med små, små variationer i jäsning eller utbakning. Eller med olika mjöltyper. En dag ska jag rapportera vad jag kommit fram till. (Dagens bröd, som syns ovan, bakade jag på Saltås vete special vilket jag inbillar mig ger saftigare bröd än Icas ekologiska vete som jag ofta använder.)

Men det var egentligen inte det jag skulle säga, jag skulle istället tipsa er som inte har min bok om ett enkelt men lyxigt bröd till en av årets absolut mysigast morgnar – vasaloppsmorgonen! Frukost framför teven praktiskt taget hela dagen. Här är mitt tips (ni som har nya boken hittar det på sidan 38) :

Utgå från 300 g (3 dl) vatten, 390 g (6 1/2 dl) vetemjöl eller siktat dinkelmjöl, 3 g (en liten hörna) jäst och 9 g (1 1/2 tsk) salt. Sen stoppar du i vad du har i torkad frukt-, nöt- och fröväg hemma. Grovt hackade torkade fikon tycker jag är bland det bästa man kan stoppa i brödet, men russin, aprikos, dadlar och torkade jordgubbar går också fint. Kombinera med till exempel pumpafrön eller rostade hasselnötter. En rejäl näve torkad frukt och en liten näve nötter eller frön kan vara lagom.

Rör bara ihop degen ikväll, täck med lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur över natten.

På morgonen sätter du på ugnen på 250 grader och bakar ut degen på valfritt sätt. Ofta brukar jag hälla ut degen på ett mjölat bakbord, vika ihop den till ett paket och låta den jäsa medan ugnen blir varm. Sedan skär jag bara av små bitar som jag skjutsar in i ugnen. Ett ännu enklare sätt är att klicka ut degen på ett bakplåtspapper där de får jäsa lite medan ugnen blir riktigt varm, mellan 30 och 60 minuter. I ugnen behöver de inte mer än 10–20 minuter beroende på storlek. När de har fin färg runtom kan man räkna med att de är klara. Här är förra årets vasaloppsbullar med fikon och pumpafrö.

Lustigt med vasaloppsmorgnarna förresten. För några år sedan tyckte jag det var så ohemult tidigt att stiga upp till halv åtta när tv-sändningen börjar, idag har jag redan druckit min andra kopp kaffe så dags.

Ett annat tv-tips: I torsdag pratade jag om surdeg med Malou i Tv4. Finns att se här för den som vill.

Jättestort och jättejättegott

Här är mitt bästa bröd just nu. Eller, här är min bästa deg kanske jag ska säga, för de där tv-baguetterna jag berättade om i förra inlägget gjorde jag på den här degen.

Jag gör den på surdeg, rågsikt, fullkornsråg, vetemjöl, salt och jäst. Ibland väldigt lite jäst, ibland lite mer, det beror på hur min dag ser ut. Brödet har god smak av råg och är lagom syrligt. När jag inte bakar baguetter på degen gör jag ett enda riktigt stort bröd, över två kilo väger det. Ett sånt bröd behöver upp emot en timme för att bli färdigbakat och den långa tiden i ugnen ger brödet en fenomenal skorpa.

Jag har tagit fram en av de där plastlådorna som jag ofta använde förr, och jag gör degen direkt i lådan. Ingen degblandare alltså. En dag kommer jag kanske ta upp degblandaren från källaren igen, men jag tycker fortfarande det är spännande att se hur långt man kan komma utan. Och det tycks som att man kan komma mycket långt. (Vill man baka brödet med degblandare tror jag helt säker det blir bra det med. Kör då degen 5–10 minuter där jag rör ihop den för hand.)

STORA FEBRUARIBRÖDET, ett bamsebröd

På kvällen
50 g (1/2 dl) rågsurdegsrund
300 g (3 dl) ljummet vatten
360 g (6 dl) vetemjöl special

Blanda alltsammans i en riktigt stor bunke eller i en plastlåda. Täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten. Gärna lite varmare än rumstemperatur, sisådär 22–24 grader.

På morgonen
surdegen från gårdagen
600 g (6 dl) kallt vatten
10 g (2 tsk) jäst (färsk)
600 g (10 dl) rågsikt
150 g (2 1/2 dl) rågmjöl
150 g (2 1/2 dl) vetemjöl special
25 g salt

Hur surdegen som stått under natten ser ut när man blandar degen är avgörande för hur resultatet ska bli. Har den stått för kort tid kan den visserligen ge en väldigt smidig och spänstig deg, men den ger inte så mycket smak och karaktär åt brödet. Har den stått för länge och blivit alltför sur ger den en klibbigare deg som har svårt att hålla ihop, och brödet kan bli lite tråkigt kompakt. Nä, mitt emellan vill jag ha, syrlig men ändå med lite spänst kvar i surdegen. Inte rinnig. Såhär kan det se ut.

Blanda nu allt utom saltet med surdegen i lådan/bunken och rör tills mjöl och vatten gått ihop. Låt vila i cirka 30 minuter.

Tillsätt saltet och vik ihop degen där den ligger i sin låda eller bunke. Ta tag i degens ytterkanter och vik in mot mitten. Låt sedan vila ytterligare 30 minuter. Upprepa vikningen, låt vila 30 minuter och vik sedan degen en tredje och sista gång.

Nu ska degen jäsa till dubbel storlek på ett ungefär, och hur lång tid det tar beror på hur mycket jäst man har i degen och i vilken temperatur den jäser. Med 10 gram jäst tar det inte mer än en dryg timme i rumstemperatur, med 3–4 gram kan man låta den stå i kyl och jäsa en hel dag.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och vik ihop degen till ett paket genom att vika in degens kanter mot mitten. Lägg sedan degen i en mjölad handduk med skarven uppåt. Lägg hela paketet i en stor bunke av något slag, eller en jättestor jäskorg om man råkar ha en. Själv har jag bara några mindre jäskorgar, men en dag ska jag försöka skaffa en riktigt stor en. Tills vidare använder jag en jättestor bunke som jag fick i julklapp av min bror Oskar.

Nu ska degen jäsa ytterligare en timme ungefär innan det åker in i ugnen. Även här kan man naturligtvis sätta den i kylen och låta den jäsa längre om det passar bättre.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt längst ner.

Och så skjuts in i ugnen! Vänd över degen på en bakspade och gör några snitt i brödet innan du skjutsar in det på den heta stenen/plåten. Har man ingen bakspade kan man vända upp degen på ett bakplåtspapper som sedan får glida in i ugnen via en bricka eller en skärbräda. Lägg några isbitar på den undre plåten, de smälter till ånga som gör brödet gott. Sänk värmen till 250 grader.

Snittat och klart att åka in i ugnen.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra ut ångan. Håll koll på brödet, om det börjar få väl mycket färg är det bara att sänka temperaturen. Jag sänkte till 200 grader sista 15 minuterna. Totalt cirka 50 minuter bakar jag brödet. Är man osäker kan man sticka en stektermometer i brödet, vid en innertemperatur på 98 grader är det klart. Ta ut brödet och låt det svalna på ett galler.

De här jättebröden brukar vi skära i halvor eller fjärdedelar, det blir lättare att skiva brödet så tycker jag. Det har blivit vårt vardagsbröd den senaste tiden, passar fint med prickig korv till frukostsmörgåsen och med god olivolja till middagspastan.

Alla fick surdeg med sig hem

Igår var jag och de här baguetterna och spelade in ett avsnitt av Malou von Sivers Efter tio på Tv4 (direktsänt i vanliga fall, men på grund av slalom-vm kommer det här programmet att eftersändas, 3 mars klockan 10 för att vara exakt).

Det är lustigt med de där tv-produktionerna. De hör av sig långt, långt i förväg, man planerar och byter datum och dividerar om vad som ska ske i rutan och så när man till slut står där med bunkar och surdegar och bröd av alla de slag så är det väldigt snabbt över.

– Ja nu står jag här med Martin Johansson – surdegskungen!
– Eh, nja, det vet jag inte om jag skulle …
– Hur kommer det sig att det blivit så populärt det här med surdeg?
– Det handlar nog om flera saker, dels är det ett spännande …
– Och vi ska prata ännu mer om surdeg när vi är tillbaka. Då har vi också med oss Mark Levengood, Erns Kirchsteiger och världens starkaste man. Vi ska prata manlighet. Vi är snart tillbaka.

Ja, lite mer än så fick jag nog sagt, men det går väldigt snabbt. Den stora behållningen tycker jag är att befinna mig i en sån där studio. Läskigt mysigt. Överallt personer med headset som kör en kamera, håller ordning på gästerna eller nån klocka eller nåt. Jag tänker alltid att jag ska snava på en tjock sladd.

De andra gästerna fick med sig en klick surdeg därifrån. Mark Levengood stirrade på den lilla rågsurdegsklicken i den lilla plastburken och menade att det var det mest surrealistiska han fått någon gång. Vet inte om det var bra eller dåligt. Malou, som tycks vara en hedersperson, fick också surdeg.

Jag ska snart berätta mer om de där baguetterna – jag bakade dem på en deg som har blivit min nya favoritdeg här hemma. Men det blir en annan dag.